E’ stato assegnato alla Fondazione Ernesto Pellegrini Onlus, per il Ristorante Ruben di Milano, il Premio Francesco Arrigoni 2018. Il locale, aperto dal patron della Fondazione ed ex presidente dell’Inter, Ernesto Pellegrini, in memoria di un amico d’infanzia morto in povertà dopo aver perso il lavoro, è oggi un punto di riferimento per i cosiddetti “nuovi poveri”; un locale solidale che serve una media di 400 pasti al giorno al prezzo simbolico di un euro e che di recente ha avviato anche due progetti di reinserimento lavorativo.

“Bella e unica nel suo genere, finora, l’iniziativa di solidarietà chiamata Casa di Ruben: un ristorante destinato ai nuovi poveri, da qualunque parte arrivino. Gli italiani sono in aumento. Un ristorante dove un pranzo completo costa un euro, bambini gratis. Trecento coperti al giorno. E non solo cibo, anche calore umano, ritessitura di una rete sociale lacerata, supporto psicologico. La giuria ringrazia la Fondazione Ernesto Pellegrini perché, nel ricordo di un brav’uomo morto di freddo, ha dimostrato che la Milano col cuore in mano esiste ancora” ha dichiarato il Comitato Francesco Arrigoni.

Il Comitato del Premio Arrigoni lo ha dunque scelto come esempio di professionalità, ma anche e soprattutto per aver saputo valorizzare la ristorazione con un ambizioso progetto in cui i suoi ideatori hanno messo il cuore per aiutare chi vive al giorno d’oggi in uno stato di indigenza nella metropoli lombarda. Aperto tre anni fa nel quartiere Giambellino di Milano, il Ristorante Ruben si è subito fissato come obiettivo quello di aiutare disoccupati, divorziati e padri separati, persone non abituate ad elemosinare un pasto, ma che non per questo sono meno bisognose di aiuto. E tra le centinaia di pasti caldi serviti ogni giorno alcune decine sono destinate ai bambini.

Il Premio viene assegnato ogni anno in concomitanza con il giorno della nascita del giornalista Francesco Arrigoni, allievo e collaboratore di Luigi Veronelli, fondatore e direttore del Seminario Veronelli, passato alle pagine del Gambero rosso e del Corriere della Sera, e consiste in un assegno di 5.000 euro e di un oggetto artistico, un albero a forma di cuore che racchiude una vite, realizzato sulla roccia da Daniele Bernardi e Fabio Spasiano della Scuola d’Arti e Mestieri Francesco Ricchino di Rovato (BS), a ricordare la passione di Francesco per la montagna e le arrampicate.

Quest’anno la consegna del sesto Premio intitolato al giornalista prematuramente scomparso nel 2011, è avvenuta all’Abbazia di Fontanella di Sotto il Monte Giovanni XXIII. L’evento si è concluso con una cena speciale ospitata dall’Agriturismo Cavril a cui, riconfermando la formula dello scorso anno, hanno contribuito alcuni dei ristoratori di Ingruppo, l’iniziativa che da cinque anni rende l’alta gastronomia bergamasca «prêt-à-manger».

Il menù è stato curato dallo chef di origine amalfitana Roberto Proto, patron del ristorante Saraceno di Cavernago, da Mario Cornali, chef e titolare del ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo, giunto alla terza generazione, Antonio Lecchi patron di Casa Virginia a Sorisole e Stefano Binda, chef del ristorante a una Stella Michelin Dac a Trà di Castello Brianza.

Da sinistra, Antonella Arrigoni, Ernesto Pellegrini e la moglie Ivana

È iniziata questa mattina a Parma, Capitale della Gastronomia dell’Unesco, la 27ma edizione del Campionato Mondiale della Pizza, recentemente dichiarata “Patrimonio dell’Umanita’ Unesco”, con quasi 800 concorrenti provenienti da tutto il mondo. Il Campionato Mondiale della Pizza e’ la più importante manifestazione dedicata al piatto italiano più apprezzato nel mondo ritorna nel cuore della Food Valley italiana, cuore delle eccellenze agroalimentari del bel paese, che mai come in questi anni hanno riscosso importanti successi internazionali. Un anno speciale questo, che vive dello straordinario entusiasmo di tutto il comparto per il recentissimo riconoscimento dell’Arte del Pizzaiuolo come Patrimonio Immateriale dell’umanità da parte dell’Unesco.
Per conoscere le nuovissime ricette proposte dai Pizzaioli in gara potete visitare la pagina Facebook del Campionato Mondiale della Pizza: https://www.facebook.com/campionatomondialepizza/
In gara tutte le categorie gastronomiche : pizza Classica, in Pala, in Teglia, Napoletana STG, senza Glutine, Pizza a Due.

