Più di trenta chicche. Formaggi soprattutto, di cui la Valle è prezioso scrigno, ma anche salumi, verdure, confetture, succhi di frutta, pane, zafferano, tartufi, birra e persino latte d’asina. Prodotti spesso realizzati da piccole aziende che con coraggio resistono nel difficile contesto della montagna.

Li ha riuniti in una serata denominata “Convivium – Eccellenze della Valle Brembana”  lo chef Andrew Regazzoni, che nell’occasione ha anche presentato ufficialmente un nuovo piatto omaggio al territorio, il “Capel de Monega” (Cappello di monaca), un raviolo che nella forma ricorda il copricapo di alcuni ordini religiosi e che nel ripieno raccoglie produzioni locali – patate, barbabietole, formaggio di monte stagionato e burro di malga -.

L’iniziativa, lo scorso venerdì 25 novembre all’albergo Papa di San Pellegrino, realizzata in collaborazione con le aziende e gli chef brembani, ha fatto assaggiare le diverse specialità gastronomiche in versione finger food e poi il piatto forte, il Capel de Monega, seguito da “Sella di coniglio bardata al tartufo con bresaola orobica sfumata alla birra di Via Priula”, polenta “Nostrano orobico”, patate della Ca’ Al del Mans al latte d’asina e Formai de Mut, per chiudere con il panettone alle mele della Val Brembana.

Il Capel de Monega è stato creato nei primi anni novanta da Ludovico Pozzi, l’amico e collega Regazzoni ha scelto di valorizzarlo registrando all’Ufficio brevetti e marchi della Camera di Commercio di Bergamo nome, forma e ingredienti del piatto, corredandolo di tabella nutrizionale, curata dal nutrizionista Vito Traversa, e di un’immagine firmata dall’illustratore Stefano Torriani. L’operazione si è realizzata grazie anche al sostegno della Comunità Montana valle Brembana e degli Operatori turistici di San Pellegrino Terme. «La scelta di tutelarlo con un marchio non è legata a fini commerciali – precisa Regazzoni -, ma alla volontà di fissare in maniera precisa come è fatto e come è nato. Questo progetto serve ad affermare che in Val Brembana ci sono prodotti di eccellenza ma anche idee, professionalità e determinazione per farli apprezzare. Un modo per dare una mano al territorio con ciò che noi cuochi sappiamo fare».

Sprecare il meno possibile e utilizzare le materie prime nella propria interezza, trasformando anche le parti dei prodotti che normalmente vengono scartate. Questa è la filosofia di Franco Aliberti, chef campano che ha fatto della cucina sostenibile un’arte. Sarà domani all’Accademia del Gusto di Osio Sotto per un corso dedicato ai professionisti, con le indicazioni su come scegliere i prodotti e prepararli in modo naturale e facendo attenzione anche all’impatto ambientale. Un tema quanto mai attuale sottolineato anche dalla nuova legge antispreco, che prevede incentivi per le attività virtuose.

Affari di Gola lo ha incontrato in anteprima per un vademecum dedicato alle prossime festività. Tra Natale e la Befana, infatti, nessuno è immune da sprechi ed avanzi e con il suo aiuto abbiamo raccolto consigli e ricette per evitarli in partenza o trasformarli in piatti creativi.

1. Ricette semplici e con prodotti che avete già

Contenere lo spreco significa anche ottimizzare i costi. Scegliete quindi ricette che vi permettano di utilizzare anche quello che avete già in dispensa. È il primo accorgimento da considerare, anche se sembra banale. In questo modo non si spende troppo per comprare altro lasciando magari scadere quello che è già a portata di mano. Inoltre evitate ricette che comportino l’acquisto di prodotti costosi. Bandite quindi aragoste e crostacei e via libera a cozze (si possono cucinare in moltissimi modi spendendo poco), ricciola, alice, rana pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo, polpo e seppie, controllando la provenienza. Piatti consigliati: per un menù di pesce, crostini con acciughe e capperi o frittelle di baccalà alle erbe aromatiche, filetti di merluzzo e baccalà, pasta al nero di seppia (fatta in casa è economica e le seppie possono diventare un secondo o essere usate in un’altra occasione), pasta funghi, tonno e acciughe. Per un pasto di carne: filetti di tacchino al vinsanto, alternativa leggera rispetto al classico arrosto, accompagnato da carote al marsala o carciofi all’arancia. Oppure bollito misto con mostarda e salse: sostituendo il petto di gallina con quello di cappone si possono fare ottimi cappelletti in brodo. E come aperitivi, pinzimonio di verdure, frittelle di salvia, soufflé di carote e zucca, muffin pomodoro e curry, insalata finocchi e uvetta.

2. Rispettate la stagionalità

Secondo Franco Aliberti «la prima regola per chi vuole avere una attenzione al cibo e allo spreco è seguire la stagionalità dei prodotti, perché hanno prezzi più bassi e si risparmia». Gli ingredienti su cui puntare quindi sono zucca, spinaci, finocchi, carciofi, insalata trevigiana, bietole, broccoli, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cicorie, cime di rapa, patate, porri, radicchi, sedani, cipolle; e per la frutta cachi, noci, mele e pere.

I legumi, in particolare, possono diventare ingredienti di piatti insoliti e in grado di stupire. «Con fagioli e ceci a Natale si può preparare una ricetta molto divertente, ora di moda – suggerisce Aliberti -: si cuoce il legume, ricordandosi che va sempre messo a bagno 12 ore prima, in pochissima acqua senza sale né aromi; una volta cotto, si conserva l’acqua e si lascia raffreddare. Quindi si monta con un po’ di zucchero a velo, si ottengono delle meringhe super salutari e interessanti. Oppure, se si ha più tempo, con l’acqua raffreddata dei legumi di può fare la torta paradiso».

Anche i broccoli possono diventare un piatto ricercato: «Si recuperano le cimette, si lasciano cuocere in acqua salata 5 minuti, si scolano e così come sono, ancora calde (il caldo rende più cremosa la crema), si frullano con olio – 150 grammi su 500 grammi di broccolo -, un po’ di sale e pepe. In 2-3 minuti si ottiene una crema buonissima e molto leggera. Si può mettere a forma di cilindro nel centro del piatto con un altro po’ di cime grattugiate sopra. Viene un cous cous di broccolo ottimo come antipasto, da mangiare con crostini di pane di qualche giorno indietro, anche con le mani».

3. Preparate una lista della spesa dettagliata

Vagare per le corsie del supermercato senza avere le idee chiare è il modo migliore per acquistare prodotti che non servono. Per comprare la giusta quantità di cibo ed evitare di portare a casa prodotti in surplus che poi finiranno in spazzatura, compilate in anticipo una lista della spesa pensando a quello che veramente vi serve.

4. Studiate bene le quantità

Nel pensare il menù siate realistici quando stimate le porzioni e non fatevi prendere dal terrore di preparare poco cibo. Studiate bene le portate e le quantità necessarie, fate attenzione che queste siano proporzionali al numero dei commensali. Ricordate anche che le pietanze, e quindi gli acquisti, non vanno valutati in base alla quantità/peso ma all’apporto di calorie e che il corpo umano ha bisogno di solo 2.400 kcal per funzionare per 24 ore. Quindi se calcolate di preparare una carrellata di salumi, tartine e salmone, lasagne e arrosto con le patate al forno forse quattro dolci differenti non servono! Prevedete porzioni contenute, soprattutto per i bambini tanto più che nel menù ci saranno tante altre portate: calcolate 80 g di pasta a testa per gli adulti e 50 per i bambini.

5. Occhio alle date di scadenza e alle offerte

Durante la spesa acquistate prodotti con una scadenza lunga così, se non li consumate, potrete utilizzarli anche nei giorni successivi. Non fatevi tentare dalla trappola delle offerte e non riempite il carrello di panettoni, pandori e torroni che sapete non mangerete mai.

