Una macchia di colore vivace in un contesto che ricorda altre vicende, seppur mitigato da una provvidenziale cornice di verde. Così ci è apparso l’Onp Bistrò: una sigla talmente dichiarativa da far trasparire un’intelligente autoironia nella scelta.

Sì, siamo proprio all’interno dell’ex ospedale neuropsichiatrico, ex manicomio per intenderci, a Bergamo in via Borgo Palazzo al numero 130. Con l’abolizione dei manicomi, l’ampio complesso, come si sa, offre spazio ad una serie di servizi sanitari e ad associazioni che operano nella sfera della sanità e del sociale. Ci lavorano circa 400 persone e il bistrò rappresenta la soluzione alle loro esigenze per la colazione, gli spuntini o la pausa pranzo. Ma sono di ordine diverso le motivazioni che hanno portato all’apertura del locale, inaugurato lo scorso mese di maggio.

«L’Onp Bistrò – racconta Giancarlo Cadeo, 35 anni, oste, educatore e coordinatore del progetto – è un locale pubblico a tutti gli effetti e siamo quindi aperti sia a quanti operano all’interno di questa struttura sia a chi proviene dall’esterno. Siamo sul mercato, insomma, non viviamo una situazione protetta, ma allo stesso tempo non siamo né un bar né un ristorante comune. Usiamo infatti la ristorazione per scopi educativi ed in particolare per l’inserimento lavorativo di soggetti con difficoltà psichiche. L’iniziativa ha perciò un doppio valore, rendere un servizio importante per chi lavora qui, per i pazienti e per gli utenti degli ambulatori e dei servizi del complesso, e perseguire i nostri obiettivi sul piano sociale».

Diversi i soggetti che hanno contribuito alla realizzazione del progetto, a partire dall’Azienda Ospedaliera Papa Giovanni XXIII e dall’Aps “Circolo ricreativo Day Care”, passando per l’Ats di Bergamo, ossia l’ex Asl, la cooperativa Bonne Semence che ha curato la ristrutturazione dell’immobile per arrivare alla cooperativa sociale Namastè e al suo ramo che si occupa di ristorazione, La Magnolia catering. Il bistrò ha sede nella palazzina che prima ospitava il forno e poi lo spaccio dell’ex manicomio. L’edificio è stato completamente rimesso a nuovo ed oltre al bar ristorante del piano terra con 60 coperti (presto lo spazio verrà ampliato con la chiusura dell’attuale dehors) dispone di una sala polivalente, in fase completamento al piano superiore, destinata ad ospitare incontri e mostre.

«Stiamo crescendo con i nostri tempi per dare modo al locale di consolidarsi – continua Cadeo –. Abbiamo una struttura professionale, del resto La Magnolia, con il suo centro di cottura di Treviolo, fornisce già 250 pasti per la refezione collettiva ed è specializzata in catering. Qui possiamo contare su un cuoco professionista, Ermanno Carrara, che ha alle spalle 35 anni di attività anche ad alto livello, ed una barista professionista. Abbiamo scelto la formula del self service per non mandare i ragazzi che vogliamo inserire “allo scoperto” direttamente ai tavoli. Stare dietro al bancone per loro offre una maggiore protezione. Per il momento abbiamo effettuato due inserimenti di soggetti in difficoltà ed abbiamo due tirocinanti. Il self service è però anche perfettamente funzionale al luogo e al tipo di clientela, che per lo più richiede un servizio veloce e fa attenzione ai prezzi».

Anche la cucina ha una sua precisa filosofia. «La Magnolia punta su una ristorazione attenta all’ambiente, alle persone e alla salute – evidenzia Cadeo -. Per le materie prime utilizziamo prodotti biologici e, dove è possibile, della filiera corta e del commercio equo e solidale. Ci riforniamo anche da alcune cooperative locali e seguiamo molto, quindi, anche la stagionalità. Un altro tema importante è quello della lotta agli sprechi, mentre per quanto riguarda le proposte non mancano i piatti che valorizzano le verdure, all’insegna della leggerezza e delle scelte salutari». «Il bistrò porta un servizio all’interno della struttura cittadina – conclude – ma è anche un locale molto caldo e accogliente, un punto d’incontro decisamente ospitale, non certo la classica mensa».

LA PROVA

Aperto a tutti ma al momento utilizzato prevalentemente dal personale delle strutture mediche e associazioni ospitate nel complesso dell’ex manicomio, l’Onp Bistrò offre un’ampia scelta in termini di costi per soddisfare le varie esigenze della pausa pranzo. Si va dal pasto completo proposto a 10 euro sino alla scelta dei singoli piatti, da 4 a 6 euro, oppure il trancio di pizza a 4 euro e quello di focaccia a 3. Contorni, macedonia, acqua e pane per completare il tutto hanno prezzi più che accessibili.

Ci sono anche menù coordinati: per un primo piatto, un contorno, pane e acqua, oppure per due contorni, pane e acqua si spendono 5,60 euro. Un secondo piatto con contorno, pane e acqua costa invece 7 euro. Il menù completo è presentato a 10 euro, come detto, e comprende primo, secondo, contorno, pane, acqua e caffè. Nella determinazione dei prezzi si è tenuto conto anche del valore dei ticket a disposizione di chi lavora nella struttura.

In occasione della nostra visita, le proposte del giorno, che oltretutto possono essere visionate quotidianamente sul sito www.lamagnolia.it, comprendevano: crema di verdure, strozzapreti ai formaggi orobici e porcini freschi, guanciale di manzo al Valcalepio con crostone di polenta, sformatino di quinoa su fonduta di pomodoro, cous cous vegetariano, prosciutto e melone. Ampia e ben assortita la scelta delle verdure, cotte e crude, per i contorni.

Gli strozzapreti ai formaggi e porcini e il manzo al Valcalepio hanno attirato la nostra attenzione e non ce ne siamo pentiti. Buon rapporto qualità-prezzo e di certo superiore a quanto ci si può aspettare per un complesso di ristorazione collettiva.

