A Romano di Lombardia arriva un fine settimana per gli specialisti del formaggio. Sabato 22 ottobre a partire dalle 10 nella Rocca Viscontea è in programma il convegno-tavola rotonda dal titolo “Arte di affinare”.

Noti affinatori del panorama nazionale racconteranno come si trasforma un formaggio accuratamente selezionato sui luoghi di produzione in qualcosa di unico e sorprendente, introducendo variabili nella stagionatura, nei tempi e nelle tecniche, utilizzando ingredienti naturali che danno diverse aromaticità. Si parlerà dell’importanza dell’estetica, del gusto e del marketing dei formaggi da meditazione, oltre che della qualità del latte.

Obiettivo cercare di definire la categoria professionale degli affinatori, grazie anche alle esperienze dei professionisti del settore. Interverranno: Vittorio Beltrami, Gastronomia Beltrami Cartoceto (Pu); Renato Brancaleoni, Fossa Dell’Abbondanza Roncofreddo (Fc); Antonio e Alessandro Carpenedo, la Casearia Camalò di Povegliano (Tv); Roberto Facchetti, Lavialattea di Gera d’Adda (Bg); Andrea Magi, Azienda De’ Magi L’alchimia de’ formaggi Castiglion Fiorentino (Ar); Carlo Piccoli, Latteria Perenzin San Pietro di Feletto (Tv), insieme a Gianfranco Drigo, direttore della Coldiretti di Bergamo e Daniele Bassi, componente Commissione Tecnica Scientifica Onaf (Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggio). A moderare i lavori sarà Grazia Mercalli, delegato Onaf Bergamo.

Domenica 23, sempre alla Rocca viscontea, dalle ore 10, si terrà invece il primo concorso caseario “Stupore ed emozione”, dedicato esclusivamente ai formaggi affinati: a pasta molle, semidura e dura, di latte vaccino, caprino, ovino, bufalino e misto. La giuria composta da Maestri Assaggiatori ed Assaggiatori Onaf valuterà la “metamorfosi di un buon formaggio” sottoposto ad affinamento in “qualcosa di bello da vedersi e piacevole da mangiare”, esprimendo un punteggio ed un commento tecnico. L’iscrizione dei formaggi a concorso è gratuita.

Per informazioni bergamo@onaf.it

Le sorprese dell’edizione 2016 del Concorso enologico internazionale “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme” parlano cinese e russo. Due nazioni al debutto nella competizione bergamasca che sono state capaci di conquistare entrambe tre medaglie d’oro, convincendo la qualificata giuria: ben 83 esperti provenienti da 27 nazioni che, divisi in 7 commissioni da 12 membri, hanno degustato i 236 campioni in concorso giunti a Palazzo Maestri di Cenate Sopra, confermando il miglior rapporto tra il numero di giudici e di campioni nel panorama dei concorsi internazionali Oiv.

Ribadiscono il loro ruolo di grande rilevanza enologica nazioni come la Croazia, premiata con 6 medaglie, Israele che ne porta a casa 5, l’Argentina e la Turchia, premiate ancora una volta a Emozioni dal Mondo con tre medaglie ciascuna. Buoni anche i risultati di Ungheria e Slovenia, due medaglie ciascuna, e quelli di Serbia, Germania, Repubblica Ceca, Sud Africa, Slovacchia e Georgia.

All’Italia sono andate 38 delle 71 medaglie d’oro assegnate, a 15 dei 21 paesi in concorso. La distribuzione regionale dice di 17 medaglie alla Lombardia, di cui 7 arrivate in Bergamasca, 10 al Veneto, 3 ciascuna a Friuli e Trentino Alto Adige, 2 alla Toscana e una a Lazio, Puglia e Abruzzo.

Per ogni nazione una giuria di giornalisti ha inoltre assegnato un premio della stampa, scegliendo tra vini che avessero superato la soglia degli 85 punti. I premi assegnati sono stati 15 su 21 e per l’Italia si è aggiudicato il “titolo” il Cabernet della Bergamasca Igt Villa Redona 2010 dell’azienda agricola Medolago Albani di Trescore Balneario. La stessa etichetta ha anche ottenuto, oltre alla medaglia d’oro della giuria, il Web Award, novità di questa edizione, assegnato da una giuria di blogger e web journalist. Tre riconoscimenti che evidenziano la capacità del prodotto di mettere d’accordo le tre componenti del giudizio del concorso, i tecnici, i giornalisti e i blogger.

>>Tutti i vincitori

I cuochi tornano a sfidarsi davanti al pubblico della Fiera Campionaria di Bergamo martedì primo novembre. L’Associazione Cuochi bergamaschi, insieme con la Fic e l’Unione cuochi regione Lombardia organizza infatti la sesta edizione del Trofeo Fiorenzo Baroni, indimenticato promotore della cucina, della formazione e dell’associazionismo a Bergamo e non solo.

Tema del concorso, a caldo, è “Il piatto unico della nonna”, che dovrà essere realizzato utilizzando obbligatoriamente tre ingredienti base – galletto, riso e formaggio Branzi – abbinati ai prodotti di un paniere misterioso, diverso per ogni batteria di concorrenti. Gli i prodotti verranno forniti dall’organizzazione e saranno esclusivamente della tradizione lombarda.

