Se non già un’irrefutabile patente di genitura del casoncello, la tradizione gastronomica bresciana può perlomeno vantare un concorso di paternità nella procreazione di un altro prototipo delle paste ripiene. Corre infatti il 1855 quando il milanese Giuseppe Sorbiatti – cuciniere di fama nazionale dai saldi addentellati professionali alle falde del Cidneo – dà alle stampe la prima edizione de “La gastronomia moderna”. Tra le ricette dell’enciclopedica raccolta, tutte pomposamente declinate in francese secondo la moda del tempo, spicca quella dei “Cannellons à la bressane”. Si tratta di cannoncelli dalla sfoglia ottenuta con un procedimento affatto singolare: si inizia mettendo al fuoco un paiolo con un quinto della farina e poca acqua per ottenere una polentina soda. Questa va quindi impastata a freddo con il resto della semola, con l’aggiunta di qualche tuorlo, per ottenere una massa piuttosto consistente. Stesane una lamina sottile, la si farcisce con un composto di foglie di verza o cime di rapa sbollentate e triturate, quindi saltate con burro e cipolla e legate con cacio, pangrattato e uova. Arrotolati a forma di sigaro, gli involtini vanno infine lessati in acqua bollente, con la rifinitura di qualche cucchiaiata di burro nocciola e l’immancabile spolverata di formaggio lodigiano.

Questa è, a mia notizia, la più antica codificazione in letteratura gastronomica del cannellone a guisa di pasta ripiena. Ai buongustai dell’epoca, ormai tediati dal formalismo allogeno della cucina d’oltralpe, Sorbiatti si affretta a giurare che “questa minestra è del tutto campagnuola”. In realtà i panni posticci da trattore del contado non riescono a dissimulare il gastronomo borghese che cerca di mascherarvisi. Nel suo monumentale Grand dictionaire de cuisine, l’eclettico Alexandre Dumas ragguaglia invero che i cannellons sono una preparazione di pasticceria – di gran lunga la più elitaria tra le branche della cucina – consistente in un piccolo cilindro di pasta sfoglia imbottito di composta di frutta. Il cuoco meneghino è verosimilmente il primo ad essere illuminato dall’intuizione di trasfigurare lo zuccheroso cannolo in un involucro di lasagna. Il ripieno – quello invece sì – è senza dubbio di genuina marca rustica. Stando ai glossari vernacolari del Melchiori e del Tiraboschi, corrisponde infatti alla farcia dei casoncelli come la si preparava nell’ottocento: a base di erbette, cacio ed uova.

Per qualche decennio il nuovo formato di pasta resta nell’ombra, tant’è che alla fine del XIX secolo Pellegrino Artusi, nei suoi Stati Generali della gastronomia Italiana, non ne fornisce alcuna menzione. Ma a partire della belle époque il vento cambia con decisione, prova ne sia lo ieratico “Cannelloni! Cannelloni! Cannelloni!” che Gabriele d’Annunzio – per combinazione sempre dal suolo bresciano del Vittoriale – verga in un carteggio indirizzato alla propria cuoca personale, ilarmente soprannominata Suor Intingola. La susseguente apoteosi è storia assai recente.

Questa ricostruzione parrebbe nondimeno messa in discussione da un passaggio della ponderosa enciclopedia della pasta redatta da Oretta Zanini de Vita – edita in Italia da ERI-RAI e ripresa in inglese dall’University of California Press. L’autrice, passando in rassegna le minestre asciutte citate nel cinquecentesco trattato di scalcheria del ferrarese Giovan Battista Rossetti, tra i macaroni all’urbinata ed i gnocchetti di Genova ritiene di dover censire anche i canellini bergamaschi. E nell’Oxford companion to food il serioso storico della gastronomia Alan Davidson sembra darle eco sostenendo – non senza una certa dose di audacia – che i cannellini siano semplicemente dei cannelloni in miniatura. Vuoi mai che anche in quest’occorrenza, come presumibilmente avvenuto per il casoncello (AdG maggio 2015), i cucinieri bresciani si siano lasciati precorrere di qualche secolo dai loro colleghi bergamaschi?