L’ASSOCIAZIONE

«La ristorazione strumento per creare un legame con il territorio»

Un self service, un bar, una sala multifunzionale per conferenze ed esposizioni, un luogo della memoria per quanto riguarda la psichiatria nella nostra provincia, un’opportunità per l’inserimento lavorativo di soggetti fragili, un’occasione per favorire incontri con persone in condizioni di disagio psichico. L’Onp Bistrò è tutte queste cose, un progetto complesso realizzato grazie alla cooperazione tra diverse realtà. Ad innescare il tutto, l’Aps Circolo ricreativo Day Care che ha avuto in comodato d’uso dall’Asst Papa Giovanni XXIII di Bergamo la palazzina ex spaccio nel quale è stato realizzato.

«È un’iniziativa che ha richiesto tempo e il contributo di diversi soggetti per poter decollare e concretizzarsi – spiega la dottoressa Serena Bruletti, membro dell’Aps insieme ad altri operatori psichiatrici, a volontari e a rappresentanti delle associazioni di familiari, e psichiatra responsabile del servizio di riabilitazione della UOP I dell’Ospedale Papa Giovanni XXIII –. L’Onp Bistrò è un tassello importante della nostra attività e nella nascita di questa idea ci si è ispirati ad iniziative analoghe già ampiamente decollate come quella di “Olinda” a Milano, che ha sede nell’ex manicomio Paolo Pini e che è nota per iniziative di ristorazione di ottimo livello. Gli obiettivi sono molteplici, ma soprattutto vogliamo in questo spazio creare occasioni di integrazione e di inserimento lavorativo. Non si tratta di abbattere delle barriere ma, al contrario, di accogliere, di includere, di far sì che questo spazio sia vissuto e sentito proprio dalla città. Il bar, il ristorante, la sala polivalente possono essere il fulcro di tante iniziative culturali e artistiche. Pensiamo che possa anche favorire l’emersione e la valorizzazione dell’arte irregolare, che rappresenta un patrimonio di creatività che persone al di fuori dell’esperienza del disagio psichico non hanno. Ora che l’Onp Bistrò è attivo la sfida è aperta: tutti possono entrare, farsi coinvolgere. La ristorazione è uno strumento forte per creare un legame con il territorio e per favorire contatti e iniziative in cui la prossimità tra sani e malati diviene un valore aggiunto per la vita di entrambi».

Onp Bistrò

via Borgo Palazzo, 130

Bergamo

tel. 035 233981

aperto da lunedì a venerdì dalle 7,30 alle 16.

Una quarantina fra i migliori pasticcieri italiani che offrono assaggi gratuiti e vendono i loro panettoni al prezzo di 25 euro al chilo. È la formula di Re Panettone, fortunata manifestazione milanese che torna per la sua nona edizione sabato 26 e domenica 27 novembre, nella grande sede dello Spazio MegaWatt (via Giacomo Watt, 15).

Ad accompagnare la mostra mercato ci sono momenti di degustazione, incontri con gli artigiani, approfondimenti tematici e tanto altro. Anche quest’anno il DeFens, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, effettuerà dei controlli a campione per verificare l’assenza di mono e digliceridi nei lievitati presenti alla manifestazione. Re Panettone s’impegna infatti a proporre panettoni artigianali d’eccellenza, realizzati senza ingredienti che ne prolunghino artificialmente la vita né semilavorati che ne facilitino la produzione artigianale, omogeneizzandone i sapori.

Durante l’evento, si terranno la quinta edizione del Premio “I Pangiuso”, che incoronerà il miglior panettone e il miglior lievitato innovativo, e la sesta edizione del Premio “I Custodi del Panettone”, dedicato alle confezioni per panettone più eco-sostenibili, funzionali e creative.

L’ingresso è gratuito registrandosi sul sito o all’ingresso. www.repanettone.it

La pattuglia dei cuochi bergamaschi è numerosa e compatta. Lo ha dimostrato la cena annuale per lo scambio degli auguri di Natale, organizzata ieri sera dall’Associazione cuochi, che ha riunito negli spazi dell’Autotorino di Curno almeno 380 persone tra professionisti dei fornelli e famigliari. Rinnovato nella formula – con isole food a libero servizio e con la dimostrazione-show del macellaio toscano Dario Cecchini, che ha trasformato il taglio in diretta delle carni in un racconto avvincente e goloso – l’evento ha visto la presenza del presidente nazionale della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo e dei vertici delle associazioni lombarde, ma anche della campionessa di sci, oggi consigliere regionale, Lara Magoni, che proviene da una famiglia di ristoratori.

«Più che di tessere abbiamo bisogno di amici – ha tenuto a sottolineare il presidente provinciale Roberto Benussi -. Dobbiamo restare uniti e vicini, soprattutto per trasmettere ai giovani la passione per questo lavoro, che è bellissimo». Mentre il segretario Fabrizio Camer ha evidenziato la volontà di potenziare il raccordo con le aziende del territorio, cominciando dai prodotti, dai piatti e dalle bevande proposti durante la cena e dalle attrezzature utilizzate, tutti di aziende bergamasche.

La serata ha anche suggellato la grande impresa compiuta dai cuochi lo scorso agosto, l’Amatriciana solidale servita a 18mila persone sul Sentierone di Bergamo per sostenere le popolazioni del Centro Italia colpite dal terremoto. In mattinata si è infatti svolta la conferenza stampa che ha annunciato la destinazione dei fondi – oltre 170mila euro – raccolti grazie all’evento. Saranno utilizzati per obiettivi ed i primi serviranno ad acquistare un pullmino a 9 posti da affidare al Dipartimento solidarietà ed emergenze (Dse) della Federazione Italiana Cuochi, che nelle zone terremotate gestisce tre campi (Torrita e Santa Giusta ad Amatrice, e Muccia) ed è in procinto di aprirne un quarto nel Maceratese, impiegando una media di 12 cuochi professionisti al giorno. Il pullmino, il cui costo è tra 20 e 25mila euro, servirà per portare generi di prima necessità e viveri agli sfollati dopo il sisma e ad assicurare la continuità dei cambi e degli approvvigionamenti, resi particolarmente difficoltosi in questa zona dall’avanzare dell’inverno. Verranno poi acquistati, su proposta della Caritas, 15 container ad uso abitativo – 5 “monolocali” e 10 “bilocali” – cui potranno aggiungersi, se necessarie, alcune case su ruote o camper/roulotte. Saranno acquistati anche 5 container da destinare al deposito degli attrezzi e 5 “tunnel” per il ricovero degli animali, per una spesa complessiva di circa 250mila euro.

