Tra una ripresa economica che stenta a decollare e i proclami che, più o meno a giorni alterni e da più parti politiche, raccontano di un’economia ora in crescita, ora ferma al palo, la tentazione di uscire dai confini nazionali per farsi una nuova vita e trovare un lavoro è sempre molto forte, soprattutto tra i giovani.

I quali non a caso lamentano in Italia una percentuale di disoccupazione piuttosto alta, che non lascia intravedere almeno nel breve periodo grandi opportunità, se non quelle, nella migliore delle ipotesi, del precariato o del lavoro a tempo determinato. Così vale, ovviamente, anche per il complesso mercato della ristorazione, dove però l’italiano ai fornelli o in sala, può giocare su più fronti, essendo ancora oggi queste due tra le professioni più facilmente esportabili, non a caso presenti in forze in molti Paesi europei e non solo.

Oltretutto con risultati che spesso sfiorano l’eccellenza, perché quando c’è un riconosciuto talento, spesso, all’estero, finisce per essere premiato, mentre all’interno dei confini italiani non sempre questo accade. Un bell’esempio ci viene fornito dall’avventura un po’ speciale capitata in sorte a Francesca Parazzi, ventottenne bergamasca originaria di Alzano Lombardo che fino a qualche anno fa serviva piattoni di stinco in una birreria bergamasca ed ora si trova a svolgere l’impegnativo ruolo di sous chef nella brigata del ristorante Marchal di Copenhagen, uno degli indirizzi emergenti della cucina nordica, ospitato all’interno dello storico e magnifico Hotel D’Angleterre.

Un percorso a dire il vero non nato dal caso, ma che sembra essere un po’ la bella favola capace di far sgranare gli occhi, un po’ figlia della caparbietà e un po’ del pizzico di fantasia messo in campo da parte della protagonista.

Francesca Parazzi vanta trascorsi professionali piuttosto classici come lei stessa racconta: «Ho frequentato l’istituto alberghiero professionale di Clusone, e all’ultimo anno di specializzazione seguivo gli insegnamenti di Mauro Elli (lo stellato de Il Cantuccio ad Albavilla, in Brianza), che mi ha introdotto al mondo del lavoro. La prima vera esperienza l’ho fatta in un piccolo albergo ad Onore, in provincia, durante le vacanze estive del penultimo anno scolastico. Poi, una volta finiti gli studi, ha lavorato come capo partita in pasticceria presso un ristorante italiano di un golf club a Glasgow in Scozia. In seguito, sempre in pasticceria come commis, sono finita durante l’estate al Castello di Velona, in Toscana e poi all’Hotel Milano di Bratto come commis di cucina, terminando dopo quattro anni come capo partita agli antipasti. La gestione di una cucina in prima persona però è stata quella della birreria Ein Mass a Montello».

E proprio qui scatta la “sliding door” che la convince, per crescere professionalmente, a cercare tramite il web un’opportunità a Copenhagen, dove il compagno Matteo sta effettuando un dottorato in fisiologia dell’esercizio fisico presso l’Università. «Devo dire – ricorda oggi Francesca – che trovare un lavoro in Danimarca è stato piuttosto semplice. E tra i tanti ristoranti che cercavano personale mi sono proposta al Kanalen, un bistrò situato non troppo distante dal famoso Noma che per anni è stato il miglior ristorante al mondo. Ho mandato un curriculum e dopo un breve periodo di prova ho subito iniziato a lavorare come capopartita e successivamente come secondo chef. Il tutto in un periodo che va dal settembre del 2013 al giugno 2014».

Questi dieci mesi trascorsi a stretto contatto con la realtà emergente della cucina nordica si sono subito rivelati fondamentali, per conoscere una nuova materia prima, assimilare nuove metodologie di lavoro e mettersi in mostra grazie a una versatilità e a un rigore che è stato notato immediatamente anche da altri cuochi. Così due anni fa, nel momento di riapertura dello storico Hotel D’Angleterre, completamente rinnovato, si presenta l’opportunità di lavorare con Ronny Emborg, talentuoso cuoco danese che si prende in carico la cucina del Marchal, il nuovo ristorante dell’albergo. Per Francesca è l’approdo verso una cucina e un ambiente più professionali e di maggior spessore, che, tra l’altro, prevedono il confronto con la difficile e più complessa ristorazione d’albergo. Il Marchal è un urban restaurant elegante e raffinato con una cucina che sfiora la classicità francese e la mescola alla geometria e all’essenzialità che è facile trovare a queste latitudini.

Così il Baccalà viene cotto in tempura con midollo affumicato, spinaci e ribes nero, la Tartare di carne si presenta con rafano, pomodori, cipolle e nasturzio, e le Animelle sono fritte per poi incontrare una salsa al rabarbaro fermentato e un brodo di vitello. Ma allo stesso tempo qui si può vivere l’esperienza di un piatto grandioso e storico come la Chateaubriand, rigorosamente per due, così come la Rana pescatrice cotta all’osso con lardo, pepe nero, patate reidratate e salsa alle cozze. Il Marchal al suo primo anno di apertura riceve una meritata stella Michelin (guida 2015) con Ronny Emborg in cucina. Poi il danese si trasferisce negli Stati Uniti per aprire il ristorante Atera a New Yorke il suo secondo, l’austriaco Christian Gadient, diventa l’executive chef.