Il cuoco di Clusone, tristellato a Hong Kong, il patron del Club Moritzino, i fondatori de Il Luogo di Aimo e Nadia, la società di gestione dell’aeroporto di Orio al Serio, il direttore della Reggia di Caserta e la piadina romagnola gourmet sono gli Award per l’enogastronomia e la ristorazione di Italia a Tavola. Come ogni anno Italia a Tavola mira a premiare quelle persone e quelle realtà che, con la loro professionalità, etica, costanza ed impegno mirano a rendere l’Italia il polo attrattivo che merita di essere, avendone tutte le potenzialità.
Grande è l’impegno di ciascuno nel proprio settore, dalla ristorazione all’hotellerie, dai trasporti ai servizi. Ma l’obiettivo è uno per tutti, e chi riceve un Award ha interiorizzato in sé questo principio: fare squadra, con l’obiettivo comune di un’Italia che sia simbolo di attrattività sotto tutti gli aspetti. Enogastronomia, accoglienza, storia e cultura: tutti questi vertici insieme formano un quadrato perfetto, quello che l’Italia può davvero diventare, per conquistare il turista e dare la spinta necessaria ad un settore che sul Pil del nostro Paese ha un peso non indifferente. Per farlo, tema centrale di quest’anno, serve – come dimostrano i vincitori degli Award – oltre al senso di squadra e alla cultura delle tradizioni, anche adeguata formazione e calibrata innovazione.
Gli Award sono stati consegnati in Sala Mosaico, l’ex Borsa Merci di Bergamo, dopo il primo dei tre convegni al centro di questi due giorni di Premio, “Più formazione per ristoranti e hotel. Da un nuovo alberghiero alla laurea accoglienza”.
A ricevere gli Award di quest’anno sono stati Umberto Bombana, il cuoco bergamasco originario di Clusone, oggi unico italiano tristellato fuori “casa”, ad Hong Kong, nel suo Otto e mezzo Bombana; Sacbo Spa, la società di gestione dell’aeroporto di Orio al Serio (Bg); Aimo e Nadia Moroni de Il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin a Milano; Moritz Craffonara, titolare del rifugio Club Moritzino a Pitz Laila, in Alta Badia; Mauro Felicori, direttore della Reggia di Caserta; Fresco Piada, azienda di Riccione (Rn) produttrice di Piadina Romagnola di qualità.

Queste le motivazioni dei sei Award:

• Umberto Bombana – “per la più alta testimonianza all’estero della Cucina italiana”
• Sacbo Spa – “per il contributo determinante alla crescita dell’incoming internazionale”
• Aimo e Nadia Moroni – “per una vita dedicata a valorizzare la Cucina di qualità”
• Moritz Craffonara – “per aver rivoluzionato l’accoglienza in montagna”
• Mauro Felicori – “per aver fatto della Reggia di Caserta un esempio di turismo di successo”
• Fresco Piada – “per la sua capacità di preservare la tradizione anche nell’innovazione”

Umberto Bombana è stato premiato con l’Award Italia a Tavola dal presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher. «Credo che – ha sottolineato durante la premiazione il direttore di Italia aTavola Alberto Lupini – Umberto Bombana sia davvero il campione della Cucina italiana nel mondo». Unico tristellato italiano all’estero, Bombana, come ha ricordato Derflingher, conta oggi 7 stelle Michelin nei suoi locali. A rendere, come ha detto Lupini, «un dovere oltre che un grande piacere» premiare Bombana in questa circostanza è anche la sua origine, di Clusone, proprio in provincia di Bergamo.