La cena è stata perciò l’occasione per ringraziare tutti i cuochi e le aziende che hanno dato il proprio contributo per la grande operazione di solidarietà.

Sprecare il meno possibile e utilizzare le materie prime nella propria interezza, trasformando anche le parti dei prodotti che normalmente vengono scartate. Questa è la filosofia di Franco Aliberti, chef campano che ha fatto della cucina sostenibile un’arte. Sarà domani all’Accademia del Gusto di Osio Sotto per un corso dedicato ai professionisti, con le indicazioni su come scegliere i prodotti e prepararli in modo naturale e facendo attenzione anche all’impatto ambientale. Un tema quanto mai attuale sottolineato anche dalla nuova legge antispreco, che prevede incentivi per le attività virtuose.

Affari di Gola lo ha incontrato in anteprima per un vademecum dedicato alle prossime festività. Tra Natale e la Befana, infatti, nessuno è immune da sprechi ed avanzi e con il suo aiuto abbiamo raccolto consigli e ricette per evitarli in partenza o trasformarli in piatti creativi.

1. Ricette semplici e con prodotti che avete già

Contenere lo spreco significa anche ottimizzare i costi. Scegliete quindi ricette che vi permettano di utilizzare anche quello che avete già in dispensa. È il primo accorgimento da considerare, anche se sembra banale. In questo modo non si spende troppo per comprare altro lasciando magari scadere quello che è già a portata di mano. Inoltre evitate ricette che comportino l’acquisto di prodotti costosi. Bandite quindi aragoste e crostacei e via libera a cozze (si possono cucinare in moltissimi modi spendendo poco), ricciola, alice, rana pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo, polpo e seppie, controllando la provenienza. Piatti consigliati: per un menù di pesce, crostini con acciughe e capperi o frittelle di baccalà alle erbe aromatiche, filetti di merluzzo e baccalà, pasta al nero di seppia (fatta in casa è economica e le seppie possono diventare un secondo o essere usate in un’altra occasione), pasta funghi, tonno e acciughe. Per un pasto di carne: filetti di tacchino al vinsanto, alternativa leggera rispetto al classico arrosto, accompagnato da carote al marsala o carciofi all’arancia. Oppure bollito misto con mostarda e salse: sostituendo il petto di gallina con quello di cappone si possono fare ottimi cappelletti in brodo. E come aperitivi, pinzimonio di verdure, frittelle di salvia, soufflé di carote e zucca, muffin pomodoro e curry, insalata finocchi e uvetta.

2. Rispettate la stagionalità

Secondo Franco Aliberti «la prima regola per chi vuole avere una attenzione al cibo e allo spreco è seguire la stagionalità dei prodotti, perché hanno prezzi più bassi e si risparmia». Gli ingredienti su cui puntare quindi sono zucca, spinaci, finocchi, carciofi, insalata trevigiana, bietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cicorie, cime di rapa, patate, porri, radicchi, sedani, cipolle; e per la frutta cachi, noci, mele e pere.

I legumi, in particolare, possono diventare ingredienti di piatti insoliti e in grado di stupire. «Con fagioli e ceci a Natale si può preparare una ricetta molto divertente, ora di moda – suggerisce Aliberti -: si cuoce il legume, ricordandosi che va sempre messo a bagno 12 ore prima, in pochissima acqua senza sale né aromi; una volta cotto, si conserva l’acqua e si lascia raffreddare. Quindi si monta con un po’ di zucchero a velo, si ottengono delle meringhe super salutari e interessanti. Oppure, se si ha più tempo, con l’acqua raffreddata dei legumi di può fare la torta paradiso».

Anche i broccoli possono diventare un piatto ricercato: «Si recuperano le cimette, si lasciano cuocere in acqua salata 5 minuti, si scolano e così come sono, ancora calde (il caldo rende più cremosa la crema), si frullano con olio – 150 grammi su 500 grammi di broccolo -, un po’ di sale e pepe. In 2-3 minuti si ottiene una crema buonissima e molto leggera. Si può mettere a forma di cilindro nel centro del piatto con un altro po’ di cime grattugiate sopra. Viene un cous cous di broccolo ottimo come antipasto, da mangiare con crostini di pane di qualche giorno indietro, anche con le mani».

3. Preparate una lista della spesa dettagliata

Vagare per le corsie del supermercato senza avere le idee chiare è il modo migliore per acquistare prodotti che non servono. Per comprare la giusta quantità di cibo ed evitare di portare a casa prodotti in surplus che poi finiranno in spazzatura, compilate in anticipo una lista della spesa pensando a quello che veramente vi serve.

4. Studiate bene le quantità

Nel pensare il menù siate realistici quando stimate le porzioni e non fatevi prendere dal terrore di preparare poco cibo. Studiate bene le portate e le quantità necessarie, fate attenzione che queste siano proporzionali al numero dei commensali. Ricordate anche che le pietanze, e quindi gli acquisti, non vanno valutati in base alla quantità/peso ma all’apporto di calorie e che il corpo umano ha bisogno di solo 2.400 kcal per funzionare per 24 ore. Quindi se calcolate di preparare una carrellata di salumi, tartine e salmone, lasagne e arrosto con le patate al forno forse quattro dolci differenti non servono! Prevedete porzioni contenute, soprattutto per i bambini tanto più che nel menù ci saranno tante altre portate: calcolate 80 g di pasta a testa per gli adulti e 50 per i bambini.