Ad onor del vero, non va taciuto che nel vernacolo ottocentesco della Toscana la voce cannelloni designasse quelli che altrove erano chiamati maccheroni, e non si può certo escludere che anche il suo diminutivo, di cui non è comunque pervenuta alcuna attestazione, fosse in qualche modo entrato nell’uso corrente. Ciò non toglie che i ben più antichi canellini bergamaschi del Rossetti, serviti all’epilogo di un banchetto che Alfonso I d’Este offrì in onore della consorte Lucrezia de’ Medici e del padre di questa Cosimo I di Toscana, altro non fossero che i confetti alla cannella, noti anche come cinnamomi (AdG novembre 2014), per i quali la nostra città godeva di lustro planetario nel XVI secolo.

Pur con l’indulgenza dovuta in ragione dell’innegabile assonanza, desta non poca sorpresa che in popolari testi di gastronomia dei dolciumi possano essere scambiati per una fantomatica portata di pasta, per soprammercato recata in tavola al momento del dessert. La topica giunge comunque a conforto dei paladini della tradizione culinaria bresciana: per una volta un primato della Leonessa, ancorché conseguito per mano di un cuoco forestiero, non pare destinato ad essere riveduto a beneficio degli invisi cugini d’oltre Oglio.

La Val di Scalve non è solo montagna e stupende passeggiate, ma anche una meta per chi non disdegna qualche sosta golosa. Del resto, come non ricordare, a Vilminore di Scalve, la storica latteria dove vi si produce anche la famosa formaggella della Val di Scalve, oppure l’Alpe Campelli, dove è possibile assaggiare ed acquistare sia la squisita formaggella che il formaggio stagionato, entrambe prodotte con il latte estivo? Nel mese di agosto, in questa zona, è anche possibile raccogliere diverse tipologie di erbe spontanee, tra cui il famoso “paruch” con cui preparare gustosi risotti. Ecco, a seguire, una breve carrellata sulle chicche imperdibili della valle.

La spalla di Schilpario e il Formaggio nero de la Nona

In una piccola bottega storica di Schilpario si produce ormai da decenni un prodotto unico e ancora poco conosciuto, la “Spalla di Schilpario”. La materia prima di partenza è la spalla di maiale, spesso considerata un prodotto di seconda scelta. La macelleria Pizio da cinque generazioni (oggi tocca ad Alberto detenere la ricetta segreta di famiglia), nel corso degli anni ha affinato il modo di preparare questo prodotto, in due versioni: quella da cuocere e quella stagionata cruda da affettare. La spalla da cuocere viene preparata dalla macelleria con gli aromi e le spezie e non resta che farla bollire servendola poi con spinaci lessi e purè di patate. Mentre la spalla stagionata è ottima, ad esempio, per farcire i panini.

Spostandosi verso l’abitato di Vilminore di Scalve, alla Latteria Sociale locale, è possibile acquistare un formaggio molto particolare, una scoperta recente, ma con una storia antica: il Formaggio Nero de la Nona.

Tutto parte da Attilio Perego, milanese di origine e maestro d’arte di professione, che per amore s’è spostato 30 anni fa in Val di Scalve. “Nel 1998 – spiega Perego, proprietario della ricetta segreta del 1753 – stavamo ristrutturando una vecchia baita di famiglia in frazione Nona quando abbiamo trovato una scatoletta di latta che mio suocero custodiva tra le sue cose, senza darle troppe attenzioni. Nel 2012 la scatoletta di latta arriva a casa mia e, una volta aperta, tra vari oggetti di comune utilizzo, vi era un’agenda con all’interno il foglio su cui era scritta la ricetta in scalvino antico”. La ricetta era rigorosamente firmata, anche se tale firma non è stata tradotta, al contrario di tutto il resto che invece è stato  trascritto in italiano. “Sicuramente – spiega ancora Perego – è stata scritta da un dotto. Tutto il processo di produzione viene spiegato nei dettagli, comprese le quantità degli ingredienti. L’unica cosa non indicata era la dimensione della forma”. Ecco che Attilio Perego se ne interessa e, casualmente, incontra un allevatore e casaro interessato ad aiutarlo nelle prove di caseificazione. Intraprendono quindi un percorso fatto di prove, assaggi e sperimentazioni, tutt’ora in corso. Il formaggio è attualmente prodotto dalla vicina e locale Latteria con latte crudo intero di Bruna Alpina proveniente da allevamenti in cui non vengono utilizzati insilati. E’ un formaggio a pasta cotta con all’interno grani di pepe. Viene affinato e stagionato almeno per 4 mesi spennellando l’esterno con un mix di spezie. Un formaggio dal sapore equilibrato e dall’aroma intenso di spezie, sottobosco e balsamico. Uno di quei formaggi che si fanno mangiare volentieri! Questo formaggio è utilizzato da diversi ristoranti locali come La Baita al passo della Presolana, il ristorante albergo San Marco e il Rifugio dell’Aquila. Quest’ultimo propone anche un piatto a base di formaggio nero, spalla di Schilpario affettata e polenta.

