Una macchia di colore vivace in un contesto che ricorda altre vicende, seppur mitigato da una provvidenziale cornice di verde. Così ci è apparso l’Onp Bistrò: una sigla talmente dichiarativa da far trasparire un’intelligente autoironia nella scelta.

Sì, siamo proprio all’interno dell’ex ospedale neuropsichiatrico, ex manicomio per intenderci, a Bergamo in via Borgo Palazzo al numero 130. Con l’abolizione dei manicomi, l’ampio complesso, come si sa, offre spazio ad una serie di servizi sanitari e ad associazioni che operano nella sfera della sanità e del sociale. Ci lavorano circa 400 persone e il bistrò rappresenta la soluzione alle loro esigenze per la colazione, gli spuntini o la pausa pranzo. Ma sono di ordine diverso le motivazioni che hanno portato all’apertura del locale, inaugurato lo scorso mese di maggio.

«L’Onp Bistrò – racconta Giancarlo Cadeo, 35 anni, oste, educatore e coordinatore del progetto – è un locale pubblico a tutti gli effetti e siamo quindi aperti sia a quanti operano all’interno di questa struttura sia a chi proviene dall’esterno. Siamo sul mercato, insomma, non viviamo una situazione protetta, ma allo stesso tempo non siamo né un bar né un ristorante comune. Usiamo infatti la ristorazione per scopi educativi ed in particolare per l’inserimento lavorativo di soggetti con difficoltà psichiche. L’iniziativa ha perciò un doppio valore, rendere un servizio importante per chi lavora qui, per i pazienti e per gli utenti degli ambulatori e dei servizi del complesso, e perseguire i nostri obiettivi sul piano sociale».

Diversi i soggetti che hanno contribuito alla realizzazione del progetto, a partire dall’Azienda Ospedaliera Papa Giovanni XXIII e dall’Aps “Circolo ricreativo Day Care”, passando per l’Ats di Bergamo, ossia l’ex Asl, la cooperativa Bonne Semence che ha curato la ristrutturazione dell’immobile per arrivare alla cooperativa sociale Namastè e al suo ramo che si occupa di ristorazione, La Magnolia catering. Il bistrò ha sede nella palazzina che prima ospitava il forno e poi lo spaccio dell’ex manicomio. L’edificio è stato completamente rimesso a nuovo ed oltre al bar ristorante del piano terra con 60 coperti (presto lo spazio verrà ampliato con la chiusura dell’attuale dehors) dispone di una sala polivalente, in fase completamento al piano superiore, destinata ad ospitare incontri e mostre.

«Stiamo crescendo con i nostri tempi per dare modo al locale di consolidarsi – continua Cadeo –. Abbiamo una struttura professionale, del resto La Magnolia, con il suo centro di cottura di Treviolo, fornisce già 250 pasti per la refezione collettiva ed è specializzata in catering. Qui possiamo contare su un cuoco professionista, Ermanno Carrara, che ha alle spalle 35 anni di attività anche ad alto livello, ed una barista professionista. Abbiamo scelto la formula del self service per non mandare i ragazzi che vogliamo inserire “allo scoperto” direttamente ai tavoli. Stare dietro al bancone per loro offre una maggiore protezione. Per il momento abbiamo effettuato due inserimenti di soggetti in difficoltà ed abbiamo due tirocinanti. Il self service è però anche perfettamente funzionale al luogo e al tipo di clientela, che per lo più richiede un servizio veloce e fa attenzione ai prezzi».

Anche la cucina ha una sua precisa filosofia. «La Magnolia punta su una ristorazione attenta all’ambiente, alle persone e alla salute – evidenzia Cadeo -. Per le materie prime utilizziamo prodotti biologici e, dove è possibile, della filiera corta e del commercio equo e solidale. Ci riforniamo anche da alcune cooperative locali e seguiamo molto, quindi, anche la stagionalità. Un altro tema importante è quello della lotta agli sprechi, mentre per quanto riguarda le proposte non mancano i piatti che valorizzano le verdure, all’insegna della leggerezza e delle scelte salutari». «Il bistrò porta un servizio all’interno della struttura cittadina – conclude – ma è anche un locale molto caldo e accogliente, un punto d’incontro decisamente ospitale, non certo la classica mensa».

LA PROVA

Aperto a tutti ma al momento utilizzato prevalentemente dal personale delle strutture mediche e associazioni ospitate nel complesso dell’ex manicomio, l’Onp Bistrò offre un’ampia scelta in termini di costi per soddisfare le varie esigenze della pausa pranzo. Si va dal pasto completo proposto a 10 euro sino alla scelta dei singoli piatti, da 4 a 6 euro, oppure il trancio di pizza a 4 euro e quello di focaccia a 3. Contorni, macedonia, acqua e pane per completare il tutto hanno prezzi più che accessibili.