5. Occhio alle date di scadenza e alle offerte

Durante la spesa acquistate prodotti con una scadenza lunga così, se non li consumate, potrete utilizzarli anche nei giorni successivi. Non fatevi tentare dalla trappola delle offerte e non riempite il carrello di panettoni, pandori e torroni che sapete non mangerete mai.

6. Scegliete cotture brevi e non al forno

Un’altra regola importante è fare attenzione al consumo di energia. Tenere il forno acceso per una notte diventa spreco. Preferite, soprattutto per le cotture più lunghe, la pentola a pressione. Si risparmia in termini di tempo e di gas. Con un’ accortezza: mettete meno acqua possibile nella pentola, così riducete i tempi per portarla in pressione e quindi il consumo di energia. Se invece decidete di utilizzate padelle e pentole non a pressione mettete sempre i coperchi, meglio se di vetro così si può controllare la cottura del cibo senza aprirli. Controllate che la fiamma del fornello sia all’interno della pentola così non ci sarà dispersione di calore e spreco inutile di gas. Evitate le fritture (sono grasse e comportano un notevole spreco di olio) e utilizzate extravergine a crudo. Anche le crêpes saranno buonissime se al posto del burro userete l’extravergine.

Secondo Aliberti, «si possono stupire gli ospiti anche con ricette semplici e di effetto utilizzando meno forno e andando sulla genuinità del prodotto. Ad esempio, si può fare un semplice riso fatto con del cavolo cappuccio viola che è anche di stagione: si taglia il cavolo, lo si mette nell’estrattore o nella centrifuga e si usa il liquido ottenuto per fare il brodo per il riso, sostituendo quello di gallina che deve cuocere dalla mattina. Allo scarto si aggiunge il 2% di sale, si schiaccia leggermente e si fa riposare un po’: con il tempo fermenta e diventa buonissimo. I nonni l’hanno sempre fatto di conservare sotto sale. Infine, si aggiunge al succo un pizzico di bicarbonato (0,5 grammi per 1 litro di succo) che scalda il succo facendolo diventare blu. Ma si può giocare con i colori. Senza bicarbonato diventa verde, con un po’ di limone diventa rosa». «È un piatto semplice e totalmente naturale ma è colorato e spiazza – dice Aliberti -. Non richiede soffritto solo olio, riso sale e pepe in cottura. L’evaporazione toglie un po’ il sapore del cavolo e il gusto risulta molto delicato».

7.  Porzioni piccole

Non esagerate con le porzioni. Lo sappiamo, va contro la vostra idea del perfetto padrone di casa. Ma, tenete presente che gli invitati potranno servirsi una seconda volta. E se non lo fanno, il cibo in eccesso potrà essere conservato e riutilizzato nei giorni successivi. Ancora meglio, portate in tavola la pietanza e incoraggiate gli ospiti a servirsi da soli. Ciascuno prenderà ciò che preferisce e non sarà costretto a lasciare nel piatto ciò che non gli piace (o a mangiarlo di malavoglia per non offendere la padrona di casa).

8. A tavola niente tovaglie e tovaglioli di carta e bicchieri di plastica

Nella preparazione della tavola evitate o limitate al minimo i prodotti usa e getta: niente piatti e bicchieri di plastica (che per di più sono poco eleganti e quindi inadatti a un pranzo di Natale) e tovaglie e tovaglioli di stoffa.

9. Usate decorazioni e fragranze “fai da te”

Per le decorazioni della casa e della tavola non occorre spendere troppo: utilizzate bicchieri spaiati come portacandele; zuppiere come centrotavola; candelabri misti con palline natalizie al posto delle candele, barattoli delle olive riempiti di palline di Natale. Anche per profumare la casa si può usare una fragranza casalinga: mettete in una pentola piena d’acqua 2 fette di arancia o limone, aggiungete 10 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 5 di anice stellato, una manciata di mirtilli rossi e 1 cucchiaino di noce moscata. Fate bollire piano e per tutta la casa si sprigionerà un vapore profumato di fragranza natalizia.

10. Conservate e riutilizzate gli avanzi il giorno dopo

Organizzatevi per conservare in modo efficiente e sicuro gli avanzi. Preparate i contenitori per il frigorifero e il freezer e congelate i cibi non consumati, dividendoli in piccole porzioni (mezzo tacchino ripieno intero ha molte probabilità di restare in freezer fino al momento di passare direttamente nella spazzatura). Cercate di consumare tutti gli alimenti conservati nel congelatore prima delle feste così da avere spazio a disposizione.

Se avanzano grandi quantità di pietanze cercate di utilizzarle per preparare altri piatti. Polpettoni e torte salate sono l’ideale per riciclare gli alimenti che non si è fatto in tempo a consumare. I gambi dei carciofi o degli asparagi possono essere usati per preparare un risotto (tra l’altro sono ricchi di fibre), gli “scarti” di carote, finocchi e spinaci possono essere facilmente utilizzati per ottenere salse sfiziose per i crostini, la scorza del limone per insaporire l’impasto di una crostata, le barbe dei finocchi (apportano vitamine e sali minerali) per aromatizzare l’insalata. Con gli scarti del pesce e della carne si può preparare un brodo da congelare e tirare fuori dal freezer al momento giusto. Pesci come cernia e gallinella cucinati il giorno prima in guazzetto possono essere riutilizzati per un ottimo primo piatto, unendoli a pomodorini freschi e verdure dolci come bieta e spinaci.

Anche i crostini possono essere “di riciclo”: basterà tagliare a fette il pane avanzato e tostarlo in padella o al forno per qualche minuto.

