Calano i consumatori e i consumi di bevande alcoliche in Italia. Cresce, tuttavia, la consapevolezza della cultura mediterranea del mangiare e bere, mentre l’eccesso è sempre meno di moda. Dalla ricerca Nielsen per Federvini, emerge infatti che i consumi di bevande alcoliche in Italia, in 10 anni, tra il 2005 e il 2015, sono diminuiti del 25%, da 31,1 milioni di ettolitri a 22,9 milioni.

Questo a causa di cambiamenti di varia natura: demografici (la popolazione italiana invecchia), sociali (sono cambiati momenti e luoghi di consumo), economici, ma anche per nuovi atteggiamenti alimentari sempre più orientati al salutismo e, non ultimo, per una sempre maggiore competizione con gli altri settori del beverage.

All’interno di questo macro mondo emerge però che le nuove generazioni si orientano con più semplicità verso la birra. Fenomeno che non è passato inosservato neppure agli organizzatori della fiera internazionale dedicata al vino di Verona, che, da qualche anno, hanno “scoperto” la grande attenzione anche del pubblico professionale all’arte di miscelare cereali con acqua, luppolo e lievito. L’appuntamento con il Vinitaly – dal 9 al 12 aprile – non è più quindi solo dedicato al vino. E il Birrificio Otus di Seriate ha pensato di non perdere quest’opportunità per presentarsi agli operatori professionali (stand 12 del padiglione Sol&Agrifood -ingresso principale Cangrande).

Tramite la collaborazione con Assobirra – Associazione dei Produttori della Birra e del Malto – Otus intende far conoscere agli ospiti di questo palco mondiale la propria filosofia nel produrre birre artigianali. «Vinitaly è una kermesse mondiale incredibile e unica – racconta Giampietro Rota, consigliere delegato del birrificio di Seriate -. È una vetrina che permette di mostrarsi al mondo intero e di trasmettere determinate emozioni legate a questo comparto così diverso ma complementare al vino. Abbiamo allestito uno spazio dove è possibile degustare le nostre specialità sia alla spina che in bottiglia, partendo proprio dall’ultima nata in casa Otus: la RedVolution. Parlando proprio di questa birra, abbiamo voluto un prodotto complesso ed intrigante, senza però perdere mai di vista la facilità di beva, caratteristica fondamentale per noi nell’interpretare l’arte della produzione di birra artigianale. RedVolution è una birra rossa doppio malto, prodotta ispirandoci allo stile Bock, da noi chiaramente reinterpretato».

«Ha una base maltata importante con note dolci di miele, frutta sotto spirito, cioccolato e caffè – continua Rota – con una componente luppolata generosa determinata da luppoli di nuova generazione continentali quali lo Sloveno Styrian Wolf e il tedesco Saphir, che completano il bouquet generando note floreali e speziate. Ha un residuo zuccherino importante tipico delle Bock, bilanciato da un amaro delicato che non la rende stucchevole».

Una cornice suggestiva, la comodità del “fuoriporta” e tante cose buone da mangiare: ha tutte le carte in regola per diventare un classico per la Pasquetta la manifestazione “Picnic ed enogastronomia al Castello di Malpaga”, promossa da Confagricoltura Bergamo e dal Castello di Malpaga.

L’appuntamento, giunto alla terza edizione, è lunedì 17 aprile con aziende agricole provenienti dal nord Italia che metteranno in vetrina e venderanno le loro eccellenze alimentari.

L’intenzione è quella di valorizzare in modo congiunto il patrimonio storico, culturale ed enogastronomico e, soprattutto, ripetere il grande successo delle prime due edizioni. L’aia si animerà dunque di aziende agricole dalle quali si potranno acquistare direttamente piatti e prodotti da gustare nel fossato della dimora che fu del condottiero Bartolomeo Colleoni. Basterà portarsi un plaid, passeggiare tra gli espositori presenti e comporre il proprio pranzo, spuntino o merenda acquistando tra ciò che piace di più. La scelta sarà davvero ampia e la provincia di Bergamo sarà ben rappresentata grazie ad una “delegazione” di aziende agricole molto attiva e ormai ben collaudata.