Ci sono anche menù coordinati: per un primo piatto, un contorno, pane e acqua, oppure per due contorni, pane e acqua si spendono 5,60 euro. Un secondo piatto con contorno, pane e acqua costa invece 7 euro. Il menù completo è presentato a 10 euro, come detto, e comprende primo, secondo, contorno, pane, acqua e caffè. Nella determinazione dei prezzi si è tenuto conto anche del valore dei ticket a disposizione di chi lavora nella struttura.

In occasione della nostra visita, le proposte del giorno, che oltretutto possono essere visionate quotidianamente sul sito www.lamagnolia.it, comprendevano: crema di verdure, strozzapreti ai formaggi orobici e porcini freschi, guanciale di manzo al Valcalepio con crostone di polenta, sformatino di quinoa su fonduta di pomodoro, cous cous vegetariano, prosciutto e melone. Ampia e ben assortita la scelta delle verdure, cotte e crude, per i contorni.

Gli strozzapreti ai formaggi e porcini e il manzo al Valcalepio hanno attirato la nostra attenzione e non ce ne siamo pentiti. Buon rapporto qualità-prezzo e di certo superiore a quanto ci si può aspettare per un complesso di ristorazione collettiva.

L’ASSOCIAZIONE

«La ristorazione strumento per creare un legame con il territorio»

Un self service, un bar, una sala multifunzionale per conferenze ed esposizioni, un luogo della memoria per quanto riguarda la psichiatria nella nostra provincia, un’opportunità per l’inserimento lavorativo di soggetti fragili, un’occasione per favorire incontri con persone in condizioni di disagio psichico. L’Onp Bistrò è tutte queste cose, un progetto complesso realizzato grazie alla cooperazione tra diverse realtà. Ad innescare il tutto, l’Aps Circolo ricreativo Day Care che ha avuto in comodato d’uso dall’Asst Papa Giovanni XXIII di Bergamo la palazzina ex spaccio nel quale è stato realizzato.

«È un’iniziativa che ha richiesto tempo e il contributo di diversi soggetti per poter decollare e concretizzarsi – spiega la dottoressa Serena Bruletti, membro dell’Aps insieme ad altri operatori psichiatrici, a volontari e a rappresentanti delle associazioni di familiari, e psichiatra responsabile del servizio di riabilitazione della UOP I dell’Ospedale Papa Giovanni XXIII –. L’Onp Bistrò è un tassello importante della nostra attività e nella nascita di questa idea ci si è ispirati ad iniziative analoghe già ampiamente decollate come quella di “Olinda” a Milano, che ha sede nell’ex manicomio Paolo Pini e che è nota per iniziative di ristorazione di ottimo livello. Gli obiettivi sono molteplici, ma soprattutto vogliamo in questo spazio creare occasioni di integrazione e di inserimento lavorativo. Non si tratta di abbattere delle barriere ma, al contrario, di accogliere, di includere, di far sì che questo spazio sia vissuto e sentito proprio dalla città. Il bar, il ristorante, la sala polivalente possono essere il fulcro di tante iniziative culturali e artistiche. Pensiamo che possa anche favorire l’emersione e la valorizzazione dell’arte irregolare, che rappresenta un patrimonio di creatività che persone al di fuori dell’esperienza del disagio psichico non hanno. Ora che l’Onp Bistrò è attivo la sfida è aperta: tutti possono entrare, farsi coinvolgere. La ristorazione è uno strumento forte per creare un legame con il territorio e per favorire contatti e iniziative in cui la prossimità tra sani e malati diviene un valore aggiunto per la vita di entrambi».

Onp Bistrò

via Borgo Palazzo, 130

Bergamo

tel. 035 233981

aperto da lunedì a venerdì dalle 7,30 alle 16.

Strudel o casoncelli? E perché non entrambi! Clusone offre due occasioni per vivere il week end con gusto.

Sabato 26 novembre Consulta dei Giovani, Turismo Pro Clusone, Pasticceria Duci, Fondazione Sant’Andrea e comune di Clusone organizzano “lo Strudelone” una maxi merenda con uno strudel di 30 metri e animazione per raccogliere fondi per l’acquisto di un elevatore mobile per anziani e persone disabili, che verrà donato alle piscine di Rovetta. L’appuntamento è in via San Defendente a partire dalle 14.30 con Tom l’artista di strada, truccabimbi, giochi e intrattenimento con la scuola “Tecnico di animazione turistico” di Clusone, e tanta musica con Tiziano. Alle 16 si taglierà il gigantesco dolce di mele realizzato dalla Pasticceria Duci. In caso di maltempo la manifestazione sarà rinviata a sabato 3 dicembre.

