Per uno dei momenti più golosi dell’anno, l’Accademia del Gusto di Osio Sotto offre due corsi che permettono di sbizzarrirsi ai fornelli e fare bella figura.

Lunedì 14 dicembre si tiene “A Natale sorprendili con stile”, un corso con lo chef di talento e di stile Mirko Ronzoni, reduce dalla vittoria di Hell’s Kitchen. In tre ore, dalle ore 20 alle 23, si potranno avere consigli per rendere i piatti di Natale tanto belli quanto gustosi. Il laboratorio spiegherà come preparare il menù di Natale, quali portate servire, quali ingredienti usare, le preparazioni da fare i giorni prima, lo stile dei piatti e, ovviamente, le ricette, pensate per chi vuole stupire i propri cari con un menù raffinato ma accessibile. Il corso si svolge nel laboratorio pratico dove ogni partecipante ha a disposizione una postazione attrezzata per realizzare direttamente i piatti. Si realizzeranno almeno tre ricette che poi verranno degustate insieme allo chef.

Mercoledì 16 dicembre, invece, c’è il laboratorio “A Natale regala i tuoi biscotti” condotto dal maestro Diego Mei (ore 20 – 22.30). Si imparerà a realizzare ricette semplici, gustose e friabili, come i diamanti alla vaniglia, i viennesi al burro e sale, gli ovis mollis e l’omino di pan di zenzero. Un’occasione per apprendere l’arte di fare i biscotti e trovare un modo originale ed economico per realizzare i doni natalizi.

Info: www.ascomformazione.it

Cresce l’Associazione Cuochi Bergamaschi, che ha celebrato la scorsa settimana uno dei momenti clou della vita associativa, il Natale del Cuoco, occasione per ritrovarsi e fare il punto dell’annata e dei programmi, nonché per dare il via al tesseramento per il nuovo anno, prima di tuffarsi in un periodo impegnativo nel lavoro, quello dei pranzi e delle cene delle Feste.

Al ristorante Papillon di Torre Boldone si sono date appuntamento ben 260 persone, di cui 210 tra cuochi professionisti ed allievi delle scuole alberghiere, un numero che, sommato agli iscritti non presenti alla serata, porta a stimare che gli associati 2016 arriveranno oltre la soglia toccata quest’anno.

«L’aria di rinnovamento è tangibile – commenta il segretario dell’Associazione Fabrizio Camer -. Sulla spinta del congresso FIC “Cuoco 3.0” le aziende sono tornate a seguire con interesse la nostra Associazione», che, dal canto suo, non ha mancato di proporre nel corso dell’anno incontri di formazione, approfondimenti, degustazioni, appuntamenti pubblici e solidali, concorsi e persino sfide sportive.

Nel corso della serata, caratterizzata dal menù raffinato proposto dalla famiglia Ghilardi con la collaborazione della Scuola Alberghiera di San Pellegrino, è stato attribuito al presidente Roberto Benussi un riconoscimento alla carriera e come testimonianza dell’ottimo lavoro svolto per i cuochi.

Presente anche la Nazionale Cuochi Junior, che ha tre le sue fila due bergamaschi, l’allenatore Francesco Gotti e un nuovo componente, Andrea Tiziani.

A rendere ancor più gustoso il dopocena hanno contribuito poi le gag esilaranti del Ragionier Lodetti direttamente da “Tu Si Que Vales” e una lotteria da record, resa possibile grazie a numerosi premi offerti dagli sponsor della serata.

Il Gruppo Giovani Dossena ci ha preso gusto e sforna un’altra iniziativa golosa per animare il proprio paese. Si chiama ‎CioccolanDossena‬, è organizzata in collaborazione con il Comune ed è la prima edizione di una giornata che ruota tutta attorno al cioccolato. Domenica 29 novembre, dalle ore 10 alle 19, sul sagrato della chiesa si concentreranno gli stand delle pasticcerie e caffetterie della Valle e delle città, pronte a far assaggiare le proprie creazioni e variazioni sul tema del cioccolato.

La manifestazione sarà accompagnata dai mercatini di Natale, aperti dalle 10, mentre la festa del cioccolato scatterà dalle 14 con cioccolatini, bicchierini di cioccolata, oggetti e creme al cioccolato, la presenza di uno scultore del cioccolato che realizzerà una scultura in giornata, laboratori per bambini, fontana di cioccolato e pure “Ciocco&Vinci”, giochi a base di cioccolato.

Ci sono anche aperitivi e cena a tema.