Nel corso della giornata i bambini potranno giocare liberamente nell’area gioco creata appositamente per loro e scoprire colori e profumi nelle aree verdi, i genitori invece potranno rilassarsi nel fossato del Castello ed assistere a spettacoli di artisti di strada.

La manifestazione si apre alle 10 e chiude alle 18. L’ingresso è gratuito. Nella stessa fascia oraria, dalle 10 alle 18, all’interno del Castello di Malpaga ci sarà la possibilità di effettuare visite guidate a pagamento. I visitatori avranno l’occasione di scoprire i segreti del Castello con i racconti delle guide vestite in abiti medievali e ammirare i bellissimi affreschi presenti all’interno delle Sale. Il costo è di 7 euro per gli adulti e di 4 euro per i ragazzi dai 6 ai 12 anni. Fino ai 5 anni la visita guidata è gratuita.

Gli italiani comprano il vino soprattutto nei supermercati: nel 2016 hanno acquistato sugli scaffali 500 milioni di litri, spendendo 1 miliardo e mezzo di euro. E il 60% di questi acquisti è rappresentato dai vini con riferimento territoriale (Docg, Doc, Igt), il comparto che cresce di più: + 2,7% nel 2016 e + 4,9% nel primo bimestre 2017 (a volume). Si ricercano sempre più la qualità ed i legami col territorio. Cantine e insegne della Grande distribuzione sono pronte a migliorare la collaborazione per soddisfare questa domanda dei consumatori.

È quanto emerso oggi a Vinitaly nel corso della 13° tavola rotonda organizzata da Veronafiere sul tema del vino nella Grande distribuzione in cui sono state presentate la ricerca dell’istituto IRI e una relazione su Brexit e Vino di Alex Canneti, direttore delle vendite off-trade della Berkmann Wine Cellars di Londra.

La ricerca dell’IRI ha delineato i cambiamenti in atto nelle abitudini dei consumatori. Diminuiscono gli acquisti dei bottiglioni da un litro e mezzo, dei vini sfusi, delle damigiane, e dei brik, mentre la bottiglia da 75 cl è sempre più regina del mercato. I vini fermi sono più richiesti dei vini frizzanti, che probabilmente risentono del boom degli spumanti (+7% nel 2016). Crescono rapidamente anche i vini biologici, una proposta ancora di nicchia nella Grande distribuzione. Cambiamenti influenzati anche dal graduale ricambio generazionale e dal rinnovato interesse dei giovani per il vino. Gli studi IRI sul comportamento dei consumatori nella Grande distribuzione evidenziano che l’86% di essi è propenso a sperimentare nuovi prodotti, si informa sulle novità a scaffale, spesso sui siti web di settore (il 33%).

«Siamo sulla strada giusta, auspicata da tempo – ha detto Cesare Cecchi, consigliere di Federvini (Chianti Cecchi), nel suo intervento in tavola rotonda -. Non dobbiamo assolutamente tradire questa qualità che viene cercata dal consumatore, sarebbe un errore imperdonabile. Le cantine devono continuare a ricercare la qualità del prodotto, senza accettare scorciatoie, e i distributori devono incoraggiare la produzione a proseguire su questa strada».

Un rapporto, quello tra produttori e distributori, che è molto migliorato negli ultimi anni, ma è possibile fare di più, come ha ricordato Gabriele Nicotra, direttore Acquisti Unes Supermercati (Gruppo Finiper): «Persiste da parte di alcune cantine importanti una diffidenza verso la Grande Distribuzione, che evitano una relazione diretta con le insegne distributive pur sapendo che a volte il loro prodotto ci arriva tramite canali non ufficiali. Questo è un peccato, soprattutto per il consumatore che ormai cerca anche i prodotti di pregio sugli scaffali dei supermercati».

Tuttavia l’asse portante della collaborazione tra cantine e insegne distributive è rappresentato dalle imprese medie piuttosto che dalle grandi case vinicole, secondo Eugenio Gamboni, direttore commerciale del Gruppo Vegè: «Un asse da consolidare, composto prevalentemente da piccole e medie imprese, legate da conduzioni famigliari, a volte provenienti da generazioni, con le quali si discute e ci si confronta liberamente, distanti dal mondo molto più complesso della grande industria e delle multinazionali».

