Padrona di casa, la Bergamo casearia incassa anche tre successi agli Italian Cheese Awards, i premi dedicati ai migliori formaggi prodotti con latte 100% italiano promossi dall’esperto Alberto Marcomini e della redazione di Guru del Gusto.

Finali e premiazione del concorso si sono tenute sabato sera nella sala delle Capriate del Palazzo della Ragione, in Città alta, nel corso della tre giorni di Forme, l’evento diffuso dedicato ai formaggi di qualità e al primato bergamasco in fatto di Dop e biodiversità a livello europeo.

La statuetta simbolo del primo premio è andata Caseificio Defendi di Caravaggio che ha vinto nella categoria “Erborinati” con Baffalo blu, prodotto con latte di bufala italiano. Resta a Bergamo il titolo di Cheese Bar dell’anno, assegnato a “Da Gigi formaggi”, di Pierluigi Dolci, creativo stagionatore e affinatore a Sant’Omobono Terme e pure il premio speciale “eccellenza East Lombardy”, andato al Caseificio Giovanni Invernizzi di Pontirolo Nuovo.

Nella stessa sala, nei tre giorni della manifestazione è stata allestita la mostra Luxury Cheese, con 35  tra i formaggi più rari (e costosi) al mondo per la prima volta insieme e presentati al pubblico. Dentro teche di vetro, sono stati appoggiati su degli scranni, nel luogo che un tempo era il centro politico cittadino, un auspicio perché le produzioni casearie, in particolare quelle bergamasche vista l’ampia e qualificata produzione, possano diventare un volano di sviluppo e promozione del territorio. 

«Mostrare formaggi che costano anche 1.200 euro al chilo (la Pule, ricotta serba di latte d’asina ndr.) – ha evidenziato in sede di presentazione Francesco Maroni, anima del progetto Forme – può sembrare una provocazione, in realtà è uno stimolo a valorizzare il formaggio e chi lo produce. In fondo dietro a questi prodotti ci sta una fermentazione nobile quanto quella del vino».

Sull’opportunità di puntare sui formaggi hanno concordato sia il sindaco di Bergamo Giorgio Gori, che ha concesso alla manifestazione spazi di grande prestigio come piazza Vecchia, che ha ospitato un mercato dei formaggi, e palazzo della Ragione, sede della mostra e dei laboratori di degustazione, sia il presidente della Camera di Commercio Paolo Malvestiti. «In questa sala solo una settimana fa – ha ricordato il sindaco – sedevano i ministri del G7. Passare il testimone ai formaggi non è casuale, dà un grande significato ad un pezzo della nostra industria agroalimentare e al valore che rappresenta per il territorio».

Da sempre in prima fila nel promuovere i prodotti tipici anche in chiave di sviluppo territoriale, «la Camera di Commercio ha sposato sin dall’esordio il progetto Forme, al tempo dell’Expo – ha sottolineato Malvestiti – ed oggi non possiamo che essere orgogliosi di vederlo ospitato in questi spazi meravigliosi. Questa iniziativa, ma anche quelle sul vino e sui sapori, mostrano una grande effervescenza del territorio che il nostro ente è sempre pronto a supportare, perché anche questo “è economia”».

ITALIAN CHEESE AWARDS – TUTTI I PREMI

FRESCHISSIMO
Caseificio Artigiana – Puglia – Crema di rugiada

FRESCO
Caseificio Monte Jugo – Lazio – Caprino nobile

PASTA FILATA
Caseificio Il Casolare – Campania – Mozzarella bufala campana Dop

PASTA FILATA STAGIONATA
Caseificio Artigiana – Puglia – Caciocavallo Capasone

PASTA MOLLE
Toniolo Casearia – Veneto – Morlacco

SEMISTAGIONATO
Caseificio InMasseria – Puglia – Don Carlo

STAGIONATO
Caseificio Il Fiorino – Toscana – Riserva Fondatore

STAGIONATO OLTRE 24 MESI
Caseificio Gennari – Emilia Romagna – Parmigiano Reggiano vacche brune

AROMATIZZATO
Latteria Perenzin – Veneto – Capra al traminer

ERBORINATO
Caseificio Defendi – Lombardia – Baffalo blu

Premi Speciali assegnati dalla redazione di Guru del Gusto

Premio al miglior derivato del latte
Ricotta “Fior di pecora” – Caseificio il Fiorino – Toscana

Premio al miglior formaggio di montagna
Asiago Dop Stravecchio 8 anni – Caseificio Pennar Asiago – Veneto

Premio alla carriera
Antonio Carpenedo – La Casearia Carpenedo – Veneto

Premio “Donne del latte”
Amelia Nibi – Caseificio Casale Nibbi – Amatrice

Cheese Bar dell’anno
Da Gigi formaggi – di Pierluigi Dolci – Sant’Omobono Terme

Premio eccellenza East Lombardy
Caseificio Giovanni Invernizzi – Lombardia

Formaggio dell’anno
Stracciata Molisana – Caseificio Di Nucci – Molise

Domenica 22 ottobre, ai Piani dell’Avaro (Cusio) torna Sette Terre, una giornata alla scoperta dei vini bergamaschi abbinati alle specialità locali.