Qualcuno l’ha definito il pesce di lago più pregiato al mondo. È il Carpione, un salmonide del peso di circa 1-2 chilogrammi che vive solo nel lago di Garda, a grande profondità. Una vera prelibatezza, tanto che alcuni storici della cucina fanno risalire proprio a questa specie il “pesce in carpione”, la tecnica tipica dei laghi lombardi di friggere e marinare con verdure e aceto il pesce, che sarebbe appunto nata per conservarne la freschezza nel viaggio verso Venezia.

Un tempo si pescava in quantità, ma negli anni la presenza è andata drasticamente calando, fino ad essere considerato “in pericolo critico”, secondo la classificazione Iucn (Unione Internazionale per la Conservazione della Natura).

Qualcosa però si sta muovendo. È di questi giorni l’immissione a Gargnano (Bs) di un primo lotto di 1.000 esemplari di 5/7 centimetri e 100 esemplari di 18/20 centimetri, realizzata alla presenza dell’assessore regionale all’Agricoltura Gianni Fava, che ha sottolineato il valore dell’operazione, volta a recuperare un emblema del Garda. «Abbiamo circa 40mila esemplari pronti a essere immessi nel lago – ha detto -. Oggi abbiamo avviato questa sperimentazione per verificare il livello di accettabilità delle acque di questi pesci, sul carpione c’è un’antica tradizione che noi vogliamo torni ad essere tale».

Per la tutela e conservazione di questo endemismo, tra il 2011 e il 2013 si è svolto un progetto finanziato da Regione Lombardia per sostenere le prime attività sperimentali di allevamento presso il centro ittiogenico del Garda a Desenzano, e presso un incubatoio ittico di valle a Tremosine.

Anche Slow Food gli ha dedicato un Presidio, sostenuto dal Consorzio di Tutela del Lugana.

Per i nostri nonni il pane era un alimento importante, la michetta soffiata era immancabile sulle tavole. Oggi di pane se ne consuma molto meno e la clientela è diventata più esigente, chiede prodotti nuovi, dal gusto particolare, con un occhio alla salute e limitato nel contenuto calorico. Anche i panettieri della Bassa Bergamasca stanno rispondono alle nuove esigenze del mercato proponendo pani con ingredienti originali e farine alternative. Ecco qualche esempio.

Treviglio

Amaranto e quinoa, ecco il mix vincente del Panificio Testa

Il Panificio Testa, in via Zara, a Treviglio produce un nuovo tipo di pane a base di quinoa e amaranto. I due componenti, chiamati impropriamente grano, sono in realtà due piante. La quinoa contiene acido linoleico ed è una buona fonte di minerali e vitamine, è molto consumata dalle popolazioni andine in Perù e il suo nome significa “madre di tutti i semi”. L’amaranto è invece una pianta del centro America, ricca di proteine (ne possiede fino al 16 per cento). I due vegetali, simili a cereali, sono difficili da panificare poiché lievitano a fatica, ma in macinazione si comportano come il frumento. Ad avere l’intuizione sul nuovo prodotto è stato Matteo Testa, artigiano con la voglia di sperimentare, contitolare del laboratorio di famiglia insieme al fratello Andrea e a mamma Lucia.

Il risultato finale si ottiene mescolando le due farine a lupino e soia spezzati, semi di lino, semi di girasole, farina di segale tostata, semola di grano duro, sale marino e lievito madre. Il trevigliese attinge a un mulino di Merano, in Alto Adige, che macina farine scure come segale, kamut in purezza e frumento della Val Venosta. La peculiarità è un pane molto digeribile, che evita gonfiori dovuti a sfarinati di grano tenero e ha una durata – se ben conservato nel suo sacchetto senza metterlo nel frigorifero né nel freezer – di tre/quattro giorni. Il contenuto calorico limitato, gli zuccheri praticamente inesistenti, la ricchezza di fibra, rendono il pane di quinoa e amaranto molto richiesto da chi è attento alla linea. Il costo è di 8,5 euro al chilogrammo e il panificio trevigliese ne sforna ogni giorno quaranta pagnotte da mezzo chilo ciascuna, per un fabbisogno di 20 chili quotidiani.