A scalare, i due junior sous chef, Francesca Parazzi e Alex Schonning Petersen vengono promossi a sous chef proprio dall’inizio di quest’anno. «I miei compiti sono ben precisi – racconta Francesca -. Gestisco il servizio sia a pranzo che a cena, ma anche gli ordini e la mise en place di ogni partita. Il lavoro mi sta dando grandi soddisfazioni perché ogni giorno scopro nuove tecniche di lavorazione o materie prime con cui progettare ricette o anche solo piccoli elementi che possono fare la differenza in un piatto. E poi vedo le grandi differenze sotto l’aspetto gerarchico tra quello che succede in Italia e quello che invece succede in Danimarca. In Italia la cucina è sempre più inquadrata, mentre quella danese è più elastica e si basa molto sul lavoro di squadra».

Ma non ti manca un po’ Bergamo, viene da chiedere? «Certo, mi manca ammirare le montagne e quando torno cerco sempre di trovare una serata libera per trascorrere qualche ora a Città Alta, ma qui a Copenhagen devo dire che mi trovo benissimo. La città è vivibile e organizzata, poi tra la primavera e l’estate è ricca di eventi e la scelta dei locali è quasi infinita. Puoi trovare un kebab, vicino a un bistrò o a un ristorante stellato. Insomma, un po’ per tutti i gusti». Un bell’esempio di volontà, intraprendenza e talento.

Ha scelto anche un filone del gusto l’associazione “Percorsi Albinesi” per far conoscere il territorio di Albino e il suo più illustre artista, il pittore Giovan Battista Moroni. Tra le iniziative della rassegna “Io sono Giovan Battista Moroni. Albino e il suo pittore. Una storia da raccontare”, promossa sino a fine aprile, si inseriscono infatti anche una cena rinascimentale a lume di candela, la “Birra del Sarto”, omaggio del birrificio artigianale Dom Byron dell’albinese Marco Birolini al celebre ritratto che ha fatto visita a Bergamo dalla National Gallery di Londra, e pure un concorso per la creazione del dolce della Città di Albino, “Il Dolce del Moroni”.

Il popolo sempre più numeroso degli appassionati di pasticceria cominci perciò a studiare ingredienti, dosi e a mettere in campo la propria creatività.

Il concorso, realizzato in collaborazione con Aspan, Camera di Commercio e PromoSerio, è rivolto a tutti i cittadini della provincia di Bergamo non professionisti della panificazione, pasticceria e cucina.

Ecco come si svolge

Ogni concorrente può partecipare con un solo prodotto, con le seguenti caratteristiche:

• dovrà essere privo di conservanti ed emulsionanti, potrà contenere farine di cereali e possibilmente farina di grano tenero del territorio bergamasco (progetto QuiVicino);
• dovrà contenere ingredienti facilmente reperibili;
• potrà essere già porzionato, porzionabile o monodose;
• potrà essere anche un prodotto lievitato;
• non sono ammessi dolci aventi necessità di refrigerazione.

Il comitato organizzatore diventa titolare della ricetta vincitrice, che sarà riconosciuta ufficialmente come “Dolce del Moroni” per un periodo minimo di tre anni, riservandosi tutta l’attività di promozione e divulgazione.

Nella prima fase della gara la giuria tecnica, sulla sola base della documentazione presentata (non sarà quindi necessario presentare il dolce vero e proprio) selezionerà i tre dolci che andranno alla fase finale e che verranno quindi sottoposti al voto della giuria popolare. Nella seconda fase i tre concorrenti selezionati avranno l’opportunità di usufruire di mezza giornata di affiancamento con un professionista, presso un centro di formazione professionale della provincia di Bergamo, per preparare ed affinare la ricetta in vista della fase finale. Nella terza ed ultima fase verranno preparati, da parte di un professionista, i tre dolci finalisti che verranno sottoposti al giudizio di una giuria popolare che ne decreterà il vincitore. Nell’occasione i finalisti potranno fare un breve intervento prima degli assaggi per presentare la loro ricetta.

La proclamazione del vincitore avverrà nel corso della cena rinascimentale in programma il prossimo 23 aprile all’ex Convento della Ripa a Desenzano di Albino. La giuria popolare sarà composta da tutti gli iscritti e partecipanti alla cena. Il vincitore riceverà un premio di 300 euro offerto dall’Aspan.

La partecipazione al concorso è gratuita. Le iscrizioni si chiudono il 31 marzo 2016.