E in quanto ai dolci: con il pandoro avanzato si può fare un ottimo tiramisù (lo si usa al posto dei biscotti) mentre il panettone avanzato può essere trasformato in muffin per la prima colazione oppure, «tagliato a fettine, tostato nel dessert come biscotti, frullato con uova farina latte e cotto in forno per farne un soffice sufflè». «O ancora – suggerisce Aliberti – se si ha più tempo, lo si può schiacciare con le mani e passare nella macchina della pasta: con la fettina che ne esce si possono creare cannoncini o cannoli farciti con crema. Se invece lo si vuole consumare più avanti nel tempo, oltre la scadenza, si può tagliarlo a fettine e congelarlo».

Persino spumante e moscato possono essere reimpiegati: se ne avanzano a tavola, al momento del dessert si possono usare per fare uno zabaione veloce e buonissimo. «Non preoccupatevi, non impazzirà – garantisce lo chef – basta andare con calma. La ricetta è: due tuorli, 2 cucchiai di zucchero (30 grammi), 1 tazzina abbondante da caffè di spumante o vino porti e cottura a bagnomaria».

Se contenervi nella spesa non rientra proprio nel vostro Dn e malgrado tutti i nostri consigli vi trovate con un menù a dieci portate e pacchi di panettoni, torroni e dolciumi ci sono altri due modi per non sperperare il cibo. Invitare un altro ospite alla vostra tavola, un parente, un amico, una persona bisognosa o in difficoltà e regalare i dolci a chi ne ha bisogno (basta che vi rivolgiate alla vostra parrocchia o agli enti caritatevoli del vostro comune).

Il terzo miglior formaggio al mondo è bergamasco. È il Gorgonzola Dolce Dop del caseificio Arrigoni Battista di Pagazzano, unico rappresentante italiano selezionato per la finalissima alla 29esima edizione dei World Cheese Awards, il più importante concorso internazionale dedicato ai formaggi, quest’anno organizzato a San Sebastian, in Spagna.

L’erborinato di casa nostra ha prima ottenuto la Super Gold Medal, assegnata ai 66 formaggi che rappresentano le eccellenze a livello mondiale (tra cui sei prodotti italiani in tutto). È poi stato valutato da una seconda giuria specializzata, che ha scelto i 16 migliori formaggi in assoluto dal concorso, tra i quali è stato eletto il miglior formaggio del mondo: il norvegese Kraftkar del produttore Tingvollost, seguito dal Conish Kern di Lynher Dairies dal Regno Unito e, appunto, dal campione bergamasco.

Il concorso ha visto in gara oltre 3.000 formaggi da 30 Paesi. Con questo risultato il caseificio Arrigoni ha ulteriormente impreziosito il suo palmarès, che già comprende due Super Gold Medal, ottenute nel 2014 e nel 2015. In questa edizione dei World Cheese Awards ha anche ricevuto per il secondo anno consecutivo la medaglia d’argento con il Taleggio Dop mentre il Gorgonzola piccante Dop e l’Italico, un formaggio a pasta molle a crosta lavata, si sono aggiudicati il bronzo.

Ma anche altri produttori bergamaschi escono medagliati dalla competizione. Arrigoni Sergio di Olda di Taleggio ha ottenuto due ori con Branzi e con “Leonardo”, un argento con il Gorgonzola Dop e un bronzo con lo “Strachì del Belo Ecc”. Medaglie di bronzo anche per il “Pan di Cacio” del caseificio Taddei di Fornovo San Giovanni, “Surfin’ Blue”, formaggio erborinato prodotto con latte di bufala e affinato in una birra artigianale, dei Quattro Portoni di Cologno al Serio e le chicche di latte caprino de La Via Lattea di Brignano Gera d’Adda “Morla” e “Nocino”.

Gustinquota è la grande festa di preapertura della stagione dello sci ai Piani di Bobbio, un assaggio di quanto il comprensorio offre in termini di sport, natura e – perché no? – sapori. L’appuntamento è domenica 20 novembre. A partire dalle 10 e per tutta la giornata la cabinovia di Barzio sarà attiva gratuitamente per tutti, mentre da Valtorta la seggiovia Ceresola funzionerà, sempre gratuitamente, dalle 10 alle 12.30 e poi dalle 14 alle 16.30.

All’arrivo si potranno degustare e acquistare prodotti tipici del territorio e conoscere le novità in tema di articoli sportivi. Per i bambini ci saranno giochi e animazione e uno spazio sarà dedicato alla presentazione dei programmi delle scuole di sci e dei servizi a disposizione dei visitatori.

Alle ore 12 sarà celebrata la messa alla chiesetta dei Piani di Bobbio e nei rifugi sarà possibile pranzare con un menù completo a prezzo convenzionato. La giornata sarà accompagnata da musica dal vivo, giochi e gadget. Sono disponibili navette gratuite di collegamento dai parcheggi di “Barzio paese” con la partenza della cabinovia. Per l’occasione nella stazione a valle dell’impianto sarà inaugurato il nuovo noleggio B-Rent.

Info

Se c’è un piatto che piace tutte le latitudini e a tutte le età, è la pizza. Alta o sottile, condita solo con pomodoro e basilico o arricchita con salumi, pesce, formaggi o verdure, non ha confini né di cultura né di scelte alimentari ed è il simbolo per eccellenza del made in Italy in tavola. Con le sue fette gustose è il piatto dell’amicizia a tavola, ma anche una ricetta economica e che permette di sbizzarrirsi nella farcitura perché si possono impiegare quasi tutti i prodotti conservati in frigorifero. Non ultimo, ha il benestare dei nutrizionisti che ci concedono di gustarla una volta (ma anche due) a settimana.

Tutti, chi più chi meno di frequente, la cuciniamo, ma siamo sicuri di farla nel modo giusto? La ricetta è facile, ma sbagliare è un attimo. La pizza perfetta deve essere fragrante e croccante all’inizio, non deve fare resistenza alla masticabilità e deve dare la sensazione che si sciolga in bocca. Invece capita che spesso sia gommosa, troppo asciutta, secca e bianca o al contrario troppo umida.