Caravaggio

Al Forno di Nino il grano è coltivato in proprio. Ma il segreto sono le patate

Al Forno di Nino, a Caravaggio, in via Bietti, di proprietà della famiglia Stuani fin dagli anni Sessanta, si prepara un pane integrale che arriva direttamente dal campo. A farlo è Luca Anderloni, che macina il grano che ha seminato nei suoi terreni a Vedeseta, a mille metri d’altezza, nella Val Taleggio. Il procedimento consente di  mantenere intatto il germe, l’elemento nutritivo più prezioso del chicco che di solito viene separato, nella produzione, perché farebbe andare a male la farina. Al fornaio bergamasco non accade poiché macina ogni settimana. Prima avviene la semina, poi la raccolta del frumento tenero. Il sabato si ritira in montagna, dove pulisce e immagazzina fino a quaranta chilogrammi di grano che viene frantumato nei suoi tre mulini. Uno di questo, piccolino, dietro il negozio, serve per le dimostrazioni ai bambini.

Il fornaio agricoltore coltiva anche goji, frumento, segale e patate e si è informato studiando i ricettari di una volta. Libri e farina sono una peculiarità della panetteria che ospita anche un’area adibita a biblioteca, dove si può sfogliare un romanzo gustando il pane. Leggendo, Anderloni ha scoperto che proprio il tubero si presta a essere l’ingrediente che sostituisce lo strutto, come accadeva nella tradizione contadina che imponeva di usare per fare il pane in casa le verdure avanzate come zucca e patata. La quantità di patata da aggiungere è da condimento, il 3 per cento. Il procedimento è la biga, che si usa per le preparazioni casalinghe: si parte dall’impasto omogeneo preparato con farina, acqua e lievito, si lascia riposare per 18 ore e si riprende aggiungendo lievito e acqua man mano che cresce la forma.

Il costo è contenuto, 3,90 euro al chilo, per una produzione di 15 chili al giorno su un totale di due quintali. Anche il sapore è più genuino e l’aroma è quello del pane fatto in casa. Il contenuto elevato di fibre lo rende, invece, più salutare. L’abbinamento è con ogni piatto, anche se l’integrale si presta alla preparazione di bruschette a base di pancetta e grana, pomodoro e mozzarella di bufala, gorgonzola e miele, meglio se accompagnato da un bicchiere di buon vino bianco.

Urgnano

Suardelli, qui la differenza la fanno le bacche di Goji

Ama innovare, cercare ingredienti inconsueti che scopre nei suoi viaggi Andrea Suardelli, titolare con i genitori dell’omonimo forno e negozio in via Locatelli, a Urgnano. Ad avviare il laboratorio è stato il nonno paterno fin dagli anni Sessanta, mentre dal ramo materno si è arrivati alla quinta generazione di panettieri. Andrea continua il mestiere di famiglia nel segno dell’innovazione che parte dalla colazione.

Sempre più spesso si consumano frutti rossi, ricchi di antiossidanti e vitamine, i più preziosi sono le bacche di Goji che il giovane panettiere ha deciso di sostituire al cioccolato dei panini dolci. L’immaginario attinge al sofficissimo pan gocciole, prodotto da una nota multinazionale, solo che a dare il sapore sono i frutti orientali dalla forma allungata che crescono in modo spontaneo nelle valli dell’Himalaya e oggi sono coltivati anche da noi. La tecnica è la biga, con l’impasto lasciato riposare per 24 ore. Solo verso la fine si aggiungono lo zucchero di canna e le bacche. Non mancano il burro e il sale per esaltare i sapori e rafforzare i legami dell’impasto. Le bacche rappresentano il 5 per cento del prodotto. Una parte viene amalgamata, altre rimangono intere come guarnizione. Essendo disidratate, sono lasciate a bagno tutta la notte per ammorbidirsi. La loro acqua è poi usata per realizzare il pane. Lo stesso pan gocciole si può produrre con ogni tipo di frutto, dall’uvetta ai mirtilli rossi del Canada, purché non fresco dal momento che in cottura si sgretolerebbe. Le tartine profumatissime sono perfette per spalmarci sopra miele o marmellate. Il costo è di 60-70 centesimi a tartina (circa 7 euro al chilo).

Romano di Lombardia

Finazzi Alcide & Giovanni, la baguette è reinterpretata alla moda pugliese

Originalità anche a Romano di Lombardia, dove un panificio artigianale realizza una baguette francese, rivisitata secondo la tradizione contadina pugliese.  La novità proviene dal laboratorio di Giovanni Finazzi, fondato insieme al fratello Alcide cinquant’anni fa in vicolo San Giorgio, che ha mantenuto una conduzione che si è tramandata di generazione in generazione. Il forno ha scelto di puntare sulla farina di grano duro, la stessa che si usa per produrre la pasta, ma anche per pizze, focacce e altri lievitati, perché meno raffinata e più genuina. A fornire la materia prima sono proprio i mulini dell’Italia meridionale, dove cresce la varietà che necessita di molto sole. Con la semola viene impastato il filoncino di pane e non la classica pagnotta rotondeggiante. La forma allungata e l’impasto, di colore giallognolo e più granuloso, permettono di avere una maggiore croccantezza all’esterno, mentre l’interno resta soffice.