La Latteria Sociale della Val di Scalve

La latteria è situata a Vilminore di Scalve ed è affiancata dal frequentatissimo spaccio aziendale. Sono molti i turisti e non solo che la frequentano per aggiudicarsi del buon formaggio da mettere sulla propria tavola. “Fino a quasi 50 anni fa esistevano solo le latterie turnarie – racconta Luciano Bettoni, ex presidente della latteria – poi alcuni allevatori hanno fondato la latteria come società cooperativa”. Insieme hanno quindi iniziato a produrre quei formaggi che sono diventati il simbolo della produzione casearia di questa zona. “Attualmente i soci della cooperativa sono 16 – spiega ancora Bettoni – e conferiscono circa 50mila litri di latte al giorno. Noi lo lavoriamo soprattutto a latte crudo, anche se in caso di necessità lo pastorizziamo”. Il lavoro nel caseificio è condotto dal casaro Lorenzo che, dopo gli studi in veterinaria, dal milanese si è trasferito in valle per intraprendere questa professione. La cooperativa è stata fondata nel 1968 e l’attuale sede è stata costruita nel 1978. Diversi i formaggi e le produzioni casearie proposte: dalla classica formaggella al “Quadrel” ideale per la raclette, lo “Scalvitondo”, un formaggio stagionato, il burro e gli yogurt.  Lo spaccio aziendale è aperto tutti i giorni dalle 8 alle 12 e dalle 15,30 alle 19. La latteria si occupa anche della produzione e stagionatura del Formaggio Nero de la Nona; anch’esso è possibile acquistarlo intero o frazionato nel medesimo spaccio.

Il Ristorante San Marco e i fiori di Mea

Poco distante dal centro abitato di Schilpario, in frazione Pradella, sorge il Ristorante Albergo San Marco, fortemente voluto dal padre di Mea ed Enzo, attuali gestori e proprietari. “Mio padre – spiega Mea, classe 1951 – era in miniera e, dopo 25 anni di lavoro, ha deciso di costruire un albergo. Dopo il turno in miniera lavorava qua. In realtà è partito da un bar a cui ha successivamente aggiunto le camere ed infine il ristorante”. Mea Tagliaferri, diplomata all’istituto alberghiero di San Pellegrino, attualmente si occupa della cucina. Tiene profondamente a questo posto, tanto che sono ormai più di 40 anni che lo gestisce con entusiasmo insieme al fratello Enzo, al marito Antonio e alla cognata Pierangela.

La sua cucina è semplice e genuina, curata nei minimi dettagli estetici e gustativi. Dei sapori e degli aromi netti, che raccontano del territorio e di Mea. Piatti colorati, vivaci, equilibrati. Nulla è fuori posto. “Circa 25 anni fa – racconta ancora Mea – ho partecipato ad un concorso in cui veniva richiesto di creare un menù con le erbe spontanee e quindi ho iniziato a studiarle. Mi aveva affascinato questo mondo”. All’esterno, vicino al ristorante c’è l’orto, in cui Mea coltiva oltre alle classiche specie orticole anche le erbe spontanee e i fiori che utilizza nella sua cucina e per guarnire i suoi piatti. “Al mattino vado nell’orto e raccolgo quello che mi serve”. Di fronte al ristorante parte il “sentiero dei fiori in cui la cuoca accompagna, previa prenotazione e secondo stagione, i suoi ospiti a raccogliere le erbe che poi cucineranno insieme subito dopo.

Ogni giorno la cucina propone piatti a tema ed è possibile assaggiare dal risotto con i fiori mantecato con il Formaggio Nero de la Nona, ai ravioli con la borragine e i suoi fiori. Ma anche delle squisite costolette di agnello panate con nocciole, erbe aromatiche e i suoi fiori, con un contorno di polenta fredda e fiori di zucchina.