Si è dichiarato ottimista il consigliere dell’Unione Italiana Vini, Emilio Pedron (Bertani Domains): «Negli anni di grande crescita, la proposta d’acquisto nella GDO è stata più facile e legata molto alla convenienza. Oggi anche il vino nel canale moderno si può definire un prodotto maturo e l’acquisto del vino nella GDO è lo specchio fedele del mutamento dei consumatori e dei loro stili di acquisto».

Tra le cantine espositrici a Vinitaly, intanto, è affiorata la preoccupazione sulla incertezza sui mercati britannico e statunitense, un tema affrontato da Alex Canneti della Berkmann Wine Cellars di Londra: «La Brexit è una sfida per le vendite dei vini italiani poiché l’Australia, il Sud Africa e la Nuova Zelanda saranno i primi Paesi a istituire trattati bilaterali con il Regno Unito. L’unica soluzione a questa minaccia è consentire al Regno Unito un periodo di 10 anni per condividere gli stessi oneri doganali dell’Unione e negoziare un trattato di libero commercio. Quindi tutto dipenderà da come evolverà il negoziato post Brexit tra UK e UE».

«Ma le potenzialità per l’export di vino italiano nella Grande distribuzione britannica (le insegne Majestic and Waitrose in primis) sono grandi – ha aggiunto Canneti – non solo per le bollicine, ma anche per il vino rosso. Pensiamo al Cannonau, al Passimento/Amarone, al Chianti Classico, al Veneto Classico e ai morbidi e succosi vini siciliani e pugliesi. Buone anche le prospettive dei nuovi bianchi di tendenza, come il Fiano, il Vermentino, il Pecorino e il Grillo. E non dimentichiamo il successo che si registra da anni delle “fantasy label”.

La vincitrice Enrica Natali premiata dal Maestro pasticciere Pierpaolo Magni

È Enrica Natali della gelateria Petite Fleur di Almenno San Salvatore la vincitrice del “Concorso gelateria artigianale”, la sfida promossa dai Gelatieri Bergamaschi di Ascom Bergamo Confcommercio lunedì 3 aprile alla Scuola Alberghiera ABF di Clusone.

Natali ha vinto la competizione con la “Stracciatella del buonumore”, una preparazione originale a base bianca con cioccolato extrafondente all’origano dei colli almennesi con coriandoli di cioccolato bianco e rapa rossa e coriandoli di cioccolato bianco e curcuma.

Seconda classificata Teresa Nodari della gelateria Rosa di Arcene con “Anima di stracciatella”, base bianca con cioccolato fondente belga al 70%, rosmarino e pepe di Timut. In terza posizione, Paolo Bignardi della gelateria Fior di Panna di Almenno San Bartolomeo con “Incanto di stracciatella”, base bianca latte fresco, panna fresca, meringa, miele d’acacia, stracciatella di pistacchio verde di Bronte Dop, biscotti Lotus (con cannella).

Il concorso, giunto alla quinta edizione, come da tradizione ha proposto un tema legato al territorio, la stracciatella, che si vuole creata a Bergamo nel 1961 da Enrico Panattoni nella pasticceria-gelateria ”La Marianna”.

In gara c’erano 14 gelaterie, tra le migliori della Bergamasca, e 20 studenti delle scuole alberghiere: Ipssar San Pellegrino, Ipssar Nembro, Abf Clusone, Riva di Sarnico e Fondazione Isb di Torre Boldone. A suon di tecnica e fantasia hanno battagliato per stupire i giurati con reinterpretazioni personali partendo da una base fiordilatte e il cioccolato. Alla fine delle gare, la giuria – guidata dalla grande esperta Luciana Polliotti, presieduta dal Maestro Pierpaolo Magni, fondatore della Coppa del Mondo di Gelateria, e completata dai giornalisti Emanuela Balestrino e Franco Irranca e dagli chef Alessia Mazzola e Giuseppe Cereda – ha premiato i gelati migliori per gusto, struttura e originalità.