Qui tutti i dettagli e la scheda di iscrizione

I fratelli Roby e Alex Rodeschini

Bravi sono bravi da tempo: basta vedere il continuo afflusso di appassionati, con tantissimi turisti che l’hanno eletto tra i “luoghi del cuore” (e del palato) di Città Alta. Ma che il ristorante La Tana si trasformasse in una sorta di “laboratorio”, dove, accanto ai piatti della tradizione bergamasca e a quelli della grandeur italiana, nascono felici intuizioni, da aggiungere in un menù tutto da scoprire, ecco questa è la vera sorpresa. Che diventa doppia quando scopriamo che i due patron, i fratelli Rodeschini, Alessandro, 35 anni, sommellier Ais e direttore di sala, e Roberto, 27 anni, chef creativo diplomato a Nembro (c’è un terzo fratello, Dario, che fa il pasticcere a Stezzano: un trio addestrato da quella cuoca sopraffina di mamma Isa), sanno esaltare quello che in provincia è il protagonista assoluto: sua maestà il formaggio.

E di chicche casearie, i due, ne hanno scovate in questi anni davvero tante: l’ultima, in Piemonte (un po’ la loro seconda patria, se consideriamo le sempre abbondanti scorte di carne e vini che arrivano da lì in via San Lorenzo) una celestiale forma di Maccagno che hanno proposto “in purezza” alla clientela. Ma gli amori caseari partono naturalmente dai “tesori” di casa nostra: «Bergamo è davvero un giacimento di grandi formaggi, più o meno conosciuti – spiega Alessandro -: a noi il compito di esaltarli attraverso assaggi mirati con gli appositi taglieri, ma anche ideando ricette originali che arricchiscono il loro utilizzo in cucina».

Ecco allora che i due fratelli si mettono spesso prima a tavolino e poi ai fornelli e sfornano idee a ripetizione. Così sono nate le due ricette create appositamente per Affari di Gola e che dal 1° marzo entreranno ufficialmente in menù: «Ci piaceva stupire con qualcosa che andasse al di là del solito risotto o sformato – aggiunge lo chef Roberto -. Ci auguriamo che possano piacere a chi verrà a trovarci».

Il primo piatto è una Creme Brulée salata, sorta di fonduta in tazza, con sopra un crumble croccante di nocciola Tonda gentile del Piemonte Igp, che al posto della fontina vede protagonista assoluto l’Alben, vaccino a latte crudo della Val Taleggio, pasta cotta, stagionatura media, gusto asciutto e dolce, che i fratelli Rodeschini hanno deciso di “adottare”. «In cucina l’Alben è un formaggio dalle grandi potenzialità ma poco conosciuto anche dai bergamaschi – spiega Alessandro -: l’intento della ricetta è anche divulgativo, nel senso che chi lo assaggerà sarà invogliato a saperne di più di questa nostra piccola chicca brembana». Una entrée raffinata, abbinata al delizioso Cru piemontese, Rossi Contini, nettare vellutato tra i principi della famiglia dei Dolcetti.

La seconda proposta è ancora più intrigante: una millefoglie di grano saraceno e caffè “Quintessenza” Mogi (altra gloria locale, che ormai spopola anche Oltreoceano) con mele saltate al burro, menta e soprattutto Agrì di Valtorta.

È proprio il formaggino di Valtorta, presidio Slowfood a rendere questo piatto sorprendente e originale al tempo stesso, equilibrando con la sua acidità e sapidità le note dolci delle mele brembane e del miele di robinia, mentre i croccanti anelli biscottati sono senza glutine e quindi consumabili anche dai celiaci. «Piatto più complesso – aggiunge Alessandro – che però diventa centrale in un menù per le sue caratteristiche nutritive, esaltate da un Agrì che è una delle perle del nostro patrimonio caseario, originalissima chicca che in molti ci invidiano e che il mondo Slowfood ha contribuito a riportare agli onori delle cronache».

E a proposito di cronache, il locale di Roby & Alex trova ammiratori anche dall’altra parte del globo, se è vero che la rivista Food&Travel, diretta da Michelle Koh Morollo, giornalista e scrittrice specializzata in food and beverage, con redazioni a Singapore e Hong Kong, è stato recensito nel numero dello scorso dicembre. Ma il respiro internazionale viene anche incoraggiato fin dal momento di sedersi al tavolo, grazie alle tovagliette con ricette stampate in italiano e inglese e gli abbinamenti con i grandi vini. È facile capire perché qui gli stranieri si sentono a casa: l’edificio è storico (sedicesimo secolo), c’è il fascino delle pietre antiche, del camino sempre acceso, col braciere in cui grigliare a piacimento tagliate, filetti, costate e fiorentine. Ma prima antipasti sfiziosi con titoli ammiccanti sul menù come quel “Spagna-Italia 1-1” che mette a confronto in una sorta di derby culinario polenta bergamasca e acciughe del Cantabrico. E ancora la sfilata di paste e risotti: il più convincente ha come protagonista un altro grande formaggio di casa nostra, quel blu di bufala, qui abbinato al mosto di uva fragola, che Bruno Gritti de I Quattro Portoni esporta ormai ad ogni angolo del pianeta.