6. Scegliete cotture brevi e non al forno

Un’altra regola importante è fare attenzione al consumo di energia. Tenere il forno acceso per una notte diventa spreco. Preferite, soprattutto per le cotture più lunghe, la pentola a pressione. Si risparmia in termini di tempo e di gas. Con un’ accortezza: mettete meno acqua possibile nella pentola, così riducete i tempi per portarla in pressione e quindi il consumo di energia. Se invece decidete di utilizzate padelle e pentole non a pressione mettete sempre i coperchi, meglio se di vetro così si può controllare la cottura del cibo senza aprirli. Controllate che la fiamma del fornello sia all’interno della pentola così non ci sarà dispersione di calore e spreco inutile di gas. Evitate le fritture (sono grasse e comportano un notevole spreco di olio) e utilizzate extravergine a crudo. Anche le crêpes saranno buonissime se al posto del burro userete l’extravergine.

Secondo Aliberti, «si possono stupire gli ospiti anche con ricette semplici e di effetto utilizzando meno forno e andando sulla genuinità del prodotto. Ad esempio, si può fare un semplice riso fatto con del cavolo cappuccio viola che è anche di stagione: si taglia il cavolo, lo si mette nell’estrattore o nella centrifuga e si usa il liquido ottenuto per fare il brodo per il riso, sostituendo quello di gallina che deve cuocere dalla mattina. Allo scarto si aggiunge il 2% di sale, si schiaccia leggermente e si fa riposare un po’: con il tempo fermenta e diventa buonissimo. I nonni l’hanno sempre fatto di conservare sotto sale. Infine, si aggiunge al succo un pizzico di bicarbonato (0,5 grammi per 1 litro di succo) che scalda il succo facendolo diventare blu. Ma si può giocare con i colori. Senza bicarbonato diventa verde, con un po’ di limone diventa rosa». «È un piatto semplice e totalmente naturale ma è colorato e spiazza – dice Aliberti -. Non richiede soffritto solo olio, riso sale e pepe in cottura. L’evaporazione toglie un po’ il sapore del cavolo e il gusto risulta molto delicato».

7.  Porzioni piccole

Non esagerate con le porzioni. Lo sappiamo, va contro la vostra idea del perfetto padrone di casa. Ma, tenete presente che gli invitati potranno servirsi una seconda volta. E se non lo fanno, il cibo in eccesso potrà essere conservato e riutilizzato nei giorni successivi. Ancora meglio, portate in tavola la pietanza e incoraggiate gli ospiti a servirsi da soli. Ciascuno prenderà ciò che preferisce e non sarà costretto a lasciare nel piatto ciò che non gli piace (o a mangiarlo di malavoglia per non offendere la padrona di casa).

8. A tavola niente tovaglie e tovaglioli di carta e bicchieri di plastica

Nella preparazione della tavola evitate o limitate al minimo i prodotti usa e getta: niente piatti e bicchieri di plastica (che per di più sono poco eleganti e quindi inadatti a un pranzo di Natale) e tovaglie e tovaglioli di stoffa.

9. Usate decorazioni e fragranze “fai da te”

Per le decorazioni della casa e della tavola non occorre spendere troppo: utilizzate bicchieri spaiati come portacandele; zuppiere come centrotavola; candelabri misti con palline natalizie al posto delle candele, barattoli delle olive riempiti di palline di Natale. Anche per profumare la casa si può usare una fragranza casalinga: mettete in una pentola piena d’acqua 2 fette di arancia o limone, aggiungete 10 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella, 5 di anice stellato, una manciata di mirtilli rossi e 1 cucchiaino di noce moscata. Fate bollire piano e per tutta la casa si sprigionerà un vapore profumato di fragranza natalizia.

10. Conservate e riutilizzate gli avanzi il giorno dopo

Organizzatevi per conservare in modo efficiente e sicuro gli avanzi. Preparate i contenitori per il frigorifero e il freezer e congelate i cibi non consumati, dividendoli in piccole porzioni (mezzo tacchino ripieno intero ha molte probabilità di restare in freezer fino al momento di passare direttamente nella spazzatura). Cercate di consumare tutti gli alimenti conservati nel congelatore prima delle feste così da avere spazio a disposizione.

Se avanzano grandi quantità di pietanze cercate di utilizzarle per preparare altri piatti. Polpettoni e torte salate sono l’ideale per riciclare gli alimenti che non si è fatto in tempo a consumare. I gambi dei carciofi o degli asparagi possono essere usati per preparare un risotto (tra l’altro sono ricchi di fibre), gli “scarti” di carote, finocchi e spinaci possono essere facilmente utilizzati per ottenere salse sfiziose per i crostini, la scorza del limone per insaporire l’impasto di una crostata, le barbe dei finocchi (apportano vitamine e sali minerali) per aromatizzare l’insalata. Con gli scarti del pesce e della carne si può preparare un brodo da congelare e tirare fuori dal freezer al momento giusto. Pesci come cernia e gallinella cucinati il giorno prima in guazzetto possono essere riutilizzati per un ottimo primo piatto, unendoli a pomodorini freschi e verdure dolci come bieta e spinaci.

Anche i crostini possono essere “di riciclo”: basterà tagliare a fette il pane avanzato e tostarlo in padella o al forno per qualche minuto.

E in quanto ai dolci: con il pandoro avanzato si può fare un ottimo tiramisù (lo si usa al posto dei biscotti) mentre il panettone avanzato può essere trasformato in muffin per la prima colazione oppure, «tagliato a fettine, tostato nel dessert come biscotti, frullato con uova farina latte e cotto in forno per farne un soffice sufflè». «O ancora – suggerisce Aliberti – se si ha più tempo, lo si può schiacciare con le mani e passare nella macchina della pasta: con la fettina che ne esce si possono creare cannoncini o cannoli farciti con crema. Se invece lo si vuole consumare più avanti nel tempo, oltre la scadenza, si può tagliarlo a fettine e congelarlo».

Persino spumante e moscato possono essere reimpiegati: se ne avanzano a tavola, al momento del dessert si possono usare per fare uno zabaione veloce e buonissimo. «Non preoccupatevi, non impazzirà – garantisce lo chef – basta andare con calma. La ricetta è: due tuorli, 2 cucchiai di zucchero (30 grammi), 1 tazzina abbondante da caffè di spumante o vino porti e cottura a bagnomaria».

Se contenervi nella spesa non rientra proprio nel vostro Dn e malgrado tutti i nostri consigli vi trovate con un menù a dieci portate e pacchi di panettoni, torroni e dolciumi ci sono altri due modi per non sperperare il cibo. Invitare un altro ospite alla vostra tavola, un parente, un amico, una persona bisognosa o in difficoltà e regalare i dolci a chi ne ha bisogno (basta che vi rivolgiate alla vostra parrocchia o agli enti caritatevoli del vostro comune).

Se c’è un piatto che piace tutte le latitudini e a tutte le età, è la pizza. Alta o sottile, condita solo con pomodoro e basilico o arricchita con salumi, pesce, formaggi o verdure, non ha confini né di cultura né di scelte alimentari ed è il simbolo per eccellenza del made in Italy in tavola. Con le sue fette gustose è il piatto dell’amicizia a tavola, ma anche una ricetta economica e che permette di sbizzarrirsi nella farcitura perché si possono impiegare quasi tutti i prodotti conservati in frigorifero. Non ultimo, ha il benestare dei nutrizionisti che ci concedono di gustarla una volta (ma anche due) a settimana.

Tutti, chi più chi meno di frequente, la cuciniamo, ma siamo sicuri di farla nel modo giusto? La ricetta è facile, ma sbagliare è un attimo. La pizza perfetta deve essere fragrante e croccante all’inizio, non deve fare resistenza alla masticabilità e deve dare la sensazione che si sciolga in bocca. Invece capita che spesso sia gommosa, troppo asciutta, secca e bianca o al contrario troppo umida.

