Il Consorzio Franciacorta ha un nuovo presidente, è Silvano Brescianini, classe ’67, direttore generale di Barone Pizzini. Brescianini, vicepresidente del consorzio dal 2009 con delega alle attività tecniche e di ricerca, raccoglie il testimone da Vittorio Moretti, patron di Bellavista e Contadi Castaldi, che negli ultimi tre anni ha guidato l’unione dei produttori della Franciacorta. Come vicepresidenti sono stati eletti Laura Gatti dell’azienda Ferghettina e Francesco Franzini dell’azienda Cavalleri mentre come ad è stato confermato Giuseppe Salvioni. L’elezione è avvenuta ieri a Erbusco nel corso dell’assemblea dei soci e ha rinnovato tutto il Cda del consorzio. 

Nato a Erbusco, Brescianini è cresciuto in cantina. Il tris-nonno era un vignaiolo e produceva vino a Erbusco molto tempo prima che si formasse la Franciacorta. Dopo un’infanzia trascorsa tra le vigne, il corso sommelier e l’esperienza nel settore della ristorazione l’hanno condotto in Barone Pizzini, prima come socio e responsabile del ristornate, poi come direttore generale.  Il suo mandato si annuncia nel segno della continuità. 

“La Franciacorta è nel mio dna e la passione verso questo territorio mi accompagna da tutta la vita. Proseguire su questo percorso anche nel ruolo di presidente è per me motivo di grande orgoglio” ha detto il neopresidente – Le linee guida del mio mandato saranno ispirate dal lavoro condotto dai soci insieme al professore Domenico De Masi. Dalla ricerca sono emerse importanti indicazioni sulle prospettive della Franciacorta e soprattutto l’importanza del lavoro di squadra e della coesione che, pur essendo già un nostro elemento distintivo, dovrà essere il punto di forza nella promozione del nostro vino e del nostro territorio. Le tematiche aperte sono numerose, ma certamente avranno un posto prioritario il focus sui mercati esteri e la tutela dell’ambiente.” 

“Se per me si conclude oggi l’esperienza alla guida del nostro Consorzio, non verrà mai meno il mio contributo di passione e di impegno per i nuovi importanti obiettivi che il Franciacorta e la Franciacorta si accingono a perseguire. Una passione e un impegno che, sono certo, ci vedrà protagonisti anche nel prossimo futuro, sulla scena internazionale” ha salutato Vittorio Moretti. 

Il nuovo Cda

Ecco tutti i componenti del nuovo Consiglio d’amministrazione del Consorzio: Alberti Camilla, Castelveder – Barzanò Giulio, Mosnel – Biolatti Luigi, Uberti – Biondelli Joska, Biondelli – Bosio Cesare, Bosio – Brescianini Silvano, Barone Pizzini – Franzini Francesco, Cavalleri – Gatti Laura, Ferghettina – Imberti Lara, Ronco Calino – Maiolini Simone, Majolini – Moretti Vittorio, Bellavista – Nembrini Gianluigi, Corte Fusia – Pizziol Paolo, Villa Franciacorta – Ricci Curbastro Gualberto, Ricci Curbastro ­– Salvioni Giuseppe, Amministratore Delegato – Vezzoli Giorgio, Le Quattro Terre – Vezzoli Giuseppe, Vezzoli – Zanella Maurizio, Ca’ del Bosco – Ziliani Arturo, Berlucchi Guido.