Nella sezione “junior” riservata agli studenti la vittoria è andata a Noemi Afiero e Valeria Nossa dell’Alberghiero di Nembro con la loro “Stracciatella con croccante di polenta”, base bianca con cioccolato, farina di mais e miele. L’istituto ha anche conquistato il riconoscimento messo in palio dall’Ascom.

Nel corso della giornata hanno riscosso grande interesse anche i due giovanissimi talenti bergamaschi, Matteo Corna della gelateria Gelatiamo di Treviolo e Mattia Cortinovis, secondo classificato alla Coppa del mondo di pasticceria Juniores tenutosi a gennaio al Sigep 2017 di Rimini. Oltre a portare le loro migliori ricette, i due pasticceri hanno indicato ai ragazzi la via per il successo: la passione per ciò che si fa.

Tutti i gelatieri in gara

Paolo Bignardi – Fior di Panna (Almenno San Bartolomeo)

Daniel Rossi – La voglia matta (Zanica)

Niccolò Panattoni – La Marianna (Bergamo)

Matteo Corna – Gelatiamo  (Treviolo)

Massimo Pagani – Bar Gelateria Alpino (Casirate d’Adda)

Bianca Giorgi – Baciami cocco (Chiari – Bs)

Vito Giammello – Lo chef del gelato (Trescore)

Enrica Natali – Petite Fleur (Almenno San Bartolomeo)

Teresa Nodari – Gelaterie Rosa (Arcene)

Omar Quadri – Pasticceria Sofia (Boltiere)

Sergio Pezzoli – Laboratorio gelateria Franca (Albino)

Massimo Bosio – Selz Cafè (Clusone)

Marcello Gusmini – La Crem (Vertova)

Pietro Andreoli – Gelatissimo (Darfo Boario Terme)

La galleria fotografica

Il Vinitaly 2017 per il Consorzio Tutela Valcalepio e le 13 aziende che animeranno la Piazza Valcalepio del Pala Expo Lombardia (Spazi B8-C8) dal 9 al 12 aprile sarà all’insegna del gioco. «Il vino è passione, divertimento, gioco – dice il direttore del Consorzio, l’enologo Sergio Cantoni – e abbiamo deciso di condividere questo gioco con tutti coloro che verranno a trovarci a Verona».

Partendo dalla constatazione della grande ricchezza del panorama enologico orobico (quattro le tipologie della Doc Valcalepio, 14 quelle della Doc Colleoni, numerose le variazioni possibili sotto l’Igt Bergamasca) e allargando lo sguardo a comprendere tutta la regione Lombardia si è voluto coinvolgere il pubblico della fiera in un gioco a tema vitivinicolo. Nello spazio Valcalepio della fiera sarà allestito un maxi pannello magnetico raffigurante la regione Lombardia. Il gioco consisterà nel posizionare correttamente le 31 referenze dell’enologia lombarda. Numerosi i premi in palio per chi indovinerà il maggior numero di magneti. L’intera “operazione gioco” sarà poi oggetto di un reportage sui social network consortili e anche il pubblico da casa potrà giocare con il Consorzio attraverso il web.

Alla fiera veronese, la più importante vetrina internazionale per i produttori di vino, saranno 13 le realtà bergamasche che coloreranno con i loro bianchi e rossi la Piazza Valcalepio: 4R, Bonaldi – Cascina del Bosco, Cantina Sociale Bergamasca, Castello degli Angeli, De Toma, Il Calepino, Il Cipresso, Medolago Albani, La Rovere, La Tordela, Locatelli Caffi, Tallarini e Tosca.

A fare da padroni di casa, come di consueto, il Consorzio Tutela Valcalepio e Vignaioli Bergamaschi, che animeranno il banco di degustazione in fronte allo stand con i vini vincitori del 12° Concorso Enologico Internazionale “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme”. Si rinnova inoltre anche per il 2017 il matrimonio con il marchio Mille Sapori di Bergamo creato dalla Camera di Commercio di Bergamo e presente  nei quattro giorni della kermesse.