La Bergamasca è terra di formaggi, ma lo è anche di “sformaggi”, come il mondo veg ha cominciato a chiamare le creazioni di Vanessa Agosti, 36enne insegnante elementare di Predore, capace di realizzare un’intera gamma di forme e sapori utilizzando solo materie prime vegetali. Non solo tofu e ricottine, che bene o male si conoscono, ma mozzarelle, “taleggio”, cremosi da spalmare, caciotte e formagelle.

Chiamarli formaggi, ovviamente, non si può e quella “s” avversativa è ironica al punto giusto per segnare la distanza rispetto all’ortodossia casearia. Resta il fatto che ai gusti e alle consistenze dei formaggi si ispirano e che caci e latticini tradizionali sono il termine di paragone per descriverli.

Vanessa è una pioniera della produzione artigianale – per ora solo casalinga -, un punto di riferimento per chi, per motivi di salute o scelte alimentari, non mangia latte e derivati ma non vuole rinunciare a piatti filanti e saporiti. Per le sue ricette si è guadagnata l’appellativo di “casara veg”, che è pure il nome del suo blog, ed ha anche scelto di condividere la sua esperienza tenendo corsi di autoproduzione.

«Tutto è cominciato per un’esigenza personale – racconta -. Già da tempo seguivo una dieta vegetariana, poi, tre anni fa, sono diventata intollerante ai latticini. Ero disperata. Perché sono una buongustaia e perdevo degli ingredienti fondamentali per rendere ricca e appagante la mia tavola. Ho provato i prodotti industriali in commercio, ma mi sembrava che non avessero né gran sapore, né cremosità. Senza contare che non sempre erano salutari, vista la presenza di oli e grassi raffinati».

L’unica strada era il fai da te e Vanessa l’ha percorsa a suon di tentativi, tanti e spesso poco incoraggianti, anche perché le informazioni sull’argomento erano – e continuano ad essere – molto scarse. «In italiano c’è un solo libro ed è tutto di prodotti a base di soia – evidenzia -, mentre ciò che si trova sul web è spesso lontano dal nostro gusto. La mia necessità è invece di ricreare in qualche modo quella varietà di sapori e consistenze che fanno dell’Italia la patria dei formaggi, dei prodotti artigianali che raccontino chi li fa». A forza di varianti ed esperimenti c’è riuscita, ricevendo una bella conferma al Sana di Bologna nel 2013, quando la sua pasta ai quattro (s)formaggi, autentica sfida ad un piatto tra i più “formaggiosi”, ha vinto il concorso nazionale di cucina vegana al quale si era iscritta con l’incoraggiamento dei suoi “supporter”.

Oggi Vanessa ha messo a punto una quindicina di prodotti, dalla mozzarella («non potevo immaginarmi una pizza senza») alle caciotte, dagli spalmabili al “taleggio”. «Le materie prime sono tutte vegetali – spiega -, possono essere bevande, come quelle a base di soia, mandorle, riso, oppure frutta secca, come anacardi, mandorle, noci di maccadamia, o ancora legumi, come i fagioli cannellini. Ci sono poi due tipi di lavorazione: la cagliata, utilizzando aceto di mele o succo di limone per far coagulare, ad esempio, il latte di soia e ricavare delle ricottine; oppure la fermentazione, con ceppi di fermenti coltivati su acqua anziché sul latte». Il resto lo fanno i tempi di riposo e l’aggiunta di spezie ed aromi a richiamare le note del formaggio. Le materie prime sono biologiche e la scelta degli ingredienti tiene conto anche delle loro proprietà benefiche, come la formagella con mandorle e curcuma.

Il risultato di cui Vanessa va più orgogliosa è quello che ha chiamato lo “stagionato”, fatto con latte di soia, anacardi e miso, la preparazione a base di fagioli di soia, riso e sale fermentati tipici della cucina giapponese. «Ne sono orgogliosa perché a me mancava proprio – evidenzia -, è un prodotto molto saporito, da utilizzare come un formaggio da grattugia, per arricchire i piatti o da mangiare fuso con la polenta. Tutte le mie creazioni, del resto, nascono dalla mia necessità di non rinunciare al piacere del formaggio!».

Per sé non prevede una svolta professionale. «Mi piace insegnare – dice – e penso che quello della casara veg rimarrà un hobby, ma ci sono persone che svilupperanno questa attività e presto realizzeremo un piccolo laboratorio, perché i prodotti stanno riscuotendo molto interesse». Lei intanto continuerà a inventare sformaggi e la nuova impresa è già sul piatto: «Vorrei realizzare un gorgonzola vegano. È dura ma ci sto lavorando».