Classico, mandorlato, farcito, con o senza canditi, il panettone è il re incontrastato di tutti i pranzi natalizi. Sono sempre di più i bergamaschi che ai prodotti industriali venduti nei supermercati preferiscono la freschezza di un dolce artigianale. E non a torto. Pasticceri e fornai prestano una cura certosina nella scelta di ingredienti di qualità come conferma Roberto Capello, presidente della Federazione Italiana Panificatori e dell’Unione Regionale Panificatori della Lombardia, per 21 anni a capo dei panificatori bergamaschi Aspan: “Il panettone è tutelato dal 2005 da un disciplinare che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime. Quello artigianale viene prodotto all’inizio di dicembre perché non ha conservanti, quindi si conserva per circa un mese. È un processo di produzione lungo e complesso che richiede metodo rigoroso, materie prime di qualità e farcitura di ottima fattura. Il panettone dev’essere ricordato in bocca e nella testa, non nello stomaco”.
“Le grosse aziende producono panettoni di qualità inferiore per giustificare il prezzo, pur rimanendo nel valore minimo stabilito dal disciplinare. Questo ha reso ancora più buono il panettone artigiano – spiega Capello – Il gastronomo Davide Paolini dice che il panettone andrebbe mangiato in tutte le stagioni, cambiando la farcitura con creme e canditi differenti: agrumi in inverno, ananas e frutti di bosco in estate”.
Secondo il presidente italiano panificatori, questo tipico dolce natalizio dovrebbe essere appannaggio del panettiere, vista la tradizione di prodotto lievitato. Eppure quasi tutti pasticceri orobici si sono sbizzarriti nella loro personale ricetta. “Spesso c’è la tendenza a portare l’industria in pasticceria – afferma Dario Soldo della pasticceria Morlacchi di Zanica – Noi al contrario per l’impasto non utilizziamo un mix di farine già pronte, ma esclusivamente il lievito madre e la farina con il marchio Integralbianco del Molino Varvello, ricca di benefici, certificata dall’Istituto Veronesi. Il panettone contiene parecchio burro e con le basse temperature si indurisce, va quindi conservato in una credenza, a una temperatura di 28 gradi. Tra le novità di quest’anno abbiamo: il panettone strudel con mele, uvetta, pinoli e cannella; alle pere e cioccolato; con le albicocche candite”.
Sì all’abbinamento con mascarpone, panne o creme, purché ponderato, in modo da esaltare il gusto del panettone senza coprirlo, come raccomanda Vittorio Fusari, chef di Balzer: “Io consiglio una crema pasticcera con arance di agricoltura biologica con poco zucchero. Attenzione anche ai canditi. Spesso la gente li toglie perché sono gomme immangiabili. Noi invece puntiamo su una selezione di frutti, senza mai andare a inficiare la ricetta tradizionale. Oltre ad arancia e cedro, aggiungiamo il limone, agrume importante dal punto di vista nutrizionale e digestivo: il suo gusto aspro bilancia la dolcezza. L’uvetta passa viene invece rinvenuta nel Moscato di Scanzo”. Anche pasticceria Sant’Anna lo scorso anno ha puntato su un panettone aromatizzato con il vino dolce. Quest’anno, invece, torna in voga la tradizione: “Tra i nostri fiori all’occhiello c’è il mandorlato che è basso per distinguerlo da quello industriale che è più lievitato – spiega Darwin Foglieni – Usiamo canditi classici oppure albicocche o fragoline di bosco, da gustare con una crema pasticcera”. Ma come riconoscere un buon panettone? Ce lo spiega Riccardo Schiavi, quarta generazione alla guida de La Pasqualina: “Prima di acquistarlo è fondamentale saper leggere il foglio degli ingredienti. Oggi va molto di moda la parola “lievito madre”, ma bisogna capire se è ‘vivo’ o ‘in polvere’. Il primo, infatti, ha bisogno di cure che impegnano l’artigiano circa mezz’ora al giorno e, grazie a queste attenzioni, garantisce leggerezza e digeribilità. Quello in polvere, invece, è un preparato industriale. Da controllare anche la presenza di monodigliceridi, conservanti, non salubri, e l’utilizzo di aromi. Aromatizzare un panettone con la vaniglia naturale che costa 600 euro al chilo o con un aroma chimico da 10 euro al chilo fa davvero la differenza. C’è poi la masticabilità: se non è troppo “ciccoso” in bocca, se prendendo la pasta sfiocca bene fino in fondo e se, dal panettone, esce un profumo di burro, vaniglia e agrumi, allora avrete acquistato un buon prodotto. Ma la prova più importante da superare resta quella con il vostro stomaco. Dopo aver ascoltato i consigli di amici, pasticceri più o meno importanti e aver imparato a leggere bene le etichette, infatti, sarà sempre lui a rivelarvi se avete fatto la scelta giusta”.

Da dove nasce la sua passione per i dolci?

Mia mamma circa un mese prima di Natale sfornava i biscotti speziati, tipici della tradizione natalizia tedesca. In tutta la casa si diffondeva un profumo e una fragranza che ancora per me oggi significano “Natale”. Facevo a gara con i miei fratelli per scoprire dove venivano nascosti e rubarne alcuni nell’attesa delle Feste. Oggi spero di riuscire a portare nelle case di chi acquista i miei prodotti la stessa gioia e soddisfazione.

Quali sono i piatti che ama di più?