Il premio a Sacbo Spa è stato consegnato al suo presidente, avvocato Roberto Bruni da Giorgio Palmucci. Sacbo Spa è la società di gestione dell’aeroporto di Orio al Serio che nel 2018 si avvia a registrare 13 milioni di passeggeri. È il terzo aeroporto italiano dopo Fiumicino e Malpensa per numero di passeggeri ed è un formidabile strumento a servizio dell’economia e del turismo. «L’aeroporto di Bergamo – ha detto Giorgio Palmucci – con la crescita che c’è stata in questi ultimi anni, ha favorito e continua a favorire quella che è la crescita del turismo nel nostro Paese. È veramente un piacere premiarlo». Allo stesso tempo Bruni ha ricordato l’impegno “speculare” dell’aeroporto nel «promuovere anche prodotti enogastronomici di qualità e del territorio all’interno dell’aeroporto».

Aimo e Nadia Moroni hanno ricevuto l’Award di Italia a Tavola dal presidente della Fipe – Federazione italiana Pubblici esercizi Lino Enrico Stoppani. «Questa è una coppia – ha detto Alberto Lupini – che ha saputo traghettare davvero la cucina regionale nel futuro». Aimo ha, a questo proposito, ricordato quanto sia importante preservare la tradizione, specialmente a Milano dove accanto al proliferare di cucine straniere ci si trovi in difficoltà nel «trovare un posto dove mangiare un vero Risotto alla milanese».

Moritz Craffonara è stato premiato con l’Award da Rosanna Bonadei dell’Università degli Studi di Bergamo. Moritz è il titolare del Club Moritzino, nato nel 1966 come classico rifugio che dagli anni ’70 ha puntato sulla cucina gourmet, portando in Alta Badia, come in Italia in generale, la cucina di pesce a 2.100 metri. Da allora è diventato uno dei rifugi più noti delle Alpi, avendo rivoluzionato il concetto di accoglienza in montagna: musica, divertimento ad alta quota e intrattenimento serale.

Per Fresco Piada hanno ritirato l’award Michela e Gianpietro Caramella, figlia e padre, titolari dell’azienda. A consegnarlo Costantino Cipolla dell’Università di Bologna. «In questo caso – ha detto Alberto Lupini – siamo di fronte ad un’azienda che ha preservato la tradizione rendendola però attuale».
Purtroppo non presente Mauro Felicori, è comunque stato premiato per aver reso la Reggia di Caserta uno dei siti con i più alti tassi di crescita nel numero di visitatori in Italia, grazie alla sua innovativa gestione.Per gli Award 2018 Italia a Tavola ha realizzato delle pergamene e, in collaborazione con Pentole Agnelli, delle Casseruole basse due maniglie Al Black Collezione 110 anni personalizzate, con il nome di ciascun vincitore. A consegnare è stato il titolare dell’azienda Baldassare Agnelli. Oltre a queste, a ogni vincitore degli Award, è stata consegnata una confezione da 2 pezzi, un chilo ciascuno, di Grana Padano Riserva.

