Anche il gelato diventa funzionale, capace cioè di fornire, grazie ad uno studiato utilizzo degli ingredienti, sostanze benefiche per l’organismo. In Bergamasca c’è un’esponente eccellente di questa nuova tendenza: Candida Pelizzoli, titolare della gelateria Oasi di Badalasco, frazione di Fara Gera d’Adda, che ha recentemente visto premiati gli anni di ricerca, cura e attenzione al gelato artigianale come alimento nutrizionale completo (e nuova frontiera del gusto) con lo speciale riconoscimento “Gusto & Salute” attribuito dalla nuova edizione della guida del Gambero Rosso “Gelaterie d’Italia” nel corso del Sigep di Rimini.

«Il gelato funzionale è un ottimo alimento, sia dal punto di vista nutrizionale che gustativo – spiega Pelizzoli -. Le caratteristiche dei suoi componenti lo rendono infatti gratificante al palato e altamente digeribile. Grazie all’aggiunta di materie prime di alta qualità, il gelato funzionale è in grado non solo di nutrire in modo sano il nostro organismo, aiutandolo a mantenersi in salute, ma ci appaga con la ricchezza e l’originalità dei suoi sapori. L’attenzione al bilanciamento degli zuccheri, il controllo dei grassi e l’esplorazione di nuovi gusti ci permettono di intendere uno dei prodotti simbolo del “made in Italy” non solo come un alimento buono e nutriente, ma anche funzionale e adatto a tutte le circostanze».

La ricerca degli ingredienti è meticolosa e attenta anche ai prodotti del territorio o di stagione: si va dal gusto carota viola-mora ricco di antociani e caroteni a quello al datterino-lampone fonte di flavonoidi per la presenza del pomodoro, passando per il mix tra pesca e zafferano con il suo apporto di carotenoidi e di fibre. Gusti decisi ma allo stesso tempo leggeri, dove dolce e salato si compensano per il piacere dei palati più esigenti e attenti alla salute. «L’idea è nata per diminuire il carico glicemico e sostituirlo con le fibre – prosegue -, puntando, nel pieno rispetto della normativa europea, ad ottenere funzionalità differenti come il miglioramento della funzione intestinale e del sistema immunitario e la riduzione del colesterolo in base agli ingredienti funzionali utilizzati. Per questo con il supporto di risultati di importanti ricerche ed esperti del settore, il gelato viene proposto come alimento in grado di integrare tutti i nutrienti necessari all’organismo».

Candida Pelizzoli è da sempre in prima fila nella ricerca applicata all’arte del gelato. È presidente dell’associazione Maestri della Gelateria Italiana e festeggerà a maggio i trent’anni del locale che conduce insieme al marito Colombano Mariani e alla figlia Alessandra. Sue le realizzazioni di gelato al vino (2001), gelato alle erbe e piante benefiche (2004), gelato dell’amore (2005), gelato ai liquori (2006) presentate in occasione del Sigep.

Torna «Caccia in cucina», l’evento ormai collaudato che esalta la gastronomia tradizionale venatoria nei ristoranti di Bergamo e provincia. La 15esima edizione si terrà dal 20 febbraio al 20 marzo e anche questa volta vede in campo l’Ascom e l’Anuu Migratoristi. Per un mese, quindi, i 22 locali che aderiscono all’iniziativa integreranno la loro offerta quotidiana con almeno due pietanze a base di selvaggina sia a pranzo che a cena. L’obbietivo è quello di promuovere una tradizione culinaria particolarmente diffusa sul territorio. Rispetto al passato, anche quest’anno – come nella precedente edizione – ci sarà più tempo per gustare le diverse proposte: l’iniziativa dura infatti un mese, anziché una settimana.

I LOCALE ADERENTI

In città

Ristorante Il Circolino, Bergamo Alta (tel. 035218568); Ristorante Ol Giopì e la Margì, tel. 035242366 (chiuso domenica sera e lunedì); Taverna Valtellinese tel. 035243331 (chiuso il lunedì).