Cerco sempre di trovare la giusta composizione nella ricetta. Tra gli ingredienti che non utilizzo molto, c’è il kiwi.

Come è Ernst Knam in cucina?

Dietro ai fornelli bisogna cercare di mantenere sempre la calma. Quello che dico sempre, anche ai miei collaboratori, è che quando si entra in laboratorio bisogna prendere l’ansia, l’agitazione, il nervosismo, metterli in un cassetto e chiuderlo finché non si esce. Solo così si riuscirà a lavorare e a portare a termine un piatto, una scultura o una torta che sia.

È partito dalla Germania, il suo Paese natale, fino ad arrivare in Giappone e poi in Italia, quale di questi Paesi ha i dolci più buoni?

Tutti i luoghi in cui sono stato hanno delle peculiarità che rendono i loro dolci unici, sia nella forma che nell’accostamento di sapori. Il Giappone è sicuramente uno dei Paesi che mi ha lasciato qualcosa in più rispetto agli altri, infatti è proprio da qui che ho preso spunto e ispirazione per creare ricette particolari come la Sakura Cake, che è stata presentata in una prova a Bake Off Italia e che uscirà tra le tante ricette nel mio nuovo libro.

Preferisce il ristorante o la trattoria?

Dipende dalla compagnia e da come ho intenzione di trascorrere la serata.

Vino o birra?

Li apprezzo entrambi, in momenti diversi. La birra, preferisco sorseggiarla davanti alla televisione mentre guardo una partita del Bayern Monaco o dell’Inter. Per quanto riguarda il vino, preferisco le bollicine, che accompagnano un aperitivo o un’ottima cena.

Parliamo finalmente di cioccolato. Come e con quale altra pietanza ama mangiarlo?

Uno degli abbinamenti che preferisco è con la frutta, soprattutto se rossa come i lamponi o i frutti di bosco. Tra le mie torte più richieste e amate, dai bambini in particolar modo, c’è la fondo nero con lamponi: base di frolla nera, crema pasticcera al cioccolato, ganache e infine, uno strato di lamponi freschi.

È ancora molto strano per me quando le persone mi riconoscono per strada, mi fermano per una foto o…mi rincorrono in bagno. In questi anni mi è successo anche questo e non finisco mai di sorprendermene.

In TV appare come un giudice severo e incute soggezione. Esigenza televisiva o è davvero così?

Molte persone pensano che dietro al grande schermo ci siano delle regole o delle etichette da indossare come appunto quella del ‘giudice severo’. Non ho mai avuto particolari difficoltà davanti alla telecamera, neanche quando ho iniziato il mio primo programma televisivo, “Il Re del Cioccolato”. Quindi, il Knam che vedete a Bake Off Italia è il Knam pasticcere, quello che incontrate per strada, agli eventi, nel negozio di Via Anfossi 10 e non un attore come tanti possono pensare. Per me Bake Off Italia è come una scuola di cucina in cui i concorrenti partecipano per imparare, osare, rischiare e soprattutto sbagliare. È quindi opportuno essere anche severi, ma non troppo, per cercare di fornire buoni insegnamenti e un metodo a chi vuole realmente imparare questo mestiere.

Chi inviterebbe a cena e perché?

Tom Hanks, è un attore che mi piace molto, sia per le sue interpretazioni nei film che per la sua intelligenza e simpatia: penso che da una cena tra di noi potrebbero nascere tante idee, tanti spunti. Inoltre ho letto che, come me, è una buona forchetta…

Quali sono gli ingredienti per fare un buon dolce?

Conoscenza, apprendimento e tecnica: non sono commestibili, ma rappresentano secondo me le pratiche fondamentali per fare questo mestiere. Alla base di un buon dolce c’è la conoscenza delle materie prime, essenziali per comprendere ed eseguire ogni ricetta. Subito dopo viene l’apprendimento. Corsi di aggiornamento, convegni, fiere e tanti altri eventi possono essere un ottimo strumento per accrescere le proprie competenze. Dopotutto, non si smette mai di imparare. Infine, c’è è la tecnica, la manualità, che permette al pasticcere di eseguire con precisione e accuratezza la preparazione che prima era solo nella sua mente.

Non saper ascoltare e andare avanti per la propria strada, ignorando i consigli dei maestri, ma anche rimanere intrappolati nella tradizione senza osare mai qualcosa di nuovo che vada oltre gli schemi.