Organizzata da Kairos Brembo Emotion in collaborazione con l’Associazione “Sette Terre” che unisce sette viticoltori indipendenti della provincia di Bergamo che valorizzano i loro diversi terroir per esaltare le diverse differenze legate ai loro luoghi d’origine, l’iniziativa permetterà di esplorare il territorio, la natura e i sapori dell’Alta Valle Brembana in compagnia del vino bergamasco.

La rassegna gastronomica si sviluppa su un percorso a tappe tra le baite d’alpeggio sugli splendidi Piani dell’Avaro. In ciascuna baita sarà presente uno dei viticoltori che farà degustare un pregiato vino della propria cantina e spiegherà le principali caratteristiche e unicità. Il tutto accompagnato con un piatto locale abbinato ad hoc a ciascun vino.

Il percorso di circa 5 km, alla portata di tutti, parte dal Centro di Valorizzazione dell’Alpeggio Al Ciar. La prima sosta in baita è per l’aperitivo: mousse ai funghi porcini e crema di Mascherpa accompagnate dal “Riesling” di Tellurit di Pontida, si prosegue con un altro aperitivo a base di salumi nostrani abbinati a “Il Serpente con la Cresta” dell’Azienda Casa Virginia di Villa d’Almè e con il “Cut” di Valba di Cenate Sopra. Si incontrerà poi l’Azienda Caminella di Cenate Sotto che proporrà il suo “Luna Rossa” adatto ad accompagnare una calda vellutata di zucca cucinata dal ristorante Paleni Rossella di Cusio, la polenta nostrana con carne alla brace servite con il “Tessere” dell’Azienda Sant’Egidio di Sotto il Monte. Si continuerà con i dolcetti preparati dal Ristorante Ristorobie accompagnate dal “Lucelio” di Eligio Magri di Torre de’ Roveri, per poi terminare la passeggiata con le caldarroste di Averara abbrustolite dai rappresentanti dell’Associazione Castanicoltori di Averara abbinate al “Rosso Passione” dell’Azienda Sassi della Luna di Cenate Sopra.

In caso di maltempo la manifestazione sarà rinviata a mercoledì 1 novembre.

All’InfoPoint nei pressi del locale “Al Ciàr” è possibile acquistare i pass per accedere alle degustazioni e ricevere le informazioni necessarie per effettuare il percorso in completa autonomia.

Il costo è di 20 euro (per i ragazzi dai 7 ai 17 anni, gratis per i bambini fion a 6 anni).

Per ulteriori informazioni: www.kairosemotion.it – kairos.emotion@gmail.com – 333.2858655

Alberto Marcomini, padovano di nascita, giornalista e scrittore, è uno dei massimi esperti in Italia di formaggi ed è l’ideatore dell’Italian Cheese Award che andrà in scena nel corso della tre giorni bergamasca di Forme, l’evento organizzato tra il 20 e il 22 ottobre in città e dedicato all’arte casearia, di cui è ambasciatore e coordinatore scientifico.

Gli abbiamo chiesto come si può organizzare un carrello dei formaggi e quali sono i più comuni errori che i ristoratori devono evitare quando decidono di servire in tavola qualche forma.

«È un argomento complesso da affrontare – dice subito Marcomini – e si parte sicuramente da un fatto: in Italia il carrello dei formaggi non ha mai funzionato per la generale mancanza di passione di chi lo organizzava. Poi si è continuato a sbagliare nel taglio delle forme, una operazione tutt’altro che trascurabile, e con l’errore della temperatura di conservazione e di presentazione al tavolo. O i formaggi sono troppo freddi e sanno di frigorifero, oppure sono conservati insieme ad altri prodotti, ad una temperatura sbagliata. È chiaro che non si possono mettere insieme alle verdure o ad altra merce, per esempio, a 5 gradi. La temperatura giusta per i formaggi è quella dei 12 gradi».

«E poi in Italia – puntualizza – non siamo mai stati aiutati, a differenza della Francia, dalla produzione, che su quasi tutto il territorio vede formaggi perlopiù di grande pezzatura. Questi, una volta tagliati, e facciamo anche il caso di una forma di Taleggio visto che siamo a Bergamo, devono essere sempre mantenuti riponendoli all’interno di un panno umido che non lascia seccare la crosta».