In provincia

Ristorante Isola Zio Bruno, Albino, tel. 035 751687 (chiuso il lunedì); Ristorante Locanda della Corte, Alzano Lombardo tel. 035513007 (prenotazione obbligatoria); La Trattoria del Brugo, Alzano Lombardo tel. 3271503032 (chiuso il lunedì, martedì, mercoledì); Ristorante Corona, Branzi tel. 034571042 (chiuso il martedì e mercoledì); Osteria Da Mualdo, Capriate San Gervasio (Crespi), tel. 02 90937077 (chiuso domenica sera e lunedì), Ristorante Pizzeria La Teglia, Castione della Presolana, tel. 034630467; Hotel Ristorante K2, Gaverina Terme tel. 035814262; Trattoria Bolognini, Mapello tel. 035908173 (chiuso il martedì); Ristorante Tandy, Ponteranica tel. 0355292072 (chiuso il mercoledì); Ristorante Bellavista, Riva di Solto tel. 035986034 (chiuso il martedì sera); Albergo Ristorante Poggio d’Oro, Riva di Solto tel. 035969015; Ristorante Albergo San Marco, Schilpario tel. 034655024 (chiuso il lunedì); Ristorante Da Pacio, Spinone al Lago tel. 035810037; Trattoria La Conca Verde, Trescore Balneario, tel. 035940290 (chiuso il lunedì sera e martedì sera); Albergo Ristorante Quadrifoglio, Urgnano (Basella) tel. 035894696; Ristorante Cadei, Villongo tel. 035927565 (chiuso il lunedì e il martedì sera); Albergo Ristorante Da Gianni, Zogno tel. 034591093.

Due serate da segnare sul calendario per chi ama la buona cucina e il buon bere. Il 21 febbraio, dalle 20,30, l’enobistro Al Carroponte di Bergamo ospiterà un viaggio sensoriale che partirà dalla Francia e raggiungerà le pendici dell’Etna.

Si inizierà col re dei re, lo champagne, con ben tre tasting (Brut Reserve, Blanc de Blancs e Blanc de Noirs) della maison Boizel, storica casa francese che da ben cinque generazioni vede la famiglia Boizel tra i migliori produttori della regione. Dalle bollicine per antonomasia, si passerà alle note eleganti e potenti di Profumo di Vulcano, un vino rosso che arriva dalle pendici dell’Etna. Coccolato nel rispetto della tradizione dalle sapienti mani dell’enologo Salvo Foti, questo vino nasce dalla grande passione del titolare, Federico Graziani, miglior Sommelier d’Italia 2008. Graziani è stato cuore pulsante delle cantine di alcuni tra i più blasonati ristoranti italiani, ma è anche autore di importanti libri sui vini, ormai divenuti veri e propri riferimenti nel settore. Sarà presente alla serata e racconterà col patron Oscar Mazzoleni i vini proposti in degustazione.

Insieme accompagneranno gli ospiti alla scoperta dei profumi e sapori scelti per l’occasione, con un menu che abbraccia mare e terra. Si parte con la Tartare di manzo nell’ostrica con sedano croccante e aria di mare e si prosegue con la Capasanta con caviale siberian Classic Calvisius, crocchetta di baccalà e prezzemolo fritto, col Risotto mantecato con pistacchio di Bronte, cozze e guanciale arrosto e col Guancia di vitellino brasata al vino rosso, scaloppa di foie gras con soffice di patate. Per finire, Cheese cake con gelatina alla pera. Il costo a persona è di 80 euro.