Durante tutte le giornate del Vinitaly i panettieri associati nell’Aspan di Bergamo confezioneranno la famosa Garibalda (la pagnotta di farina integrale, fioretto di mais, semola rimacinata di grano duro, grano saraceno integrale e pasta madre nata per rappresentare il territorio) e proporranno la degustazione del pane
realizzato con la farina Quivicino ottenuta con i grani della Lombardia. Tutti i giorni dalle 12 alle 15 il team di Rosa Carissimi del raviolificio Poker di Albano Sant’Alessandro presenterà i suoi Scarpinocc di Parre e i Casonsèi de la Bergamasca preparati secondo il disciplinare del marchio camerale. Saranno inoltre ospiti nello stand consortile realtà produttive come la latteria sociale di Calvenzano, che nelle giornate del 9 e 10 aprile proporrà in degustazione i suoi formaggi, e Ibs e Cà del Botto che metteranno a disposizione degli ospiti del consorzio i loro pregiati salumi nelle giornate dell’11 e 12 aprile.

Ospiti della Piazza Valcalepio anche i soci Aspi che hanno organizzato delle degustazioni totalmente incentrate sui Valcalepio Dco e sui Moscato di Scanzo Docg.

Fino a quattro anni fa era operaia in un’azienda tessile. Dopo la chiusura dello stabilimento, la cassa integrazione e la mobilità, si è reinventata come contadina. Eufemia Maiorano, classe 1961, oggi è titolare dell’azienda agricola “La sella” a San Giovanni Bianco, nella frazione San Pietro d’Orzio, un piccolo villaggio agricolo un tempo autonomo e collocato su un’altura. Accanto alla produzione di zafferano, la neoimprenditrice ha affiancato quella del tartufo. “Ero fuori dal mercato del lavoro, la terra mi ha dato un’opportunità e l’ho colta al volo – spiega Eufemia -. I due impieghi sono agli antipodi, non si possono paragonare e i sacrifici nella nuova professione non mancano, sono passata dallo stare sempre rinchiusa in fabbrica al lavorare fuori, anche quando piove e fa freddo”.

Le piantine seminate, nella primavera del 2012, sono 130. E in estate il suo Satana, un incrocio tra un cocker e uno springer, potrà fiutare i primi tartufi. Appartengono alle varietà Uncinato, Estivo e Nero pregiato e si differenziano per la stagione di raccolta.

Il primo, che si ritrova nel terreno già in primavera, ha un profumo delicato, con note di nocciola, porcino e grana. Si può gustare sia cotto sia crudo in svariati piatti.

Segue la raccolta dell’Estivo, o Scorzone, che può raggiungere dimensioni notevoli e ricorda l’aroma del malto: viene perlopiù impiegato per realizzare salse e nella produzione di insaccati. Il prezzo di entrambi è sui 250 euro al chilo, molto più “economici” rispetto al Nero pregiato, che si trova in inverno, possiede un gusto dolce e, spolverizzato, impreziosisce qualunque preparazione. Il suo valore può superare i 600 euro al chilo.

Il prezzo di mercato varia anche a seconda della pezzatura, della forma e della qualità organolettica. Il tartufo non va confuso con i tuberi: è un fungo sottorraneo e simbionte. Ogni prodotto è associato a una pianta che lo farà crescere, spesso un albero micorizzato. Nella tartufaia bergamasca, che si estende su seimila metri quadri, sono il nocciolo e il carpine bianco. Il tartufo si sviluppa in un tempo minore, sui sei-sette anni rispetto ai venti-venticinque del tiglio. “Il primo passo da compiere è far analizzare il terreno, deve essere calcareo, umido, vicino a corsi d’acqua, poi armarsi di pazienza – spiega Eufemia Maiorano -. Le spese di gestione annuali sono basse: sono necessarie la cura, l’irrigazione e la potatura delle piante, poi la produzione può essere costante anche per trent’anni”.

I tartufi della Sella saranno destinati alla vendita diretta. Info al 393 1543560.