Quindi che consiglio dare ai ristoratori che hanno voglia di proporre qualche formaggio ai loro clienti? «Semplice – incalza l’esperto -, per me l’idea giusta è quella di puntare su 4 o 5 prodotti del territorio, senza esagerare, ma cambiandoli regolarmente, anche ogni giorno. Poi l’altra regola imprescindibile da seguire è quella di puntare sulla competenza di chi li serve perché i formaggi vanno sempre raccontati. Bisogna conoscerne vita, morte e miracoli, sapere chi è il produttore e informarsi su come sono stati fatti, partendo ovviamente dal latte. Infine c’è l’arte di riassumere al tavolo in qualche battuta i dati essenziali, non per stancare il cliente, chiaro, ma per rendere evidente quello che va a degustare e la qualità del formaggio».

Per la promozione del territorio e delle attività economiche, la Valle Seriana punta con decisione sui prodotti tipici. Dal 20 ottobre al 26 novembre lo fa con la rassegna gastronomica “Sapori Seriani e Scalvini” che propone in dieci tra ristoranti, trattorie, osterie, rifugi e agriturismi menù con prodotti locali ispirati alla tradizione e alla stagione autunnale.

L’iniziativa vuole sottolineare il titolo di Regione Europea della Gastronomia assegnato alla Lombardia Orientale e fare assaggiare le specialità di questo angolo del territorio e le capacità degli chef.

Tutti i menù della rassegna comprendono antipasto, primo, secondo, dolce, acqua, caffè e coperto. Sono esclusi i vini. I prezzi vanno da 25 a 30 euro.

Tra le proposte, salumi e formaggi tipici, casoncelli e scarpinòcc, le polente e le ricette con i mais Spinato di Gandino e Rostrato rosso di Rovetta, i funghi, le erbe, le giardiniere, i capù, le castagne e pure nuove creazioni come i camisocc, tra le paste ripiene, e i moroncelli tra i dolci.

È possibile degustare i menù per tutta la durata della rassegna (consigliata la prenotazione). In ogni ristorante, inoltre, si terrà una serata interamente dedicata alla presentazione del menù secondo questo calendario: albergo ristorante Morandi – Valbondione (20 ottobre); Moro ristorante pizzeria – Parre (23 ottobre); ristorante Al Portichetto – Gandino (27 ottobre); Della Torre ristorante & enoteca – Clusone (3 novembre); trattoria Moro Da Gigi – Albino (7 novembre); ristorante Il Melograno – Valbondione (11 novembre); ristorante Centrale – Gandino (14 novembre); ristorante pizzeria polenteria Edelweiss – Castione della Presolana (17 novembre); ristorante Vecchio Mulino – Rovetta (23 novembre); ristorante pizzeria Il Giardino – Selvino (25 novembre).

Info: tel 035 704063 – sapori@valseriana.eu.

Il 13esimo Concorso Enologico Internazionale “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme”, organizzato dai Vignaioli Bergamaschi e dal Consorzio Valcalepio e dedicato ai due vitigni bordolesi, è alle porte: venerdì 20 ottobre le commissioni si riuniranno per degustare i campioni in concorso e selezionare i vincitori.

Quest’anno i vini in gara sono oltre 200, provenienti da 25 nazioni. In rigoroso ordine alfabetico: Argentina, Australia, Austria, Canada, Cina, Croazia, Germania, Grecia, Israele, Italia, Macedonia, Malta, Moldavia, Perù, Repubblica Ceca, Romania, Russia, Serbia, Slovacchia, Slovenia, Stati Uniti, Sud Africa, Turchia e Ungheria. Da segnalare l’exploit della Cina che dopo essersi affacciata al concorso lo scorso anno ha inviato per la nuova edizione ben 17 campioni.

Altrettanto variegata e internazionale la giuria, con 74 componenti tra enologi ed enotecnici, giornalisti della stampa cartacea e del web e alcuni blogger da 30 nazioni, che si riuniranno per le valutazioni alla Corte Berghemina del Castello di Pagazzano.

Gli organizzatori hanno pensato anche al pubblico, sabato 21 ottobre e domenica 22 nella sala di Porta Sant’Agostino in Città alta sarà aperto (il sabato dalle 15 alle 19, la domenica dalle 11 alle 19) un banco d’assaggio dedicato ai vini vincitori del concorso, accompagnato da una speciale edizione di BereBergamo con sei aziende del Consorzio Tutela Valcalepio nel ruolo di padrone di casa tra le etichette internazionali con i loro Valcalepio Doc e Terre del Colleoni Doc (Cantina Sociale Bergamasca, Il Cipresso, La Tordela, Medolago Albani, QuattroErre e Tosca).

Non manca nemmeno l’approfondimento scientifico. Sabato 21 ottobre alle 9 nella sala mosaico dell’ex Borsa Merci della Camera di Commercio di Bergamo (via Petrarca, 10) è in programma il convegno “Bevi il Tuo Territorio e Sarai Sano!” con cinque interventi che esploreranno, anche con risultati inediti, lo stretto legame che intercorre tra vino, territorio e salute. La partecipazione è gratuita e aperta a tutti. Al termine dei lavori saranno ufficializzati i vini vincitori del concorso.