Conosce la pasticceria bergamasca?

Nel mio libro La Versione di Knam, edito da Giunti, ho raccolto ricette rivisitate di alcuni dei dolci della tradizione da tutte le regioni italiane. Ho ripreso la ricetta degli inizi del ‘900 di polenta e osei, con qualche leggera modifica: la mousse al cioccolato con le nocciole caramellate al posto della crema al burro e nocciole e la bagna del pan di Spagna con il rum invece che con il cognac.

Anche quest’anno torna il consueto appuntamento musicale di Bergamo Jazz Festival organizzato dalla Fondazione Teatro Donizetti di Bergamo, con il Comune di Bergamo, e il Direttore Artistico Dave Douglas. Dal 17 al 24 marzo sarà un susseguirsi di tanti eventi ospitati nei teatri, nei musei, nelle strade e in locali dove la musica è di casa, di tanti artisti internazionali e giovani talenti in via di affermazione. Per una settimana tutta la città sarà coinvolta da una moltitudine di suoni e colori, grazie a un Festival, giunto alla quarantunesima edizione, a 50 anni esatti dalla prima, che da sempre è prestigiosa vetrina di una musica dalle molte facce e dai molti orientamenti stilistici.

Al quarto mandato di Direttore Artistico, il musicista americano Dave Douglas ha allestito un cartellone che nella sua articolazione getta per la prima volta uno sguardo alla musica africana, senza trascurare nomi storici del jazz e le tendenze più avanzate di questa musica. E per la prima volta Bergamo Jazz incontra sul suo cammino, con un evento speciale “fuori festival”, il Festival Pianistico Internazionale di Brescia e Bergamo, prestigioso partner che va ad aggiungersi alle numerose associazioni culturali e imprenditoriali con cui da anni si è intessuta una proficua collaborazione. Evento di particolare rilievo sarà un’intera serata dedicata al più illustre dei jazzisti bergamaschi, Gianluigi Trovesi, in concomitanza con il suo settantacinquesimo compleanno.

Dal Teatro Creberg, al Teatro Sociale di Città Alta, fino al Museo della Cattedrale, molte le location che ospiteranno musicisti brillanti e vocalists. Concerti ma anche film e incontri didattici: Bergamo Jazz è tutto ciò e molto altro, con il patrocinio di Regione Lombardia, in collaborazione con Ascom Confcommercio Bergamo.

Special Event: Stefano Bollani
L’inedito intreccio fra Bergamo Jazz e Festival Pianistico Internazionale di Brescia e Bergamo, che ospiterà il concerto all’interno della sua Cinquantaseiesima edizione, si annuncia nel solco di Stefano Bollani. Un Bollani “classico”, inedito per la città di Bergamo, che la sera di giovedì 16 maggio (ore 21.00) salirà sul palcoscenico del Creberg Teatro con l’Orchestra Filarmonica di Bologna diretta dall’estone Kristjan Järvi. In scaletta, oltre a un brano di quest’ultimo (“Aurora”, per orchestra) e dello stesso Bollani (“Azzurro”), due composizioni la cui popolarità ha valicato il mondo della musica classica: “Rapsodia in Blue” di George Gershwin, e “Bolero” di Maurice Ravel. Gli abbonati a Bergamo Jazz potranno usufruire di una riduzione sul prezzo del biglietto.

Bergamo Jazz in vetrina
In occasione del festival internazionale ‘Bergamo jazz’ in programma in città il prossimo marzo. Ascom Bergamo propone la terza edizione del concorso ‘Bergamo Jazz in vetrina’. Per la durata della kermesse, i negozi e i locali cittadini sono invitati ad allestire vetrine a tema. I tre allestimenti più belli saranno premiati con una targa Ascom Confcommercio Bergamo e biglietti omaggio per la manifestazione. L’organizzazione di Bergamo Jazz fornisce direttamente agli esercenti locandine, brochure e oggetti di merchandising, shopper o t-shirt. Il voto sarà composto per il 50% dal parere degli organizzatori del concorso e per il restante 50% dal numero dei like ottenuti dai profili Facebook e Instagram di Bergamo Jazz. ‘Bergamo Jazz in vetrina’ rappresenta anche un’occasione di visibilità nei confronti del pubblico internazionale che si recherà a Bergamo per la manifestazione, che quest’anno festeggia la 41esima edizione.

Per il programma completo del Festival: www.teatrodonizetti.it