La farina di grano duro, a differenza della 00, vanta una ricchezza nutritiva per la maggiore quantità di proteine contenuta ed è più facile da digerire. La baguette di grano duro si abbina a tutti i piatti, anche se è irresistibile da sola appena sfornata oppure, svuotata della mollica, farcita a piacere con dolce o salato. Il costo è 3 euro al chilo. Un pezzo, lungo circa 60 centimetri, pesa sui 250 grammi e il panificio romanese ne sforna due quintali al giorno su una produzione complessiva pari a 800 chilogrammi.

Canonica d’Adda

Ricuperati, a ruba il pane agli 8 cereali. E l’Albero della vita lo fa primeggiare

A Canonica d’Adda fare il pane è un’arte, come dimostra l’attività di Gianni Ricuperati, titolare dal 1990 di un laboratorio in via Matteotti e della rivendita in piazza del Comune. Le prime creazioni risalgono a quando aveva nove anni. La passione da allora non è cambiata. Basta dare uno sguardo alla vetrina della sua panetteria, con l’Albero della Vita, attrazione principale di Expo, ricostruito in pasta di pane e illuminato giorno e notte, per capire che non è un semplice artigiano. Grazie all’idea, ha vinto il concorso per la miglior vetrina. Le varietà di prodotto sono diverse decine, cambiate ogni giorno per non annoiare il palato. Il fiore all’occhiello è il pane scuro e integrale, in particolare agli otto cereali: per quest’ultimo la richiesta, ogni sabato, è di quindici chilogrammi.

Ricuperati, come facevano i panificatori una volta, compila un diario settimanale, dove sono annotate le preferenze della clientela e talvolta anche riguardo alla forma che varia dalle rose ai bastoncini, dalle baguette alle pagnotte. E l’otto cereali ha superato la classica michetta soffiata. L’impasto comprende farina integrale di grano tenero, farina di grano tenero, di segale, orzo, avena, granoturco, soia, semi interi di sesamo e lino. Il successo è dovuto alle sue proprietà, che lo elevano a “medicina naturale”: il pane scuro è più digeribile, meno calorico, ha un buon sapore e si accompagna a qualunque piatto. Essendo grezzo, mantiene maggiormente l’umidità, rimanendo croccante all’esterno e morbido all’interno. Il prezzo è 5 euro al chilo.

È il dolce per eccellenza delle festività natalizie e non solo, visto che c’è un movimento che lo vorrebbe in tavola tutto l’anno. E a Milano, sua patria, dal 2008 c’è una manifestazione che lo celebra. Si tratta di Re Panettone, kermesse che consente di assaggiare e acquistate le creazioni artigianali, ricercate negli ingredienti e spesso originali negli accostamenti, di pasticcieri selezionati ad un prezzo speciale e fisso per ogni espositore (22 euro al chilo).

Quest’anno l’appuntamento è in programma il 28 e 29 novembre in una nuova sede, la Fabbrica del Vapore di via Procaccini, e vedrà la presenza di 40 pasticcieri provenienti da tutta Italia, pronti a condividere con il pubblico i segreti dei loro prodotti. Tra loro anche due bergamaschi, Alain Locatelli di “Casa Locatelli” di Bonate Sopra e Raffaele Mattavelli de “Il Forno delle Bontà” di Palazzago, entrambi già presenti anche all’edizione dello scorso anno.

Oltre ai panettoni, con l’acquisto di un calice (al costo di 5 euro) al wine bar allestito dal periodico enologico Civiltà del bere, si potranno degustare diversi vini da panettone senza ulteriori costi.

Tra le novità di quest’anno c’è la possibilità di partecipare a otto degustazioni mirate giornaliere, ognuna dedicata a un diverso pasticciere e prenotabile online. Confermati i due concorsi già presenti nelle scorse edizioni: il premio “I PanGiuso”, riservato al miglior panettone e al lievitato migliore, e il riconoscimento “I Custodi del Panettone”, assegnato alle confezioni per panettone più ecosostenibili, creative e funzionali.