Gli ospiti internazionali avranno anche l’occasione di scoprire il territorio bergamasco e alcune aziende. Tra le iniziative, la visita con degustazione, giovedì pomeriggio, al Birrificio Artigianale Otus di Seriate e quella, nel pomeriggio di venerdì, alla nuova cantina e al nuovo showroom dell’Azienda Agricola Il Cipresso di Scanzorosciate.

«Come da tradizione abbiamo voluto mostrare ai nostri giudici un aspetto di Bergamo poco conosciuto in Italia e nel mondo» evidenzia l’enologo Sergio Cantoni, direttore del Concorso in riferimento alla scelta del Castello di Pagazzano come sede delle valutazioni. «Fuori da Bergamo sono in pochi a conoscere la ricchezza che la terra orobica offre per quanto riguarda i castelli. Abbiamo ospiti che ogni anno ci raccontano di rimanere sempre stupiti dalla quantità e varietà di castelli che Bergamo e il suo territorio offrono. E a noi di Emozioni dal Mondo piace continuare a stupirli. Ecco perché quest’anno li portiamo a Pagazzano».

Il banco d’assaggio aperto al pubblico, in un’altra suggestiva cornice come quella della sala che si apre sopra Porta Sant’Agostino, è invece «un’ottima opportunità per degustare vini che difficilmente si incontrano sul mercato orobico ma anche per scoprire qualcosa di nuovo sul vino di Bergamo, il nostro Valcalepio», afferma il presidente del Consorzio Tutela Valcalepio, Emanuele Medolago Albani. «Il banco d’assaggio conclusivo e aperto al pubblico – aggiunge il presidente dei Vignaioli Bergamaschi Marco Bernardi – ci dà l’occasione di poter essere utili ad amici che da sempre ci sono vicini. Le offerte libere che verranno versate per accedere alle degustazioni, infatti, verranno interamente devolute alla Onlus Nepios, partner storico della nostra manifestazione e realtà davvero importante del nostro tessuto sociale cittadino».

Per essere sempre aggiornati basterà seguire l’hashtag ufficiale della manifestazione #emozionidalmondo o consultare il sito www.emozionidalmondo.it

>> Il programma del convegno “Bevi il tuo territorio e sarai sano!”

>> I vini vincitori del concorso 2017

Parte mercoledì 25 ottobre all’Accademia del Gusto di Osio Sotto il corso professionalizzante “Vorrei fare il barman”. Il percorso di formazione (78 ore complessive articolate in 16 incontri, dalle 14 alle 19, dal 25 ottobre al 30 novembre) svela passo dopo passo le fasi per gestire un bar.

Nessun aspetto viene escluso: si spazia dalla gestione imprenditoriale che la conduzione del locale porta con sé, con un’attenta analisi di costi e ricavi, ai segreti del mestiere. Si comincia dalle tecniche per preparare un ottimo caffè, con l’approfondimento su caffetteria e miscelazione, per arrivare ai segreti di un cappuccino con latte montato a regola d’arte e decorato con tutta la fantasia che la “latte art” sa sprigionare.

Il corso, dalla forte connotazione pratica, garantisce una realizzazione perfetta di cocktail e aperitivi, da quelli tradizionali a quelli di maggior tendenza. Grazie ad approfondimenti tematici i corsisti, possono farsi una cultura su distillati e dintorni, digestivi compresi, oltre che sul sempre più variegato mondo della birra. Il percorso formativo si chiude con il confronto attivo con locali di successo e testimonial del settore, il più importante stimolo che una nuova attività o un progetto d’impresa possano avere.

«Con la liberalizzazione delle licenze siamo diventati una categoria fragile e per stare sul mercato purtroppo non basta saper fare un cocktail o servire un buon cappuccino – afferma Giorgio Beltrami, presidente del Gruppo Bar Caffetterie e Pasticcerie Ascom, tra i docenti del corso -. La gestione economica è l’abc di ogni attività imprenditoriale, è una parte fondamentale e anche laddove è corretta e portata avanti con impegno e dedizione, esistono comunque dei margini di miglioramento e ulteriore crescita».

La formazione continua a rappresentare la migliore arma delle imprese per restare sul mercato: «La crisi più grave è quella delle idee e della professionalità, solo con un aggiornamento costante si può continuare a competere – continua Beltrami -. Fare un mestiere da vent’anni non è un buon motivo per non frequentare un corso di aggiornamento che allarga sempre e comunque il proprio orizzonte culturale».

Il settore negli ultimi cinque anni è cresciuto del 10,5%: dal 2012 al terzo trimestre 2017 le attività sono passate da 2425 a 2679. In città i pubblici esercizi sono 384 (+ 9,1% dal 2012). Nel terzo trimestre le attività sono cresciute del 2,27% (+ 4,57 in città).