Ristorante La Tana,

via San Lorenzo 25,

Bergamo Alta

tel. 035 213137

www.tanaristorante.it

Il Birrificio Indipendente Elav di Comun Nuovo lancia la birra con la polenta. Una ricetta innovativa che si avvale delle croste del paiolo per arricchire il sapore della Vienna Lager, birra in stile austriaco, caratterizzata da un colore dorato, un gusto delicato e un buon grado alcolico. La sua invenzione risale al XIX secolo ma la diffusione è diminuita col tempo e oggi trovare una Vienna Lager è molto difficile. Al malto Vienna, la cui intensità di colore si pone a metà strada fra le Pilsner e le Munich, si aggiunge l’utilizzo del luppolo ceco Kazbek con la giusta abbondanza e in dry hopping, come da tradizione del Birrificio Elav. La Vienna Lager è in produzione al Birrificio di Comun Nuovo e presto questo tipo di birra, con l’aggiunta dell’ingrediente bergamasco della ricetta Elav, tornerà dopo molto tempo a riempire i bicchieri. L’idea di realizzare una birra con la polenta non deriva soltanto dalla volontà di omaggiare il piatto tipico della città del Birrificio. È soprattutto una questione di sperimentazione e di sapore.

Antonio Terzi, uno dei due titolari del Birrificio Indipendente Elav, spiega: “La scelta di realizzare una Vienna Lager deriva dall’attenzione che stiamo riponendo verso le birre a bassa fermentazione. Direzione che mi ha portato recentemente anche a reinterpretare due dei nostri cavalli di battaglia: la Indie Ale e la Grunge Ipa”. E sulla scelta di utilizzare un ingrediente particolare come la polenta: “Mi è stato chiesto di realizzare una birra utilizzando il mais ma l’idea non mi piaceva particolarmente in quanto è un ingrediente che non mi fa impazzire. Allora, inizialmente per gioco, mi è venuto in mente di utilizzare la polenta e quest’idea mi ha incuriosito sempre più. Mi piace sperimentare e, limitando il discorso al profumo, sembra che il risultato possa superare le aspettative.”

La premiazione del birrificio Valcavallina, di Renato Carro

Un secondo e un terzo posto, più due piazzamenti ai piedi del podio. Sono i risultati delle birre artigianali bergamasche all’11esima edizione del premio Birra dell’Anno, promosso dall’associazione Unionbirrai e punto di riferimento del settore per longevità e partecipazione.

La competizione ha vissuto proclamazioni e premiazioni nel corso di Beer Attraction, festa internazionale dedicata a birrifici e brewpub, specialità birrarie, tecnologie e materie prime, che si svolge fino al 23 febbraio alla Fiera di Rimini. In lizza sono scesi oltre 200 birrifici e più di mille birre, suddivise in 26 categorie e valutate da una giuria internazionale di esperti.

Il miglior risultato orobico per il 2016 è quello del birrificio Valcavallina di Endine Gaiano, che ha ottenuto il secondo posto con Alba Rossa nella categoria “Chiare e ambrate, alta fermentazione, basso/medio grado alcolico, luppolate, di ispirazione anglosassone (Ipa)”, alle spalle di Suburbia, della Fabbrica della Birra di Perugia, che si è aggiudicata – detto per inciso – il titolo di Birrificio dell’anno, assegnato al produttore con la migliore somma di punteggi.

Con il 6,4% di grado alcolico, Alba Rossa ha colore bruno con riflessi ramati e cappello di schiuma bianca, piuttosto persistente. Al naso presenta sentori di frutta matura, malto, sino al finale erbaceo di luppolo; in bocca, corpo medio, con lievi toni di nocciola e frutta matura accompagnati dall’amaro erbaceo dei luppoli inglesi. Il finale lungo è predominato dall’amaro erbaceo seguito da note maltate. È ritenuta ottima con carni rosse, agnello, pasta al ragù e con alcuni formaggi come parmigiano e grana.

La Morosa del Birrificio Via Priula di San Pellegrino si è invece classificata terza tra le “Birre alla frutta, alta e bassa fermentazione”. Colore ambrato carico, 6,5% di alcol, nasce dall’incontro di more in frutto, un lievito belga e un mix di malti aromatici per un risultato di piacevole complessità aromatica: su tutto un bel fruttato, una leggera acidità che bilancia la morbidezza dei malti e nel finale una debole sensazione di amaro che accompagna il ritorno del gusto della mora.

Entrambi i birrifici hanno inoltre ottenuto un quarto posto. Via Priula con Dubec, nella sezione “Alta e bassa fermentazione, alto grado alcolico, di ispirazione tedesca” e Valcavallina con Darkside tra le “Affumicate, alta e bassa fermentazione”.

Già premiati nelle edizioni precedenti , con questi risultati i due produttori confermano anche per quest’anno la propria presenza nella selezione nazionale.

• Birra dell’anno 2016 – tutti i vincitori

Il gelato made in Bergamo di scena a Stoccarda sul palcoscenico internazionale di Gelatissimo 2016, la più grande fiera B2B nel Nord e Centro Europa interamente dedicata al gelato artigianale, con più di 1.300 espositori e 90.000 visitatori all’anno.

Succede con ExpoGelato, il progetto nato in occasione dell’Expo per valorizzare la filiera bergamasca, forte di aziende e professionisti che coprono l’intera catena produttiva.