Domenica 27 novembre, invece, sono in programma assaggi d’arte e showcooking con i segreti della ricetta dei casoncelli. L’appuntamento, nel programma dei “Percorsi turistici e culturali”, è organizzato dal Dat “La Valle dei Sapori” in collaborazione con Artelier. Il ritrovo è alle ore 15 in piazza della Rocca per un itinerario nel centro storico di Clusone con degustazione finale all’Hotel Ambra, dove Gianni illustrerà la ricetta tipica dei casoncelli alla bergamasca. Il costo di partecipazione è di 7,50 euro. La prenotazione è obbligatoria al numero 342 3897672.

Marone, Comune sulla sponda bresciana del lago d’Iseo che aderisce all’associazione Città dell’Olio, sabato 26 e domenica 27 novembre celebra la nuova spremitura con la terza edizione della “Festa dell’olio novello”, kermesse che permette di conoscere da vicino il territorio ed i suoi prodotti con stand, mestieri in piazza, passeggiate negli uliveti, visite al frantoio e al mulino storico di Panigada, show cooking, apericena, degustazioni, laboratori per i bambini, castagnate e vin brulè.

Quest’anno l’appuntamento si accompagna alla prima Expo dell’olio sebino e Dop Laghi Lombardi e approfondirà in un convegno (sabato alle 18) il tema delle olive da tavola e del loro potenziale. L’evento coinvolge anche i ristoranti, che dal 18 al 27 novembre offrono menù degustazione con prodotti tipici esaltati dall’oro verde locale. Sono sei insegne (i ristoranti Ai Frati, Alla Galleria, A Lago, la trattoria Glisenti e gli agriturismi El Giardì e Cascina Lert) con proposte dai 25 ai 40 euro. In primo piano il pesce di lago, l’extravergine declinato dal condimento ai dolci, ma anche salumi, formaggi e lo stinco di maiale.

www.saporidimarone.it

Una quarantina fra i migliori pasticcieri italiani che offrono assaggi gratuiti e vendono i loro panettoni al prezzo di 25 euro al chilo. È la formula di Re Panettone, fortunata manifestazione milanese che torna per la sua nona edizione sabato 26 e domenica 27 novembre, nella grande sede dello Spazio MegaWatt (via Giacomo Watt, 15).

Ad accompagnare la mostra mercato ci sono momenti di degustazione, incontri con gli artigiani, approfondimenti tematici e tanto altro. Anche quest’anno il DeFens, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, effettuerà dei controlli a campione per verificare l’assenza di mono e digliceridi nei lievitati presenti alla manifestazione. Re Panettone s’impegna infatti a proporre panettoni artigianali d’eccellenza, realizzati senza ingredienti che ne prolunghino artificialmente la vita né semilavorati che ne facilitino la produzione artigianale, omogeneizzandone i sapori.

Durante l’evento, si terranno la quinta edizione del Premio “I Pangiuso”, che incoronerà il miglior panettone e il miglior lievitato innovativo, e la sesta edizione del Premio “I Custodi del Panettone”, dedicato alle confezioni per panettone più eco-sostenibili, funzionali e creative.

L’ingresso è gratuito registrandosi sul sito o all’ingresso. www.repanettone.it

A Dossena torna l’ora del cioccolato. Tra le iniziative che il vivace Gruppo Giovani organizza per animare e promuovere il paese puntando sul richiamo indiscutibile del gusto, c’è infatti Ciccolandossena, seconda edizione di una giornata “da leccarsi i baffi”, dedicata alle mille forme, sapori e colori del cioccolato: bianco, al latte, fondente, dolce o amaro. Domenica 27 novembre si potranno assaggiare le creazioni e le variazioni sul tema del cioccolato proposte dalle pasticcerie e delle caffetterie della Valle e non solo. La manifestazione sarà accompagnata dai mercatini di Natale, aperti dalle 10 alle 18, mentre la festa del cioccolato scatterà dalle 14 tra tavolette, bicchierini di cioccolata, oggetti e creme al cioccolato, la presenza di un artista del cioccolato che realizzerà una scultura, laboratori per bambini e fontana di cioccolato.

Info: gruppogiov.dossena@libero.it

L’Accademia del Gusto di Ascom Confcommercio Bergamo trasloca a GourmArte, la manifestazione dedicata a custodi, maestri, esploratori e interpreti del gusto che si svolge in Fiera a Bergamo dal 26 al 28 novembre.

Tra le proposte che la scuola di cucina dell’Ascom offre ai ristoratori bergamaschi, la più curiosa e intrigante è in calendario lunedì 28 novembre dalle ore 14.30 alle 16.30. Si tratta di un incontro con Valerio Massimo Visintin, scrittore e critico gastronomico del Corriere della Sera. È noto come il critico mascherato perché ha scelto di non mostrare in pubblico il suo volto per salvaguardare l’indipendenza del giudizio. Con ironia, sarcasmo e divertenti aneddoti Visintin traccia la storia contemporanea di una ristorazione che sempre più spesso è sotto le luci dei riflettori. A Gourmarte racconta quale tipo di cucina piace oggi ai clienti e come incidono guide e critica gastronomica sul destino di un’attività di ristorazione.