È possibile frequentare anche solo alcuni moduli e approfondimenti tematici del corso. Per informazioni e iscrizioni: Ascom Formazione 035 4185706/707, info@ascomformazione.it

L’Accademia del Gusto Ascom è in piazzetta don Gandossi 1 a Osio Sotto.

Per consultare il calendario dei corsi: www.ascomformazione.it

Comune denominatore la conoscenza e l’ammirazione per il territorio bergamasco, i suoi prodotti e gli chef che li plasmano per i palati dei loro ospiti.
Il grande lavoro portato avanti negli ultimi anni sta dando i suoi frutti e, grazie anche allo stimolo generato dai milioni di turisti che ogni anno sbarcano in terra orobica, è giunta l’ora di proseguire sulla strada della promozione delle nostre realtà.

La tre giorni del gusto ad Astino si chiude con la consapevolezza di aver raggiunto buoni livelli nella ristorazione. Sulla strada tracciata dalle stelle che si sono affermate nel corso degli anni, sono infatti cresciute molte realtà più giovani in grado oggi di garantire un’offerta invidiabile.

Il progetto East Lombardy ha inoltre favorito una serie di scambi virtuosi, accompagnati da una sana competizione tra le diverse province. «L’alleanza generata con East Lombardy è sicuramente positiva – afferma Mauro Vielmi del ristorante Da Sapì di Esine -. Bergamo e Brescia hanno un’idea comune di cucina con una ricerca della materia prima sul territorio».

«In Europa la Lombardia è il cuore goloso per materie prime e capacità di chi le lavora – ci racconta con grande passione lo stellato Romano Tamani dell’Ambasciata di Quistello -. Abbiamo la fortuna di avere una terra generosa e un palato che è rappresentato dal territorio profondo. Bergamo è terra di cultura contraddistinta da una forte preparazione e dal grande amore per la cucina. E non mi riferisco solo ai ristoranti più famosi perché ci sono decine di attività che garantiscono un’ottima qualità per tutte le tasche».

Anche lo chef pop Davide Oldani incorona «Bergamo come una regina della ristorazione che non ha nulla da invidiare ad altre province perché rappresenta un esempio virtuoso per tutti noi chef». Vittorio Fusari ha instaurato da tempo un rapporto con la nostra terra, grazie ad una consulenza per l’aeroporto nello spazio creato per diffondere i valori enogastronomici del territorio “Italy Loves Food”. «Bergamo è indubbiamente una città di grande tradizione gastronomica – esordisce Fusari -. Lo sviluppo dell’aeroporto è fondamentale per far conoscere il territorio oltre che per determinare le impressioni dei turisti, stranieri e non, tenuto conto che lo scalo rappresenta il primo posto per chi arriva e l’ultimo prima di partire. Il ricordo enogastronomico è fondamentale per determinare il giudizio dei visitatori».

«Il territorio bergamasco è fantastico perché in grado di offrire il maggior numero di formaggi Dop – riconosce Carlo Cracco -. Con un patrimonio del genere si possono veramente creare piatti originali». E tra gli chef blasonati c’è chi, come Antonino Cannavacciuolo, deve eterna riconoscenza a Bergamo che lo ha visto crescere da Vittorio con la famiglia Cerea.

Nella kermesse hanno lasciato il segno Antonia Klugmann del ristorante “L’argine a Venico’” di Gorizia con l’originale “Orzo, farro e radice amara”, gli stellati Romano Tamani del ristorante Ambasciata di Quistello (Mn) con i delicatissimi “Anoli ripieni di piccione” e Giuliana Germiniasi del ristorante bresciano “Il Capriccio” che ha proposto un eccezionale “Polpo grigliato su crema di patate acida e uova di trota; Sergio Carboni del ristorante cremonese “Locanda degli artisti” con la sua creazione “Gnocchi a sfera di ricotta di capra con crema di blu di capra, vellutata di zucca e nocciole tostate”; il bresciano Mauro Vielmi del ristorante “Da Sapì'” che ha servito un tenerissimo filetto di maiale allevato sul territorio e avvolto da speck artigianale e stagionato appositamente per l’occasione.

Imperdibili il Timballo di fregola con salsa al vino bianco, zafferano e gambero proposto dal ristorante D’O del grande Davide Oldani; la seppia in oliocottura con giardiniera agrodolce dell’inossidabile Nadia Vincenzi “Da Nadia”; il delicatissimo luccio in salsa dell’osteria mantovana Da Pietro di Fabiana Tabai; la speciale “essenza di pecora in una vita del cavolo” creata sapientemente dal bresciano Michele Valotti de La Madia; la particolarissima “Galantina di cappone dei Gonzaga con mostarda di zucca e pere” di Raffaella Cantadori dell’agriturismo mantovano “Le Caselle”. Molto particolare e interessante “Bourguignonne all’italiana”, il piatto creato dal cremonese Federico Malinverno, terza generazione del “Caffè la Crepa”.