Possono partecipare i cuochi professionisti. Il termine delle iscrizioni è fissato per il giorno 25 ottobre o al raggiungimento di dei 12 partecipanti previsti. La gara si svolge su quattro postazioni individuali. Il vincitore di ogni batteria e il migliore degli esclusi parteciperanno alla finale.

Gli chef avranno a disposizione anche una “dispensa” (olio, sale, aceto, farina, ecc.) che verrà comunicata all’accettazione della richiesta di partecipazione, insieme alla
lista delle attrezzature disponibili. La gara prevede 5 minuti per studiare gli ingredienti e rendere noto il nome del piatto e 45 minuti per la realizzazione del piatto, che dovrà essere presentato in una porzione da esposizione e in sei mezze porzioni per la giuria. Tutti gli utensili per la realizzazione dei piatti, non inclusi nella lista (che verrà inviata ad iscrizione avvenuta), dovranno essere portati dai concorrenti. Sarà cura di ogni concorrente lasciare la postazione pulita entro 10 minuti dalla presentazione dei piatti. La mancanza di questa osservazione comporterà una penalizzazione sui punteggi. Le cucine saranno identiche per tutti i concorrenti ed è previsto un commissario di gara che sorveglierà il regolare svolgimento dei termini della competizione.

I punteggi verranno così assegnati: 50 per il gusto, 20 per l’estetica, 10 per la mise en place, pulizia e rispetto norme Haccp (commissario di gara), 10 per gli scarti di lavorazione (commissario di gara), 10 punti per il rispetto della tradizione. Ogni minuto di ritardo comporta la perdita di un punto

Al primo classificato adrà un premio di 500 euro, al secondo di 300, al terzo di 100 euro. Sarà assegnato anche un Premio speciale Tradizione e consegnato un attestato a tutti i partecipanti. La quota d’iscrizione per i cuochi associati alla Fic per il 2016 è di 60 euro, di 120 per non tesserati.

>>Qui la scheda ed i dettagli per l’iscrizione

Le mele sono diventate un prodotto tipico della Valle Brembana grazie all’Afavb, l’Associazione frutticoltori agricoltori della Valle Brembana che riunisce centinaia di appassionati che dimostrano di credere nel loro territorio coltivando alberi da frutto. Negli ultimi decenni in Valle sono state messe a dimora almeno 150.000 piante, sono stati recuperati terreni altrimenti abbandonati e la consulenza di esperti ha consentito di ottimizzare qualità, resa dei frutteti e proprietà del terreno, addirittura superiori a quelle di zone più rinomate.

Per valorizzare questa produzione a Piazza Brembana sabato 15 e domenica 16 ottobre torna la “Sagra della Mela e dei prodotti tipici della Valle Brembana”.

La manifestazione vede l’associazione collaborare con gli enti territoriali e di promozione locale per unire all’enogastronomia la valorizzazione della Valle. In primo piano ci sono le varietà coltivate – Golden, Gala, Red Delicious, Renetta e Topaz, le principali, identificate da un apposito marchio – e la vendita diretta, ma anche laboratori, mostre, concorsi, ricette, un mercato di prodotti gastronomici e d’artigianato locale.

Debutterà anche un nuovo prodotto, il succo di mele al 100% brembane, un’occasione per i produttori di differenziare e sviluppare l’offerta, per i consumatori di gustare in un’altra veste i frutti del territorio.

C’è pure il Tour Gastronomico, un percorso di dieci tappe nel giardino della piazza centrale che fa incontrare i produttori agricoli locali e le loro specialità: formaggi, dolci, salumi, birre, miele e castagne, mentre in 16 ristoranti sarà possibile gustare speciali menù interamente dedicati alle mele, con originali accostamenti dall’antipasto al dolce.

La qualità delle mele brembane è stata riconosciuta anche dalla prestigiosa testata “La Cucina Italiana”, che ha citato l’appuntamento di Piazza Brembana tra “Le sagre delle mele più belle d’Italia“.

www.sagramela.it

I RISTORANTI CHE PROPONGONO I MENÙ A TEMA

Sapori, suoni, cultura ma sopratutto la verace pizza napoletana: stiamo parlando di Donna Regina, la pizzeria di Bergamo, inaugurata ieri sera in via Campagnola. Un autentico angolo partenopeo in città, una fusione di cultura storica e culinaria che rende Donna Regina il punto di riferimento bergamasco per l’autentica pizza napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), l’unica pizzeria riconosciuta per l’intera Lombardia dall’ Associazione Pizzaiuoli Napoletani.