Abbiamo stilato un vademecum fatto di piccoli trucchi e gesti esperti che vi consentiranno di scongiurare questi risultati e di ottenere una pizza al top, meritevole dei complimenti di parenti e amici. Alcuni li abbiamo “rubati” a due esperti di casa nostra: Tiziano Casillo, uno dei maestri pizzaioli più autorevoli ed apprezzati, e Ivan Morosini, panificatore, docente e vincitore di concorsi internazionali.

1 Scegliere la farina col giusto valore proteico

L’errore più comune che si fa è quello di sbagliare farina. Se non si sceglie quella più appropriata, il risultato rischia di essere pessimo. Con una farina troppo “morbida” l’impasto si bucherà, con una troppo forte la pizza risulterà gommosa e poco digeribile. Come scegliere tra le tante che si trovano nei lunghi scaffali dei supermercati?

«Per scegliere in modo corretto bisogna controllare sulla tabella nutrizionale della confezione la quantità di proteine – spiega Casillo -, è la forza della farina a determinare la bontà della pizza. Il valore proteico va da 7-8% fino al 12-13%. Nello scegliere la farina dobbiamo pensare al tipo di lievitazione che vogliamo fare perché ogni farina richiede un suo metodo di lavorazione e specifici tempi di lievitazione. Ad esempio, per fare una buona pizza, in modo veloce, è indicata una farina con contenuto di proteine tra l’8 e il 10%. Se invece si ha tempo per fare una lievitazione più lunga, si possono scegliere farine con proteine dal 10% in su».

Negli ultimi anni tra i panificatori e i pizzaioli si è diffusa la tendenza ad usare farine meno raffinate. Anche il consumo casalingo ha seguito questa strada. E ha fatto bene. «È diventata un po’ una moda – dice Morosini – ma è una moda positiva. Le farine più grezze sono più ricche di sali minerali, hanno un valore nutrizionale più alto e hanno una lievitazione più facile rispetto a quelle doppio zero. Inoltre a livello di sapore hanno qualcosa in più». Via libera quindi a farine integrali, di segale e a base di grano saraceno. La scelta qui dipende solo dal gusto: per chi desidera una pizza dal sapore spiccato è consigliata la farina di grano saraceno, chi invece vuole un gusto diverso dal solito può optare per quella di segale.

Per tutti il consiglio dell’esperto è comunque di miscelare le farine: «Io consiglio di utilizzare il 20% di farina alternativa – integrale, segale o grano saraceno – e il resto di farina 00». Ma se si vuole un gusto più ruvido, si può fare anche metà e metà. Con una attenzione: più la farina è integrale più lunghi sono i tempi di lievitazione e leggermente più lunghi i tempi di cottura.

2 Usare il lievito madre naturale

Il consiglio degli esperti è di usare il lievito madre naturale perché permette di realizzare una pizza più leggera, digeribile e dal gusto più intero. Richiede una lievitazione lunga, ma garantisce un prodotto organoletticamente più ricco, completo e sano. In alternativa, va bene il lievito di birra fresco in panetti che si trova nei supermercati.
Per aumentare il sapore e dare più consistenza all’impasto si può aggiungere del sale iodato. Attenzione, però: il sale non va mischiato con il lievito, altrimenti rovinerà l’effetto del lievito. Lievito e sale vanno sciolti in acqua in due recipienti diversi e poi uniti alla farina.

3 Preparare l’impasto la sera prima

La lievitazione è un passaggio fondamentale che determina la consistenza della pizza: se la lievitazione è eccessiva la pizza risulterà asciutta, secca e bianca, se al contrario la lievitazione è insufficiente, la pizza risulterà troppo umida. Per avere un buon risultato, con una farina dal valore proteico tra l’8 e il 10%, bisogna usare un panetto di lievito fresco di 25 grammi e lasciare lievitare l’impasto per due ore a una temperatura dai 25 ai 30° senza sbalzi (con farine più forti il tempo di lievitazione si allunga). Il consiglio però è di preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo lievitare una notte intera in frigorifero. L’impasto raddoppierà di volume e la pizza risulterà più soffice e digeribile. Attenzione, in questo caso basta mezzo cubetto di lievito fresco.

4 Fare il doppio impasto

In fase si lievitazione un segreto che fa la differenza è il doppio impasto: si impasta una prima volta dopo la composizione quindi si fa riposare due-tre ore per far lavorare il lievito. Dopo quel tempo si rovescia, si rimpasta e si lascia riposare per altre sei-otto ore. Questo secondo riposo garantirà un impasto morbido. E per sapere quando l’impasto è lievitato si prende una pallina di impasto e la si mette in un bicchiere d’acqua. Se torna a galla vuol dire che è pronta. A questo punto si può stendere la pizza senza fatica.

5 Niente mattarello e poca manipolazione

La manualità di chi impasta è fondamentale. Ma questa si apprende con l’esperienza e non la si può insegnare su carta. Questi consigli però potranno però essere utili: mescolare bene gli ingredienti, lavorare l’impasto in modo energico, stenderlo con i polpastrelli senza usare il mattarello con gesti decisi e allargare la pasta dal centro verso l’esterno facendo una pressione dall’alto verso il basso. Attenzione a non manipolare troppo l’impasto sennò si fa troppo elastico. Se nello stendere la pasta questa tende a ritirarsi basta lasciarla così come e farla riposare qualche minuto.

6 Usare poco pomodoro, di qualità, e olio extravergine di oliva

Il pomodoro è il primo ingrediente a farcire la pizza. Se si usano i pomodori pelati è consigliabile tagliarli a pezzetti e farli scolare molto, molto bene oppure per una salsa più liscia schiacciarli e passarli. Se si usa la polpa di pomodoro è importante sceglierla di buona qualità. Molte possono risultare troppo dolciastre. I pomodori freschi tipo ciliegino, ad esempio i Pachino, vanno usati solo d’estate quando la loro qualità e freschezza ne garantiscono un sapore gustoso. Vanno lavati, tagliati a metà e, dopo averli fatti scolare un po’, disposti sulla pizza con la pelle rivolta verso l’alto. I pomodori più indicati sono i pelati San Marzano a pezzetti.