Ora la rete si presenterà per la prima volta in ambito internazionale come la filiera bergamasca del gelato artigianale, con sette aziende che in un solo stand di 90 mq rappresentano la fornitura completa per allestire una gelateria dalla A alla Z totalmente made in Italy e per produrre gelato artigianale di altissima qualità. Un’opportunità per far conoscere al mercato tedesco e internazionale ingredienti, macchine per la lavorazione, coni, stampi, contenitori e vetrine espositive tutti prodotti in provincia di Bergamo, creando occasioni business e generando un network di contatti fondamentali per le aziende di ExpoGelato.

Durante i 5 giorni di fiera, si svolgerà un programma di showcooking – curato dal Comitato Gelatieri Bergamaschi – per far conoscere dal vivo la bontà e le proprietà organolettiche del gelato artigianale.

Il progetto è promosso e cofinanziato dalla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bergamo, che ha reputato questa iniziativa una possibilità concreta per sostenere la filiera generando valore per l’intero sistema economico..

L’allestimento è stato progettato, come per ExpoGelato 2015 organizzato nel centro di Bergamo nell’estate scorsa, dall’architetto Francesca Perani ed è studiato per dare un forte impatto comunicativo in cui si fondono i valori dell’innovazione e della tradizione, tipici del gelato artigianale bergamasco.

L’esposizione delle aziende all’interno dello stand ExpoGelato è suddivisa nei quattro comparti della filiera: materia (rappresentata da Gelatitalia e Unigel); tecnica (Innova Italia, che produce macchine per gelato artigianale e soft); forma (Domogel, produttore di contenitori in polistirolo, Ostificio Prealpino, per coni e cialde, e Pavoni Italia, leader per gli stampi nel settore della panificazione, pasticceria, horeca e gelateria); esposizione (Cereda Anito, che vanta le vetrine refrigeranti “hi-tech” per la conservazione e l’esposizione del gelato).

A mostrare il know how dei gelatieri artigianali ci penserà invece il programma di dimostrazioni curato dal Comitato Gelatieri Bergamaschi dell’Ascom, tra i partner di ExpoGelato. Un maestro gelatiere illustrerà ogni giorno diverse preparazioni. Si va dal gelato gastronomico agli stecchi, dalle monoporzioni ai semifreddi, fino a salse e gelatine.

Il mais Spinato di Gandino sposa un emblema dell’enologia italiana come il Brunello di Montalcino. Dal 19 al 22 febbraio a Montalcino (Siena), l’antica varietà bergamasca, al centro di un’ampia attività di valorizzazione, sarà partner ufficiale di “Benvenuto Brunello”, il tradizionale appuntamento organizzato dal Consorzio del Vino Brunello di Montalcino per presentare a stampa ed esperti del settore di tutto il mondo l’annata che sta per essere lanciata sul mercato e le anticipazioni su quella appena vendemmiata.

Quest’anno l’anteprima avrà per protagonisti il Brunello 2011, il Brunello Riserva 2010, il Rosso di Montalcino 2014 e le altre due denominazioni del territorio, Moscadello e Sant’Antimo e tra una degustazione e l’altra saranno le “Spinette di Mais Spinato di Gandino”, gallette 100% mais, nella versione classica e in quella soft, a consentire la “pulizia della bocca” dei partecipanti.

«Per il Mais Spinato e per le eccellenze enogastronomiche della Valle Seriana – sottolinea Filippo Servalli, presidente della Comunità del Mais Spinato di Gandino – è un’opportunità di grande prestigio, a conferma del lavoro di relazione che in questi anni ha aperto scenari un tempo impensabili. Alla base di tutto c’è la storica, competente intraprendenza della gente della Val Gandino. Non è un caso che proprio a Montalcino l’impresa gandinese Edilmario (dei fratelli Roberto e Fabio Savoldelli) stia lavorando alla realizzazione della nuova sede del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, nel complesso di Sant’Agostino».

«L’abbinamento del Mais Spinato con il Brunello di Montalcino – sottolinea Antonio Rottigni, presidente della commissione De.C.O. del Comune di Gandino – è una novità di sicuro interesse per il contesto altamente specializzato cui si rivolge, ma al tempo stesso indica una via concreta e possibile per rendere sinergica e complementare la proposta al pubblico delle eccellenze dell’enogastronomia italiana».

L’edizione 2016 di Benvenuto Brunello sarà all’insegna dei festeggiamenti del cinquantenario del riconoscimento della Doc al Brunello, avvenuta il 28 marzo 1966. Come di consueto, oltre agli assaggi, sabato 20 febbraio presso la Chiesa di Sant’Agostino saranno assegnate le stelle alla vendemmia 2015 e i premi “Leccio d’Oro”, conferiti ogni anno dal Consorzio ai locali che hanno la Carta dei Vini con una gamma ampia e rappresentativa di vino Brunello e degli altri vini di Montalcino.

https://www.youtube.com/watch?v=Ffjyk0YfhSU
Venti minuti di immagini di forte impatto, con i colori delle viti, del lago e il mondo del Franciacorta raccontato dai suoi produttori: Maurizio Zanella, Silvano Brescianini, Giulia Cavalleri, Riccardo Ricci Curbastro, Antonio Moretti; e ancora, Andrea Arici, Lucia Barzanò, Daniele Gentile, Gigi Nembrini.