Abbiamo incontrato Olga Maggioni e Giuseppe Buonaguro, rispettivamente amministratrice e direttore del locale per scoprire i segreti del locale. “Se non è napoletana, che pizza è? – taglia corto Giuseppe Buonaguro -. La pizza non è solo acqua e farina. Quella verace napoletana è un tripudio di sapori, grazie alla scelta accurata delle materie prime, al lievito madre e alla lunga lievitazione, almeno ventiquattro. Queste sono le basi principali della nostra pizza. Quanto alle materie prime, le scegliamo e acquistiamo direttamente in Campania da piccoli produttori di filiera: i latticini provengono da tre luoghi diversi: la mozzarella di bufala da Aversa, il fior di latte – che per la prima volta abbiamo portato qui a Bergamo – da Agerola, patria del fior di latte, e la provola affumicata fresca di bufala da Battipaglia. I pomodorini del piennolo arrivano dalle falde del Vesuvio, gli oli dalla valle del Cilento”. “La qualità ha un prezzo – sottolinea Olga Maggioni -, tuttavia, nonostante i quotidiani arrivi delle materie prime dal Sud Italia, siamo riusciti a restare in linea con i prezzi delle principali pizzerie di qualità della città, pur offrendo un prodotto totalmente differente che segue la tradizione napoletana”.

Donna Regina si fregia di avere all’interno della pizzeria due pizzaioli, Salvatore Grieco e il Maestro pizzaiolo Antonio Romeo (che fa parte di Associazione Pizzaiuoli Napoletani). I due non esitano a svelare il segreto di una buona pizza. “La scelta di una farina consistente ed italiana – evidenziano -, una lunga lievitazione e il giusto tasso di idratazione rappresentano le basi fondamentali per un buon impasto. La manualità che si acquisisce nel corso degli anni va poi a rafforzare la riuscita del prodotto finale”. “Sappiamo di essere una pizzeria 2.0 – prosegue Olga Maggioni -, disponiamo di un sito web costantemente aggiornato e seguito da numerose pagine social, siamo in testa ai ranking dei principali motori di ricerca come Google e disponiamo di un app dedicata scaricabile dagli stores su smartphone e tablet. I nostri clienti potranno prenotare il loro tavolo, ordinare la pizza con consegna a domicilio e pagare direttamente all’atto dell’acquisto oppure al fattorino anche con carte di credito e bancomat. Insomma Donna Regina ha dato sicuramente una svolta al mondo delle pizzerie della città di Bergamo”. Non solo pizza a Donna Regina: chi vuole, può degustare il panuozzo – nato a Gragnano, città famosa nel mondo per la pasta – o il cuoppo, contenitore di carta-paglia che contiene fritti di ortaggi e pesce e prossimamente aprirà anche la sezione dedicata alla cucina tradizionale napoletana. I presupposti ci sono tutti per affermarsi sul territorio sempre in maniera più decisa”.

Donna Regina

via Campagnola 5

Bergamo

035-0960452

www.pizzeriadonnaregina.com

Il 15 e il 16 ottobre, a Morbegno, si terrà la 109esima edizione della Mostra del Bitto, evento che valorizza la tradizione ma riesce a stare al passo coi tempi, rinnovandosi anno dopo anno da oltre un secolo.

La Mostra coinvolgerà tutta Morbegno, da Piazza Sant’Antonio fino alle attività collaterali in stile “country” presso il Polo Fieristico sulle rive del fiume Adda. In centro città in evidenza i classici “calecc” – le antiche costruzioni in pietra dislocate sui pascoli che garantivano un riparo alla “culdera” di rame dentro cui si lavorava il Bitto -, le casette dello street food valtellinese (sciatt e pizzoccheri da passeggio), i mercatini dei produttori, l’area eventi per spettacoli e attività d’intrattenimento, in spazi semi-open che si affacciano su Piazza Sant’Antonio.

Cuore della Mostra quest’anno sarà “Casa Mainardi”, dove lo chef “atomico” si esibirà in showcooking a sua immagine e somiglianza per valorizzare il formaggio di fondovalle per eccellenza, il Valtellina Casera Dop. Nel Chiostro di Sant’Antonio si terrà invece la tradizionale Casèra che ospiterà l’esposizione delle forme di Bitto Dop, Valtellina Casera Dop e Scimudin partecipanti allo storico concorso. Nelle salette adiacenti troveranno posto le aule didattiche e i corsi per degustatori di formaggio.

Per tutti gli amanti del vino è stato pensato anche un suggestivo enotour nelle cantine del centro storico con “Morbegno in Cantina” che quest’anno abbinerà i vini Doc e Docg di Valtellina con i formaggi Dop, per un “cheese&wine” da non perdere. Tra gusto e cultura, nella cornice dello splendido Palazzo Malacrida sarà la volta di “taste&sound”, degustazioni in musica alla scoperta delle note aromatiche dei formaggi valtellinesi nelle diverse forme e stagionature.

La regina dei salumi, la Bresaola della Valtellina Igp, sposerà sua maestà il Bitto Dop in abbinamenti insoliti quali, ad esempio, il “sandwich Valtellina”da portarsi in un giro in bici lungo l’Adda o sul sentiero Valtellina, alla scoperta dei tanti angoli e panorami nei dintorni di Morbegno.

Tra le novità di quest’anno anche gli assaggi inediti a bordo di un vero “London bus” a due piani e un’area “country” presso il Polo Fieristico sulle rive del fiume Adda, riservata alle fattorie didattiche, alla mostra dei trattori, alle dimostrazioni di mungitura, agli spettacoli equestri.

Moleri fa il formaggio in città. Contraddizione? Non per lui. E neppure per i suoi clienti che continuano a crescere. Fare il formaggio a Bergamo è una bella impresa, eppure c’è ancora chi ci riesce, mantenendo alti i criteri di qualità e conciliando i tempi della mungitura con quelli del pascolo, ai bordi del centro urbano, con le sue mucche sparse nei pochi prati ancora abbordabili nel quartiere Grumellina.