Oltre alla scelta del pomodoro, per la buona riuscita della pizza, è importante fare attenzione alle dosi e al modo in cui viene steso: il pomodoro deve essere un velo che lascia intravedere parte della pasta, può essere condito con olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale prima di cospargerlo sull’impasto e va disposto al centro e sparso col dorso del cucchiaio in modo rotatorio fino a distribuire una quantità uniforme su tutta la pasta. Non va passato sui bordi, altrimenti non risulterebbero croccanti.

Una curiosità: l’olio extravergine d’oliva oltre che come condimento può essere aggiunto nella preparazione dell’impasto: infatti migliora la consistenza del glutine e, avendo un punto di fumo più alto rispetto agli altri oli, migliora la cottura e non secca la pasta, lasciandola soffice e croccante.

7 Occhio alla mozzarella

Altro ingrediente fondamentale è la mozzarella. La sua qualità è importante: non deve filare tanto e non deve essere troppo umida. Il problema è che la maggior parte tende a bagnare la pizza, soprattutto quella di bufala. Se si vuole scongiurare il rischio “annacquamento”, un’alternativa che sta prendendo piede tra gli stessi piazzaioli napoletani è utilizzare della provola o della scamorza affumicata, che rendono la pizza asciutta e molto saporita, meglio ancora se mischiata con del fior di latte. Oppure vanno bene la mozzarella fior di latte e, per andare su un prodotto locale, la mozzarella di Seriate. Se si usa mozzarella fior di latte o mozzarella di bufala è importante spezzettarla (rigorosamente con le mani, non con il coltello), strizzarla e lasciarla scolare bene in uno scolapasta per alcune ore (oppure si può tagliare la sera prima e lasciarla in frigo in uno scolapasta coperto).

Attenzione: se la mozzarella fila troppo è un segno negativo, vuol dire che per produrla è stato usato del formaggio fuso.

8 Infornare su una teglia in pietra refrattaria o in alluminio rovente

La teglia non va scelta a caso. La normale placca da forno è troppo spessa quindi non è indicata. Meglio scegliere una teglia in pietra refrattaria o in alluminio sottile (vanno bene anche le vaschette usa e getta). Se non si hanno in casa, va bene anche la placca da forno ma va scaldata molto bene prima e va usata rovente.

9 Forno al massimo della temperatura

Per avere una pizza ben cotta e croccante bisogna infornare la pizza nel forno al massimo della temperatura sulla teglia rovente. La pizza perfetta ha infatti bisogno di molto calore, soprattutto dal basso. Il forno deve essere preriscaldato fino a quando non raggiunge la temperatura massima. Per una riuscita perfetta, l’ideale è infornare la pizza su una pietra refrattaria dopo averla scaldata in forno per mezz’ora a 250°. In questo caso per cuocere la pizza basteranno 5 minuti.

Attenzione, scegliere la modalità statica con “calore dal basso” e disporre la pizza sul fondo del forno perché il forno ventilato rischia di seccarla.

10 Aggiungere la mozzarella e gli altri ingredienti in un secondo momento

L’errore più comune è farcire subito la pizza, perché in questo modo si asciuga e gli ingredienti si bruciano prima ancora di essere sfornati. Un consiglio prezioso è di infornare la pizza con il solo pomodoro. La mozzarella va aggiunta quando la cottura sta per terminare (cuoce in tre minuti). Gli altri ingredienti a seconda di quanto tempo devono cuocere: ad esempio, il prosciutto crudo va messo sempre alla fine, all’uscita dal forno (se cuoce rilascia un odore non gradevolissimo e si penalizza il sapore), patate e salsiccia richiedono 15 minuti quindi possono essere infornati subito insieme al pomodoro; melanzane e zucchine vanno messe verso la fine; la rucola va rigorosamente unita da cruda e abbondantemente sulla pizza appena sfornata. Il basilico, come il prezzemolo, vanno aggiunti solo alla fine della cottura e non durante, altrimenti perdono parte del loro profumo.

Per evitare che le foglie di basilico fresco messo sulla pizza si secchino durante la cottura, si possono immergere per un istante nell’olio. Se si sceglie di guarnire con verdure fresche, il consiglio è di tagliarle molto sottili in modo che cuociano completamente in forno con la pizza. In questo caso sono belle da vedersi se tagliate per il lungo.

Oltre 250 iniziative – tra giochi, momenti di intrattenimento, appuntamenti culturali ed enogastronomici – animano la nuova edizione della Festa del Torrone di Cremona, in programma dal 19 al 27 novembre nelle strade e nelle piazze della città. Tema di quest’anno è Il Tempo con l’omaggio a Janello Torriani, maestro orologiaio, inventore e genio del ‘500, cui è dedicata una grande mostra.

La manifestazione ha come fulcro l’ampio mercato con espositori di torrone, cioccolato e dolci provenienti da tutta Italia e dall’estero, ed appuntamenti come le costruzioni giganti di torrone, la rievocazione del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti e l’assegnazione del Torrone d’oro, a personaggi di spicco del territorio.

Per chi vuole conoscere e apprezzare al meglio il protagonista della festa, le degustazioni ed esperienze sensoriali sono tante. Ne “I mille gusti del torrone” lo si assaggia nelle declinazioni al limoncello, al pistacchio, alla castagna, ma sarà possibile provare anche torrone artigianale spagnolo abbinato a distillati spagnoli (una novità ispirata alla biografia di Janello Torriani), “la strana coppia: torrone e birra”, “Il dolce incontro tra torrone e vino aromatico” e partecipare a laboratori su due ingredienti fondamentali come le nocciole e il miele. Per chi vuole assaggiare le proposte della ristorazione ci sono i percorsi gastronomici “A tavola con Ugo”, realizzati da dieci ristoranti di tutta la provincia di Cremona ispirati alla figura e alle ricette del grande attore con la passione per la cucina, Ugo Tognazzi. www.festadeltorrone.com

E per chi vuole raggiungere la manifestazione in treno, Trenord offre una nuova proposta Discovery Train che comprende viaggio di andata e ritorno da tutte le stazioni della Lombardia, visita guidata della città e pranzo con menù tipico cremonese al RistoTorrone, al costo di 34 euro. Il biglietto speciale è disponibile nei weekend del 19-20 e del 26-27 novembre, ha validità giornaliera per un adulto e – per il viaggio a/r e la visita guidata – per un ragazzo fino a 13 anni legati da un rapporto di parentela. La visita guidata e il pranzo devono essere prenotate almeno il giorno prima del viaggio.