Nell’ambito dell’Atelier des Grandes Dames, tributo alle donne dell’alta ristorazione voluto da Veuve Clicquot, Michelin ha assegnato il premio Chef Donna 2018 a Fabrizia Meroi, Ristorante Laitem, Sappada, in provincia di Udine, una stella Michelin dal 2002. Fabrizia ha due grandi amori, strettamente legati: la famiglia e la cucina. La cucina, imparata dalla mamma e dalla nonna materna, è sempre stata per lei la quotidianità. Dal papà ha ereditato il senso del dovere, “quello che ti dice di restare in cucina anche 12 o 15 ore”.
Fabrizia si definisce “cuoca autodidatta”. I suoi anni di formazione in Friuli, Veneto e Carinzia hanno costruito la sua sapienza gastronomica. I sapori di queste terre e i prodotti di ogni loro stagione caratterizzano i suoi menu, abbinati ai vini scelti con passione dal marito Roberto nella sua cantina.
Nella cucina della casa settecentesca, Fabrizia lavora con semplicità e precisione, regalando una suggestiva esperienza di gastronomia locale dal tocco femminile deciso sia nei sapori sia nei gentili accostamenti. Un’esperienza che ha conquistato gli ispettori come chiunque si sieda a un tavolo delle due romantiche stube del Laite. Fabrizia è una delle 44 chef italiane a capo di ristoranti stellati. In tutto il mondo sono 141. Il nostro Paese ha quindi il primato del maggior numero di chef stellate al mondo: il 31%. Il premio speciale Michelin Chef Donna 2018 by Veuve Clicquot si inserisce tra i premi assegnati da Michelin in occasione della presentazione della 63a edizione della Guida Michelin Italia, lo scorso novembre, quale riconoscimento di storie di italiani che contribuiscono all’eccellenza del patrimonio culturale del Bel Paese: i premi Giovane Chef Michelin 2018, assegnato ad Alessio Longhini, Stube Gourmet, Asiago, in provincia di Vicenza, che quest’anno ha conquistato anche la prima stella, Qualità nel tempo Michelin 2018, assegnato al ristorante Al Gambero, Calvisano (BS), e Servizio di Sala Michelin 2018, assegnato al ristorante Meo Modo, Località Palazzetto, Chiusdino, in provincia di Siena.

* photo credits dell’immagine in copertina Andrea Moretti

Ameni scorci del lago d’Endine ed il profumo di salumi d’altri tempi ripagano con generosità il viaggiatore goloso delle piccole fatiche che si deve sobbarcare per raggiungere quel piccolo Elisio gastronomico che è l’Agricola Maroni di Ranzanico. L’ubicazione appartata del raccolto laboratorio di norcineria, tra i viottoli che risalgono il crinale occidentale della val Cavallina, e la calorosa accoglienza che Vanni Forchini (nella foto in apertura, ndr.) e Silvestro Maroni riservano al visitatore sono il grato proemio ad un’esperienza del gusto che assai difficilmente potrà essere scordata.
Qui tutto parla di pecora Bergamasca, a partire dalla bilancella di sontuosi prosciutti il cui affinamento è affidato alle brezze di collina sulla soglia del piccolo opificio. Forchini, autentico fuoriclasse delle salagioni, quasi si schermisce indicando i rari insaccati di maiale che si celano tra le fila di violini e bresaole ovine. Eppure si tratta di rigatini e lombi di cinta senese, le cui preziose carni sono fornite da un allevatore di fiducia della Maremma grossetana. Silvestro Maroni è invece la mente zootecnica del sodalizio, e supervisiona la cura del gregge di cinquecento capi, tutti appartenenti alla razza gigante bergamasca ed allevati inderogabilmente al pascolo, che rappresenta la principale fonte d’approvvigionamento del laboratorio. Nella bella stagione l’armento staziona sulle alture soprastanti gli Spiazzi di Gromo, per transumare ai primi freddi verso le più temperate distese prative della pianura bresciana.
La pecora di razza bergamasca è uno straordinario patrimonio gastronomico, oggi purtroppo a seria minaccia di dilapidazione. L’ovino adulto ha storicamente costituito una colonna alimentare del circondario di Bergamo, apprezzato al punto da rivaleggiare per prezzo, tra il XVI ed il XVII secolo, con il vitello. Eppure questo ruolo è attualmente messo in discussione da una diffusa miopia culturale. Da un lato, il pregiudizio popolare associa alle carni della pecora afrori troppo pronunciati. Dall’altro, la ristorazione e la grande distribuzione restano testardamente aggrappate agli ormai consunti stereotipi dello scottadito e dell’arrosticino. Di conseguenza, il mesto presente commerciale della pastorizia bergamasca è per lo più rappresentato da un manipolo di grossisti che si prendono il bestiame vivo pagandolo – se e quando viene pagato – poco più di un euro al chilogrammo. Ed è sconfortante assistere alla partenza degli autotreni stipati di capi che fanno la spola con l’Abruzzo per rifornire la vorace industria dell’arrosticino.
Il modello di valorizzazione prescelto da Vanni e Silvestro pare davvero l’unico che possa assicurare un futuro economicamente sostenibile al settore silvo-pastorale della nostra montagna. L’utilizzo delle carni di pecora autoctona in elaborazioni di alta norcineria e la commercializzazione diretta presso il segmento della ristorazione di fascia medio-alta tutelano l’elevato valore aggiunto di questa formidabile risorsa alimentare. Ma non sono pochi i mulini a vento che Forchini e Maroni devono sfidare nella loro campagna di resistenza gastronomica. Dalla riluttanza degli altri allevatori a “fare sistema”, quando l’unione delle limitate forze disponibili sarebbe essenziale per riuscire a creare un marchio riconoscibile, alle patenti di tipicità – oggi di cruciale importanza per conferire visibilità alle eccellenze gastronomiche – accordate con modalità tutt’altro che disinteressate. Fornire sostegno a questi sforzi di rivitalizzazione della pastorizia bergamasca rappresenta non solo una lampante opportunità di sublimazione del gusto – basta assaggiare lo straordinario salame di pura pecora di Vanni per ottenerne immediata evidenza – ma, soprattutto, un autentico imperativo di salvaguardia culturale.