Al Carroponte, via De Amicis 4, Bergamo. Tel 035 – 265 2180, www.alcarroponte.it

All’enoteca ristorante Porta Osio di via Moroni, a Bergamo, va invece in scena l’Ossobuco alla milanese. Una ricetta tutta meneghina, tanto che il Comune di Milano, nel 2007, con una riunione straordinaria del Consiglio, ha riconosciuto “all’ Oss buss” il titolo di De.Co. (Denominazione Comunale). Quella che Porta Osio propone giovedì 23 febbraio vuole rispettare la tradizione presentandolo come piatto unico in abbinamento al classio Risot Gialt (risotto giallo). Il menù prevede Polenta, lardo e riduzione al Valcalepio, Risotto giallo con Ossobuco di vitello e Tartella al Limone con sorbetto alla mela verde. Il costo a persona è di 32 euro, vini esclusi

Porta Osio, via  Moroni 180,  Bergamo. Tel 035-219297, www.portaosio.net

La Fondazione Accademia Carrara e l’Associazione Amici dell’Accademia Carrara,  in occasione della chiusura del focus espositivo “Un Lotto riscoperto”, propongono una serata esclusiva in  museo. Un’esperienza unica per vivere la Carrara e “assaporare” con tutti i sensi il piacere della visita attraverso il connubio tra arte e cibo. La serata fissata al 24 febbraio, prevede la visita alla mostra a partire dalle 19.30 e, a seguire, una cena mise en place nel Salone d’onore. Il menù prevede Tortino di carciofi  con pancetta e fonduta di  parmigiano, Lasagnetta farcita al formaggio Branzi e verdure e Filetto di maiale al rosmarino con spinaci, pinoli e uvetta. I tre piatti saranno abbinati al Chianti Prestige dell’Azienda  Uggiano. Per finire Tortino al cioccolato con cuore morbido accompagnato dal Bracchetto d’ Acqui della cantina Terre da Vino. 70 i posti disponibili. Il costo per la visita e la cena è di 65 euro (60 euro per Amici dell’Accademia Carrara e possessori Carrara Card). Le prenotazione saranno accettate fino al 20 febbraio.

Info: segreteria@lacarrara.it, tel. 035 234396 #1

Milano ospita, fino al 12 febbraio, il più importante evento dedicato al cioccolato e alle sue eccellenze. Il Salon du Chocolat ritorna al MiCo Portello con un programma ricco di novità e di personaggi internazionali che hanno reso questo prodotto famoso. 80 gli espositori (contro i 40 della scorsa edizione),  111 gli eventi e, soprattutto, una crescita del 236% dei biglietti venduti. Ernst Knam, Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Iginio Massari, Davide Oldani, Davide Comaschi, Andrea Besuschio sono solo alcuni dei nomi dei protagonisti che animeranno i palchi della manifestazione, con show cooking, presentazioni di libri e incontri con il pubblico. Tra gli showcooking, una menzione particolare va a “L’albero dell’amore”, un happening artistico, in programma sabato, alle 11. Durante questo intervento, lo Chef Knam realizzerà un vero e proprio quadro con tecniche diverse, tra cui l’applicazione di cioccolato, la spennellatura, lo spruzzo con aerografo e pistola e la tecnica “dripping”, resa nota dall’artista Jackson Pollock. Verranno inoltre applicati degli stencil, realizzati in pasta frolla al cioccolato, che saranno poi distribuiti al pubblico dopo la finalizzazione dell’opera. Alle 19.15 il Salon du Chocolat di Milano presenterà la “Chocolate Gallery” una sfavillante sfilata di abiti in cioccolato firmati dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) realizzati in collaborazione con 12 stilisti internazionali, studenti della NABA-Nuova Accademia di Belle Arti Milano.

Quest’anno al Salon du Chocolat saranno presenti i due paesi principali produttori di cacao, il Perù e il Camerum, con stand informativi e didattici e una selezione dei loro prodotti. Inoltre ci sarà il “Villaggio Bean to Bar”, uno spazio a cura di Fermento Cacao. Il “From Bean to Bar” è il modo di dire nel mondo che racconta come si produce il cioccolato, dal seme di cacao alla trasformazione e lavorazione in tavoletta. All’interno di quest’area saranno presenti i protagonisti delle piantagioni dei diversi paesi produttori che spiegheranno le qualità, l’attenzione e la lavorazione della materia prima che permettono la trasformazione del cacao in cioccolato. Presso l’area ChocoFocus a cura di Compagnia del Cioccolato, Gilberto Mora farà degustare diverse tipologie di cioccolato in percorsi esperienziali suddivisi in 5 incontri al giorno e domenica 12 febbraio sul palco centrale consegnerà il premio Tavoletta d’Oro, gli oscar al cioccolato italiano di qualità.