Sempre lunedì altre due proposte sono indirizzate a chef e ristoranti: dalle 10.30 alle 12 “L’essenzialità del piatto” con Riccardo Camanini, chef patron del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera, una stella Michelin; e dalle 16.30 alle 17.30 il corso il Food cost al ristorante, su come valutare i principali costi e calcolare il margine di profitto per ogni piatto mantenendo alta la qualità. Completa la giornata di lunedì lo sportello social, con la consulenza gratuita di un’esperta in social media marketing per i ristoratori.

Sabato 26 e domenica 27 novembre sono giornate dedicate agli appassionati, con i corsi di Fabio Pontenzano, chef noto al pubblico televisivo per la partecipazione a “Detto Fatto”; Francesca Marsetti, che dalla “Prova del Cuoco” a GourmArte prepara originali confetture dolci e salate e bicchierini gioiello; Tommaso Cecca, bartender del Cafè Trussardi alla Scala, di Milano, che presenta alcuni degli aperitivi più rappresentativi del locale; Tiziano Casillo che propone le preparazioni delle sue focacce e pizze senza glutine; Diego Mei impegnato in un laboratorio dedicato ai dolci al cioccolato.

La prenotazione ai corsi dell’Accademia è obbligatoria e include il biglietto d’ingresso a GourmArte. Per tutti i dettagli www.ascomformazione.it

Il programma

Sabato 26 novembre 2016

ore 11- 12.30

Fabio Protenzano – Detto fatto: veloci ricette gourmet

ore 14.30 – 16.30

Francesca Marsetti – A Natale regala le tue confetture

ore 17.30 – 19

Tommaso Cecca – Drink d’autore

Domenica 27 novembre 2016

ore 11 – 12.30

Tiziano Casillo – Impasti gluten free

ore 14.30 – 16.30

Diego Mei – Dolci al cioccolato

ore 18 -19.30

Francesca Marsetti – Bicchierini gioiello

Lunedì 28 novembre 2016

ore 10 – 18

Sportello social media

ore 10.30 – 12

Riccardo Camanini – L’essenzialità nel piatto

ore 14.30 – 16.30

Valerio Massimo Visintin – Viaggio in incognito nella ristorazione

ore 16.30 – 17.30

Pillole di food cost

La pattuglia dei cuochi bergamaschi è numerosa e compatta. Lo ha dimostrato la cena annuale per lo scambio degli auguri di Natale, organizzata ieri sera dall’Associazione cuochi, che ha riunito negli spazi dell’Autotorino di Curno almeno 380 persone tra professionisti dei fornelli e famigliari. Rinnovato nella formula – con isole food a libero servizio e con la dimostrazione-show del macellaio toscano Dario Cecchini, che ha trasformato il taglio in diretta delle carni in un racconto avvincente e goloso – l’evento ha visto la presenza del presidente nazionale della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo e dei vertici delle associazioni lombarde, ma anche della campionessa di sci, oggi consigliere regionale, Lara Magoni, che proviene da una famiglia di ristoratori.

«Più che di tessere abbiamo bisogno di amici – ha tenuto a sottolineare il presidente provinciale Roberto Benussi -. Dobbiamo restare uniti e vicini, soprattutto per trasmettere ai giovani la passione per questo lavoro, che è bellissimo». Mentre il segretario Fabrizio Camer ha evidenziato la volontà di potenziare il raccordo con le aziende del territorio, cominciando dai prodotti, dai piatti e dalle bevande proposti durante la cena e dalle attrezzature utilizzate, tutti di aziende bergamasche.

La serata ha anche suggellato la grande impresa compiuta dai cuochi lo scorso agosto, l’Amatriciana solidale servita a 18mila persone sul Sentierone di Bergamo per sostenere le popolazioni del Centro Italia colpite dal terremoto. In mattinata si è infatti svolta la conferenza stampa che ha annunciato la destinazione dei fondi – oltre 170mila euro – raccolti grazie all’evento. Saranno utilizzati per obiettivi ed i primi serviranno ad acquistare un pullmino a 9 posti da affidare al Dipartimento solidarietà ed emergenze (Dse) della Federazione Italiana Cuochi, che nelle zone terremotate gestisce tre campi (Torrita e Santa Giusta ad Amatrice, e Muccia) ed è in procinto di aprirne un quarto nel Maceratese, impiegando una media di 12 cuochi professionisti al giorno. Il pullmino, il cui costo è tra 20 e 25mila euro, servirà per portare generi di prima necessità e viveri agli sfollati dopo il sisma e ad assicurare la continuità dei cambi e degli approvvigionamenti, resi particolarmente difficoltosi in questa zona dall’avanzare dell’inverno. Verranno poi acquistati, su proposta della Caritas, 15 container ad uso abitativo – 5 “monolocali” e 10 “bilocali” – cui potranno aggiungersi, se necessarie, alcune case su ruote o camper/roulotte. Saranno acquistati anche 5 container da destinare al deposito degli attrezzi e 5 “tunnel” per il ricovero degli animali, per una spesa complessiva di circa 250mila euro.