C’è voluto un anno e mezzo di lavoro, ma la terra delle bollicine ora ha un film documentario che la celebra. Si chiama “F for Franciacorta” e racconta il lavoro dell’uomo nei vigneti durante lo scorrere delle stagioni,  le origini storiche, il metodo di produzione e il miracolo delle bollicine, ma anche la bellezza del territorio.

Il film è la realizzazione di un progetto voluto da tutti i produttori del Consorzio Franciacorta, è scritto e diretto da Massimo Zanichelli, affermato regista ed esperto di enologia, e avrà versioni in inglese, tedesco e giapponese. Per realizzarlo sono stati impiegati sistemi di ripresa e tecnologie di ultima generazione: droni con otto motori per riprese aeree, camera 4k raw per riprese video con lenti cinema e steady-cam stabilizzate elettronicamente di ultima concezione.

Il documentario, che ha richiesto tempo e investimenti, sarà un importante strumento di promozione del territorio.Dal girato del film sono stati realizzati anche altri prodotti video, come il backstage, il teaser e il trailer. http://film.franciacorta.net

immagini fornite da WelcHome Restaurant

Ormai da anni la sharing economy sta entrando nella quotidianità di sempre più persone. È una tendenza che coinvolge molti settori e in grado di offrire diverse tipologie di servizi. A volte è il prezzo del servizio stesso, altre volte invece è proprio l’originalità della proposta ad attirare chi si approccia a questo mondo da fruitore. La sharing economy si sta sempre più affermando come un “nuovo modo” di usare, di consumare, di operare. Un modo molto vicino ai recenti stili di vita, che utilizza gli strumenti delle nuove generazioni, diretto e facilmente comprensibile, immediatamente fruibile, per l’appunto… social!

Anche nel mondo del cibo qualcosa è cambiato. Il cibo e tutto quello che ruota attorno al mondo dei fornelli è sempre più social, sempre più ricercato e condiviso. È cambiato l’approccio nei confronti dello stesso, è cambiato il modo in cui si consuma. Il buon cibo è diventato interesse di molti e, probabilmente, prima di questi ultimi anni, tra le cose più fotografate e celebrate. Il bisogno di condividere, l’essere tornati a dare questo valore simbolico al cibo, probabilmente ha stimolato la diffusione e la ricerca di questo tipo di fruizione. Ecco che case private diventano Home Restaurant, luoghi in cui consumare informalmente del cibo preparato dai proprietari, in compagnia di persone sconosciute, oppure con gli stessi “homer”. La logica è quella di condividere le spese, consumando cibo preparato ad hoc, in compagnia e in totale condivisione e conoscenza reciproca. Il metodo è molto simile a quello di un’informale cena con amici, compresa la caratteristica di occasionalità dell’attività. Ma dal momento che l’home restaurant si rivolge a persone spesso non conosciute, non sono ben chiari e compresi quali possano essere i limiti di questa attività, per evitare di concorrere in maniera sleale a quelle attività di somministrazione, in primis i ristoranti, spesso schiacciati tra burocrazia, normative da rispettare e fisco. L’home restaurant manca completamente di regolamento anche per quel che riguarda la sicurezza alimentare, dal momento che non sono semplici cene tra amici, ma vi è la chiara possibilità di creare dei veri e propri micro business.

A Chiuduno l’iniziativa di tre amici: «Per noi è divertimento e condivisione»

Anche in Bergamasca si possono trovare diverse occasioni per una cena in casa. A Chiuduno, da un piccolo gruppo di amici è nato WelcHome Restaurant (welchomerestaurant.wordpress.com), che non manca di considerare i problemi che questo buco legislativo crea a tutti coloro che volessero intraprendere questa attività, ma anche a chi svolge la tradizionale attività ristorativa. «Io – dice Giancarlo, uno dei tre fondatori – ho tentato più volte di capire come praticare questa attività, ho cercato di informarmi, ma ovviamente le istituzioni non mi sanno dare delle risposte perché in effetti delle risposte non ci sono». L’home restaurant è una pratica che per la legislazione italiana non esiste, nonostante ormai da tempo si sia diffusa e stia diventando sempre più popolare. «Sono molti quelli che mi contattano chiedendo come si fa – racconta ancora Giancarlo – questo vuol dire che c’è interesse a riguardo».

Per i tre ragazzi di Chiuduno questa è una grande passione che non fa pensare ad alcuna intenzione di fare business eludendo la normativa. Infatti organizzano, quando riescono, al massimo una cena al mese e tutto è pubblicizzato sul loro sito web e sulla loro pagina Facebook. Giancarlo, Barbara e Daniele hanno altre occupazioni: commerciante il primo, educatrice all’asilo nido la seconda e operaio il terzo. «Ci conosciamo da alcuni anni – racconta Barbara – e abbiamo sempre fatto delle cene con gli amici, siamo un numeroso gruppo. Come in tutti i gruppi, noi tre eravamo quelli appassionati di cibo e cucina e…è andata a finire che cucinavamo sempre noi». Ma anche la location non è banale, «io abito qui e questo spazio l’ho sempre messo a disposizione dei miei amici – spiega ancora Giancarlo -. I cuochi c’erano, lo spazio anche, ecco che amici, amici di amici, hanno iniziato a chiederci di organizzare delle cene, proponendocele anche loro stessi: dal compleanno da festeggiare tra amici a quello con i parenti, alle cene a tema per passare una serata in compagnia, etc. e il gioco è fatto. Barbara aveva sentito parlare di questa nuova cosa, gli home restaurant e quindi perché non provarci? Noi organizziamo anche una festa in paese e ci piace, appunto, darci da fare: goliardicamente abbiamo iniziato a pensare ad alcune proposte e siamo entrati a far parte di alcune piattaforme di social eating».