Visitatori potranno partecipare anche a una serie di incontri: “L’avventura del panettone lombardo” racconterà di un pasticciere che confeziona il suo panettone con soli ingredienti lombardi, agrumi compresi, mentre “Il punto di vista orientale sul panettone” si concentrerà sulla storia di DONQ, azienda nipponica che produce pane e panettone. In calendario anche l’incontro con uno dei migliori pasticcieri italiani, Iginio Massari e l’evento “Il panettone in casa? Si può fare”, in cui tre appassionati saranno alle prese con la più difficile fra le preparazioni domestiche. Infine spazio anche alla letteratura in versi nel corso di “Poesia: panettone del corpo e dell’anima”, in compagnia dei rimatori Tomaso Kemeny e Amos Mattio.

L’accesso è gratuito, ma è necessaria la registrazione, che si può effettuare anche on line

Tutti i pasticcieri presenti

• Mario Bacilieri – Marchirolo (Varese)
• Germano Labbate – Agnone (Isernia)
• Alain Locatelli – Bonate Sopra (Bergamo)
• Stefano Giampietro – Milano
• Emanuele Comi – Missaglia (Lecco)
• Cesare Cucchi  – Milano
• Anna e Francesco Alivernini – Fizzonasco (Milano)
• Davide Dall’Omo – Verona
• Salvatore De Riso – Tramonti (Salerno)
• Marco De Vivo – Pompei (Napoli)
• Angelo Grippa – Eboli (Salerno)
• Gino Di Masso – Scanno (L’Aquila)
• Luca Riganti – Mornago (Varese)
• Carmen Vecchione – Avellino
• Claudio Ghetti – Milano
• Andrea Urbani – Fano (Pesaro Urbani)
• Raffaele Mattavelli – Palazzago (Bergamo)
• Monica Zoia – Concorezzo (MB)
• Daniele Lorenzetti – San Giovanni Lupatoto (Verona)
• Pietro Macellaro – Piaggine (Salerno)
• Giuseppe e Pasquale Bevilacqua – Nocera Superiore (Salerno)
• Alessandro Marra – Cantù (Como)
• Vincenzo Santoro – Milano
• Grazia Mazzali – Governolo (Mantova)
• Maurizio Bonomi – Pioltello (Milano)
• Roberto Ripani – Cantolacqua Tolentino (Macerata)
• Mauro Morandin – Saint Vincent (Aosta)
• Ferdinando Natale – S. Cesario (Lecce)
• Paolo Sacchetti  – Prato
• Alfonso Pepe – S. Egidio Monte Albino (Salerno)
• Elisabetta Marcozzi – Loreto (Ancona)
• Gianmarco e Mario Arduini – Gabicce Monte (Pesaro Urbino)
• Emanuele Lenti – Grottaglie (Taranto)
• Cristiano Quagliotti – Fornovo di Taro (Parma)
• Anna Sartori – Erba (Como)
• Attilio Servi – Roma
• Claudio Gatti – Tabiano Terme (Parma)
• Vincenzo Tiri – Acerenza (Potenza)
• Fulvio Vianello – Cavallino–Treporti (Venezia)
• Angelo Vignola – Solofra (Avellino)

L’Accademia del Gusto di Osio Sotto trasferisce alcuni dei suoi corsi in fiera in occasione di GourmArte, la rassegna dell’enogastronomia e della ristorazione lombarda organizzata dalla Promoberg dal 28 al 30 novembre prossimi.

Gli amanti del buon cibo o i professionisti dell’area food avranno così la possibilità non solo di assaggiare i prodotti delle aziende espositrici o sedersi alla tavola dei grandi chef, ma anche di cimentarsi in sessioni di approfondimento alla presenza degli esperti più noti, anche in tv.

Nel fine settimana le proposte della scuola di cucina dell’Ascom sono rivolte alla platea degli appassionati, con “Beppo Tonon e l’arte dell’intaglio di frutta e verdura” (dalle 11 alle 12.30), “Mirko Ronzoni, Hell’s Kitchen e la cucina fusion” (dalle 14.30 alle 16.30) e “Cocktail e polpette con Marsetti e Mor” (dalle 17.30 alle 19)  in programma sabato e, la domenica, con due corsi sui segreti di pane, pizza e focacce e sulla pizza d’autore con Tiziano Casillo (dalle 11 alle 12.30 e dalle 17.30 alle 19) e i consigli di Fabio Potenzano (dalle 14.30 alle 16.30) per stupire con piatti veloci e d’effetto.