Parre, alta Val Seriana, è uno di quei paesi dove le tradizioni sono mantenute ben vive, a cominciare da quelle gastronomiche. Non solo è la patria degli Scarpinòcc, i ravioli con ripieno di formaggio ed erbe entrati nel novero delle specialità tipiche bergamasche, ai quali dedica da oltre cinquant’anni un’attesissima sagra. Ha anche rilanciato i capù, gli involtini in foglie di verza che secondo la ricetta locale sono esclusivamente di magro, e promuove manifestazioni ed eventi spesso legati a vini e cibi.

Tra le ultime iniziative della vivace Pro Loco c’è la Sagra degli Gnoch in Cola, la cui seconda edizione è in programma sabato primo aprile al Pala Don Bosco dell’oratorio, in via Duca d’Aosta. È un appuntamento che nasce dalla collaborazione con il Gruppo Lampiusa e l’oratorio e che vuole valorizzare un’antica ricetta delle nonne, realizzata con pochi e poverissimi ingredienti, come avviene per lo più nella cucina di montagna, ma capaci di creare un mix gustoso. Gli Gnoch in Cola vengono preparati impastando solo farina e latte. Successivamente, grazie ad un cucchiaio, si ricava dall’impasto “uno gnoc” alla volta, che viene calato in acqua già a bollore. A fine cottura si condisce con abbondante burro, salvia e formaggio.

Si comincia alle con l’aperitivo alle 18, mentre dalle 19 saranno aperte le cucine per la cena che vede protagonisti gli antichi gnocchi.

La colonna sonora della serata è affidata, dalle 21, alla TriBrüt&üBel Band che affonda le proprie radici dalla tradizione popolare lombarda, con le canzoni cantate nelle osterie o proposte negli spettacoli di cabaret da cantautori che hanno fatto la storia della musica italiana. Nel vasto repertorio della band trovano infatti posto brani composti da Enzo Jannacci, Giorgio Gaber, Cochi & Renato, Nanni Svampa, Dario Fo, i Gufi, oltre ai classici dei grandi della canzone italiana d’autore (Paolo Conte, Lucio Dalla, Renzo Arbore, Adriano Celentano ed altri), rielaborati per adattarli al clima di festa tipico delle proprie travolgenti esibizioni.

Per informazioni: Pro Loco Parre – www.prolocoparre.com – tel. 331 7740890

Il birrificio Via Priula di San Pellegrino raddoppia e apre un locale in città. Si chiama “BeerGhèm – Birreria Via Priula” e debutterà martedì 4 aprile in via Pitentino 2E, indirizzo che ha già ospitato l’insegna birresca “Fusti Ristoro” e prima ancora il pub Bertoldo e Bertoldino.

Il nome dichiara apertamente il tipo di proposta. Ci saranno infatti tutte le birre di produzione propria alla spina e una selezione delle migliori birre artigianali del territorio in bottiglia, proprio come accade a BeerGhèm il festival delle birre bergamasche che Via Priula organizza ogni anno a San Pellegrimo sul far dell’estate. Alle specialità brassicole il locale affianca cucina e pizzeria aperte fino alle due di notte, da martedì a domenica.

Avviato nel 2010, Via Priula è stato tra i primi birrifici artigianali della Bergamasca. Nato dalla passione per le birre di qualità dei due soci Giovanni Fumagalli e Mauro Zilli e dai loro successi come homebrewer, ha collezionato con le sue etichette, tutte ispirate al territorio, numerosi riconoscimenti nazionali e internazionali. Alla produzione (che non avviene con impianti propri) ha presto unito la somministrazione nell’omonimo locale di San Pellegrino sotto i portici di via Matteotti, dove non mancano piatti speciali abbinati alle birre.

Oltre a BeerGhém, è promotore di altri eventi dedicati al mondo artigianale, come Beer in Black, per le scure, e il prossimo (dal 31 marzo al 2 aprile) e nuovissimo TuttiFusti, dove protagoniste sono le birre alla frutta.

Inaugurato il 3 febbraio, senza troppi clamori, Impronte è, in ordine di tempo, l’ultima delle novità che riguardano la ristorazione bergamasca. Al timone del locale, in via Baioni, quasi di fronte alla pasticceria Krizia (anche quest’ultima è una recente novità nel panorama provinciale), ci sono due giovani intraprendenti e appassionati, Cristian Fagone e Francesca Mauri, rispettivamente 28 e 27 anni, che negli ultimi mesi hanno posto le basi per il loro futuro professionale e non solo. Nel giugno dello scorso anno si sono sposati e, quasi subito, dopo una lunga ricerca e un progetto ben concepito, hanno trovato il luogo ideale per far crescer la loro creatura, il loro locale.