Da qui la ricerca delle materie prime a km zero, quasi tutti gli ingredienti (nei limiti del possibile) utilizzati sono prodotti a Chiuduno e dintorni. «Il tutto è più uno sfizio nostro – racconta ancora Barbara –, gli amici ci facevano i complimenti e, attraverso la condivisione con estranei, ci siamo messi alla prova. Ovviamente i menù e le cene rispecchiano molto i nostri gusti: cuciniamo quello che ci piace, dal filetto di maiale in crosta di pancetta con i profumi, alle pere caramellate al miele, fino alle tagliatelle al cacao fatte in casa». «È una vera esperienza sociale – conclude Giancarlo –, per noi divertimento e condivisione. Non è un ristorante e non deve esserlo. A noi piacerebbe che questa pratica venisse considerata, riconosciuta e di conseguenza normata e tutelata». Dalla sua definizione e regolamentazione probabilmente inizia la tutela stessa anche di questa pratica che, non avendo definizione, potrebbe essere facilmente attaccata nonché snaturata per fini diversi da quelli per cui è nata.

La Fipe: «Attività fuori da ogni controllo, un’escalation da contrastare»

Chi non vede di buon occhio gli home restaurant sono i ristoratori e le associazioni di categoria che, per tutelare le attività, chiedono a gran voce che si legiferi in merito. La Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, lo scorso 19 gennaio ha presentato in Parlamento un’audizione chiedendo così la regolamentazione degli home restaurant. L’associazione denuncia «l’enorme diffusione, anche attraverso canali on line e social network» di queste attività e il rischio di costruire un canale alternativo a quello della ristorazione, ma completamente fuori controllo. L’allarme è per la possibilità che l’abusivismo finisca col prevalere sull’attività occasionale e saltuaria, generando così dei meccanismi di concorrenza sleale. «Infatti, si è notato – riferisce l’associazione – che mentre nel passato esistevano pochi operatori che effettuavano tale attività nell’ambito della cerchia delle proprie conoscenze, ora l’abusivismo si è “ingegnerizzato” con la nascita di associazioni o enti similari che raggruppano tali operatori».

Non solo, l’attività di somministrazione delle bevande è soggetta a numerosi e complessi adempimenti, a tutela della salute pubblica, ma anche ad esempio per il controllo rispetto alla somministrazione di bevande alcoliche. Per questo motivo, ad ora, la Fipe chiede che le autorità contrastino gli home restaurant, dal momento che in molti casi sono diventate delle vere e proprie attività, completamente fuori controllo. In realtà, il Ministero dello Sviluppo Economico ha fornito una parziale risposta all’assenza di regolamenti, con la risoluzione n. 50481 del 2015, affermando che la disciplina commerciale applicabile agli home restaurant è quelle relativa alle attività di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico sia per quanto riguarda il possesso dei requisiti necessari (morali e professionali) sia per l’obbligo di presentazione di una Scia per l’inizio dell’attività, ma nulla di più.

Senza dimenticare la tutela dei consumatori…

Per concludere, entrambe le parti ritengono fondamentale un regolamento. È necessario al fine di tutelare innanzitutto il consumatore per quanto riguarda la sicurezza alimentare, dal momento che le tossinfezioni alimentari sono di natura prevalentemente domestica. Inoltre risulta necessario al fine di tutelare le attività ristorative, sottoposte a rigidi controlli e norme severe, onere che ha un peso economico e non solo. Infine, una precisa regolamentazione risulta necessaria al fine di tutelare anche chi si dedica con passione e dedizione a questa attività occasionale, avendo come fine ultimo il creare una vera esperienza sociale e conviviale, in cerchie più o meno ristrette, con una vera condivisione di esperienze, tempo e spese, senza che diventi un business, rimanendo così un’attività profondamente diversa da quella ristorativa. Probabilmente qualsiasi divieto potrebbe stimolare la diffusione segreta degli home restaurant, completamente fuori controllo, con la minaccia di seri rischi in materia di sicurezza alimentare pubblica, nonché di concorrenza sleale a chi, giorno dopo giorno, si adopera per il rispetto delle normative in materia fiscale e di sicurezza alimentare.

L’intervento del sindaco di Bergamo, Giorgio Gori

La Lombardia Orientale sotto i riflettori alla Bit, la Borsa internazionale del turismo di Milano, per il titolo di Regione Europea della Gastronomia che sfoggerà nel 2017.