Abbiamo stilato un vademecum fatto di piccoli trucchi e gesti esperti che vi consentiranno di scongiurare questi risultati e di ottenere una pizza al top, meritevole dei complimenti di parenti e amici. Alcuni li abbiamo “rubati” a due esperti di casa nostra: Tiziano Casillo, uno dei maestri pizzaioli più autorevoli ed apprezzati, e Ivan Morosini, panificatore, docente e vincitore di concorsi internazionali.

1 Scegliere la farina col giusto valore proteico

L’errore più comune che si fa è quello di sbagliare farina. Se non si sceglie quella più appropriata, il risultato rischia di essere pessimo. Con una farina troppo “morbida” l’impasto si bucherà, con una troppo forte la pizza risulterà gommosa e poco digeribile. Come scegliere tra le tante che si trovano nei lunghi scaffali dei supermercati?

«Per scegliere in modo corretto bisogna controllare sulla tabella nutrizionale della confezione la quantità di proteine – spiega Casillo -, è la forza della farina a determinare la bontà della pizza. Il valore proteico va da 7-8% fino al 12-13%. Nello scegliere la farina dobbiamo pensare al tipo di lievitazione che vogliamo fare perché ogni farina richiede un suo metodo di lavorazione e specifici tempi di lievitazione. Ad esempio, per fare una buona pizza, in modo veloce, è indicata una farina con contenuto di proteine tra l’8 e il 10%. Se invece si ha tempo per fare una lievitazione più lunga, si possono scegliere farine con proteine dal 10% in su».

Negli ultimi anni tra i panificatori e i pizzaioli si è diffusa la tendenza ad usare farine meno raffinate. Anche il consumo casalingo ha seguito questa strada. E ha fatto bene. «È diventata un po’ una moda – dice Morosini – ma è una moda positiva. Le farine più grezze sono più ricche di sali minerali, hanno un valore nutrizionale più alto e hanno una lievitazione più facile rispetto a quelle doppio zero. Inoltre a livello di sapore hanno qualcosa in più». Via libera quindi a farine integrali, di segale e a base di grano saraceno. La scelta qui dipende solo dal gusto: per chi desidera una pizza dal sapore spiccato è consigliata la farina di grano saraceno, chi invece vuole un gusto diverso dal solito può optare per quella di segale.

Per tutti il consiglio dell’esperto è comunque di miscelare le farine: «Io consiglio di utilizzare il 20% di farina alternativa – integrale, segale o grano saraceno – e il resto di farina 00». Ma se si vuole un gusto più ruvido, si può fare anche metà e metà. Con una attenzione: più la farina è integrale più lunghi sono i tempi di lievitazione e leggermente più lunghi i tempi di cottura.

2 Usare il lievito madre naturale

Il consiglio degli esperti è di usare il lievito madre naturale perché permette di realizzare una pizza più leggera, digeribile e dal gusto più intero. Richiede una lievitazione lunga, ma garantisce un prodotto organoletticamente più ricco, completo e sano. In alternativa, va bene il lievito di birra fresco in panetti che si trova nei supermercati.
Per aumentare il sapore e dare più consistenza all’impasto si può aggiungere del sale iodato. Attenzione, però: il sale non va mischiato con il lievito, altrimenti rovinerà l’effetto del lievito. Lievito e sale vanno sciolti in acqua in due recipienti diversi e poi uniti alla farina.

3 Preparare l’impasto la sera prima

La lievitazione è un passaggio fondamentale che determina la consistenza della pizza: se la lievitazione è eccessiva la pizza risulterà asciutta, secca e bianca, se al contrario la lievitazione è insufficiente, la pizza risulterà troppo umida. Per avere un buon risultato, con una farina dal valore proteico tra l’8 e il 10%, bisogna usare un panetto di lievito fresco di 25 grammi e lasciare lievitare l’impasto per due ore a una temperatura dai 25 ai 30° senza sbalzi (con farine più forti il tempo di lievitazione si allunga). Il consiglio però è di preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo lievitare una notte intera in frigorifero. L’impasto raddoppierà di volume e la pizza risulterà più soffice e digeribile. Attenzione, in questo caso basta mezzo cubetto di lievito fresco.

4 Fare il doppio impasto

In fase si lievitazione un segreto che fa la differenza è il doppio impasto: si impasta una prima volta dopo la composizione quindi si fa riposare due-tre ore per far lavorare il lievito. Dopo quel tempo si rovescia, si rimpasta e si lascia riposare per altre sei-otto ore. Questo secondo riposo garantirà un impasto morbido. E per sapere quando l’impasto è lievitato si prende una pallina di impasto e la si mette in un bicchiere d’acqua. Se torna a galla vuol dire che è pronta. A questo punto si può stendere la pizza senza fatica.

5 Niente mattarello e poca manipolazione

La manualità di chi impasta è fondamentale. Ma questa si apprende con l’esperienza e non la si può insegnare su carta. Questi consigli però potranno però essere utili: mescolare bene gli ingredienti, lavorare l’impasto in modo energico, stenderlo con i polpastrelli senza usare il mattarello con gesti decisi e allargare la pasta dal centro verso l’esterno facendo una pressione dall’alto verso il basso. Attenzione a non manipolare troppo l’impasto sennò si fa troppo elastico. Se nello stendere la pasta questa tende a ritirarsi basta lasciarla così come e farla riposare qualche minuto.

6 Usare poco pomodoro, di qualità, e olio extravergine di oliva

Il pomodoro è il primo ingrediente a farcire la pizza. Se si usano i pomodori pelati è consigliabile tagliarli a pezzetti e farli scolare molto, molto bene oppure per una salsa più liscia schiacciarli e passarli. Se si usa la polpa di pomodoro è importante sceglierla di buona qualità. Molte possono risultare troppo dolciastre. I pomodori freschi tipo ciliegino, ad esempio i Pachino, vanno usati solo d’estate quando la loro qualità e freschezza ne garantiscono un sapore gustoso. Vanno lavati, tagliati a metà e, dopo averli fatti scolare un po’, disposti sulla pizza con la pelle rivolta verso l’alto. I pomodori più indicati sono i pelati San Marzano a pezzetti.

Oltre alla scelta del pomodoro, per la buona riuscita della pizza, è importante fare attenzione alle dosi e al modo in cui viene steso: il pomodoro deve essere un velo che lascia intravedere parte della pasta, può essere condito con olio extra vergine d’oliva e un pizzico di sale prima di cospargerlo sull’impasto e va disposto al centro e sparso col dorso del cucchiaio in modo rotatorio fino a distribuire una quantità uniforme su tutta la pasta. Non va passato sui bordi, altrimenti non risulterebbero croccanti.

Una curiosità: l’olio extravergine d’oliva oltre che come condimento può essere aggiunto nella preparazione dell’impasto: infatti migliora la consistenza del glutine e, avendo un punto di fumo più alto rispetto agli altri oli, migliora la cottura e non secca la pasta, lasciandola soffice e croccante.

7 Occhio alla mozzarella

Altro ingrediente fondamentale è la mozzarella. La sua qualità è importante: non deve filare tanto e non deve essere troppo umida. Il problema è che la maggior parte tende a bagnare la pizza, soprattutto quella di bufala. Se si vuole scongiurare il rischio “annacquamento”, un’alternativa che sta prendendo piede tra gli stessi piazzaioli napoletani è utilizzare della provola o della scamorza affumicata, che rendono la pizza asciutta e molto saporita, meglio ancora se mischiata con del fior di latte. Oppure vanno bene la mozzarella fior di latte e, per andare su un prodotto locale, la mozzarella di Seriate. Se si usa mozzarella fior di latte o mozzarella di bufala è importante spezzettarla (rigorosamente con le mani, non con il coltello), strizzarla e lasciarla scolare bene in uno scolapasta per alcune ore (oppure si può tagliare la sera prima e lasciarla in frigo in uno scolapasta coperto).

Attenzione: se la mozzarella fila troppo è un segno negativo, vuol dire che per produrla è stato usato del formaggio fuso.