Lunedì 30 saranno invece i professionisti a potersi formare due temi, quello dell’organizzazione in cucina  condotto dal Alessandro Polver (dalle 11 alle 12.30) e dei nuovi dessert al ristorante con le proposte di Beppe Maffioli (dalle 14.30 alle 16.30).

Costo dell’ingresso è di 15 euro (ridotto 10 euro). Per chi si iscrive ai corsi è compreso.

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Si chiude domenica 29 novembre la settima edizione della rassegna gastronomico-culturale Sapori & Cultura, che per tutto il mese ha coinvolto con degustazioni, serate di approfondimento, laboratori, concorsi ed escursioni i comuni del Distretto dell’Attrattività Territoriale Vallinf@miglia (che ha come capofila Zogno, dove è nata la manifestazione, e comprende Sedrina, Ubiale-Clanezzo, Valbrembilla, Blello, Vedeseta, Taleggio, Cremeno, Cassina, Moggio e Pasturo).

La kermesse è dedicata ai sapori dell’autunno e, in particolare, ad una regina della stagione come la castagna, protagonista domenica di “CastagnAMO – I sapori dell’autunno” giornata che vedrà presenti a Zogno 40 espositori del territorio con prodotti a base di castagna e delle proprie aziende.

L’esposizione e le degustazioni sono accompagnate di un ricco programma per tutta la famiglia:

• dalle 10 alle 18 – caldarroste e VinBrulè preparati dall’Asd Ambria
• dalle 10 alle 18 – frittelle dal cuore di castagne, cucinate dal pasticciere Francesco Zurolo in collaborazione con gli studenti dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme
• dalle 10 alle 17 – gonfiabili per bambini e zucchero filato in piazza Marconi
• alle 11.15 e alle 16.15 – dimostrazione di pasticceria con gli studenti dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme
• alle ore 15 – distribuzione gratuita di palloncini ai bambini presso lo stand Coldiretti
• dalle ore 15.30 – premiazioni delle cinque immagini più belle del Concorso fotografico “Sapori e Cultura, cibi e cultura del territorio”, in collaborazione con Valbrembanaweb.org, delle tre torte vincitrici del concorso per la migliore torta alla castagna e dello chef Fabio Pellegrini che ha partecipato al guinness della pizza più lunga presentata ad Expo 2015
• alle 16 – inizio esibizione della Premiata banda musicale di Zogno lungo viale Martiri della Libertà con l’arrivo in piazza del Comune
• ore 16.30 – merenda gratuita con le torte vincitrici del concorso preparate da alcuni chef dei ristoranti di Zogno.

«Sapete come nascono i bambini? Sotto un cavolo», esclamavano divertite e con un pizzico di malizia le contadine affaccendate nei campi, quando vedevano passare qualche giovanotto. Quelle ragazze, che nel secolo scorso raccoglievano cavoli nelle piantagioni dell’Europa centrale con un punteruolo di legno, erano chiamate levatrici. Proprio come le ostetriche. Già, perché il loro compito era tagliare il cordone ombelicale che legava metaforicamente questi ortaggi alla terra. Eppure, la fantasiosa interpretazione di quelle giovani donne laboriose sull’origine della vita traeva spunto da presupposti reali. Simbolo di fecondità, il cavolo veniva seminato in marzo e raccolto dopo circa 9 mesi, come accade per la gestazione. In passato questa pianta rappresentava l’unico alimento capace di garantire il giusto apporto di vitamine e sali minerali nei freddi periodi invernali. E ancora oggi resta una delle verdure più gettonate, grazie alle molteplici proprietà benefiche e antitumorali decantate da esperti nutrizionisti.

Arancioni, verde smeraldo e persino viola, le varietà di cavolo presenti in natura sono le più disparate. Nell’arco dei millenni, infatti, la grande famiglia delle brassicacee ha subito parecchi incroci che hanno prodotto una gamma pressoché infinita di queste piante. Dal pak choi orientale al cavolo nero toscano, dai broccoli ai cavolini di Bruxelles, dal cavolo riccio a quello rosso, dalle cime di rapa alla verza, c’è davvero l’imbarazzo della scelta per chi vuole sbizzarrirsi tra i fornelli. Eppure i bergamaschi a tavola scelgono quasi sempre la tradizione. E così, quando vanno a fare la spesa, preferiscono andare sul sicuro acquistando i cavolfiori bianchi: «I primi freddi hanno incentivato i consumatori ad acquistare cavoli per i minestroni o per le insalate a base di verdura cotta – conferma Ezio Benigni della BBR ortofrutta, azienda che si occupa di commercio all’ingrosso di frutta e ortaggi freschi o conservati all’Ortomercato di via Borgo Palazzo –. Il più acquistato è il cavolfiore bianco, seguito dal romanesco a piramide, che ha un sapore più dolce, e dai broccoletti. Il cavolo verde tondo, invece, si vende di più nel Bresciano e nel Veronese che in Bergamasca».