Per festeggiare San Valentino la Chocolate Academy Milano realizzerà il Giardino dell’Amore; il luogo migliore dove suggellare il proprio sentimento con uno scatto fotografico professionale e gustare un gelato al cioccolato offerto dai grandi gelatai della prima accademia italiana dedicata al cioccolato. Per la prima volta al Salon du Chocolat ci sarà anche uno spazio tutto dedicato al mondo vegan con la partecipazione di Ghita Academy dello chef Simone Salvini, che nasce nel contesto più ampio della Funny Veg Academy, scuola di cucina vegetale. In calendario tre show cooking dedicati alla cucina vegana, a cura di Stefano Broccoli, di Giuseppe Tortorella e dello stesso Simone Salvini. Un focus innovativo è dedicato alla cucina Raw con l’esperta Emanuela Caorsi che dedicherà una ricetta crudista, in cui il valore nutrizionale dei singoli ingredienti, non cucinati ma solo assemblati, viene conservato interamente. L’Associazione Maestro Martino, presieduta da Carlo Cracco metterà alla prova alcuni dei suoi talenti più noti come Paolo Griffa, Lorenzo Lavezzari, Andrea Provenzani. Sabato alle ore 15.00 lo stesso chef Carlo Cracco presenterà al pubblico presente il suo ultimo libro “È nato prima l’uovo o la farina?”, dopo l’incontro, l’autore sarà disponibile a firmare le copie. Il cioccolato è un alimento sano e se consumato in maniera corretta può essere considerato un SuperFood. Per questo motivo è importante spiegarne alle famiglie e ai bambini tutti i segreti.

www.salonduchocolat.it

Se un tempo era il vino a dover essere studiato da enologi e giudicato dai sommelier in base alle caratteristiche organolettiche, oggi è l’olio extra vergine di oliva a richiedere un’accurata selezione, per esaltare tutte le sue proprietà. Ma gli italiani lo conoscono veramente? Ben il 78% degli abitanti del Bel paese ammette di non saper abbinare l’olio extra vergine di oliva al cibo. “L’oro verde del Mediterraneo” ha un ruolo definito nella cultura culinaria italiana, ma accade che soprattutto a casa, non venga utilizzato nel modo giusto. Come sostiene l’ANAPOO – Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva – per ogni tipologia di alimenti corrispondono determinati oli che ne esaltano la qualità. Dalla Sicilia, alla Puglia fino all’Umbria, l’Italia rappresenta da sempre uno dei massimi produttori d’olio extra vergine di oliva. Secondo la mitologia, fu Atena a piantare il primo ulivo sulla Terra, albero che per millenni avrebbe dato con i suoi frutti un succo adatto alla preparazione di cibi, alla cura del corpo e alla guarigione delle malattie. Ma quali sono gli errori più comuni che fanno gli italiani con questo prodotto? Utilizzare sempre lo stesso tipo di olio (82%) e pensare che l’olio amaro sia di cattiva qualità (76%). È quanto emerge da uno studio condotto da Casa Coricelli, l’osservatorio sulle tendenze nel mondo dell’olio, condotto mediante la metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 2500 italiani e su panel di 80 esperti tra cui chef e assaggiatori professionisti d’olio, attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community dedicate al settore per capire che rapporto hanno gli italiani con l’olio.