8 Infornare su una teglia in pietra refrattaria o in alluminio rovente

La teglia non va scelta a caso. La normale placca da forno è troppo spessa quindi non è indicata. Meglio scegliere una teglia in pietra refrattaria o in alluminio sottile (vanno bene anche le vaschette usa e getta). Se non si hanno in casa, va bene anche la placca da forno ma va scaldata molto bene prima e va usata rovente.

9 Forno al massimo della temperatura

Per avere una pizza ben cotta e croccante bisogna infornare la pizza nel forno al massimo della temperatura sulla teglia rovente. La pizza perfetta ha infatti bisogno di molto calore, soprattutto dal basso. Il forno deve essere preriscaldato fino a quando non raggiunge la temperatura massima. Per una riuscita perfetta, l’ideale è infornare la pizza su una pietra refrattaria dopo averla scaldata in forno per mezz’ora a 250°. In questo caso per cuocere la pizza basteranno 5 minuti.

Attenzione, scegliere la modalità statica con “calore dal basso” e disporre la pizza sul fondo del forno perché il forno ventilato rischia di seccarla.

10 Aggiungere la mozzarella e gli altri ingredienti in un secondo momento

L’errore più comune è farcire subito la pizza, perché in questo modo si asciuga e gli ingredienti si bruciano prima ancora di essere sfornati. Un consiglio prezioso è di infornare la pizza con il solo pomodoro. La mozzarella va aggiunta quando la cottura sta per terminare (cuoce in tre minuti). Gli altri ingredienti a seconda di quanto tempo devono cuocere: ad esempio, il prosciutto crudo va messo sempre alla fine, all’uscita dal forno (se cuoce rilascia un odore non gradevolissimo e si penalizza il sapore), patate e salsiccia richiedono 15 minuti quindi possono essere infornati subito insieme al pomodoro; melanzane e zucchine vanno messe verso la fine; la rucola va rigorosamente unita da cruda e abbondantemente sulla pizza appena sfornata. Il basilico, come il prezzemolo, vanno aggiunti solo alla fine della cottura e non durante, altrimenti perdono parte del loro profumo.

Per evitare che le foglie di basilico fresco messo sulla pizza si secchino durante la cottura, si possono immergere per un istante nell’olio. Se si sceglie di guarnire con verdure fresche, il consiglio è di tagliarle molto sottili in modo che cuociano completamente in forno con la pizza. In questo caso sono belle da vedersi se tagliate per il lungo.

La cucina si fa show e la cena di Natale dell’Associazione cuochi bergamaschi si adegua.

L’evento tradizionale per lo scambio degli auguri in vista delle Feste tra le “berrette bianche” cambia scenario e impostazione. Si svolge in un autosalone, si anima di isole tematiche con le eccellenze del territorio e come guest star non ha il cabarettista di turno ma un esperto a tema, il famoso macellaio toscano Dario Cecchini che alla sapienza nella dimostrazione del taglio delle carni unisce le capacità di coinvolgimento di un vero performer.

L’appuntamento è martedì 22 novembre (il giusto anticipo prima che chef e ristoratori si tuffino nei preparativi per le festività) nella sede di Autotorino, a Curno in via Bergamo 66, a partire dalle 19.30. Alla serata sarà presente anche il presidente nazionale della Federazione italiana cuochi che risponderà alle domande dei colleghi in un faccia a faccia sulle tematiche più attuali per la professione e le nuove sfide. Ad arricchire il tutto una ricca lotteria, la solidarietà di Telethon e le “Cuochine di Babbo Natale”.

Il costo di partecipazione per gli associati è di 60 euro e comprende il tesseramento per l’anno 2017, la cena, grembiule e gadget. Per gli ospiti il costo è di 40 euro. Sono a disposizione 350 posti. Per informazioni e prenotazioni 0363 326970 (Roberta).

È andato sulla sponda bresciana del lago d’Iseo il sesto Trofeo Fiorenzo Baroni, il concorso di cucina calda individuale per professionisti organizzato dall’Associazione Cuochi Bergamaschi, con il patrocinio della Camera di Commercio di Bergamo, nel corso della Fiera Campionaria.

Ad imporsi nell’ormai tradizionale gara dedicata ad uno dei fondatori dell’Associazione bergamasca è stato Luca Piccinelli, del Romantic Hotel Relais Mirabella di Clusane d’Iseo, che ha vinto la prima prova con “Risotto mantecato allo strachitunt, crema di zucca e maggiorana, terrina al broccolo e Galletto, cotechino e Branzi” e la finale con “Riso al salto e ricotta, insalata di Galletto, salsa al Branzi e pasta di salame croccante”.

In sfida 12 cuochi di diversa età e provenienza, suddivisi in tre batterie eliminatorie da quattro concorrenti ciascuna. I primi classificati di ogni batteria più un concorrente ripescato in base al punteggio hanno gareggiato poi per la finale. Ogni batteria aveva a disposizione un “paniere misterioso” assegnato ad estrazione con i prodotti alimentari che i concorrenti dovevano utilizzare per creare il proprio piatto. Ingredienti comuni a tutti, ed obbligatori in ogni batteria, sono stati i Galletti Vallespluga, il riso Salera e una fetta di Branzi.

Ogni concorrente ha avuto a disposizione un’ora per pensare e realizzare il proprio piatto in sei mezze porzioni d’assaggio e un piatto finito da porzione intera per la valutazione della presentazione della ricetta.

Al secondo posto si è classificato Stefano Ghisleni, del ristorante Morlacchi di Bottanuco, che ha preparato per la finale “Raviolo ripieno di Galletto, riso, salsiccia e Branzi; gocce di basilico e spuma di ricotta”; al terzo Nadia Mazzoleni, del Ristorante dell’Hotel Settecento di Presezzo con “Risotto al Valcalepio con scaglia di Branzi, quenelle di ricotta e basilico e Galletto croccante”. Quarto finalista Mahedi El Omari, del ristorante Alfredo since 1964 di Milano, ma socio dell’Associazione Cuochi Bergamo, che come piatto finale ha proposto “Arancino di riso al Valcalepio con cuore di Branzi e pasta di salame e Galletto allo scalogno e vino rosso”.

Il vincitore si è aggiudicato il Trofeo Baroni 2016 ed un premio di 500 euro. Trecento euro sono andati al secondo e 100 alla terza classificata. Tutti i partecipanti hanno ricevuto l’attestato di partecipazione, uno strumento di cottura Pentole Agnelli e il box prodotti Azienda Agricola Salera

In giuria: Carlo Cranchi, presidente dell’Unione Cuochi Regione Lombardia Fic; Francesco Gotti, chef del Bobadilla di Dalmine e allenatore del team junior della Nazionale Italiana Cuochi; Sergio Mauri, chef patron stellato, vicepresidente dell’Associazione Cuochi Como; Claudio Prandi, chef stellato del Lario e vicepresidente dell’Associazione Cuochi Lecco ed Ezio Gritti, già stellato bergamasco, rientrato da Bali e pronto per una nuova iniziativa in città, e Paolo Forgia, segretario regionale dell’Unione cuochi del Veneto.

Ad essere valutati gusto, estetica, corretta lavorazione e postazione di lavoro, scarti di lavorazione e innovazione.

La vivacità di un ristorante e di una cucina, di questi tempi, non la si mostra solo con la creatività del cuoco di casa, con l’ambiente curato, con un buon servizio ai tavoli e tutta quella serie di condizioni che distinguono l’eccellenza dalla normalità.

A volte capita di volersi confrontare con altri “colleghi” e si ha il piacere di ospitarli nel proprio ristorante per delle serate un po’ speciali, delle cene che la maggior parte delle volte sono dei veri e propri “quattro mani”, dove si alternano nel menù i piatti dell’ospite con quelli del cuoco che ospita. Anzi, è diventato quasi un “must” l’idea di avvicinare la propria clientela affezionata (e non solo) a una cucina con altre caratteristiche, magari perfino di altre culture gastronomiche e Paesi.