Sabato sera notevoli l’esplosione di gusto di “Fontana o pomodoro?” di Heinz Beck; la “Patata viola, Gambero rosso e Franciacorta” di Stefano Cerveni de “Le due colombe” di Corte Franca; l’anatra con le verze in giro per il mondo di Vittorio Fusari; la coppa di maialino arrostita con radice dì prezzemolo e ketchup di albicocche del talentuoso Fabio Abbattista “Ristorante Leone Felice” di Erbusco.

Tra i dolci segnaliamo il fantastico Cannoncino con creme di Giovanni Cavalleri della Pasticceria Da Roberto a Erbusco, il delicatissimo dolce natalizio mantovano “Anello di monaco” di Marco Antoniazzi dell’omonima pasticceria mantovana, il  “Morbidone di cioccolato con olio d’oliva del Garda Dop con un eccezionale cremoso al mango, crema al cioccolato e sorpresa” della pasticceria bresciana Di Novo.

Chiusa la pagina dedicata agli chef vivono e operano fuori dalla nostra provincia, segnaliamo le proposte di grande qualità offerte dai nostri operatori. I quattro appuntamenti di Astino nel Gusto hanno permesso di mostrare a migliaia di persone i frutti di una crescita costante.

Venerdì sera hanno fatto onore alla terra bergamasca, Marco e Vittorio Colleoni del San Martino di Treviglio con il loro piatto “Spuma di patate affumicata con calamaro croccante, chips di pane nero e pomodorini datterini”, veramente equilibrato e uno dei più gettonati della serata. Così come le “Polpette di pecora di razza gigante bergamasca con crema di zucca” di Alessia Mazzola del ristorante “Al Gigianca”, una portata originale e delicata con una forte connotazione territoriale. Per il fine pasto si è fatto notare il “Casoncello dolce” di Giovanni Pina, rivisitazione del famoso piatto tipico bergamasco, con un impasto di mandorle.

Sabato a pranzo, invece, il protagonista è stato il “vero” casoncello alla bergamasca preparato sapientemente da Loredana Vescovi che con il marito Camillo Rota gestisce l’Antica Osteria dei Camelì ad Ambivere. Un’interpretazione magistrale del primo piatto simbolo di Bergamo. Lo stesso che è stato oggetto di una rivisitazione da parte di Roberto Proto che ha proposto il piatto “Bergamo-Amalfi: casoncello di mare”, originale e ben studiato negli equilibri dallo chef stellato de “Il Saraceno” di Cavernago.

Sempre sabato ma a cena si è ben evidenziata la proposta di Pier Antonio Rocchetti del ristorante “Loro & CO” con “Pianeta verde”, un raviolo di pasta fresca dal sapore unico e originale. Stefano Arrigoni e Paolo Benigni dell’Osteria della Brughiera di Villa d’Almé hanno invece servito “L’insalata autunnale del buongustaio” con racchiusa una coscetta di quaglia ben studiata nei suoi equilibri.

A conferma di quanto le paste ripiene siano parte integrante della cultura e della cucina made in Bergamo, un altro grande chef come Antonio Cuomo dell’Hostaria San Lorenzo di Città Alta ha proposto i “Tortelli di pasta di grano saraceno con ripieno di coniglio al forno, pesto di olive, spuma di salvia e pancetta nostrana”, una creazione molto gradita agli ospiti. Sul versante delle pizze, inconfondibile la “Regina Margherita Doc” di Mimmo realizzata con prodotti di alta qualità da Luca Carannante. Per chiudere la serata non potevano mancare la Torta Donizetti e la mitica Stracciatella creata al momento da Niccolò Panattoni, nipote dell’inventore di questo gusto, che ha utilizzato l’evoluzione mobile del macchinario verticale che dal 1961 delizia i nostri palati con un mix di fiordilatte e cioccolato fondente. Sul gelato più famoso al mondo è in corso il progetto “La stracciatella il Gelato di Bergamo” che promuove il nostro territorio con un brand e un disciplinare.

Domenica la serata conclusiva della manifestazione, dove si sono messi in bella mostra gli chef bergamaschi, capitanati dalla presidente dei ristoratori Ascom, Petronilla Frosio del ristorante Posta di Sant’Omobono, con una squisita e ben equilibrata polpetta di coniglio e polenta taragna; Paolo Frosio dell’omonimo ristorante di Almé ha invece proposto un ottimo cannoncino di baccalà ricavato dall’autentico e originale stoccafisso norvegese Halvors. Mario Cornali del Collina di Almenno San Bartolomeo ha realizzato un amabilissimo Risotto Venere su verde di broccoletti e fondente di missoltino mentre il creativo Daniel Facen dell’Anteprima di Chiduno ha servito il suo piatto sorpresa “Il lento movimento della natura”. Fiorella Visconti dell’omonima trattoria di Ambivere ha portato il suo gradevolissimo Gnocco di spinaci e farina di mais nostrano dell’Isola con Formai de Mut d’alpeggio.