Nasce così Impronte, sulle ceneri di un deposito di pullman della Zani Viaggi e con un’anima, quindi, molto industriale, nell’ambiente e nell’architettura. «Volevo un luogo accogliente – dice Francesca Mauri, che, con un passato lavorativo nel marketing dell’azienda di famiglia (il mondo è quello dell’illuminotecnica e dei componenti elettrici), si è trovata a suo agio nel creare un ristorante partendo da zero – ma non una casa, piuttosto uno spazio dai toni minimal, con oggetti ricercati come le opere di artisti locali, con il legno rovere che scalda, ma molto materico e pulito allo stesso tempo. Nessuna tovaglia ai tavoli e dettagli che colpiscono, come le maioliche siciliane che utilizziamo per appoggiare le posate al tavolo o le luci curate dal designer Renzo Serafini».

Se la sala è il regno incontrastato di Francesca, che si muove a suo agio tra i tavoli e svolge il ruolo della padrona di casa pronta ad accogliere i clienti, Cristian invece si destreggia tra i fornelli. Il suo background, va detto, non è esattamente quello tipico del cuoco di formazione classica. Non c’è nessuna scuola alberghiera alle spalle e l’animo è un po’ quello dell’autodidatta, che si è appassionato verso i vent’anni alla cucina e si è trovato prima a cucinare per gli amici in casa e poco dopo a muoversi tra le pentole di Giancarlo Morelli (altro bergamasco) all’Osteria del Pomiroeu di Seregno. E ancora, dopo solo qualche mese a curiosare tra i francesismi di Philippe Leveillé al Miramonti l’Altro.

«È stato un approccio tutt’altro che soft – ricorda oggi Cristian – ma che è servito per farmi capire immediatamente che questo era il mio mondo e volevo continuare su questa strada». Così, dai primi timidi approcci, Cristian si lancia nell’esperienza di un corso importante, ovvero il primo Master della cucina organizzato dai fratelli Alajmo in quel di Padova (del ristretto gruppo di partecipanti faceva parte, tra gli altri, anche Aurora Storari, ora in forze alla pasticceria del ristorante Trussardi alla Scala a Milano), in una decisa full immersion che ha portato il cuoco bergamasco a conoscere i guru della gastronomia italica e a capire meglio le dinamiche della ristorazione moderna. Alla fine del corso, dopo 800 ore tra pratica e teoria, a Cristian si è presentata l’opportunità di fermarsi proprio a Padova dagli Alajmo, per un anno, prima di aprire un ristorante stagionale estivo in Toscana, al Lido di Camaiore che ha gestito per tre stagioni, fino al 2015.

La storia recente invece, e arriviamo quindi ai giorni nostri, lo porta alla ricerca di un luogo idoneo per aprire insieme alla moglie Francesca Impronte, e all’idea di non staccarsi troppo da Bergamo dopo molti anni trascorsi con la valigia in mano. Ma veniamo alla cucina. Lo stile di Cristian è decisamente eclettico e passa attraverso molte delle passioni che accomunano le giovani generazioni ai fornelli, con le acidità in bella evidenza, le affumicature a dare sferzate importanti al palato e alcuni giochi di contrasti da cogliere in punta di forchetta.

«Sempre però con la tecnica che è al servizio dell’ingrediente – ricorda Cristian – perché la mia è una cucina di facile approccio, ma vuole essere, in poche parole, personale, semplice e profonda allo stesso tempo. E spesso nasce da piccole sensazioni personali. Faccio un esempio: uno dei piatti che propongo nel menu è la Seppiolina al profumo del camino, un piatto nato durante una cena a casa, quando cucinando delle semplici seppioline sono passato vicino al camino e le sensazioni olfattive mi hanno convinto ad affumicarle utilizzando il legno di faggio. Cosa che poi ho replicato al ristorante».