In provincia di Bergamo, nel corso dell’ultimo anno, due ristoranti (Florian Maison a San Paolo d’Argon e l’Hostaria del Relais San Lorenzo a Bergamo Alta) si sono attivati in questo senso ed hanno iniziato a organizzare, con una certa continuità, appuntamenti in compagnia di cuochi italiani e, di tanto in tanto, perfino stranieri.

Già a partire dai prossimi giorni, saranno ricchi di serate da tenere d’occhio, da parte dei foodies più sfegatati ma anche da parte di chi, semplicemente, vuole concedersi un momento di esplorazione culinaria al di fuori dalla routine locale. È un trend quello delle “ospitate” di cuochi che nel capoluogo lombardo si replica con maggiore frequenza e che, tra gli appuntamenti di maggior prestigio previsti a breve, vedrà impegnato a partire da novembre anche il Ristorante Armani a Milano e il suo cuoco Filippo Gozzoli. Con nomi internazionali di assoluto prestigio.

Vediamo chi sono i cuochi presenti e quali sono i prossimi incontri gourmand sia nella provincia orobica che nel ristorante stellato di Gozzoli. Intanto, si parte fra pochi giorni, già il 20 ottobre.

Marco Sacco al Florian Maison

giovedì 20 ottobre

Il bistellato del lago di Margozzo, in Piemonte, è uno dei protagonisti della cucina a metà strada tra montagna e lago, tra pesce e carne, con diverse influenze dettate dai prodotti che “fanno” la tradizione piemontese e provenienti de aree vicine come la Val d’Ossola. Con preparazioni che nel tempo (la famiglia Sacco gestisce il ristorante dal 1974) sono diventate dei classici, come nel caso del Flan di Bettelmatt dell’Alpe Morasco, con mostarda di pere e salsa di mirtilli speziati.

Terry Giacomello all’Hostaria del Relais San Lorenzo

martedì 25 ottobre

Cuoco d’avanguardia, che ha vissuto esperienze importanti alla corte di Ferran Adrià a El Bulli e da René Redzepi al Noma, il suo stile passa dal post molecolare al tecnoemozionale, con piatti che offrono sempre incroci di gusto sorprendenti. Il suo ristorante Inkiostro, a Parma, ha conseguito lo scorso anno la prima stella Michelin. A Bergamo presenterà un menù con alcuni cavalli di battaglia come la strepitosa Mezza-Manica al brodo di prosciutto, torta fritta e ristretto di balsamico e i Tagliolini al bianco d’uovo con crema di parmigiano e caviale di tartufo.

Philippe Leveillé al Florian Maison

lunedì 7 novembre

Il cuoco bretone protagonista ai fornelli e in televisione (insieme a Davide Oldani) mette sempre in campo lo stile d’oltralpe, tra piatti “burrosi” e iperclassici, con piccioni e lumache in evidenza, ma anche risotti di altissimo livello. È la classica cucina da mangiare con gli occhi e da gustare al palato, di assoluta sostanza e ricchezza; opulenta quanto basta per dare grande soddisfazione a tutti coloro che, magari, sono appena passati attraverso piatti minimal.

Paco Perez al Ristorante Armani

mercoledì 16 novembre

Uno dei grandi di Spagna, che negli ultimi anni ha saputo reinventare la cucina moderna iberica e mettere nel piatto un’esplosione di creatività. Il suo background abbraccia agli esordi la nouvelle cuisine francese e arriva fino alle tecniche di El Bulli dimostrando così quella versatilità che oggi si ritrova tutta nei suoi piatti. Oggi gestisce diversi ristoranti stellati e ha come braccio destro, da un decennio a questa parte, un cuoco italiano, Antonio Arcieri. La serata avrà tra i vini proposti al tavolo anche la sorpresa di un Moscato di Scanzo dell’azienda La Brugherata.

Gert De Mangeleer al Ristorante Armani

giovedì 26 gennaio

Stella della ristorazione europea e giovane con già tre stelle Michelin sul petto, Gert de Mangeleer ha saputo riscrivere la storia recente della cucina belga, diventando capofila di una nuovissima generazione di cuochi. Con uno stile eclettico e global, molta della materia prima che utilizza arriva dall’orto di fronte al suo ristorante, ma è facile trovare anche prodotti internazionali che portano linfa vitale in ogni piatto rendendolo universale. Un suo must? L’avocado cosparso di polvere di pomodoro.

Domenico Iavarone all’Hostaria del Relais San Lorenzo

martedì 28 febbraio

Dalla costiera sorrentina ecco un cuoco che ha il Mediterraneo nel sangue e che propone una cucina da veri gourmet del mare con il pesce che è sempre l’assoluto protagonista. Domenico Iavarone arriva da Vico Equense, patria di grandi cuochi, e promette di dare una versione molto personale della cucina campana, mediata da tecniche ed estetica più attuali. La freschezza della materia prima e i sapori del sud accompagnano l’intero percorso a tavola.

José Avillez al Ristorante Armani

giovedì 9 marzo

José Avillez è stato il primo cuoco portoghese ad aggiudicarsi due stelle Michelin ed è il vero punto di rottura nella cucina lusitana tra i classico e il moderno. I suoi piatti al ristorante Belcanto, in centro a Lisbona, raccontano dell’infanzia trascorsa nella vicina Cascais, a stretto contatto con il mare, ma anche della tradizione rivisitata in chiave moderna. Delizie esteticamente perfette e sapori alleggeriti senza perdita di gusto e consistenze. Tra i suoi piatti imperdibili c’è Tangerina, un dessert al mandarino.

Oliver Piras all’Hostaria del Relais San Lorenzo

martedì 28 marzo

Cresciuto alla corte dei Cerea, ma passato anche dalle cucine di Joel Robuchon e del Noma a Copenhagen, il talentuoso cuoco di origini sarde è un eclettico che ama la cucina di contrasti, con un taglio un po’ nordico. Il suo piccolo ristorante, aperto a San Vito di Cadore insieme alla compagna Alessandra Del Favero, anch’essa cuoca, è stellato Michelin ed è diventato mecca di appassionati foodies. E’ una delle nuove cucine italiane più interessanti in circolazione.

Sergio Herman al Ristorante Armani

giovedì 11 maggio

Star della cucina mondiale, prima nel tristellato Oud Sluis in Olanda e ora al bistellato The Jane di Anversa, in Belgio, Sergio Herman è il perfetto cuoco moderno. Creatività e curiosità sono in grande evidenza in ogni piatto, il gusto estetico e il piacere intellettuale non mancano mai, pur con un approccio rilassato alla gastronomia. Protagonista mediatico e autori di diversi libri di cucina, Sergio Herman ha anche inaugurato da pochi mesi una serie di “frituur” (i classici punti di ristoro di fritti) in Olanda.

I cuochi tornano a sfidarsi davanti al pubblico della Fiera Campionaria di Bergamo martedì primo novembre. L’Associazione Cuochi bergamaschi, insieme con la Fic e l’Unione cuochi regione Lombardia organizza infatti la sesta edizione del Trofeo Fiorenzo Baroni, indimenticato promotore della cucina, della formazione e dell’associazionismo a Bergamo e non solo.

Tema del concorso, a caldo, è “Il piatto unico della nonna”, che dovrà essere realizzato utilizzando obbligatoriamente tre ingredienti base – galletto, riso e formaggio Branzi – abbinati ai prodotti di un paniere misterioso, diverso per ogni batteria di concorrenti. Gli i prodotti verranno forniti dall’organizzazione e saranno esclusivamente della tradizione lombarda.

Possono partecipare i cuochi professionisti. Il termine delle iscrizioni è fissato per il giorno 25 ottobre o al raggiungimento di dei 12 partecipanti previsti. La gara si svolge su quattro postazioni individuali. Il vincitore di ogni batteria e il migliore degli esclusi parteciperanno alla finale.