Per quanto riguarda i produttori bergamaschi, ricordiamo i panificatori bergamaschi dell’Aspan, Ca’ del Botto con l’omonimo prosciutto crudo stagionato sul nostro territorio, il salame e la pancetta bergamasca; la Latteria di Branzi, la nuova cooperativa Monti e Laghi con lo stracchino del monte Bronzone; la Latteria sociale di Calvenzano con Taleggio Dop, Quartirolo Dop e Torta orobica; Casarrigoni con lo Strachitunt Dop e il Taleggio Dop.

Tra i produttori di vini, in ordine di serata, hanno proposto ottimi abbinamenti le cantine Medolago Albani, La Rovere, Fejoia, Locatelli Caffi, Tosca, De Toma, Quattroerre group, Il Cipresso, Cavalli Faletti, Cantina Sociale Bergamasca, Bonaldi Cascina del Bosco, Tallarini.

Se non fosse per il lungo viaggio dall’ultimo lembo d’Italia, tra Carso e Collio, ai confini con la Slovenia, il primo desiderio di Antonia Klugmann sarebbe stato quello di concedersi una passeggiata nella valle della biodiversità di Astino. Ma la migliore cuoca dell’anno per L’Espresso, che basa la sua cucina su ingredienti dell’orto e erbe spontanee, spera di ritagliarsi un attimo di tempo: «Conto di farlo perché ci tengo molto – spiega la chef dopo un’ora di show-cooking prima di salire in postazione e servire oltre 800 porzioni del suo “orzo, farro e radice amara” nella serata di apertura di Astino nel Gusto -. Purtroppo a Bergamo sono stata solo una volta, ma spero di visitarla e scoprirla. Per me è la città dei Cerea: da Vittorio è una realtà d’eccellenza, un bell’esempio per tutta la cucina italiana».

Mentre buona parte della ristorazione accusa la tv di dare un’immagine distorta della cucina, la nuova giudice di Masterchef ama ricordare di aver desiderato fare la chef, guardando Ferran Adrià sul piccolo schermo, a 21 anni: «È inutile sparare a zero sulla tv, che ci sta dando una visibilità senza precedenti e che porta gente nei nostri ristoranti – puntualizza chef Klugmann, conosciuta dal grande pubblico anche per la vittoria del talent de La prova del cuoco -. È ora di aprirsi, a partire dalla comunicazione, per valorizzare la cucina italiana. Il vero giudice al di là di Masterchef è sempre il cliente».

Non c’è dubbio che in tv tutto sembri molto più facile e bello di quanto lo sia nella realtà: «La cucina è fatica, il nostro è un lavoro pesante e se di fatto aumentano gli iscritti alle scuole alberghiere, solo una minima parte finisce con il lavorare in cucina».

Ci sarà da aspettarsi un po’ d’indulgenza in più nel giudizio degli aspiranti Masterchef di una chef avvocato mancato che ha deciso di cambiare vita? «Cambiare si può e sempre se ci si crede. Io ho fatto la mia scelta (gettando alle ortiche quasi tutti gli esami di Giurisprudenza alla Statale di Milano, ndr.). Ma serve serietà. Quando ho avuto chiaro il mio obiettivo ho fatto di tutto per perseguirlo». In questo progetto di vita ha subito coinvolto anche il compagno Romano De Feo, sommelier che tiene alta la sala del loro “Argine a Venco’” di Dolegna del Collio: «Ci siamo conosciuti da ragazzini. Ho la fortuna di avere al mio fianco un uomo che ha capito quanto per me questo lavoro sia importante». Anche se la chef non ama le distinzioni di genere, è impossibile negare quanto la carriera da chef sia dura per una donna: «Gli orari sono impossibili e il lavoro è pesante, ma credo che per le donne non esistano proprio agevolazioni o sconti in nessuna carriera. Si fa fatica doppia in tutte le professioni, ma sappiamo essere molto determinate e concrete».

Non manca un incoraggiamento a chi frequenterà in futuro ad Astino la scuola d’alta cucina di Niko Romito: «Non sapevo del progetto, ma se c’è di mezzo Niko sarà un successo. Auguro la migliore carriera possibile a tutti i ragazzi che la frequenteranno». Intanto c’è l’attesa di vedere la chef all’opera nel ruolo di giudice nella nuova stagione del talent di cucina più seguito di tutti i tempi. I “selfie” fioccano già, la chef si presta dispensando un sorriso a tutti, ma poi vola in postazione con le sue Clarks rosa ai piedi.