«Può sembrare un paradosso, ma anche un formaggio fatto all’ombra della città ha un suo perché», spiega lui, il Pierino, 66 primavere e non sentirle. Significa che l’agricoltura non si è ancora arresa all’asfalto e allo smog. In quest’angolo periferico di città sembra di stare nella Bassa bergamasca, con la sveglia che suona immancabile alle 5 e la vita scandita dai ritmi del lavoro con il bestiame e nei campi. Era stato suo padre Faustino a portare la famiglia a Bergamo e a trasmettergli il mestiere, lui unico di cinque fratelli a continuare l’attività, «perché quella per il latte e i formaggi è da sempre la mia grande passione», insieme a quella per la musica (suona in due bande il suo basso-tuba). Così si è andato a scegliersi una per una le 30 vacche in Alto Adige, «e sono tutte certificate: una dozzina da mungitura tra brune, pezzate rosse, Jersey».

Nasce a Fara Olivana Pierino Moleri, ma poi si trasferisce a Grumello, dove da piccolissimo è protagonista in piazza di interminabili partite alla “sgaréla”, sorta di baseball ante litteram, poi sua madre, a forza di insistere, gli insegna a fare il formaggio. Così ha cominciato e va avanti da oltre 40 anni, con a fianco un’altra donna, la moglie Luciana, che lo aiuta in tutte le fasi, dalla pulizia degli animali fino alla vendita allo spaccio di via Santa Croce dove tra caciotte e stracchini, formaggelle e paste filate è una processione continua di clienti, molto affezionati anche alla casetta dove è possibile acquistare il latte crudo.

«La mia giornata? Interminabile, però a me piace così – risponde senza esitazioni Pierino -: appena sveglio, poco dopo le 5, comincio a mungere, poi riempio di latte fresco la Casetta e poi comincio a fare il formaggio. Quale? Dipende dall’ispirazione: un giorno faccio stracchini, quello seguente paste filate. In tutto lavoro 300 litri di latte al giorno, non mi fermo mai. Premi? Guardi, non ho proprio il tempo di partecipare ai concorsi, mi basta la gratificazione dei clienti, che continuano a crescere e a distanza di anni continuano a venire ad acquistare allo spaccio: ogni tanto vengono a dare un’occhiata a come lavoro, sanno che non baro mai, che cerco sempre di rifarmi ai sapori di una volta. E poi, in un quartiere in cui scarseggiano i negozi di alimentari il nostro resta un punto di riferimento».

Un aspetto, quello dell’agricoltura che sopravvive in città, che ha ben presente Confagricoltura Bergamo, a cui Moleri aderisce. «Per noi – spiega il direttore di Confagricoltura Bergamo Aldo Marcassoli – è importante vedere un’agricoltura professionale anche in città, che non è, per intenderci, quella degli orti urbani, ma quella di aziende ben strutturate che alla periferia di Bergamo producono carni bovine, formaggi, salumi oppure vino, frutta e ortaggi nella parte collinare, spesso dedite alle attività multifunzionali come l’agriturismo, la didattica in fattoria, la vendita diretta in azienda o a gruppi di acquisto cittadini».

In un panorama non certo florido per l’agricoltura tradizionale «nel caso di Moleri, come di altri – afferma Marcassoli – siamo invece di fronte a realtà che hanno saputo trovare una loro precisa collocazione sul mercato e un non sempre facile equilibrio tra le proprie esigenze produttive e il fatto di operare nelle vicinanze di un contesto urbano fortemente urbanizzato o, all’opposto, caratterizzato dall’esistenza di forti vincoli ambientali come accade nelle aree protette e a parco. Sono imprese che rifuggono dall’immagine folcloristica e pittoresca che il cittadino a volte vorrebbe trovare in esse e che si propongono invece, con molta dignità e professionalità, per l’importante ruolo che svolgono in tema di conservazione dell’ambiente e del paesaggio, di contributo a una sana alimentazione e a una migliore qualità della vita».

«Oggi chi acquista prodotti agricoli deve avere il diritto di essere informato sull’origine della filiera – aggiunge Moleri -, so che il nostro ministro bergamasco Martina si sta adoperando in questo senso, perché è fondamentale che il consumatore venga tutelato al massimo. Noi facciamo tanti sacrifici per dare un prodotto garantito, con latte italiano, anzi bergamasco, da cui deriva un formaggio buono e sano, come si faceva una volta. Oggi purtroppo, però, tante volte si trova sul mercato un formaggio prodotto qui, ma con latte fatto in chissà quale Paese estero: tutto deve essere alla luce del sole».

Zogno è considerato più che altro un luogo di passaggio per chi sale nelle zone più alte della Val Brembana. Eppure, a poche decine di minuti dalla città, permette di godere delle Prealpi senza troppa fatica. Dal centro storico, vivo e caratteristico, partono le vie che portano alle contrade, di cui il territorio comunale collinare è disseminato: da Poscante a Endenna, Somendenna, Ambria che sono solo le principali. Ma anche Stabello, famosa per l’annuale sagra della polenta taragna. Sul Monte di Zogno ve ne sono diverse, anche molto piccole.