Gli chef avranno a disposizione anche una “dispensa” (olio, sale, aceto, farina, ecc.) che verrà comunicata all’accettazione della richiesta di partecipazione, insieme alla
lista delle attrezzature disponibili. La gara prevede 5 minuti per studiare gli ingredienti e rendere noto il nome del piatto e 45 minuti per la realizzazione del piatto, che dovrà essere presentato in una porzione da esposizione e in sei mezze porzioni per la giuria. Tutti gli utensili per la realizzazione dei piatti, non inclusi nella lista (che verrà inviata ad iscrizione avvenuta), dovranno essere portati dai concorrenti. Sarà cura di ogni concorrente lasciare la postazione pulita entro 10 minuti dalla presentazione dei piatti. La mancanza di questa osservazione comporterà una penalizzazione sui punteggi. Le cucine saranno identiche per tutti i concorrenti ed è previsto un commissario di gara che sorveglierà il regolare svolgimento dei termini della competizione.

I punteggi verranno così assegnati: 50 per il gusto, 20 per l’estetica, 10 per la mise en place, pulizia e rispetto norme Haccp (commissario di gara), 10 per gli scarti di lavorazione (commissario di gara), 10 punti per il rispetto della tradizione. Ogni minuto di ritardo comporta la perdita di un punto

Al primo classificato adrà un premio di 500 euro, al secondo di 300, al terzo di 100 euro. Sarà assegnato anche un Premio speciale Tradizione e consegnato un attestato a tutti i partecipanti. La quota d’iscrizione per i cuochi associati alla Fic per il 2016 è di 60 euro, di 120 per non tesserati.

>>Qui la scheda ed i dettagli per l’iscrizione

Utilizzando il giusto taglio e rispettando i tempi di cottura, i piatti di carne saranno un successo. Parola dei macellai dell’Ascom di Bergamo, che nel corso della Fiera di Sant’Alessandro, all’interno dello stand della Regione Lombardia, hanno dato dimostrazione del loro mestiere nel sezionare e disossare i prodotti e offerto consigli per utilizzare al meglio ogni parte. Li ha affiancati lo chef Darwin Foglieni del ristorante Ol Giopì e la Margì di Bergamo, che ha anche proposto quattro ricette semplici ma di gran gusto.

Fettine di coppa di maiale alle erbe

Ingredienti per 4 persone

• 4 fette di coppa di maiale
• alloro, rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• limone/aceto balsamico
• olio evo
• sale, pepe

In una ciotola preparare la marinata con aglio tagliato a pezzi, il battuto d’erbe, l’aceto balsamico, l’olio e il sale. Mettere le fettine di coppa a marinare per 30 minuti.
Scaldare una pentola antiaderente, togliere l’aglio e scottare a fuoco vivace le fettine di carne da entrambi i lati. Proseguire la cottura per pochi minuti, togliere dalla pentola e accompagnare le fettine di coppa con insalatina o patate arrosto.

Spezzatino porri e peperoni

Ingredienti per 4 persone

• 600 g spezzatino polpa di spalla
• 2 lt brodo
• 1 porro
• 1 peperone
• olio evo
• burro
• sale, pepe
• vino bianco
• maggiorna

Tagliare la carne a pezzi di 2 cm circa e saltarla in padella antiaderente con poco olio.
Rosolare in un’altra pentola con poco burro i porri a fuoco dolce fino a farli appassire.
Sistemare la carne nella pentola con i porri, aggiungere il brodo e il trito di maggiorana e proseguire la cottura a fuoco dolce per 40/60 min.
Tagliare i peperoni a listarelle, saltarli in padella con poco olio e aggiungerli gli ultimi 5 minuti di cottura allo spezzatino.

Coniglio farcito con funghi e salsiccia

Ingredienti per 4 persone

• 1 coniglio medio
• funghi freschi o secchi
• salsiccia
• 8 fette di pancetta fresca tesa
• rosmarino
• scalogno
• olio evo
• burro
• vino bianco
• sale, pepe

Disossare il coniglio e allargalo bene su un tagliere.
Mettere a bagno i funghi secchi per 10 minuti. Poi strizzarli e tagliarli grossolanamente, metterli in una padella antiaderente con la salsiccia sbriciolata e lo scalogno tritato con poco burro e lasciare insaporire.
Riempire il coniglio con questa farcia.
Rivestire di pancetta il rotolo di coniglio e legare con lo spago da cucina.

Rosolare bene, in una pentola bassa, il rotolo di coniglio con poco olio e burro. Bagnare con un bicchiere di vino di bianco e far evaporare. Proseguire la cottura per un’ora circa in pentola con coperchio o in forno.
A cottura ultimata avvolgere il coniglio in carta stagnola e tenerlo in caldo.
Tagliare il coniglio a medaglioni, nappare con il sugo di cottura e accompagnare con polenta morbida.

Stufato di manzo

Ingredienti per 4 persone

• 1,5 kg di cappello del prete o scamone
• 300 g verdure per soffritto
• 1 lt vino rosso
• olio evo
• salvia
• rosmarino
• alloro
• 200 g pomodoro salsa
• sale, pepe
• noce moscata

Mettere l’olio in pentola e rosolare il pezzo di carne rigirandolo spesso. Aggiungere le verdure e gli aromi. Unire il vino e la salsa di pomodoro. Fare cuocere per 2 ore circa a fuoco basso.
A cottura ultimata togliere la carne dal fuoco e lasciare intiepidire.
Tagliare la carne a fette sottili e condire con la salsa di verdure.

Dici grigliata ed è subito festa, estate, famiglia e amici. In riva al lago o nel relax di una giornata in montagna, sotto l’ombra di un albero e la sensazione del prato fresco sotto i piedi, la grigliata è la ricetta ideale per “colorare” le vacanze o il tempo libero.

I pregi di questo piatto sono tanti. È il metodo forse più tradizionale di cottura e – a patto di seguire le regole basilari – mantiene intatti il sapore e le proprietà nutritive del cibo. E poi è un modo semplice e veloce di preparare le pietanze. Si cucina e si mangia in compagnia e si mettono d’accordo gusti diversi perché si possono usare più varietà per un’unica preparazione.

In genere si tende a usare la carne. Cuocere una costina è più semplice che cucinare alla griglia una sardina e il rischio bruciatura meno probabile. Ma la cottura alla griglia, in realtà, non è molto difficile ed è perfetta per molti tipi di pesce. L’effetto chic, poi, è assicurato. Secondo gli esperti, per realizzare una grigliata di pesce a prova di cuoco ed evitare di ritrovarsi con pesci secchi, bruciacchiati e inermi sotto una fetta di limone, basta seguire alcuni accorgimenti: scegliere bene il pesce, cuocerlo poco, e cercare abbinamenti nuovi.

QUALI PESCI SCEGLIERE

Non c’è una regola precisa. La scelta varia a seconda dei gusti. In linea di massima vanno preferiti pesci dalla carne compatta e grassa, come salmone, sarde, trota, sgombro e simili, ma vanno benissimo anche rombo, triglie, seppioline, orate e molti crostacei, come gamberoni o scampi. Tutto il pesce azzurro dà ottimi risultati: sarde, acciughe, aringhe, sgombri e tonnetti. Anche i crostacei non possono mancare: gamberi, gamberoni, scampi, astici, aragoste, granseole, granchi, cicale.

Non hanno bisogno di niente, cottura rapida e via. Per i tranci, vanno benissimo il pesce spada, il tonno (scegliere bistecche spesse), salmone e ricciola. Anche i molluschi sono adatti ma solo se si è un po’ esperti perché tendono a diventare gommosi. Meglio inoltre sceglierli di piccole dimensioni, così pure se si tratta di seppie, polpi e totani. Basta spennellarli con poco olio e fare cuocere per tempi brevissimi.