Il prezzo dei cavoli può variare in base alla richiesta e alla deperibilità come spiega un produttore, Fabio Eustacchio, Orticola Eustacchio di Levate: «I cavoli che porto all’ortomercato di Bergamo sono stati raccolti il giorno precedente. Più tempo restano sui bancali, più il prezzo scende. Dopo la raccolta, un cavolo può durare circa una settimana prima di finire in padella. Ovviamente, prima lo si consuma, maggiori sono le proprietà nutritive di questo ortaggio. Per esempio a metà ottobre vendevo cavolfiori, broccoletti e cavolo romanesco a 80 centesimi al chilo, a fine ottobre a 1,20/1,50 al chilo. Il cavolo verza, invece, ha prezzi più stabili dai 40 ai 60 centesimi al chilo. Il problema è che ormai la gente è poco abituata a seguire la stagionalità di un prodotto. Oggi si trovano frutti e ortaggi estivi tutto l’anno, ma il prezzo in inverno è il doppio e la qualità è inferiore. E noi produttori diventiamo matti per accontentare il cliente». Dietro ogni ortaggio che finisce sui bancali, insomma, si nasconde una lunga storia. «E se i clienti la conoscessero – prosegue Fabio Eustacchio – pagherebbero volentieri il doppio per portarsi a casa questi cavoli. Per me lavorare è una passione, dormo pochissimo, mi alzo alle 2.30 per andare all’ortomercato di Bergamo a vendere la mia verdura. Ho 30 anni e lavoro in questa azienda insieme a mio padre Ferrante, a mio fratello e a mio zio da quando ne avevo 15. I cavoli che sto vendendo in questo periodo li ho seminati a maggio e raccolti a ottobre. Abbiamo avuto un buon raccolto, nonostante il caldo estivo. Per fortuna non ci sono state forti grandinate. Quando ad agosto la temperatura è salita a quasi 40 gradi, ho passato intere giornate a innaffiare le mie piantine e c’è una grande soddisfazione quando alla fine le vedi crescere bene, proprio come un figlio. Il vero ortolano non ha l’orologio al polso, segue la luce del sole. Quando viene buio presto, si passa dai campi al magazzino».

In generale, il consumo di cavoli quest’autunno è aumentato. Cavolfiore bianco, broccoletti e cavolo romanesco restano i più gettonati mentre le varietà colorate, dal viola all’arancione, rappresentano un mercato di nicchia e, vista la richiesta limitata, parecchi agricoltori sono restii a produrlo. A confermare questa tendenza è Martino Bonacina che, insieme al fratello Giancarlo, gestisce un’azienda agricola in via San Martino della Pigrizia: «Ho provato a coltivare i cavolfiori viola ma su 50 piante raccolte, 30 le ho mangiate io perché i bergamaschi preferiscono i prodotti classici. I tradizionali cavolfiori bianchi sono quelli che vanno di più. Al secondo posto c’è il cavolo romanesco a pigna. Qui sui colli i cavoli crescono molto meglio che in altre zone della Bergamasca. Il clima, l’orientamento dei raggi solari, la posizione, favoriscono la produzione. Ultimamente va molto di moda anche il cavolo nero. Colpa di Antonella Clerici – è la sua spiegazione – che nel suo programma ha sponsorizzato molto questa varietà che, fino a qualche tempo fa, era appannaggio della Toscana. Vista la crescente richiesta, l’anno prossimo ne produrrò qualcuno in più».

Tra le biodiversità più amate nel nostro territorio c’è poi una produzione autoctona: il cavolfiore dei Colli di Bergamo. Merito delle sue piccole dimensioni e delle sue foglie tenere. A coltivarlo da anni, con cura e dedizione, è Angelo Viscardi che nella sua azienda agricola in Borgo Canale fa crescere questi cavolfiori i cui semi vengono tramandati da generazioni. «Tutto è iniziato con mio nonno Luigi, poi è subentrato mio papà Battista e ora tocca a me conservare e preservare questa semenza di cavolo marzatico. Sono ormai rimasto uno dei pochi contadini a produrla. Ad ogni raccolto si selezionano i semi delle piante più belle e si riseminano la stagione successiva. Il mio cavolfiore si differenzia da quelli che si trovano in commercio perché è più piccolo e ha un colore panna-avorio. Le sue foglie sono così tenere che si possono mangiare cotte nel minestrone, hanno molte proprietà benefiche e curative. Sui Colli il mio cavolfiore cresce bene perché resiste alle gelate. Coltivo anche il cavolo nero perché c’è molta richiesta ma non con semi autoprodotti. E poi ho le foglie di verza che sono molto utilizzate nei ristoranti della Valle Seriana, in particolare a Clusone, per la preparazione del Capù, involtino di verza ripieno di carne trita».