“Nella cultura culinaria italiana l’olio extra vergine di oliva è molto importante, perché esalta i sapori e completa tutti i nostri piatti – afferma Marina Solinas, assaggiatrice professionista di una delle più importanti organizzazioni di settore. Può essere utilizzato sia in cottura, perché non copre i sapori, ma soprattutto a crudo, perché esalta le verdure come l’insalata, ma anche la zuppa di legumi, la carne e il pesce grigliati. L’utilizzo a crudo alla fine di una cottura serve per esaltare il piatto ed è importantissimo utilizzare l’olio giusto. In cottura non deve mai essere utilizzato ad altissime temperature, per non raggiungere il punto di fumo. È una regola generale. Lo studio e la cultura dell’olio extra vergine di oliva sono molto importanti e non devono essere trascurati. Dagli Stati Uniti al Canada fino a Cile, Taiwan e Giappone ogni anno le Organizzazioni finalizzate alla formazione di assaggiatori ricevono tantissime persone che arrivano da tutto il mondo per studiare le caratteristiche di questo prodotto. Possiamo dire che la cultura dell’olio è diventata internazionale”.

Ma gli italiani conoscono effettivamente l’olio di oliva? Il 78% gli italiani non sa distinguere tra le varie tipologie di olio extra vergine di oliva disponibili sul mercato. Se non fosse per l’etichetta, che molti non guardano, le differenze che caratterizzano un olio rispetto all’altro non verrebbero percepite da quasi nessuno. Ben il 65% pensa che l’olio extra vergine venga ottenuto da una semplice spremitura, mentre la maggior parte subisce dei processi attenti e accurati non solo di filtrazione, ma soprattutto di combinazione tra varie tipologie di extra vergine al fine di creare la “ricetta” scelta.  Infine il 48% degli italiani non conosce l’effetto negativo della luce e del calore sull’olio. Per questo molte volte lo tengono a breve distanza dal piano cottura, rovinando in parte il prodotto.

Ma quali sono i principali errori che commettono? L’errore più comune è quello di utilizzare sempre lo stesso tipo d’olio (82%). In cottura per saltare le patate, a crudo sull’insalata, sulla carne rossa o sul pollame, utilizzare l’olio sbagliato rischia di rovinare un prodotto di qualità se usato in cottura, e rischia di essere sprecato se leggero e abbinato a gusti forti. Un altro grave errore degli italiani è pensare che un olio amaro sia cattivo (76%), perché ritenuto sgradevole al palato. Al contrario l’olio extra vergine amaro è indice di qualità e personalità. Pensare che l’olio extra vergine di oliva non faccia bene, perché troppo grasso (65%) è un altro degli errori più comuni. L’olio infatti è un grasso allo stato puro, per cui non esistono oli leggeri e oli pesanti nel senso calorico del termine: ogni olio sviluppa 900Kcal per 100gr di prodotto. Ma l’olio di oliva, rispetto ad un olio di semi ad esempio, oltre ad essere nutriente, è salutare e naturale. viene spremuto meccanicamente e quando esce dal percorso estrattivo è “vivo”, è praticamente un succo di frutta. Il suo effetto sul nostro corpo è totalmente benefico.

Ma quali sono i trucchi per conservare perfettamente l’olio extra vergine di oliva? Per il 78% degli esperti l’aspetto più importante è il contenitore, che deve essere in vetro scuro. Nella conservazione dell’olio d’oliva il problema principale è l’irrancidimento, dovuto alle reazioni di degradazione ossidativa.  Per questo motivo si sono affermate le bottiglie in vetro scuro, perché capaci di schermare in parte gli effetti negativi della luce. Al secondo posto, per mantenere inalterata la qualità del prodotto, è fondamentale tenerlo alla larga da fonti di luce (75%), perché accelera le reazioni di degradazione ossidativa e allo stesso tempo da fonti di calore (72%). L’olio extra vergine d’oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive (con temperatura compresa tra i 15 e i 20°C). In questa situazione la qualità del prodotto resta integra.

I consigli degli esperti

Olio extra vergine di oliva fruttato leggero, dolce

E’ un olio equilibrato, come ad esempio l’olio ligure, fruttato, ma dolce. Si può abbinare a qualsiasi tipo di pesce dal sapore delicato.