«Per le grigliate il rombo è buonissimo, si mette direttamente sulla brace con la pelle – dice Stefania Lodetti della pescheria “Il Corallo”, aperta un paio di mesi fa in via Nazionale a Seriate -. Le orate sono un must, ma anche i calamari sono molto buoni sulla brace. Lo sgombro ha un sapore particolare e deciso, dipende dai gusti, ma è buonissimo. Sono molto indicati anche il gambero rosso e le seppie, che vanno pulite bene. Io consiglio spesso il salmone. Molti pensano sia buono solo affumicato invece fresco e cotto alla griglia è ottimo. Meglio evitare, invece, i filetti fini, astici, aragoste, merluzzi, baccalà, cefali, gallinelle e in genere tutti i pesci molto delicati perché la carne tende a diventare troppo friabile e a rompersi se sottoposta a questo tipo di cottura».

Tiziana Casali, responsabile qualità di Orobica Pesca consiglia i pagri e i dentici con un distinguo; il pagro è buono anche d’allevamento, il dentice invece solo pescato. Inoltre suggerisce le capesante: «Sono molto costose, ma anziché usare il mezzoguscio si prende solo la polpa e la si scotta sulla griglia sui due lati con olio e pepe: è buonissima».

Se si è un neofita del barbecue, meglio optare per pesci di grosse dimensioni e grassi come tonno, salmone, sgombri o sarde e rinunciare a quelli molto piccoli, senza avere rimpianti. Il grasso garantirà infatti che la polpa del pesce non si secchi in fase di cottura e che il risultato finale sia quindi una polpa morbida e succosa.

Sarde e sardine alla griglia sono deliziose, ma bisogna stare attenti a non farle bruciare e una grande orata può dare soddisfazioni in tavola senza creare troppi problemi. La regola è: più è grande il pesce, più la cottura è facile.

Per chi proprio non vuole rinunciare a gustarsi i pesciolini più delicati, Adriano Rossi, di Meditpesca a Sarnico suggerisce una soluzione salva-cena. «L’unico pesce non indicato sulla piastra è il granchio. Tutti gli altri vanno bene per il barbecue basta avere qualche accorgimento in più in fase di cottura». Per tutti il consiglio nella scelta del pesce da grigliare è lo stesso: «Per prima cosa fare attenzione che il pesce sia freschissimo e poi farsi consigliare al banco, perché a seconda della disponibilità del momento si possono trovare buone occasioni e così risparmiare sul conto».

LA PREPARAZIONE

Anche mani poco esperte possono eseguire benissimo una grigliata, perché non c’è bisogno di sfilettare il pesce e spezzettarlo e non serve neanche privarlo di lische e pelle. Basta rimuovere le interiora e lavarlo bene sotto l’acqua corrente, asciugarlo e ungerlo con dell’olio extravergine d’oliva. «Nel pulire il pesce – consiglia Adriano Rossi – va tolto delicatamente con un dito il filettino nero nella pancia (che è il sangue del pesce) perché sennò rende il pesce amaro». Un’altra accortezza raccomandata è di scolare bene l’olio in eccesso prima di mettere il pesce sulla griglia per non creare fiammate troppo alte e rischiare di bruciarlo». Se il pesce è surgelato, la cosa importante è di non metterlo sotto l’acqua tiepida ma di lasciarlo scongelare naturalmente.

LA MARINATURA

Con la marinatura corretta il pesce alla griglia può diventare molto più buono. Le erbe aromatiche qui la giocano da padrone e sono molto utili per dare al pesce un sapore deciso e aromatico dopo la cottura. La marinatura classica con olio extra vergine d’oliva, limone, aglio, pepe, sale, prezzemolo o timo funziona sempre. Per chi desidera qualcosa di più ricercato e di ispirazione orientale si può preparare con salsa di soia, saké, succo di zenzero, olio di sesamo, olio di semi di arachidi, cipolla, pepe. Adriano Rossi, per il branzino in particolare, consiglia una marinatura a base di olio extravergine d’oliva, pepe grosso e una foglia di alloro o di basilico (si mette nel frigorifero per un giorno quindi si toglie e si mette sulla piastra), oppure una preparazione più saporita fatta con un cucchiaio di succo di limone, tre cucchiai d’olio extravergine di oliva, sale marino, pepe nero macinato fresco e un trito finissimo di prezzemolo, rosmarino, salvia e aglio essiccato. Si spennella il pesce con la marinata più volte un’ora prima di grigliarlo e anche dopo la cottura. Al posto del succo di limone si può utilizzare anche il lime che dà un sapore più intenso.

La regola è che la marinatura deve essere composta sempre da un grasso, un acido, un elemento sapido e uno aromatico. Per eseguire una buona marinatura meglio utilizzare piccoli pezzi e riporre sempre in frigorifero gli alimenti mentre agisce, mai in contenitori metallici e prima di cuocere riportare l’alimento sempre a temperatura ambiente.

Un consiglio: le qualità di pesce più pregiate vanno grigliate preferibilmente nature, cioè con l’aggiunta di solo sale.

COME GRIGLIARE IL PESCE

Il pesce va salato prima della cottura e sistemato su una griglia ben calda. Il tempo di cottura è un elemento molto importante e dipende dalla dimensione del pesce. Di solito, non si va oltre i dieci minuti per lato. Il rischio di cuocerlo a temperatura sbagliata, quando si è alle prese con un pesce non grasso, è altissimo. In generale, le regole di cottura sono: braci non troppo roventi, griglia alta e se possibile cottura indiretta (ad almeno 30 cm dalla brace). Inoltre, quando si cuoce il pesce sul barbecue girarlo al momento e nel modo più opportuno può fare la differenza tra una cena gustosa e un mucchietto di costosa carbonella animale: il pesce sarà cotto dal lato inferiore quando questo si staccherà facilmente dalla griglia. Se avrete oliato a dovere sia il pesce sia la griglia stessa questo metodo “empirico” di misurazione del tempo dovrebbe essere affidabile. «Solitamente, per un pesce intero bastano 6/7 minuti, 3 minuti da un lato e 3 dall’altro. Per i filetti, invece, sono sufficienti 4 minuti – dice Adriano Rossi -. Per i molluschi – capesante, cozze e simili – le cotture devono essere basse e brevi sennò diventano gommosi. Le seppie e i calamari si spellano bene e si cuociono poco, così rimangono teneri». I pesci senza squame e quelli particolarmente delicati come il filetto di merluzzo si possono cucinare mettendo un foglio di alluminio con sale grosso sulla piastra, che al termine della operazione si sfila. Il foglio garantirà la giusta cottura al pesce e manterrà compatta la polpa. Da considerare il barbecue con il coperchio, se si vuole limitare gli effluvi. In questo caso, però, meglio scegliere solo grandi pezzature, crostacei, cartocci.

GLI STRUMENTI ESSENZIALI

Oltre alla griglia occorrono una pinza per alimenti, due pinze molto grandi, per girare il pesce, e un pennello per aromatizzare il pesce in fase di cottura. Tutti questi attrezzi devono essere in metallo, lunghi almeno 30 centimetri e con il manico in legno. Possono essere utili anche dei fogli d’alluminio, delle foglie di vite o dei rametti di rosmarino.

GIGLIATE PER TUTTE LE TASCHE

A differenza di quanto molti pensano, per fare una buona e apprezzata grigliata di pesce non serve prosciugare il portafoglio. Anche puntando alla qualità, si possono spendere cifre contenute. «Si tende ad andare sui classici pesce spada, scampi, gamberoni, tonno, ma questi pesci hanno prezzi elevati – dice Tiziana Casali di Orobica Pesca -. Invece è bello potersi concedere più volte una grigliata di pesce variando i prodotti». In pescheria si possono trovare pesci di tutti i prezzi: dai prodotti pescati che sono più cari, a quelli allevati e surgelati, più economici. Basta scegliere cosa comprare. Se si è disposti a destinare alla grigliata un budget importante ci si può orientare su crostacei come gamberi di prima qualità, mazzancolle o gamberi di Sicilia che sono il top di gamma tra il fresco. Diversamente, sono di ottima qualità ed economiche le orate allevate in Toscana e quelle allevate in Grecia e, tra i crostacei, gli scampi congelati, il gambero argentino congelato a bordo e gli scampi danesi. Un altro pesce low cost consigliato per il barbecue, spesso ignorato, è lo sgombro, un prodotto ottimo anche dal punto di vista nutrizionale perché contiene tantissimo Omega 3 e grassi buoni. Per una grigliata economica, Rossi di Meditpesca consiglia sgombro, sugarello, sarde di mare e tonno già abbattuto, che costa meno di quello fresco.