Proprio questa zona è culla di alcune delle aziende agricole in cui fare tappa per godere dei prodotti tipici locali, ma regala anche la possibilità di passeggiare sul sentiero Cai n. 505, che porta fino alla vetta del Monte Zucco (a 1.232 metri). Se si decide di unire alla scoperta gastronomica un’escursione, lo si può percorrere tutto oppure partire da Sant’Antonio Abbandonato e proseguire tra boschi e splendide vallette fino al Rifugio Gesp (Gruppo Escursionisti San Pellegrino) e poi iniziare la facile salita verso la cima per osservare uno stupendo panorama sulle Prealpi Orobie.

Quanto alle soste golose, sono davvero molte, legate anche a tradizioni antiche come quella dei “Biligòcc”: la diffusa coltivazione della castagna e la vendita sono state, infatti, per questa zona un’importante fonte di sostentamento.

Non ci resta che partire, dunque, per incontrare, nell’ordine, l’allevamento di capre Saanen di Valentino Ruggeri, dove anche l’equitazione è tra le attività proposte, l’esperto macellaio e allevatore Walter Carminati, l’azienda agricola Gioan di Pice, in cui Silvano e la sorella Romina producono prelibati salumi artigianali, e per dormire o mangiare, ma solo previa prenotazione e disponibilità, l’agriturismo Casa Martina.

I formaggi di capra di Valentino Ruggeri valgono una sosta

Risalendo la strada dal centro di Zogno, superato l’abitato, dopo alcune tortuose curve che regalano un panorama sulla valle sempre più suggestivo, si arriva all’azienda agricola Valentino Ruggeri (via Carrubbo – tel. 349 378 0883) che ha tra le sue attività principali l’allevamento di capre, con la relativa produzione casearia, e l’equitazione, con una pensione per cavalli.

«Sono nato qua – racconta Valentino, classe 1969 –, i miei genitori avevano i bovini, ma pian piano abbiamo smesso di allevare e io sono andato a lavorare altrove perché l’agricoltura al momento non era un’attività economicamente sostenibile». Ma poi, ecco che Valentino fa ritorno alle origini e la passione per gli animali si rifà viva. «Ho ricominciato ad allevare, inizialmente con soli 15 capi di razza Saneen – prosegue – poi il numero è gradualmente aumentato e ho avuto la necessità di fare una nuova stalla, che potesse accogliere al meglio i miei animali e sapesse far fronte alle nuove necessità aziendali».

Ora la produzione di formaggi di capra è orientata a tre tipologie, le più classiche: lo stracchino, la formaggella e il caprino fresco, l’unica cagliata acida prodotta. «All’inizio avevo buone aspettative, ero molto stimolato ed ero arrivato a produrre fino a 15 tipologie di formaggio diverse tra loro – ricorda -. Poi, il mercato mi ha costretto a fare altre scelte e iniziare a produrre ciò che riuscivo a vendere meglio. Ciò non toglie che sono pronto a produrre anche le altre tipologie qualora ve ne fosse richiesta». L’amore per gli animali di Valentino non si ferma qua. Alleva alcuni capi di bovino da carne e si occupa dell’equitazione, gestendo una pensione per cavalli e offrendo lezioni e passeggiate a chi lascia il proprio cavallo nelle sue mani. Lo spaccio aziendale è aperto, non è un luogo di passaggio, ma durante una gita sul monte potrebbe essere una tappa interessante.

La carne secondo Walter Carminati, il macellaio agricolo

Walter è un simpatico allevatore e macellaio, la sua azienda agricola si trova poco dopo quella di Valentino Ruggeri. Nato nel 1965, non ha sempre fatto l’allevatore, ma fin da giovanissimo ha lavorato tra macelli e macellerie, arrivando così ad avere una grande esperienza sia nel lavorare e tagliare la carne sia nello scegliere e valutare l’animale da allevare per poi avere la carne “che piace a lui”. Principalmente acquista animali giovani e poi li alleva. Le razze sono tra le più diverse: dalle Piemontesi italiane alle Garronesi e alle Limousine. Dipende quali animali sono disponibili e se hanno le caratteristiche fisiche adeguate. Walter possiede anche animali nati in loco e un allevamento di cavalli, sempre allo scopo della produzione di carne. Effettua vendita anche ai privati anche se «ormai pochi acquistano gran parte dell’animale e tutti i tagli, questo è una difficoltà per chi come me macella pochi capi all’anno».

Come sceglie i suoi animali? «Come piacciono me – risponde sicuro -, li osservo e voglio la prima scelta. Valuto la finezza, le forme, l’ossatura. Io voglio scegliere, non prendo ciò che capita». La carne di qualità secondo lui è data da un mix tra le caratteristiche del singolo capo, dalla sua razza e dall’alimentazione. Nei limiti del possibile gli animali sono alimentati con erba e fieno cresciuti nei terreni limitrofi all’azienda e vengono macellati solo quando hanno raggiunto la maturità delle carni adeguata. La cura nel lavorare le carni e nel trattarne la frollatura rappresentano un valore aggiunto di artigianalità e qualità. Lo si trova in via San Cipriano (tel. 339 3221043).