Olio extra vergine di oliva fruttato medio

Se andiamo sulla carne bianca andiamo su un medio fruttato, non qualcosa di troppo amaro, però utilizziamo un olio a metà di questa scala. Si può usare anche sul pesce, ma magari più saporito come salmone, cernia, oppure del formaggio come le caciotte. Può essere legato anche ai dolci, come la cioccolata fondente.

Olio extra vergine di oliva fruttato intenso, amaro

Se saliamo ancora con il fruttato possiamo pensare ad una zuppa di legumi o a della carne rossa grigliata. La fiorentina si abbina perfettamente con un olio pugliese. Se utilizziamo un tipico olio ligure il suo sapore si spegne: sarebbe uno spreco. Se invece utilizziamo un olio più fruttato e più amaro, che non è mai da considerarsi un difetto, anzi è molto più salubre, allora va bene sulle carni rosse.

Olio extra vergine di oliva fruttato aromatico

Ideale per i primi piatti: si tratta di un olio particolare, tipo l’olio siciliano, con un fruttato aromatico e mediamente tendente all’amaro. Quello più dolce sarebbe sprecato perché non si sentirebbe. Se ci sono le verdure nel piatto serve qualcosa di più aromatico, con più profumo che possa valorizzarle.

Bergamo patria dei marron glacé? Ebbene sì! La metà delle preziose e golosissime castagne glassate consumate ogni anno in Europa, ossia 700 tonnellate, viene prodotta a Pedrengo dalla Italcanditi Vitalfood, come si legge in un’ampia intervista al fondatore, Angelo Goffi, realizzata dalla rivista Città dei Mille. il prodotto è uno dei fiori all’occhiello della storica azienda, nata nel 1963 dall’esperienza nel laboratorio artigianale del padre Alfredo, fin al 1945 specializzato nei marron glacé, nella frutta candita e nelle confetture e oggi leader a livello europeo nella produzione di confetture, creme, frutta candita, preparati per yogurt, verdure stabilizzate, creme salate e salse.

Il dominio nel settore dei marron glacé si deve «ai prezzi prezzi più concorrenziali sul mercato – ha spiegato il titolare nell’intervista -, ovvero agli investimenti tecnologici nell’impiantistica della produzione». Si parte da castagne attentamente selezionate, che vengono pelate a vapore e lavorate artigianalmente per conservarne sapore, fragranza e morbidezza, utilizzando tecnologie produttive avanzatissime, unite ad un severo controllo sulla qualità e sulla rispondenza ai più elevati standard di igiene.

L’innovazione dei processi produttivi e gli investimenti in ricerca e sviluppo sono, del resto, nel Dna dell’azienda, che ha una produzione complessiva di 60mila tonnellate, 400 dipendenti, un fatturato di 100 milioni di euro ed esporta in cinquanta Paesi nel mondo.

Un punto di forza è rappresentato anche dalle politiche energetiche e di tutela dell’ambiente, in primis dagli impianti fotovoltaico e a biogas, ricavato dall’impianto di depurazione delle acque reflue dello stabilimento.

Sono ufficialmente aperte le adesioni alla Settimana della Birra Artigianale 2017 che ritorna, per il settimo anno consecutivo, da lunedì 6 a domenica 12 marzo coinvolgendo birrifici e locali di tutta Italia. L’evento prevede sette giorni di iniziative dedicate alla birra artigianale di qualità: degustazioni, promozioni, cene con abbinamenti, visite a birrifici, presentazioni di nuove birre, mini festival e molto altro ancora.

Protagonisti sono tutti i soggetti che quotidianamente lavorano con i prodotti dei microbirrifici italiani e stranieri. La partecipazione è gratuita. Chiunque proponga o promuova la birra artigianale può aderire: quindi non solo pub e birrifici, ma anche beershop, ristoranti, bistrot, enoteche, associazioni di settore, siti di e-commerce. Chi aderisce dovrà lanciare almeno una promozione oppure organizzare almeno un evento dedicato alla birra di qualità nei sette giorni della manifestazione. L’adesione può essere effettuata online sul sito www.settimanadellabirra.it.