LE RICETTE

Per una preparazione veloce salva-cena, Tiziana Casali consiglia: spiedini con code di gambero argentino già sgusciato negli aromi con un po’ di pan grattato e un filo di olio e servito con purea di ceci o di porri fredda. In dieci minuti, garantisce, sono in tavola. Un’altra ricetta veloce sono gli spiedini di calamari: si puliscono tutti, si salta la parte di scarto (i ciuffi) con aromi in padella, si mixa con parmigiano e uovo quindi si fa il ripieno lo si mette nel calamaro crudo, si chiude con stuzzicadenti e si cuoce alla griglia con un filo d’olio, quindi si condisce con un finocchio crudo tagliato fine e decorato con fette di arancia fredda e qualche mandorla tostata e olive taggiasche (attenzione: i calamari non devono essere grandi).

Per una grigliata di alta qualità una soluzione molto raffinata è quella di abbinare un pesce pescato, tartare e crudità, ad esempio gambero rosso e gambero viola, tartare di spada e tonno, capesante grigliate. Per i bambini, infine, la ricetta più apprezzata sono gli hamburger di trota o di tonno con le patatine fritte. Sono facili da cuocere e piacciono sempre. L’importante è che siano cotti poco, soprattutto se di tonno.

IL SERVIZIO

Il pesce grigliato deve essere servito immediatamente, appena tolto dalla griglia insieme a olio, sale e qualche erba aromatica. Per chi lo gradisce, si possono mettere in tavola anche delle fettine di limone (ma i cultori inorridirebbero) e delle salse: si può scegliere tra un semplice intingolo a base di olio, timo e aglio oppure servire delle vere e proprie salse per la grigliata di pesce.

I cuochi in erba, sempre più di qualche anno fa, cercano di diversificare le proprie esperienze su vari tipi di cucine e così spesso si concedono trasferte fuori provincia (per non dire al di fuori dall’Italia) per crescere e capire meglio quali sono le opportunità che offre il mondo della ristorazione al giorno d’oggi. Magari giusto come apprendistato per poi lanciarsi in prima persona nell’apertura di un proprio ristorante. Ed è questo un processo naturale che va sicuramente oltre il difficile momento che vive l’economia del Mediterraneo o la volontà di guardare fuori dal proprio orto e che, in realtà è figlio dell’estrema facilità con la quale sempre più si viaggia e si ricercano nuove emozioni, o nuove fonti di ispirazioni diverse da quelle circoscritte a un unico territorio. Ne abbiamo parlato un paio di numeri fa con l’esempio di Francesca Parazzi, sous-chef del Marchal di Copenhagen, che, oltretutto, ha già lasciato il vecchio ristorante per aprire insieme al cuoco Christian Gadient il nuovissimo Spontum, sempre nella capitale danese. Un segnale inequivocabile di come tutto ormai accada più rapidamente e le opportunità per crescere, specie su piazze più dinamiche e meno tradizionaliste, siano all’ordine del giorno. Restando invece più vicini a casa, i bergamaschi d’asporto ai fornelli iniziano a diventare un piccolo e nutrito gruppo. Ma non solo, oltre a farsi le ossa, spesso si fanno notare per la bravura, per la dedizione al lavoro e per le capacità di fare gruppo.

E’ il caso, ad esempio, di Alba Rizzo, ventitreenne originaria di Verdellino che da neanche un mese rappresenta il 25% di un team affiatato e giovane, impegnato in quel di Venezia sull’Isola di Mazzorbo, nella cucina del ristorante Venissa (www.venissa.it). Alba, infatti, si occupa dei primi (soprattutto paste fresche e ripiene) in una brigata di quattro cuochi (caso forse unico al Mondo di un ristorante con un stella Michelin che mette in fila otto mani distribuite su antipasti, primi, secondi e dolci), nell’oasi di quiete creata qualche anno fa da Gianluca Bisol, uno dei più conosciuti produttori di prosecco. Qui ci si trova tra gli orti curati dai pensionati del luogo, circondati da bucolici paesaggi lagunari, con la vicinissima Burano a un tiro di schioppo visto che basta attraversare un ponte per raggiungerla, e la curiosità di una microproduzione di vino che vede qualche migliaio di bottiglie, il relax un po’ contadino oltre a una cucina di ispirazione decisamente local. Alba ha lasciato, almeno per ora, la campagna bergamasca dopo un lustro trascorso tra il Civico 17 a Ponteranica e la Braseria di Luca Brasi a Osio Sotto.

“Ed è stata una scelta meditata” dice ora “perché volevo mettermi alla prova e uscire dal guscio. Certo, questo non è il ristorante classico e turistico di Venezia. Lo si raggiunge con un po’ di fatica in mezz’ora di vaporetto e a Mazzorbo si è sempre un po’ isolati, ma forse è anche un vantaggio quello di non avere troppe distrazioni, almeno per me, così ho il tempo di pensare un po’, di ragionare sui piatti in modo di trovare con la giusta tranquillità la mia strada. Oltretutto sono finita a lavorare in un team giovane e spigliato, con altre due ragazze, una serba e una napoletana, e anche se io sono l’ultima arrivata il feeling è quello giusto. A Venissa mi occupo dei quattro primi, che di solito sono una pasta fresca, una secca, un risotto e uno gnocco, quasi sempre presenti nel menù”. Uno dei primi che Alba prepara è l’ottima pasta Verde Mare, con spaghetti Benedetto Cavalieri in salsa di zucchine e menta, con colatura e alici marinate cui si aggiunge un crumble di pinoli tostati.

Lasciando poi la laguna e avvicinandoci alla nostra provincia, Mauro Boroni invece, altro bergamasco doc, ha scelto la Svizzera, ed è diventato ormai da qualche tempo l’uomo di fiducia di Andrea Bertarini, cuoco stellato del ristorante Conca Bella di Vacallo, una frazione di Chiasso(www.concabella.ch). Forse è proprio questa la miglior cucina che si può incontrare oggi nel Canton Ticino, con i suoi piatti moderni e di grande fascino estetico, ma ricchi di sapore e che sanno affidarsi a un piglio rustico quando questo serve, vedi il caso dei Ravioli ripieni con capretto alle erbe, spugnole, mandorla e aglio nero, o dell’originalissimo Piccione di Bresse in doppia cottura, con rabarbaro e Campari.

Oltretutto approfittando di una cantina di tutto rispetto, riconosciuta come una delle meglio fornite in Svizzera e che, se non bastasse l’ottima cucina, da sola vale il viaggio. Il trentenne Boroni a dire il vero non è alla sua prima esperienza in un grande ristorante, visto che prima di passare al Conca Bella ha frequentato Aimo e Nadia a Milano e prima ancora ha seguito nelle sue scorribande Chicco Coria, sin dall’apertura della sua locanda Salvia e Rosmarino in quel di San Pellegrino Terme. Poi un altro bergamasco, Dario Ranza, altro orobico da esportazione e storico titolare della cucina dell’Hotel Villa Principe Leopoldo di Lugano da qualcosa come un quarto di secolo lo ha introdotto al Conca Bella. Ora, e almeno per i tre mesi estivi, Mauro Boroni ritorna al lago a spadellare sul rooftop del ristorante Panorama ospitato all’interno dello Swiss Diamond Hotel, dove si trasferisce temporaneamente la cucina del Conca Bella approfittando della bella stagione.