La cena è stata perciò l’occasione per ringraziare tutti i cuochi e le aziende che hanno dato il proprio contributo per la grande operazione di solidarietà.

Una valle racchiusa in un raviolo! È la sfida di Andrew Regazzoni, chef 41enne di San Pellegrino, che, convinto dell’importanza della gastronomia per raccontare e promuovere un territorio, ha voluto offrire alla sua Val Brembana un nuovo biglietto da visita goloso. Per farlo non ha lasciato nulla al caso. Ha infatti registrato all’Ufficio brevetti e marchi della Camera di Commercio di Bergamo nome, forma e ingredienti del piatto, lo ha corredato di tabella nutrizionale, curata dal nutrizionista Vito Traversa, e di un’immagine firmata dall’illustratore Stefano Torriani.

Si chiama “Capel de Monega”, tradotto dal dialetto “cappello di monaca”. È una pasta ripiena che, come dice il nome, ricorda nella forma i copricapi dalle larghe falde di alcuni ordini religiosi. All’interno un cuore di magro fatto di patate, barbabietole, formaggio di monte stagionato, mostarda di Cremona (unico sconfinamento fuori provincia per trovare la nota acida necessaria a chiudere il gusto) e burro di malga. «È un omaggio alle produzioni e tradizioni del territorio – spiega Regazzoni -. Le patate, un tempo tipiche delle nostre montagne, di Carona in particolare, sono quelle della cooperativa sociale Ca’ Al del Mans di Serina, le barbabietole, che danno il caratteristico colore rosa al ripieno, vengono dalla Valle di Astino, il formaggio di monte è quello stagionato tre anni della latteria sociale di Valtorta e la pasta è fatta con poche uova, secondo l’uso bergamasco. Il mio consiglio è di servirlo su una fonduta di Taleggio o Branzi, anche aromatizzata con erbe».

Il Capel de Monega è già nella carta di alcuni ristoranti e rifugi, ma verrà presentato  ufficialmente venerdì 25 novembre nella serata “Convivium” organizzata da Regazzoni all’albergo Papa di San Pellegrino, dove lavora e dove per l’occasione ha riunito aziende, anche piccolissime, della Valle Brembana con i loro prodotti ed un gruppo di chef del territorio che li elaboreranno sul momento in versione finger food, prima di passare a tavola e gustare il raviolo.

«La ricetta risale ai primi anni Novanta – racconta lo chef -. L’ha messa a punto un amico e collega, Ludovico Pozzi, che oggi lavora al Niniva di Almè.  Quando l’ho assaggiato, circa cinque anni fa, mi è sembrato un buon prodotto ed ho cercato, d’accordo con lui, un modo per valorizzarlo».  «La scelta di tutelarlo con un marchio non è legata a fini commerciali – precisa -, ma alla volontà di fissare in maniera precisa come è fatto e come è nato. Sino ad ora lo abbiamo lasciato volentieri “in eredità” nei locali dove siamo passati e potrà anche darsi che verrà copiato. Non ci importa. Per noi quest’operazione serve ad affermare che in Val Brembana ci sono prodotti di eccellenza ma anche idee, professionalità e determinazione per farli apprezzare. Un modo per dare una mano al territorio con ciò che noi cuochi sappiamo fare».

Sprecare il meno possibile e utilizzare le materie prime nella propria interezza, trasformando anche le parti dei prodotti che normalmente vengono scartate. Questa è la filosofia di Franco Aliberti, chef campano che ha fatto della cucina sostenibile un’arte. Sarà domani all’Accademia del Gusto di Osio Sotto per un corso dedicato ai professionisti, con le indicazioni su come scegliere i prodotti e prepararli in modo naturale e facendo attenzione anche all’impatto ambientale. Un tema quanto mai attuale sottolineato anche dalla nuova legge antispreco, che prevede incentivi per le attività virtuose.

Affari di Gola lo ha incontrato in anteprima per un vademecum dedicato alle prossime festività. Tra Natale e la Befana, infatti, nessuno è immune da sprechi ed avanzi e con il suo aiuto abbiamo raccolto consigli e ricette per evitarli in partenza o trasformarli in piatti creativi.