La Settimana della Birra Artigianale è un’idea del blogzine Cronache di Birra (www.cronachedibirra.it) nata con la finalità di sostenere un settore in forte ascesa. La manifestazione si rivolge sia agli appassionati sia ai semplici curiosi e in generale a chiunque voglia sfruttare l’occasione per conoscere meglio le creazioni dei produttori artigianali. Dopo l’edizione record dello scorso anno – che ha contato 791 aderenti per 616 eventi e 441 promozioni – l’obiettivo per il 2017 è di raggiungere e superare queste cifre coinvolgendo sempre più persone in una grande festa “diffusa”.

Come è ormai consuetudine, per aprire la manifestazione domenica 5 marzo si svolgerà a Roma un grande evento dedicato a tutti coloro che condividono lo spirito dell’iniziativa, cogliendo l’occasione per svelare in anteprima assoluta tante birre inedite realizzate da altrettanti birrifici italiani: il Ballo delle Debuttanti si terrà alla Luppolo Station, il locale nei pressi della Stazione Trastevere.

“Tot nostrà meno ol pà” (“tutto nostrano tranne il pane”). Sin dall’inizio dell’attività – era l’8 dicembre del 1969 – la trattoria del Moro, di Ponteranica, ha avuto ed è rimasta fedele a questo motto che corrisponde ad una filosofia operativa, ad un modo di lavoro.

Il Moro era Carmelino Carenini, che con la moglie Maria Fiorona ha avuto l’idea di aprire una trattoria nei pressi della propria abitazione. Una posizione poco appetibile, se vogliamo, da un punto di vista strettamente commerciale, visto che da Ponteranica si deve salire qualche chilometro sulla montagna, anche se le indicazioni sono molto chiare. Non ha però sbagliato, dal momento che l’attività continua fiorente fino ai nostri giorni, in una struttura che può ospitare sino a 170 coperti.

Certo le punte di lavoro sono nei fine settimana sia invernali, per la particolarità della cucina, sia estivi, per la piacevole freschezza che può spezzare la calura cittadina. Una specie di gita fuori porta, anche se nel periodo estivo non sono in pochi a salire per la pausa di mezzogiorno con la proposta del menù a prezzo fisso di 11 euro.

Dalla metà degli anni Ottanta un terzetto di briose e simpatiche signore manda avanti l’attività. Tutto è rimasto in famiglia: Iosette, in cucina, e Giuliana, in sala, sono infatti figlie di Carmelino Carenini mentre Bianca Licini, anche lei in sala, è cognata delle altre due. «Abbiamo clienti che vengono da noi da generazioni – racconta Giuliana –. Si tratta di gruppi di amici ma soprattutto di famiglie. Bambine che oggi sono mamme, si può dire che molti sono clienti da quarant’anni. Certo qualcosa sta cambiando, stanno arrivando anche i turisti, soprattutto stranieri, particolarmente quelli che visitano la pala del Lotto, nella chiesa di Ponteranica. Ecco quindi che abbiamo anche il menù in inglese e poi, per stare al passo con i tempi, abbiamo anche un menù vegetariano. Per il resto non è cambiato niente, seguiamo la nostra cucina tipica bergamasca, semmai abbiamo variato il modo di presentare i piatti».

Di certo per arrampicarsi, sia pure alle prime pendici della montagna (la strada è sufficientemente agevole), ci vogliono dei buoni motivi soprattutto, nel nostro caso, gastronomici. In realtà, sotto questo profilo, per andare alla Trattoria del Moro ne basta uno: i casoncelli alla bergamsca. Su questo piatto sono in molti i ristoratori, a torto o a ragione, a ritenere di avere la ricetta migliore, quella col segreto tramandato da qualche nonna. Attenzione: dal Moro non si scherza, qui i casoncelli sono veramente buoni e pur non potendo stilare una graduatoria di merito riteniamo di poterli collocare in un novero abbastanza ristretto di eccellenze. Piacevano persino al compianto Vittorio Cerea, il quale suggeriva di aggiungere solo un po’ di uova in più nell’impasto. Non sappiamo se sia stato fatto.