Di certo quanto a serietà e impegno c’è poco da appuntare al suo rigore mitteleuropeo da brava triestina. Tanto per cominciare ha chiuso per i due mesi di registrazioni del talent il suo ristorante. Il personale ha frequentato corsi di aggiornamento e il locale ha subito un piccolo restyling. «Per me è stata l’unica scelta possibile, non me la sentivo di lasciare il mio ristorante. La nostra è una struttura piccola e lontana da tutto».

A poche ore dall’apertura di Astino nel Gusto, l’evento gastronomico che, in occasione del G7 dell’Agricoltura porta a Bergamo grandi chef e le eccellenze agroalimentari della Lombardia Orientale-East Lombardy, le prenotazioni hanno raggiunto quota 2.400 persone per i tre giorni dell’evento.

Chi parteciperà è bene che sappia che il parcheggio di servizio all’antico complesso monastico non sarà disponibile in quanto riservato al carico/scarico dei fornitori. Comune di Bergamo, Visit Bergamo e Atb hanno messo a disposizione dei visitatori il parcheggio del centro commerciale Auchan, da cui partiranno navette gratuite per coloro che mostreranno il biglietto per l’evento.

La partenza della navetta, che recherà l’indicazione “Astino” sul pannello frontale, si trova in corrispondenza della via Salvo d’Acquisto (palina Atb del bus 2), mentre la partenza dal monastero di Astino di fronte alla scalinata della Chiesa del Santo Sepolcro. In prossimità della fermata di via Carducci sarà posizionato un gazebo e sarà attivo un servizio di assistenza per fornire informazioni.

Il servizio navetta sarà attivo con i seguenti orari, in base all’inizio e fine degli eventi:

VENERDÌ 13 OTTOBRE 2017

• Dalle ore 17:10 alle ore 20:30 dal parcheggio Auchan al Monastero di Astino ogni 10 minuti.
• Dalle ore 20:30 alle ore 21:30 dal parcheggio Auchan al Monastero di Astino ogni 20 minuti.
• Dalle ore 22:30 alle ore 24:00 dal Monastero di Astino al parcheggio Auchan ogni 10 minuti.
• Dalle ore 24:00 alle ore 1:00 dal Monastero di Astino al parcheggio Auchan ogni 20 minuti.

SABATO 14 OTTOBRE 2017

• Dalle ore 10:15 alle ore 13:30 dal parcheggio Auchan al Monastero di Astino ogni 15 minuti.
• Dalle ore 13:30 alle ore 16:00 dal Monastero di Astino al parcheggio Auchan ogni 15 minuti.
• Dalle ore 17:10 alle ore 20:30 dal parcheggio Auchan al Monastero di Astino ogni 10 minuti.
• Dalle ore 20:30 alle ore 21:30 dal parcheggio Auchan al Monastero di Astino ogni 20 minuti.
• Dalle ore 22:30 alle ore 24:00 dal Monastero di Astino al parcheggio Auchan ogni 10 minuti.
• Dalle ore 24:00 alle ore 1:00 dal Monastero di Astino al parcheggio Auchan ogni 20 minuti.

DOMENICA 15 OTTOBRE 2017

• Dalle ore 17:10 alle ore 20:30 dal parcheggio Auchan al Monastero di Astino ogni 10 minuti.
• Dalle ore 20:30 alle ore 21:30 dal parcheggio Auchan al Monastero di Astino ogni 20 minuti.
• Dalle ore 22:30 alle ore 24:00 dal Monastero di Astino al parcheggio Auchan ogni 10 minuti.
• Dalle ore 24:00 alle ore 1:00 dal Monastero di Astino al parcheggio Auchan ogni 20 minuti.

Da oggi una tela di Battista Mombrini può addolcire non solo lo spirito, ma anche il caffé.

In tutti i bar d’Italia stanno entrando le bustine di zucchero – ben 12 milioni di pezzi – con raffigurati i quadri del pittore trevigliese, che Sgarbi ha definito “Giotto contemporaneo”, dipinti nella sua bottega in via Sangalli, aperta dal 1963.

I soggetti sono figure femminili, eteree, dai volti impalpabili, espressione di un surrealismo romantico neorinascimentale dai colori nebbiosi e pastellati oppure caldi e accesi.

A promuovere l’idea è la ditta Colombo group, con sede a Grezzago, nel Milanese, che da oltre mezzo secolo si occupa del confezionamento dello zucchero in bustine. «Avevano progettato di usare le opere di Van Gogh, ma poi hanno avuto problemi con il diritto d’immagine – spiega Mombrini -. A me è bastato firmare una liberatoria, ne sono onorato ed entusiasta».

Complici i social, si sono già allertati i collezionisti che fanno a gara per accaparrarsi ogni bustina. Il retro riporta l’indirizzo dell’artista che in questo modo sarà conosciuto su tutto il territorio nazionale. E presto ci saranno anche le confezioni regalo.