Il sistema che riunisce i territori di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova nella promozione del patrimonio enogastronomico e delle bellezze naturali, storiche e artistiche ha messo sul piatto le proprie carte nel corso di una conferenza stampa allo stand delle Regione Lombardia alla quale hanno partecipato il sindaco di Bergamo Giorgio Gori, di Brescia Emilio Del Bono, di Cremona Gianluca Galimberti, il vicesindaco di Mantova Giovanni Buvoli, insieme con Danilo Maiocchi, direttore generale della Direzione Commercio Turismo e Terziario della Regione, e Roberta Garibaldi dell’Università di Bergamo, direttrice scientifica del progetto

La proposta è di scoprire e gustare – lentamente, facendo esperienza – l’eccellenza del food and drink in un contesto che va dal lago di Garda al fiume Po, dalle Alpi alle colline, con città d’arte, di storia e di tradizione e sei siti patrimonio dell’Umanità.

Il “pacchetto”, che ora può contare anche sul sito dedicato www.eastlombardy.it, è forte di 22 ristoranti stellati (di cui due 3 stelle), 10 tra i migliori ristoranti nella guida Gambero Rosso, 22 ristoranti Identità Golose. E poi vini (con 2 Docg, 13 Doc e Igt), acque minerali, come la S. Pellegrino, 16 prodotti Dop, 9 Igp, 11 Presìdi Slow Food e tanti prodotti artigianali di qualità, valorizzati anche attraverso l’importante presenza delle 8 Strade del Vino e dei Sapori. Ci sono inoltre 753 agriturismi e 115 fattorie didattiche e, per quanto riguarda l’innovazione e la ricerca della qualità nella produzione, migliaia di aziende con coltivazioni o allevamenti Dop e Igp. Numeri e realtà che posizionano la Lombardia Orientale ai vertici delle classifiche relative alla gastronomia.

Completano l’offerta turistica oltre 143mila posti letto, una fitta rete di trasporti, due grandi aeroporti, l’alta velocità ferroviaria, una forte presenza di strutture ricettive complementari quali campeggi e B&B.

Con questo progetto la Lombardia Orientale valorizza il patrimonio enogastronomico, arricchendo in modo innovativo l’offerta turistica con l’integrazione delle filiere e, in particolare, di tre target tematici:

• turista enogastronomico: un target prettamente attento al food&wine, quindi con un’offerta dedicata ai principali profili. I gourmet, appassionati e raffinati; i foodies, attivi sperimentatori; gli enogastroculturali, attenti alla dimensione culturale del cibo; i lifestyle enogastronomici, buon cibo se in un locale trendy; attenti alla cucina sana, ma anche responsabile; con bisogni speciali, ed in ultimo turisti enologici
• turista culturale e leisure: potrà scoprire le città d’arte, il ricco patrimonio artistico e i numerosi siti Unesco, i paesaggi collinari del Garda, in connubio con una offerta culinaria di tutto rilievo
• turista sportivo, attivo: legato alla montagna, alla tradizione alpina, al cicloturismo e agli sport di acqua dolce nei laghi o negli importanti fiumi, dove potrà godere nel 2017 di insoliti break fra salute e gusto.

L’offerta contempla percorsi del gusto inediti firmati da grandi cuochi e numerosi eventi enogastronomici, distribuiti durante il corso dell’anno: dalle piccole sagre alle grandi manifestazione internazionali, come il Festival del Franciacorta, Pianeta Gourmarte o la Festa del Torrone, incluso un grande evento di apertura e di chiusura del 2017, che offriranno opportunità ludiche e di degustazione dei numerosi prodotti tipici locali. Il 2016, che vedrà Mantova Capitale Italiana della Cultura, è considerato un importante momento di lancio per un 2017 dedicato al cibo e al saper fare cibo. Senza dimenticare il Monteverdi Festival, che nel 2017 celebra i 450 anni della nascita del compositore cremonese, o il conosciutissimo Festival della Letteratura di Mantova.

«Essere Regione Europea della Gastronomia  – hanno spiegato i promotori – è anche una strategia basata sulla collaborazione, per favorire lo sviluppo locale socio-economico, attraverso un approccio di rete a filiera corta, che includa in una rete di impresa i numerosi attori locali, affinché si promuovano attraverso azioni congiunte promozionali. Attività di sensibilizzazione per la cittadinanza, progetti ad hoc per le scuole, convegni, presentazioni pubbliche e workshop con l’obiettivo di informare e sensibilizzare alla sostenibilità, alla cultura del cibo, alla qualità, alla riscoperta delle tradizioni e all’innovazione. Nella certezza che la cultura passa anche da ciò che mangiamo».

Ben chiari gli obiettivi finali. Se oggi sono 11,5 milioni le presenze nella Lombardia Orientale, di cui il 62% stranieri, con una permanenza media di 3,1 giorni. La sfida raccolta dai territori è quella di ampliare, mettendosi insieme, la propria attrattività con una strategia che punta a creare un’offerta che sia maggiormente targetizzata, più vicina alle esigenze del visitatore, più esperienziale ed emozionale, in grado di toccare il cuore e la mente dell’ospite prendendolo per la gola, più sostenibile ed eticamente accettabile, più innovativa e più attrattiva con numerosi prodotti.