«Di casoncelli ne prepariamo un bel po’ – conferma Iosette Carenini, regina assoluta della cucina – visto che sono il nostro piatto forte e ci atteniamo scrupolosamente alla ricetta originale. Non vedo motivo per cambiare dal momento che stanno funzionando bene sin da quando è iniziata l’attività. Per quanto riguarda gli altri piatti, proponiamo solo quelli della cucina tipica bergamasca. Abbiamo provato anche con il pesce ma ci sembrava un po’ un controsenso in questa cornice. Noi abbiamo tutta una storia nostra, alleviamo maiali, conigli, galline e coltiviamo verdure, avendo cura comunque di far seguire a questi prodotti tutta la trafila prevista dalle norme sanitarie. Sì, i casoncelli van bene, ma anche con il salame di nostra produzione non scherziamo!».

La scrupolosa osservanza della cucina bergamasca viene declinata sulla carta del Moro in piatti che possiamo citare tutti, visto che non sono moltissimi: salame con polenta e funghi o affettati misti per antipasto. Casoncelli burro e salvia, tagliolini ai funghi porcini e foiade al sugo di lepre quali primi piatti mentre le seconde portate sono costituite da costata, nodini, spiedini, cotechini, polenta e coniglio al vino rosso, polenta e manzo al barolo, polenta e stracotto d’asino, polenta con funghi porcini trifolati, polenta lumache e funghi porcini, cinghiale con verdure stufate e polenta con funghi porcini e branzi. C’è anche la polenta taragna che può essere abbinata ai diversi piatti.

Con tre portate e vino della casa si possono spendere sui trenta euro, ma quattro fette di salame con un po’ di polenta ed un piatto di casoncelli valgono da soli la pena di un paio di chilometri di salita.

Trattoria del Moro

via Castello, 42

Ponteranica

tel. 035 573383

chiuso il lunedì

www.trattoriadelmoro.com

Prelibatezza del passato, oggi i biligòcc – castagne affumicate e bollite preparate secondo un procedimento tradizionale – si possono trovare solo in occasioni speciali. Una di queste è la sagra di Casale di Albino, una delle patrie bergamasche, con l’intera Valle del Lujo, delle castagne e del prodotto.

L’appuntamento con la 28esima edizione è domenica 5 febbraio per la regia del Gruppo culturale Amici di Casale. L’apertura è alle 8.30 con la messa, mentre alle 10.30 è prevista una visita guidata al Museo etnografico. Durante la giornata è possibile gustare la castagna in tutte le sue lavorazioni e pranzare con piatti tipici, il tutto accompagnato da musica, ballo e animazione per i bambini.

I biligòcc nascono dalla selezione dei frutti migliori delle varietà più adatte – “ostane” e “careàne” – preparati in uno spazio e con un sistema tradizionali. L’affumicatoio è un ampio locale dove, all’altezza di tre metri, è collocata una graticola sulla quale vengono distribuite le castagne. Sotto il graticcio si apre la stanza del fumo, un secondo locale dove si espande un fumo denso e profumato, proveniente da un fuoco che brucia nella sottostante “stanza del camino”.

Le castagne vengono rimestate due volte al giorno con i rastrelli. Non si devono bruciare, infatti. E così si va avanti per circa 40 giorni. Dopo l’affumicatura, siamo ormai a dicembre, le castagne vengono riposte in sacchi di juta, in attesa di essere bollite soltanto qualche giorno prima della sagra. Su un fuoco all’aperto (“foghèra”) viene sistemato un pentolone, dove in 150 litri circa di acqua si fanno bollire dagli 80 ai 100 kg di castagne. Alla fine di ogni cottura, si gettano nella caldaia alcuni secchi di acqua fredda, che danno alle castagne la caratteristica grinzosità. Tolti dall’acqua, ecco pronti i biligòcc.

Per informazioni e prenotazioni www.valledellujo.it – info@valledellujo.it – tel. 035 770727