AGRICOLA MARONI
Via Panoramica 760
Ranzanico (BG)
tel 347 223 7255
www.agricolamaroni.it

La fideuà più gustosa potrebbe essere bergamasca. Claudia Gambirasio, 30 anni, chef del “Ristorante Cadei” di Villongo, è stata scelta per rappresentare l’Italia

al concorso internazionale di cucina dedicato al piatto tipico di Gandia, che si svolge dal 3 al 7 giugno, per la quarantaquattresima edizione. La cuoca bergamasca porterà un piatto tipico della tradizione orobica e poi sarà chiamata a cucinare la specialità spagnola, variazione della paella valenciana, che usa la pasta simile agli spaghetti, i fideos, al posto de riso, oltre a pesce fresco, carciofini, pomodori e peperoni. Secondo una leggenda la fideuà fu creata nel 1915 dal cuoco di bordo Joan Batiste Pascual di Safor, meglio conosciuto come Zabalo, per frenare l’ingordigia del suo capitano, amante della paella che lasciava ben poco ai suoi marinai. Ma il piano, per sfortuna dell’equipaggio, non funzionò.
Il ristorante bergamasco è gestito dal 1994 dalla famiglia Gambirasio mantenendo una base tradizionale. Nel menù si possono scegliere specialità quali casoncelli, tagliatelle, lepre in salmì, brasati, ossobuchi, costine con verze, anatra. Negli ultimi anni il ristorante ha allargato i propri orizzonti, esplorando ed elaborando anche un repertorio gastronomico internazionale, con piatti come la paella e il cous- cous, oltre che con ricette vegane. Gli sfidanti che si danno appuntamento a Gaudia provengono da tutto il mondo.

Dal 26 febbraio al 25 marzo torna ‘Caccia in cucina’ , la rassegna gastronomica dedicata alle carni selvatiche. La manifestazione è promossa da Ascom Bergamo Gruppo Ristoratori in collaborazione con Anuu- Associazione dei migratoristi italiani per la conservazione dell’ambiente naturale, con sede nazionale a Bergamo, e ha l’obiettivo di recuperare la tradizione gastronomica venatoria. Per un mese 17 tra ristoranti, osterie e trattorie sparsi tra la città e la provincia caratterizzeranno la loro proposta in carta con piatti di selvaggina. In Bergamasca la tradizione venatoria è radicata e i piatti di cacciagione continuano ad essere apprezzati, anche dai giovani. Quella del 2018 è la sedicesima edizione, un traguardo che conferma come l’evento sia ormai un appuntamento consolidato e apprezzato sia dai ristoratori che dal pubblico.

I ristoranti aderenti

In città : Ol Giopì e la Margì; Taverna Valtellinese. 

In provincia: Albergo Ristorante Piazzatorre a Piazzatorre; Bellavista a Riva di Solto; Cadei a Villongo; Corona a Branzi;  Da Gianni a Zogno; Da Pacio a Spinone al Lago; Drago a Oltre il Colle; Hotel Ristorante K2 a Gaverina Terme; Isola Zio Bruno a Albino; Locanda della Corte a Alzano Lombardo; Quadrifoglio a Urgnano – Frazione Basella;  Tandy a Ponteranica; Trattoria Bolognini a Mapello;  Trattoria del Brugo a  Alzano Lombardo;  Trattoria la Tavernetta a Bracca.