Gioan di Pice, tra le ultime novità la crema di lardo

Salendo sempre più, ci si inoltra tra boschi e prati, percorrendo questa strada sempre più tortuosa e suggestiva. Si raggiunge la località Camissinone ad un’altitudine che permette un punto di vista nuovo, sicuramente tra i meno conosciuti. L’azienda Gioan di Pice (www.gioandipice.it) si riconosce grazie a un cartello in legno ben in vista posizionato al margine della strada. Si scende quindi una stretta stradina. L’attività è condotta dal giovanissimo Silvano Sonzogni, 24 anni, aiutato dalla mamma e dalla sorella Romina. I maiali vengono acquistati e macellati ad un peso minimo di 200 kg. «Abbiamo scelto di provare questa strada solo tre anni fa – racconta Silvano –, io non trovavo lavoro; avevamo a disposizione questo spazio e abbiamo deciso di convertirlo in un piccolo laboratorio di lavorazione delle carni suine».

La produzione si concentra verso il classico salame bergamasco, ma spazia anche a tutti gli insaccati, fino ad arrivare a prodotti gustosi e diversi come la crema di lardo e il nuovissimo prodotto in sperimentazione: la “sonsa” alla lavanda. È un grasso emolliente, lubrificante e impermeabilizzante che si presta per diversi usi, da crema mani a isolante per scarpette da calcio o scarponi in pelle. Molto utilizzata nel passato, nella sua forma tradizionale intera, arrotolata su se stessa e stagionata, per ungere e lubrificare cavi di acciaio per il trasporto legna. Era anche un rimedio curativo popolare. Altre produzioni dell’azienda acquistabili direttamente sono le pancette, le salsicce piccanti o al formaggio e il musetto.

Casa Martina, l’agriturismo “vero”

Dalla parte opposta rispetto al monte, raggiungibile dopo aver attraversato il fiume Brembo, si trova l’agriturismo Casa Martina (www.casamartina.eu), con le sue accoglienti stanze e la cucina. La casa, costruita nel 1988, si trova a Piazza Martina ed è gestita da Giovanni Ruggeri con l’aiuto della sua famiglia. «Nel 1997 – racconta – mi sono sposato e avevamo una casa grande, proprio questa. Venivano spesso amici, ci aiutavano a gestire i prati e ci facevano compagnia per momenti conviviali. Poi, nel 2008, ci è venuta l’idea di preparare due stanze e nel mese di giugno abbiamo avuto i primi due ospiti inglesi. Nel marzo del 2009 abbiamo aperto l’azienda agricola e l’agriturismo». Attorno alla casa, Giovanni coltiva 2.000 mq di piccoli frutti e 8.000 mq di castagne. Le stesse erano un solido elemento dell’economia rurale di queste zone, lo dimostra l’ancora viva tradizione dei biligòch della frazione di Castegnone, dove ci sono ancora gli antichi secadùr.

La produzione aziendale si completa con l’orto, il miele, l’allevamento di sette capre per la produzione di latte e gli animali da cortile. Tutti i giorni Giovanni caseifica il latte producendo dei freschissimi e golosi formaggi da servire ai propri ospiti per la colazione, in abbinamento al suo miele e alle sue confetture, ma anche alle torte preparate con cura dalla moglie Lea. Un vero must è la cheese cake fatta con lo stesso formaggio e le confetture: una prelibatezza data anche dal fatto che le materie prime sono prodotte a pochi metri dal luogo in cui viene servita. L’agriturismo e la cucina sono invece aperti dal 15 di settembre al 15 di giugno nelle sole serate di venerdì, sabato e domenica. Solo su prenotazione e meglio se per gruppi. Dagli antipasti a base di salumi, formaggi e castagne (in azienda preparano anche la crema di castagne) ai primi piatti come risotti con frutti di bosco e Formai de Mut Dop oppure i casoncelli fatti a mano. Tra i secondi, spicca il maiale con i ribes oppure il capretto al forno. Il menù varia in base alle disponibilità di materia prima dell’azienda.

Narra Plutarco che lo spartano Pausania, comandante in capo della coalizione greca che nel 479 a.c. sconfisse i Medi a Platea, dopo il fausto epilogo della battaglia si fece imbandire negli acquartieramenti nemici un lauto banchetto alla moda dei vinti. “Per Ercole – sbottò il condottiero, stupefatto dall’opulenza dei manicaretti – questi Persiani devono proprio essere degli incorreggibili ingordi se, già disponendo di tutto questo ben di Dio, è venuta loro fame anche della nostra polenta!”.

Non sorprende affatto che il generale lacedemone, originario per giunta del centro culinariamente più retrogrado di tutta l’Ellade, fosse rimasto a bocca spalancata dinnanzi alle succulente vivande servite nell’epula. Ancorché avvolta per lo più nel mistero, quella persiana è difatti stata la più alta tra le civiltà gastronomiche dell’antichità. Del resto traspare da più fonti che i greci guardassero con malcelata ammirazione alla cultura materiale degli storici rivali. L’ateniese Senofonte, ad esempio, annotava come i figli dell’impero Achemenide si astenessero dallo scatarrare, soffiarsi il naso per terra e prodursi pubblicamente in flatulenze. Abitudini che, vien da presumere, a quei tempi dovessero essere tutt’altro che desuete presso i concittadini dell’autorevole storico. Erodoto riferiva altresì che fosse costume del jet set di Persepoli e di Susa celebrare il genetliaco offrendo ai convitati un cammello arrostito tutto intero. Per quanto kitsch possa apparire la portata, è indiscutibile che da quelle parti già ai tempi di Ciro il Grande le cucine nobiliari fossero assai ben attrezzate.