La 4R-Villa Domizia  di Torre de’ Roveri ha siglato un’alleanza con la Cantina Sociale Bergamasca di San Paolo d’Argon per ristrutturare e rilanciare 10 ettari di vigneto nel centro di Rosciate.

Un nuovo e interessante progetto si aggiunge quindi alle attività dell’azienda commerciale – tra le più vivaci nel settore della distribuzione di bevande e di vino, in primis per la zona orobica -, che da tempo ha sposato la causa del vino del territorio, diventando protagonista anche nella produzione, ormai prossima alla soglia delle 70mila bottiglie all’anno. Dal 1995, infatti, la 4R ha iniziato a dar vita a una gamma di vini in bottiglia in grado di rivalutare il territorio secondo un preciso disegno strategico e progettuale. Il tutto nella consapevolezza delle grandi opportunità offerte dai vini a denominazione di origine e con la voglia di offrire un concreto contributo alla tutela e alla promozione, tanto che il 7 marzo del 2002 la 4R è entrata a far parte del Consorzio Tutela Valcalepio, che tra l’altro uno dei quattro fratelli Rota, Enrico, presiederà dal 2011 al 2014.

«Da allora – spiega Giampietro Rota, presidente della 4R – la nostra passione e ricerca non ha più avuto tregua. E il percorso avviato ci ha portato a concludere anche un accordo storico con il maggior produttore di uve e di vino di Bergamo: la Cantina Sociale Bergamasca. La scelta sulla Cooperativa di San Paolo d’Argon, quale partner di riferimento, è assai facile da spiegare. La Cantina Sociale Bergamasca da sempre rappresenta il fulcro dell’innovazione in Valcalepio e da tempo desiderava intraprendere la strada della produzione biologica. Se a questo sommiamo il fatto che con la dirigenza della Cantina stessa è in atto una forte e motivata collaborazione da ormai 15 anni, diventa scontato comprendere i presupposti della scelta».

«Assieme a loro – annuncia Rota – abbiamo dato vita a un progetto ventennale che comprende la ristrutturazione e la lavorazione in comune di un vigneto di quasi 10 ettari nel comune di Scanzo, proprio nel centro di Rosciate. La novità, però, riguarda la filosofia che abbiamo scelto di seguire: il vigneto sarà coltivato allo scopo di ottenere una produzione biologica, nel pieno rispetto di quello che, ad ogni effetto, può essere considerato un vero e proprio giardino in mezzo al centro abitato. Strategie chiare, quindi, sempre con una visione lungimirante per anticipare le evoluzioni del mercato, soprattutto quello estero. L’esportazione è diventata per noi parte integrante della nostra missione. I mercati in cui operiamo, dal Lussemburgo al Brasile, dalla Corea del Sud al Belgio, come d’altro canto anche gli altri, sono assai sensibili alla produzione biologica».

L’intenzione è quella di produrre vini quali Valcalepio Bianco Doc, Valcalepio Rosso Doc, Terre del Colleoni Incrocio Manzoni 6.0.13 Doc e Terre del Colleoni Incrocio Terzi Doc. Proprio questi ultimi due vitigni sono oggi ancora poco coltivati a Bergamo e il problema dell’approvvigionamento di queste uve sta diventando assai serio, motivo in più per scegliere di gestire direttamente la produzione di uva. «Senza contare un altro aspetto che ci ha spinti a questa scelta – conclude Rota -, ovvero il contributo alla riqualificazione del territorio: abbiamo sempre insistito sull’importanza del rispetto di quella che è una grande peculiarità dell’enologia in Bergamasca, quella vicinanza ai centri abitati che fa della Valcalepio il “Giardino di Bergamo”. Quella del biologico è una sfida che in pochi hanno accettato nella nostra provincia e noi, assieme alla Cantina Sociale, siamo lieti di fungere ancora una volta da volano per quello che riteniamo essere un plus produttivo importante da presentare sul mercato».