1. Ricette semplici e con prodotti che avete già

Contenere lo spreco significa anche ottimizzare i costi. Scegliete quindi ricette che vi permettano di utilizzare anche quello che avete già in dispensa. È il primo accorgimento da considerare, anche se sembra banale. In questo modo non si spende troppo per comprare altro lasciando magari scadere quello che è già a portata di mano. Inoltre evitate ricette che comportino l’acquisto di prodotti costosi. Bandite quindi aragoste e crostacei e via libera a cozze (si possono cucinare in moltissimi modi spendendo poco), ricciola, alice, rana pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo, polpo e seppie, controllando la provenienza. Piatti consigliati: per un menù di pesce, crostini con acciughe e capperi o frittelle di baccalà alle erbe aromatiche, filetti di merluzzo e baccalà, pasta al nero di seppia (fatta in casa è economica e le seppie possono diventare un secondo o essere usate in un’altra occasione), pasta funghi, tonno e acciughe. Per un pasto di carne: filetti di tacchino al vinsanto, alternativa leggera rispetto al classico arrosto, accompagnato da carote al marsala o carciofi all’arancia. Oppure bollito misto con mostarda e salse: sostituendo il petto di gallina con quello di cappone si possono fare ottimi cappelletti in brodo. E come aperitivi, pinzimonio di verdure, frittelle di salvia, soufflé di carote e zucca, muffin pomodoro e curry, insalata finocchi e uvetta.

2. Rispettate la stagionalità

Secondo Franco Aliberti «la prima regola per chi vuole avere una attenzione al cibo e allo spreco è seguire la stagionalità dei prodotti, perché hanno prezzi più bassi e si risparmia». Gli ingredienti su cui puntare quindi sono zucca, spinaci, finocchi, carciofi, insalata trevigiana, bietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cicorie, cime di rapa, patate, porri, radicchi, sedani, cipolle; e per la frutta cachi, noci, mele e pere.

I legumi, in particolare, possono diventare ingredienti di piatti insoliti e in grado di stupire. «Con fagioli e ceci a Natale si può preparare una ricetta molto divertente, ora di moda – suggerisce Aliberti -: si cuoce il legume, ricordandosi che va sempre messo a bagno 12 ore prima, in pochissima acqua senza sale né aromi; una volta cotto, si conserva l’acqua e si lascia raffreddare. Quindi si monta con un po’ di zucchero a velo, si ottengono delle meringhe super salutari e interessanti. Oppure, se si ha più tempo, con l’acqua raffreddata dei legumi di può fare la torta paradiso».

Anche i broccoli possono diventare un piatto ricercato: «Si recuperano le cimette, si lasciano cuocere in acqua salata 5 minuti, si scolano e così come sono, ancora calde (il caldo rende più cremosa la crema), si frullano con olio – 150 grammi su 500 grammi di broccolo -, un po’ di sale e pepe. In 2-3 minuti si ottiene una crema buonissima e molto leggera. Si può mettere a forma di cilindro nel centro del piatto con un altro po’ di cime grattugiate sopra. Viene un cous cous di broccolo ottimo come antipasto, da mangiare con crostini di pane di qualche giorno indietro, anche con le mani».

3. Preparate una lista della spesa dettagliata

Vagare per le corsie del supermercato senza avere le idee chiare è il modo migliore per acquistare prodotti che non servono. Per comprare la giusta quantità di cibo ed evitare di portare a casa prodotti in surplus che poi finiranno in spazzatura, compilate in anticipo una lista della spesa pensando a quello che veramente vi serve.

4. Studiate bene le quantità

Nel pensare il menù siate realistici quando stimate le porzioni e non fatevi prendere dal terrore di preparare poco cibo. Studiate bene le portate e le quantità necessarie, fate attenzione che queste siano proporzionali al numero dei commensali. Ricordate anche che le pietanze, e quindi gli acquisti, non vanno valutati in base alla quantità/peso ma all’apporto di calorie e che il corpo umano ha bisogno di solo 2.400 kcal per funzionare per 24 ore. Quindi se calcolate di preparare una carrellata di salumi, tartine e salmone, lasagne e arrosto con le patate al forno forse quattro dolci differenti non servono! Prevedete porzioni contenute, soprattutto per i bambini tanto più che nel menù ci saranno tante altre portate: calcolate 80 g di pasta a testa per gli adulti e 50 per i bambini.

5. Occhio alle date di scadenza e alle offerte

Durante la spesa acquistate prodotti con una scadenza lunga così, se non li consumate, potrete utilizzarli anche nei giorni successivi. Non fatevi tentare dalla trappola delle offerte e non riempite il carrello di panettoni, pandori e torroni che sapete non mangerete mai.

6. Scegliete cotture brevi e non al forno

Un’altra regola importante è fare attenzione al consumo di energia. Tenere il forno acceso per una notte diventa spreco. Preferite, soprattutto per le cotture più lunghe, la pentola a pressione. Si risparmia in termini di tempo e di gas. Con un’ accortezza: mettete meno acqua possibile nella pentola, così riducete i tempi per portarla in pressione e quindi il consumo di energia. Se invece decidete di utilizzate padelle e pentole non a pressione mettete sempre i coperchi, meglio se di vetro così si può controllare la cottura del cibo senza aprirli. Controllate che la fiamma del fornello sia all’interno della pentola così non ci sarà dispersione di calore e spreco inutile di gas. Evitate le fritture (sono grasse e comportano un notevole spreco di olio) e utilizzate extravergine a crudo. Anche le crêpes saranno buonissime se al posto del burro userete l’extravergine.