Dodici concorrenti, tre ingredienti obbligatori e un paniere a sorpresa con cui elaborare il proprio piatto caldo, il tutto con la formula delle manche ad eliminazione.

Si annuncia avvincente il quinto Trofeo Fiorenzo Baroni, la sfida tra cuochi professionisti che l’Associazione Cuochi bergamaschi organizza come di consueto alla Fiera Campionaria di Bergamo. L’appuntamento è domenica primo novembre, dalle nove al pomeriggio inoltrato, il tema di quest’anno “La sostenibilità alimentare, ingredienti poveri per un gusto ricco!”.

Galletto, riso e formaggio Branzi sono i tre prodotti che tutti i partecipanti devono utilizzare obbligatoriamente, il resto lo troveranno in panieri “misteriosi” diversi, sorteggiati per ogni batteria di tre concorrenti.

Gli chef avranno a disposizione anche una “dispensa” degli ingredienti più comuni (olio, sale, aceto, farina, ecc.) oltre ad una serie di attrezzature. Le postazioni di cucina saranno identiche, saranno assegnati 5 minuti per studiare gli ingredienti e rendere noto il nome della ricetta e 55 minuti per realizzare il piatto, che dovrà essere presentato in una porzione da esposizione e fotografata e in sei mezze porzioni per la giuria, composta da quattro chef e un giornalista di settore. Il punteggio massimo è di cento punti, così distribuiti: 50 per il gusto, 20 per l’estetica, 10 per mise en place, pulizia e rispetto norme Haccp, 10 per gli scarti di lavorazione, 10 punti per l’innovazione. Ogni minuto di ritardo comporta la perdita di un punto ed è prevista una penalizzazione anche per chi non lascia la postazione pulita entro 10 minuti dalla presentazione dei piatti.

Al primo classificato andrà un premio di 500 euro, 300 al secondo e 100 al terzo. Saranno assegnati anche un premio speciale per l’innovazione e un attestato a tutti i partecipanti.

Il termine delle iscrizioni è fissato il 25 ottobre. I concorrenti saranno ammessi al concorso in ordine di arrivo delle schede di partecipazione fino ad esaurimento dei posti disponibili. La quota di iscrizione è di 50 euro per i cuochi iscritti alla Fic per il 2015 e di 100 euro per i non tesserati.

Per informazioni www.cuochibergamo.it

Otto pasticceri della provincia di Brescia, da Roncadelle ad Erbusco, da Marone al capoluogo, si troveranno domenica 25 ottobre a Paratico per la tradizionale “Sagra del cioccolato”. La manifestazione, organizzata dall’associazione Naturalmente Paratico in collaborazione con il Comune, a partire dalle 14.30 sulla piazza del municipio, propone la degustazione di specialità artigianali a base di cioccolato preparati da Mauro Scaglia della pasticceria Mascale di Roncadelle, da Giovanni Cavalleri della pasticceria Roberto di Erbusco, Alessandro Filippini della pasticceria Dolce Angolo di Rezzato, Albino Garzoni della Pasticceria Garzoni di Brescia, Giuseppe Sanzeni della Pasticceria Cremona di Brescia, Davide Omodei della pasticceria Arte in Tavola di Marone e da Andrea Metasta e Nicola Gentilini.

Sono 24 i locali dell’altopiano di Selvino Aviatico – tra ristoranti, pizzerie, alberghi, gastronomie, pub e bar – che sabato 24 e domenica 25 ottobre partecipano a “Gustando SelVino”, seconda edizione della rassegna gastronomica che fa assaggiare le diverse proposte a prezzi speciali.

Organizzato dal comitato turistico, in collaborazione con il Comune di Selvino e di Aviatico, il percorso prevede menù tipici, ma anche aperitivi, taglieri, piatti take away, colazioni e pacchetti con pernottamento, senza dimenticare le offerte per i bambini.

La novità di quest’anno è la “Card degustazione”, che al prezzo di 10 euro permette di degustare 10 vini del territorio nelle insegne che segnalano l’adesione al circuito. La card si può utilizzare sia sabato sia domenica e permette di usufruire anche del servizio gratuito di bus navetta, messo a disposizione il sabato dalle 15 alle 23 e per tutta la giornata di domenica. Si può acquistare nelle postazioni di piazza Europa, piazza del Comune e al Monte Purito.