Facezie a parte, è assodato che molte delle vivande-cardine della gastronomia europea moderna e contemporanea, tra cui alcuni capisaldi della tanto celebrata dieta mediterranea, rechino chiaramente impresso il marchio dell’antica Persia. E l’elenco si apre nulladimeno che con la pasta. Giunta in Europa nel cuore del medio evo grazie alla mediazione di arabi ed ebrei, la versatile vivanda ha assai probabilmente visto la luce nell’altopiano iranico o nel bacino mesopotamico. Le principali voci utilizzate nel lessico moresco e giudaico per designare l’alimento – reshteh ed itrya – sono infatti di diretta derivazione persiano-aramaica. D’altronde, come evidenziato nello scorso numero di Affari di Gola, pare che persino il casoncello bergamasco sia legato da vincoli di remota parentela ai kushkusnai dell’impero Sasanide.

La feconda vena degli arcaici cucinieri dell’Asia centrale nel dominio di quelli che sono oggi definiti primi piatti è confermata da un’altra invenzione destinata a lasciare un profondo segno nelle vicende del cibo: quella del risotto. È noto che la coltivazione del riso si sia storicamente diffusa dall’estremo oriente, prendendo piede in Persia ai tempi della dinastia Achemenide. Ed è con certezza sulle sponde meridionali del mar Caspio che si è realizzata la cruciale trasfigurazione culinaria del cereale. Qui la graminacea è in effetti passata dall’accomodamento minimalista ancor oggi prevalente in Indocina – semplicemente lessata senza alcun condimento – alle elaborazioni riccamente ammannite della gastronomia persiana, successivamente riprese in occidente su impulso arabo e salutate da secolare successo.

È del tutto perspicuo che una tanto cospicua dotazione di competenze tecniche non possa certo essere germinata dal nulla. Recenti rinvenimenti hanno restituito evidenza a quella che l’archeologo Jean Bottero ha a buon titolo definito la prima grande cucina del passato remoto, cui la cultura gastronomica persiana ha generosamente attinto. Si tratta della civiltà alimentare mesopotamica, il cui inimmaginabile grado di raffinatezza e perfezione tecnica è attestato da alcuni ricettari in lingua accadica risalenti addirittura al 1700 a.c.. È risaputo che le popolazioni di stanza tra Tigri ed Eufrate intrattennero relazioni ed interscambi privilegiati – ancorché a tratti inevitabilmente burrascosi – con gli agguerriti vicini d’oriente. E nel 539 a.c. Babilonia divenne addirittura una satrapia persiana, per successivamente restarlo, salvo brevi interruzioni, lungo l’arco di oltre un millennio.

Tra le antichissime ricette mesopotaniche a noi pervenute spicca quella di una vivanda che rivela sorprendenti analogie con la polenta e osei della nostra tradizione. Il procedimento per la sua preparazione prevedeva che degli uccelletti, con il corredo dei loro ventrigli, passassero per un’elaborata cottura in due fasi: dapprima saltati velocemente in una padella di metallo, quindi stufati a lungo in una casseruola di terracotta con l’aggiunta di erbe aromatiche, porro ed aglio su una base liquida di acqua e latte (ancora ai nostri giorni talune versioni azzardano il complemento, esecrato dai puristi, della panna). Così approntata, la cacciagione minuta veniva distribuita con la sua salsa nell’incavo di una pagnotta impastata con farina, porro, aglio ed un po’ di grasso di cottura dei volatili. Una volta farcito, il timballo veniva richiuso da un opercolo ricavato panificando la medesima massa dalla quale era stata ottenuta la base.

È impossibile non restare sbigottiti dinnanzi all’ingegnosità di questa portata, vecchia quasi di quaranta secoli. E sarebbe ingeneroso rimarcare che agli uccelletti assai meglio convenga, in luogo dell’arcaico accomodamento in crosta di pane, un morbido giaciglio di polenta. È nondimeno scherzosamente suggestivo congetturare che l’arcigno Pausania non si ingannasse di troppo quando insinuava che l’imperatore Serse I ed il suo luogotenente Mardonio, nella seconda campagna persiana in Ellade, fossero davvero mossi dalla curiosità verso l’umile eppur leggendaria farinata greco-romana. Passi per la pastasciutta e per il risotto, ma è incontrovertibile che almeno la polenta sia affare nostro sin dalla notte dei tempi.

Se l’attività di un ristorante dura da 140 anni ci sarà un perché. La risposta è che si tratta di un posto in cui si mangia bene e che ha saputo stare al passo con i tempi. Considerazione semplicistica, banale, si dirà, ma la storia è tutta lì a confermarlo.