Il menù non presenta eccessi o particolari virtuosismi. Da Impronte la cucina è concreta, ma vive del bell’equilibrio tra gusto e sottili sensazioni, come nel caso della Triglia di scoglio con i carciofi (la cui crema nel piatto evidenzia piacevoli sentori agrumati), del Risotto al quinto quarto di vitello (una delle passioni del cuoco è quella di valorizzare le materie prime normalmente poco utilizzate), oppure con il morbido Maialino da latte con senape di Digione, cavolo cappuccio e polvere di caffè. Il menù, non particolarmente esteso, offre diciassette piatti tra cui scegliere, dall’antipasto al dolce, e gioca la carta della stagionalità, facendo quattro cambi annuali, anche se, vista la recente apertura, la carta cambierà di volta in volta approfittando anche di scelte istintive e delle possibilità offerte dal mercato e dai prodotti del momento. La carta dei vini offre etichette interessanti e verrà ampliata a breve, al momento punta molto su Italia e Francia, con, in bella evidenza qualche etichetta di Champagne e bollicine italiche.

La sala presenta una quarantina di coperti, ma le ambizioni future sono quelle di sfruttare in qualche modo anche lo spazio verde di accesso al ristorante, aumentando così il numero dei tavoli. Il ristorante – con un costo medio a pasto che si aggira sui 50/55 euro, vini esclusi – è chiuso il martedì e nel suo primo mese di apertura è rimasto aperto solo per la cena, invece dal primo marzo si può pranzare nei giorni di sabato e domenica.

Ristorante Impronte

via Baioni 38

Bergamo

035.0175557

www.impronteristorante.com

Al Best Western Hotel Terme Imperial di Montegrotto Terme, s’è tenuta, di recente, la prima assemblea annuale di “Ristoranti Regionali- Cucina DOC”, associazione no profit che sostiene la valenza culturale dell’enogastronomia regionale. All’insegna del “Piacere di mangiare all’italiana”, questo lo slogan dell’evento, ristoratori provenienti da sei regioni e affiliati al gruppo guidato da Marinella Argentieri, hanno proposto in amichevole confronto le loro specialità. Alcuni riproponendo fedelmente ricette della tradizione, altri creando nuove proposte per valorizzare le eccellenze agroalimentari dei lori territori. Il ricco buffet approntato dall’ hotel, innaffiato dal Bera Brut metodo classico Alta langa DOC, ha dato il via al convegno. La cantina piemontese ha presentato diverse etichette della sua produzione in abbinamento ai piatti proposti. In sequenza sono stati serviti: gli Involtini di bresaola con formaggio di malga di Valbrona, specialità del ristorante Villa Giulia di Lecco; l’Imbrecciata Eugubina, succulenta zuppa di legumi già nota in epoca romana preparata dalla Taverna del Lupo di Gubbio; le quaglie disossate alla veneta, cucinate dallo chef dell’Hotel Terme Imperial, Angelo Colucci; la Treccia Mochena, dolce tradizionale dei Mocheni minoranza linguistica trentina proposto dall’antica Trattoria Due Mori di Trento.

Le bollicine del Trento DOC Ferrari Maximum Brut hanno dato il via alla seconda serata di degustazioni, accompagnando la creazione di Giuseppe Prencipe, executive chef del ristorante Da Pino di San Michele all’Adige: il Turbante di salmerino gratinato con topinambur e salsa all’aglio dolce. Da Gradara, il ristorante “Al soldato di ventura” ha proposto i ravioli di ricotta e radicchio in sugo di sogliola accompagnati dal Rosè di Alghero DOC delle Tenute Sella & Mosca. Il piatto forte del menù è arrivato da Alghero, portando con sé i profumi del mediterraneo: un croccante porcetto al mirto con patate al rosmarino, presentato dal ristorante Da Bruno di Fertilia, e accompagnato dal Dimonios Cannonau di Sardegna DOC riserva di Sella & Mosca. Un delizioso semifreddo all’arancia, preparato dal ristorante Posta al Castello di Gromo, abbinato al Moscato d’Asti DOCG di Bera, ha concluso il convegno enogastronomico.