Gustando SelVino vuole vivacizzare la località turistica anche fuori stagione, per questo si accompagna a bancarelle di dolci, crepes e frittelle, zucchero filato, aziende vinicole e agriturismi, presenti sulle principali piazze del paese, musica e intrattenimento. Il sabato pomeriggio sarà dedicato, in particolare, ai più piccoli. Nella piazza del Comune ci saranno “Enjoy the Summer”, tanta animazione, il truccabimbi e baby dance finale per tutti verso le ore 18. Sabato sera, alle ore 22,30 nella Sala Congressi sarà invece offerto gratuitamente il concerto tributo ai Pink Floyd della band Shine On Project di Bergamo, mentre domenica mattina in piazza Europa si esibiranno i Mismountainboys.

• Il percorso e le proposte dei locali

A un mese dal brindisi per il primo anno dall’apertura, Al Carroponte di Bergamo festeggia il riconoscimento come Locale “Radioso” 2016, attribuito dal “Taccuino dei Ristoranti d’Italia 2016”, la guida alle migliori soste italiane secondo Marco Gatti e Paolo Massobrio. La premiazione è avvenuta nel corso della manifestazione Golosaria 2015, decima rassegna di cultura e gusto del Club di Papillon, tenutasi a Milano dal 17 al 19 ottobre scorsi. Già lo scorso anno, nel corso dell’edizione 2014 di Golosaria, l’enoteca-bistrò di via De Amicis, a Bergamo, aveva guadagnato il “Faccino Radioso” e il premio come “Osteria del futuro”, a conferma della vocazione innovativa che anima il ristorante. Al Carroponte è infatti un locale versatile, dove è possibile apprezzare fino a tarda ora una creativa e gustosa offerta enogastronomica proposta dal patron Oscar Mazzoleni, dallo chef Alan Foglieni e da tutto lo staff.

Scocca l’ora della “Festa della Taragna” al ristorante Locanda della Corte di Alzano Lombardo che periodicamente solletica l’attenzione dei buongustai con serate a tema.

L’appuntamento è venerdì 23 ottobre con un menù che ruota tutto attorno ai sapori tipici delle Bergamasca e della stagione.

Si comincia con “Tartare di pasta di salamella nostrana punta di coltello scottata alla brace” e “la nostra Peperlizia fatta in casa”, mentre il piatto forte è “Polenta Taragna con spadellata di funghi porcini” e un salame nostrano al coltello di ben 8 chili pronto al taglio. Per finire “Crostini con Zola Dolce di Novara spallinato in forma”.

Il costo è di 38 euro e comprende minerale e due calici di vino scelti tra le proposte del sommelier.

Per info e prenotazioni: tel. 035 513007, info@locandadellacorte.it

Di certo non mancavano né il coraggio né la fiducia ai fratelli Maria Cristina e Vincenzo Amato anche loro provenienti da Tramonti, sulla Costiera amalfitana, in provincia di Salerno, comune che ha dato a Bergamo e provincia un numero consistente di cuochi ma soprattutto di pizzaioli e almeno una ventina di locali.

Avevano infatti rispettivamente 20 e 21 anni nel 1990 quando hanno aperto in città, in via San Bernardino 106, il ristorante pizzeria le Voci del Mare. La famiglia, non solo in senso metaforico, si è poi ben presto allargata. Sono infatti arrivate due sorelle gemelle, Lucia e Lina, e i “fondatori” si sono sposati con l’inserimento quindi della moglie di Vincenzo, Luisa, e del marito di Maria Cristina, Beppe a completare la squadra.

«Siamo qui ormai da 25 anni – racconta Maria Cristina – e di strada ne abbiamo fatta conquistandoci quella che per noi è ormai una clientela tradizionale. In effetti non siamo partiti alla cieca visto che sia io, in cucina, sia mio fratello come pizzaiolo avevamo già una discreta esperienza anche in provincia di Bergamo, avendo iniziato a lavorare all’età di 14 anni. Che piatti preparo? Cucino così come piace mangiare a me: tradizionale, sano, genuino e abbondante, non mi piacciono le miniporzioni anche se mantenere il prezzo basso è difficile».