Con il biglietto si avrà diritto, inoltre, a sconti sull’ingresso alla mostra Janello Torriani al Museo del Violino e sull’acquisto del torrone cremonese allo stand ufficiale della manifestazione.

Il biglietto per la Festa del Torrone è in vendita online tramite l’e-Store, l’App Trenord, le biglietterie, le Self Service e i MyLink Point di Milano Cadorna e Milano Porta Garibaldi.

Cremona è raggiungibile con i treni Trenord che fanno servizio su tre direttrici: la Mantova-Cremona-Lodi-Milano, la Cremona-Treviglio e la Cremona-Brescia. Sono 120 le corse che fermano a Cremona nei giorni feriali, 107 al sabato e 99 alla domenica e nei giorni festivi.

La cucina si fa show e la cena di Natale dell’Associazione cuochi bergamaschi si adegua.

L’evento tradizionale per lo scambio degli auguri in vista delle Feste tra le “berrette bianche” cambia scenario e impostazione. Si svolge in un autosalone, si anima di isole tematiche con le eccellenze del territorio e come guest star non ha il cabarettista di turno ma un esperto a tema, il famoso macellaio toscano Dario Cecchini che alla sapienza nella dimostrazione del taglio delle carni unisce le capacità di coinvolgimento di un vero performer.

L’appuntamento è martedì 22 novembre (il giusto anticipo prima che chef e ristoratori si tuffino nei preparativi per le festività) nella sede di Autotorino, a Curno in via Bergamo 66, a partire dalle 19.30. Alla serata sarà presente anche il presidente nazionale della Federazione italiana cuochi che risponderà alle domande dei colleghi in un faccia a faccia sulle tematiche più attuali per la professione e le nuove sfide. Ad arricchire il tutto una ricca lotteria, la solidarietà di Telethon e le “Cuochine di Babbo Natale”.

Il costo di partecipazione per gli associati è di 60 euro e comprende il tesseramento per l’anno 2017, la cena, grembiule e gadget. Per gli ospiti il costo è di 40 euro. Sono a disposizione 350 posti. Per informazioni e prenotazioni 0363 326970 (Roberta).

Impazza lo street food e la piadina ne è la rappresentante più conosciuta, senza dubbio quella più copiata, a volte anche male. Quando però è preparata con cura, lo si deve ammettere, è qualcosa di irresistibile. Il prodotto è tipico della Romagna, ma – a sorpresa – è la piadina lombarda ad avere maggiore successo. La più grande catena italiana di piadinerie è infatti bresciana, si chiama La Piadineria e conta 115 ristoranti dislocati dal Nord al Centro Italia e una prossima apertura a Nizza. Dal 1994, anno in cui è stata fondata, ha conosciuto un trend di crescita senza sosta. Nicoletta Mafessoni, 49 anni, bresciana, è franchisee di una piadineria a Bergamo in via Borgo Palazzo 100/G e di una a Iseo. Da cliente affezionata si è trasformata in una delle imprenditrici più convinte e propositive del gruppo. «Lavoravo come contabile, l’idea è nata per caso – racconta -. Andavo spesso a pranzo alla piadineria di Brescia con un’amica. A differenza di altre catene i prodotti erano di qualità e trovavo una grande attenzione verso i clienti. Un giorno ho saputo che cercavano imprenditori per nuovi locali. Ne ho parlato con la mia amica, che allora lavorava come meccanico nell’officina di riparazione di macchine agricole del padre e ci siamo lanciate». 

Era il 2003. Nicoletta, giovane mamma di due bambini, aprì i due locali pressoché in contemporanea. Il tempo le ha dato ragione: oggi, dopo due brevi parentesi di gestioni diverse, guida le due piadinerie da sola, affiancata da sei collaboratori, ed è soddisfatta: «Non tornerei più a lavorare in ufficio, ma la mia esperienza in contabilità mi è stata utile: l’errore lo vedo prima che avvenga. La soddisfazione più grande – confessa – è quando i bambini vengono di loro spontanea volontà a dirmi “la tua piadina è buonissima!”». A Bergamo lo staff è composto da quattro ragazze, Nicoletta si divide tra le due sedi. «Rispecchiano il mio modo di essere – dice delle collaboratrici – e ho piena fiducia, gestiscono la piadineria come fosse loro». Il locale in orario di pranzo è molto frequentato, la clientela è fatta di studenti, impiegati e famiglie. Attraverso un barcode possono esprimere il proprio giudizio. La pasta viene fatta al momento e si può avere anche con farina integrale o di kamut. Le varianti sono un centinaio ma con le diverse combinazioni possibili diventano molte di più e ogni giorno ci sono proposte speciali con gli ingredienti di stagione. Una delle piadine più richieste è al crudo, squacquerone e rucola. Nei progetti c’è l’apertura di un terzo locale. «Mi piacerebbe, vediamo – riflette -. Quando ho deciso di affiliarmi avrei preferito aprire in un centro commerciale ma in quegli anni non rientrava nelle strategie del gruppo. Da qualche anno invece sì e chissà…». Alla domanda su quanto sia difficile per una mamma fare l’imprenditrice risponde: «Gestire due locali e la famiglia è impegnativo ma non ne farei una questione di genere. Sono riuscita a creare un buon rapporto con il co-fondatore del gruppo Antonio Milani e con i miei collaboratori».