Secondo Aliberti, «si possono stupire gli ospiti anche con ricette semplici e di effetto utilizzando meno forno e andando sulla genuinità del prodotto. Ad esempio, si può fare un semplice riso fatto con del cavolo cappuccio viola che è anche di stagione: si taglia il cavolo, lo si mette nell’estrattore o nella centrifuga e si usa il liquido ottenuto per fare il brodo per il riso, sostituendo quello di gallina che deve cuocere dalla mattina. Allo scarto si aggiunge il 2% di sale, si schiaccia leggermente e si fa riposare un po’: con il tempo fermenta e diventa buonissimo. I nonni l’hanno sempre fatto di conservare sotto sale. Infine, si aggiunge al succo un pizzico di bicarbonato (0,5 grammi per 1 litro di succo) che scalda il succo facendolo diventare blu. Ma si può giocare con i colori. Senza bicarbonato diventa verde, con un po’ di limone diventa rosa». «È un piatto semplice e totalmente naturale ma è colorato e spiazza – dice Aliberti -. Non richiede soffritto solo olio, riso sale e pepe in cottura. L’evaporazione toglie un po’ il sapore del cavolo e il gusto risulta molto delicato».

7.  Porzioni piccole

Non esagerate con le porzioni. Lo sappiamo, va contro la vostra idea del perfetto padrone di casa. Ma, tenete presente che gli invitati potranno servirsi una seconda volta. E se non lo fanno, il cibo in eccesso potrà essere conservato e riutilizzato nei giorni successivi. Ancora meglio, portate in tavola la pietanza e incoraggiate gli ospiti a servirsi da soli. Ciascuno prenderà ciò che preferisce e non sarà costretto a lasciare nel piatto ciò che non gli piace (o a mangiarlo di malavoglia per non offendere la padrona di casa).

8. A tavola niente tovaglie e tovaglioli di carta e bicchieri di plastica

Nella preparazione della tavola evitate o limitate al minimo i prodotti usa e getta: niente piatti e bicchieri di plastica (che per di più sono poco eleganti e quindi inadatti a un pranzo di Natale) e tovaglie e tovaglioli di stoffa.

9. Usate decorazioni e fragranze “fai da te”

Per le decorazioni della casa e della tavola non occorre spendere troppo: utilizzate bicchieri spaiati come portacandele; zuppiere come centrotavola; candelabri misti con palline natalizie al posto delle candele, barattoli delle olive riempiti di palline di Natale. Anche per profumare la casa si può usare una fragranza casalinga: mettete in una pentola piena d’acqua 2 fette di arancia o limone, aggiungete 10 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 5 di anice stellato, una manciata di mirtilli rossi e 1 cucchiaino di noce moscata. Fate bollire piano e per tutta la casa si sprigionerà un vapore profumato di fragranza natalizia.

10. Conservate e riutilizzate gli avanzi il giorno dopo

Organizzatevi per conservare in modo efficiente e sicuro gli avanzi. Preparate i contenitori per il frigorifero e il freezer e congelate i cibi non consumati, dividendoli in piccole porzioni (mezzo tacchino ripieno intero ha molte probabilità di restare in freezer fino al momento di passare direttamente nella spazzatura). Cercate di consumare tutti gli alimenti conservati nel congelatore prima delle feste così da avere spazio a disposizione.

Se avanzano grandi quantità di pietanze cercate di utilizzarle per preparare altri piatti. Polpettoni e torte salate sono l’ideale per riciclare gli alimenti che non si è fatto in tempo a consumare. I gambi dei carciofi o degli asparagi possono essere usati per preparare un risotto (tra l’altro sono ricchi di fibre), gli “scarti” di carote, finocchi e spinaci possono essere facilmente utilizzati per ottenere salse sfiziose per i crostini, la scorza del limone per insaporire l’impasto di una crostata, le barbe dei finocchi (apportano vitamine e sali minerali) per aromatizzare l’insalata. Con gli scarti del pesce e della carne si può preparare un brodo da congelare e tirare fuori dal freezer al momento giusto. Pesci come cernia e gallinella cucinati il giorno prima in guazzetto possono essere riutilizzati per un ottimo primo piatto, unendoli a pomodorini freschi e verdure dolci come bieta e spinaci.

Anche i crostini possono essere “di riciclo”: basterà tagliare a fette il pane avanzato e tostarlo in padella o al forno per qualche minuto.