Il locale è ampio, circa 200 coperti, e all’inizio del nuovo anno verranno ristrutturati sia l’ambiente sia l’arredamento. Per la sua capienza le Voci del Mare si presta anche a banchetti e cerimonie con un costo massimo di 30 euro a testa (dieci per i bambini) per menù che comprendono dall’antipasto al dolce. Un altro punto di forza del ristorante è il servizio a domicilio, mezzogiorno e sera, senza maggiorazione di prezzo sia per le pizze sia per i piatti di cucina: si fissa l’orario e il menù arriva tutto a casa o al lavoro puntuale, posate comprese.

«Per il menù di mezzogiorno abbiamo una clientela pressoché fissa anche se ci sono delle oscillazioni stagionali – rileva la titolare -. Alla sera abbiamo invece soprattutto famiglie, che possiamo dire ci seguono da anni, si sono affezionate. Proprio perché questo è il nostro bacino principale la nostra cura sta nel proporre anche i menù baby a 3 euro e pizza baby a 2,50 euro».

E se la pizza è senz’altro il piatto più gettonato non mancano spunti interessanti anche dalla carta. L’antipasto imperiale propone cozze, frutti di mare, vongole, gamberetti e spada affumicato oppure c’è il fritto campano con crocchette, olive ascolane e verdure pastellate ed anche il tris di affumicati: spada, salmone e tonno. Per rispetto alla tradizione locale non mancano i casoncelli alla bergamasca ma il richiamo del mare è fortissimo ed esercitato, ad esempio, dagli scialatielli alle vongole e pomodorini o dalla pasta al cartoccio con i frutti di mare o ancora dai tagliolini al nero di seppia.

Classica la lista per quanto riguarda i secondi piatti di pesce con grigliata mista, fritto misto, orata e pesce spada. Buona anche la presenza di carne con costate, bistecche e i filetti mentre la cotoletta alla milanese, gigante, oltre che alla maniera classica, viene servita con cinque farciture diverse. I dolci sono torte fatte in casa.

E per chiudere con un sorriso alla cassa troverete una sorpresa. Per una spesa superiore a 15 euro vi sarà consegnato una specie di “gratta e vinci” con la differenza che alle Voci del Mare si vince sempre: si va da una bibita in lattina a uno sconto del 10% sul conto.

LA PROVA

A mezzogiorno proposte per tutte le tasche

È ancora fermo ai 10 euro il prezzo menù di mezzogiorno completo a le Voci del mare. Ci sono poi altre combinazioni che prevedono 6 euro per il solo primo piatto, 8 per il secondo con contorno. Altre soluzioni prevedono a 10 euro il menù insalatona e il menù pizza, 8 per il panino-pizza farcito a scelta con insalata, salumi, formaggi o tonno. Infine per la costata di manzo o il fritto misto con contorno il costo è di 18 euro. Tutti i menù comprendono acqua, vino o altra bevanda e caffè.

Il nostro obiettivo è, come sempre, testare il menù completo che nell’occasione prevedeva: pasta alla carbonara, alla siciliana e al pomodoro tra i primi mentre tra i secondi piatti si poteva scegliere tra il vitello tonnato, i pesciolini fritti e il prosciutto cotto ai ferri. Contorni: patatine fritte, insalata e verdure cotte.

Buoni i tagliolini alla carbonara, stuzzicanti i pesciolini fritti, per altro gettonatissimi, il tutto completato da un buon piatto di verdure cotte. Per dieci euro, in tutta onestà, difficile pretendere di più, un rapporto qualità-prezzo decisamente soddisfacente.

Voci del Mare

via San Bernardino, 106

Bergamo

tel. 035 314849

chiuso il lunedì

www.vocidelmare.it

Nell’ambito dei viaggi nel gusto proposti da Vicook Bistrot, all’aeroporto di Orio, dal 19 al 24 ottobre si terrà la settimana gourmet dedicata a un grande classico della tradizione italiana: il risotto. Una triade di versioni creative tra cui sarà possibile scegliere, pensate dallo chef tristellato Chicco Cerea, per omaggiare un piatto della nostra tradizione: Risotto ai funghi porcini con crema di taleggio, Risotto al Valcalepio rosso e salsiccia, Risotto con gallinella di mare al profumo di arancia e timo. L’evento si terrà sia a pranzo che a cena. In quei giorni non sarà esclusa, comunque, la possibilità di ordinare alla carta.

Per info e prenotazioni: 035 330109.