Siamo a Valbrembo al Ponte di Briolo, in via Briolo al numero 2. Qui l’attività è iniziata nel 1876 con la formula della classica trattoria di paese. Dal 1919 è iniziata la gestione della famiglia Assolari (il ristorante è riconosciuto come locale storico dalla Regione Lombardia) e dopo generazioni di nonne e mamme che si sono date fare in cucina la conduzione è passata nel 1972 ad Augusto Assolari, 66 anni, che aveva iniziato con il fratello Renato, purtroppo prematuramente scomparso nel 1988.

«A modo nostro abbiamo avviato una nuova cucina casalinga – racconta Assolari –, convinti che non ci voglia un eccesso di creatività quanto piuttosto leggerezza, qualità e stagionalità. Della cucina della nostra tradizione abbiamo mantenuto solo i casoncelli alla bergamasca. Ora il 60 per cento dei nostri piatti è a base di pesce e in stagione proponiamo funghi e tartufi».

Gli spazi sono arredati con cura e sobrietà, la capienza è variabile tra i 45 e i 70 posti. Nella bella stagione è disponibile il dehors per una quarantina di coperti. Il Ristorante al Ponte di Briolo svolge anche un’intensa attività di catering in location prestigiose. La cucina è in mani affidabili come quelle di Paolo Riva e Fabrizio Locatelli che lavorano nel locale rispettivamente da 20 e 10 anni.

«Come è cambiato il nostro lavoro in tutto questo tempo? Basti pensare – riflette Assolari – che non molti anni fa, volendo fare una specie di statistica, nel raggio di cinque chilometri da Bergamo si potevano contare una ventina di ristoranti che svolgevano un lavoro come il nostro. All’interno dello stesso perimetro, adesso, ce ne sono centinaia. E non è un dato da poco se si considera che Bergamo è ritenuta una delle città dove si mangia meglio. Lo diceva anche il compianto Veronelli. Ci vogliono quindi passione, grande competenza e cultura del cibo, qualità. Poi, pian piano, senza strafare, senza creare grandi clamori si possono ottenere anche delle soddisfazioni».

Il Ponte di Briolo è tra gli aderenti al circuito di locali bergamaschi “trentacinqueuro.it”, che offre un menù guidato al costo promozionale di 35 euro tutto compreso, un’ottima occasione per saggiare la cucina, con la possibilità di scegliere tra quattro proposte per ogni portata e quindi tra quattro antipasti, quattro primi, quattro secondi e quattro dessert, rigorosamente fatti in casa.

D’obbligo citare i patti che vanno per la maggiore. Le cruditè di mare e le mazzancolle in purea di melanzane oppure i fiori di zucchine con fonduta di formaggi tra gli antipasti. Paccheri con scampi, pennette con gallinella di mare e spaghetti di Gragnano con guanciale di cinta senese tra i primi e poi baccalà con cipolle, sanpietro all’aneto e vitello da latte alle erbette. Anche nei dessert prevalgono i gusti puliti e freschi, nel gelato alla cannella su mirtilli e nel sorbetto alla mela verde con calvados, per esempio.

Augusto Assolari è un sommelier professionista storico a Bergamo ed accanto all’evoluzione del panorama della ristorazione annota i cambiamenti nell’approccio ai vini. «Penso sia evidente per tutti che i tempi sono mutati – rileva -, bottiglie di un certo costo sono destinate ad ammuffire, logico quindi che la carta dei vini sia stata un po’ snellita. Offriamo comunque una buona scelta per i prodotti bergamaschi, i vini di Franciacorta, diverse proposte nazionali e gli champagne. Per questi ultimi organizziamo anche delle serate a tema come facciamo anche per il pesce crudo e per il tartufo».

LA PROVA

Una pausa pranzo a prezzi super competitivi

Pausa pranzo insolita, se vogliamo, in un locale di nome e prestigio come il Ponte di Briolo che rappresenta un pezzo di storia della ristorazione bergamasca. La sorpresa sta nel fatto che il prezzo, per il menù di mezzogiorno, è di dieci euro e quindi non solo in linea con la media ma anche inferiore di uno o due euro, rispetto a servizi analoghi in ristoranti meno rinomati. Se si vuole il vino in bottiglia di buona qualità il prezzo sale a 13 euro ma comunque nei dieci euro sono compresi primo, secondo, acqua e caffè.

In cucina ci sono due cuochi esperti e sulla qualità ci si può scommettere. Le proposte seguono molto la stagionalità. In occasione della nostra visita la scelta nei primi era tra casoncelli alla bergamasca, spaghetti aglio olio e peperoncino, penne all’arrabbiata e all’Amatriciana, risotto alla parmigiana o ai funghi. Tra i secondi piatti c’erano invece il carpaccio, le scaloppine, gli straccetti, le puntarelle e una Cesar salad con tacchino.

Abbiamo scelto i casoncelli alla bergamasca fatti in casa ed il carpaccio. Non ci siamo fatti mancare un buon bianco in bottiglia e quindi abbiamo speso 13 euro per un ottimo rapporto qualità-prezzo. Veramente da provare.

Ristorante Ponte di Briolo

via Briolo, 2

Valbrembo

tel. 035 611197

chiuso il mercoledì e la domenica sera

www.ristorantepontedibriolo.it