Le nuove idee food possono nascere anche all’interno di un locale tradizionale, come un bar-ristorantino del centro.
Succede al Caffè del Largo, in largo Belotti a Bergamo, dove Massimo Palmese e la sua famiglia, che conducono l’attività da 11 anni, hanno scelto di rilanciare la propria proposta rendendola speciali. È nato così il marchio “081 O’Panino – Qualità partenopea”, una linea di panini “fatta in casa” e non acquisita bella e pronta da qualche catena, che porta in città l’autentica tradizione partenopea.
Dentro pagnotte e sfilatini fragranti non finiscono “i soliti” salumi, formaggi e salse, ma veri e propri piatti, come le polpette al sugo, il polpo, la salsiccia a punta di coltello abbrustolita, accompagnata con scamorza e friarielli o con provola e melanzane sott’olio, le melanzane alla parmigiana, la provola di bufala campana alla pizzaiola, insomma, un tuffo negli autentici sapori campani per una pausa pranzo o uno break serale diversi dal solito.
«Il panino napoletano è una religione, più che una tradizione – sottolinea Palmese -. Abbiamo scelto di farlo diventare un elemento caratterizzante del nostro locale creando un vero e proprio marchio, un brand dove 081 – spiega – è il prefisso telefonico di Napoli. Lo scopo è dare all’insegna un’identità e creare un prodotto unico di altissima qualità che si può trovare solo al Caffè del Largo». La proposta piace, tanto che vengono proposte anche serate dedicate ai nuovi panini, compreso il panino “wow”, mezzo metro di filone farcito con tutti i gusti. L’accurato studio dei prodotti e dell’immagine lo rendono un vero e proprio format che, secondo le aspirazioni degli ideatori, potrebbe essere esportato in altri locali.

Torna anche quest’anno all’Accademia del Gusto di Osio Sotto  il corso professionalizzante “Vorrei fare il pasticcere”. Sono aperte le iscrizioni per il percorso formativo, articolato in ben 80 ore di full immersion, per apprendere conoscenze tecniche e approfondirle sul campo, oltre ad affinare e mettere alla propria le abilità creative fondamentali per questo mestiere. Sedici gli incontri previsti da l 15 gennaio al 19 febbraio, in programma dalle 9 alle 14. In cattedra un Maestro affermato come Giovanni Pina, cofondatore e membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, patròn dell’omonima pasticceria di famiglia a Trescore Balneario, pronto a svelare i segreti e le tecniche dell’arte del dolce, dalla gestione del laboratorio alla produzione. Attraverso sessioni teoriche e pratiche, il corso introduce al mondo della pasticceria professionale , permettendo ai partecipanti di acquisire le competenze scientifiche e allenare quelle estetiche per realizzare degli ottimi prodotti. Tra i temi trattati, l’uso dei macchinari e delle attrezzature, le tecniche di bilanciamento, gli impasti base, la produzione di creme e farciture, i prodotti per la colazione, la pasticceria mignon, torte classiche e moderne, semifreddi e l’arte del cioccolato e di tutti i sottoprodotti.  Il percorso rappresenta un’occasione per chi vuole trovare un lavoro o rimettersi in gioco, acquisendo tutte le nozioni di base necessarie per intraprendere una dolce carriera come pasticcere o aiuto-pasticcere in laboratori come nella ristorazione; può essere un’ottima occasione anche per  gli esperti della panificazione che intendano allargare l’offerta dei loro negozi. La premessa è però una sola: ben venga l’estro, ma la pasticceria professionale non perdona e non ammette improvvisazione nè tanto meno approssimazione.

Il corso si tiene sia presso l’Aula Dimostrativa che Pratica nella sede dell’Accademia del Gusto, in Piazzetta Don Gandossi, 1 a Osio Sotto.

Per avere ulteriori informazioni e per iscriversi al corso: Ascom Formazione, tel 035.4185706/707/715/712, info@ascomformazione.it