E in quanto ai dolci: con il pandoro avanzato si può fare un ottimo tiramisù (lo si usa al posto dei biscotti) mentre il panettone avanzato può essere trasformato in muffin per la prima colazione oppure, «tagliato a fettine, tostato nel dessert come biscotti, frullato con uova farina latte e cotto in forno per farne un soffice sufflè». «O ancora – suggerisce Aliberti – se si ha più tempo, lo si può schiacciare con le mani e passare nella macchina della pasta: con la fettina che ne esce si possono creare cannoncini o cannoli farciti con crema. Se invece lo si vuole consumare più avanti nel tempo, oltre la scadenza, si può tagliarlo a fettine e congelarlo».

Persino spumante e moscato possono essere reimpiegati: se ne avanzano a tavola, al momento del dessert si possono usare per fare uno zabaione veloce e buonissimo. «Non preoccupatevi, non impazzirà – garantisce lo chef – basta andare con calma. La ricetta è: due tuorli, 2 cucchiai di zucchero (30 grammi), 1 tazzina abbondante da caffè di spumante o vino porti e cottura a bagnomaria».

Se contenervi nella spesa non rientra proprio nel vostro Dn e malgrado tutti i nostri consigli vi trovate con un menù a dieci portate e pacchi di panettoni, torroni e dolciumi ci sono altri due modi per non sperperare il cibo. Invitare un altro ospite alla vostra tavola, un parente, un amico, una persona bisognosa o in difficoltà e regalare i dolci a chi ne ha bisogno (basta che vi rivolgiate alla vostra parrocchia o agli enti caritatevoli del vostro comune).

Agroalimentare “made in Italy nel mondo? Vale 36,7 miliardi di euro all’anno e cresce del 7,4%. Ma per sapere dove va e da dove parte l’export, quali sono i maggiori mercati di sbocco e i prodotti più apprezzati arriva la mappa: “L’agroalimentare italiano nel mondo”, realizzata dalla Camera di commercio di Milano e Coldiretti, con Promos, azienda speciale della Camera di commercio per le Attività Internazionali. La mappa, disponibile in italiano e inglese, è scaricabile in internet (http://www.promos-milano.it/Informazione/Note-Settoriali/Export-Agroalimentare-Nel-Mondo.kl).

Germania, Francia, Stati Uniti, Regno Unito e Svizzera concentrano la metà del nostro export. Tutte le principali destinazioni sono in crescita, in particolare Stati Uniti (+19,7%) e Regno Unito (+8,6%). Ma i prodotti “made in Italy” raggiungono anche Giappone (al 10° posto), Canada (11°), Australia (16°) e Cina (17°). E se la Germania e la Francia sono i primi acquirenti per quasi tutti i prodotti, gli Stati Uniti eccellono per vini, acque minerali e olii, la Spagna per pesce fresco, la Grecia e le Filippine per alimenti per animali. In forte crescita Cina per latte, amidi, tè, caffè e vini, Arabia Saudita per frutti e prodotti da forno, Australia per pasta e piatti pronti, Turchia per cioccolato, Ungheria per carne lavorata e conservata, Polonia per pesce conservato, gelati e condimenti, Belgio per acque minerali. Emerge da elaborazioni della Camera di commercio di Milano su dati Istat, anni 2015 e 2014.

I prodotti “made in Italy” più esportati? I vini raggiungono i 5,4 miliardi di euro, vengono poi pane, pasta e farinacei con 3,6 miliardi ma anche frutta e ortaggi lavorati e conservati con 3,4 miliardi. Gli aumenti più consistenti si registrano per acque minerali (+21,1%), alimenti per animali (+20%), prodotti non lavorati da colture non permanenti tra cui cereali, riso, ortaggi (+15,5%), tè e caffè (+11,2%). I maggiori esportatori italiani: Verona con 2,7 miliardi, Cuneo con 2,5 miliardi e Parma con 1,6 miliardi, Milano è quarta con 1,5 miliardi, il 4,1% del totale. Seguono Bolzano, Salerno e Modena. Tra le prime venti posizioni la maggiore crescita a: Napoli (+24,6%), Firenze (+23,4%) e Bergamo (+22,7%). La Lombardia con 5,6 miliardi di export rappresenta più di un settimo del totale italiano. Oltre a Milano, 4° in Italia, tra le prime 20 ci sono anche Bergamo 12° e Mantova 17°. La Lombardia per peso sul totale nazionale si distingue in prodotti lattiero-caseari dove rappresenta il 36,4% con Mantova 3°, Pavia 4°, Cremona 6°, Brescia 7°, Bergamo 9°, Milano 10° e Lodi 18° e in pesci, crostacei lavorati e conservati, 31% del totale, con Como leader italiana (27,8%, +13,1%) e Brescia 10°. Pavia è invece al primo posto per granaglie, amidi e prodotti amidacei (17,6% nazionale, +3%).