Il Taleggio Dop del caseificio Giovanni Invernizzi

È bergamasco il miglior formaggio dell’anno. Si tratta del Taleggio Dop del caseificio Giovanni Invernizzi di Pontirolo Nuovo, insignito dello speciale titolo agli Italian Cheese Awards 2016, i premi dedicati ai migliori formaggi prodotti con latte 100% italiano e organizzati dell’ambito della manifestazione “Formaggio in Villa” di Mogliano Veneto. Il concorso, organizzato da Guru del Gusto, ha vissuto la serata finale al DoubleTree by Hilton, nel corso della quale sono stati consegnati i riconoscimenti ai vincitori delle diverse categorie. Bergamo ha ottenuto anche il premio “Cheese Bar dell’anno”, riservato alle attività innovative di somministrazione che propongono formaggio. La vittoria è andata a Bù Cheese Bar, aperto dallo scorso 16 ottobre in via Monte San Michele, nei pressi di piazza Dante, a Bergamo su iniziativa della Latteria sociale di Branzi.

La storia del caseificio Giovanni Invernizzi risale agli anni Trenta, con la signora Teresa che apre un negozio di raccolta latte e vendita di stracchini e formaggelle. Sposata con Giovanni Invernizzi, trasmette l’attività ai quattro figli, che la trasformano in un caseificio che oggi, quando al lavoro c’è anche la quarta generazione della famiglia, può contare su tre linee principali di produzione, i formaggi stagionati tra cui il Gran Padano Dop, quelli a pasta molle che hanno come maggiori esponenti Gorgonzola e Taleggio e la linea delle paste filate dedicata per la maggior parte alle mozzarelle.

Il Bù, che in dialetto bergamasco significa “buono”, è un locale aperto tutti i giorni della settimana dalle 7,30 del mattino alle 2 di notte e offre la possibilità di gustare le diverse forme del latte, non solo formaggi selezionati, quindi, ma anche yogurt, burro, creme. La formula unisce degustazioni, cucina e divulgazione, grazie anche alla presenza di un mini caseificio interno.

Albino avrà presto il suo dolce. O meglio, ce l’avrà Giovan Battista Moroni, il più celebre dei suoi cittadini. Sono infatti state selezionate le tre ricette finaliste del concorso “Un dolce per il Moroni”, promosso dall’Associazione Percorsi albinesi nell’ambito delle iniziative dedicate al pittore e ai suoi legami con la città dove è nato, ha abitato per lungo tempo ed è morto.

La gara, riservata agli appassionati bergamaschi di pasticceria e cucina, ha raccolto ben 27 partecipanti (14 albinesi e 13 dal resto della provincia) che hanno accettato la sfida di creare un nuovo prodotto ispirato alla figura dell’artista, che possa anche diventare un simbolo gastronomico del territorio.

La fantasia non è di certo mancata e le proposte hanno spaziato tra ciambelle e dolci al cucchiaio, muffin e biscotti, frolle e torte variamente caratterizzate e farcite. Il regolamento chiedeva un prodotto da forno classico, che non avesse necessità di refrigrazione, privo di conservanti ed emulsionanti, con ingredienti facilmente repribili, porzionabile o monodose e l’invito ad utilizzare la farina di grano tenero coltivato in Bergamasca. Le scelte si sono indirizzate prevalentemente sugli ingredienti locali e tradizionali, castagne in primis, di cui è ricca la zona, e poi noci, nocciole, fichi secchi, mandorle, prugne, more, amarene, mele, farina di mais, ma anche di riso, per rispondere alle crescenti intolleranze, e pure la speciale “Birra del Sarto”.

A convincere la giuria, presieduta da Ivan Morosini – panificatore Aspan, docente e “medagliato” in diversi concorsi professionali, anche internazionali – sono stati i “Moroncelli”, ossia dei casoncelli con ripieno dolce, i “Brownies di polenta”, con mele, uvetta e noci, e una frolla con farina di castagne con ripieno di fichi secchi e noci. Gli autori restano ancora anonimi perché a decidere il vincitore sarà una giuria popolare composta da tutti i partecipanti alla cena rinascimentale a lume di candela in programma sabato 23 aprile nell’ex convento della Ripa a Desenzano di Albino, quando i tre dolci saranno serviti a chiusura del menù.

Prima, però, i finalisti avranno la possibilità di affinare le proprie ricette in un laboratorio professionale, affiancati dallo stesso Morosini, che realizzerà le tre preparazioni per la serata. In palio un premio di 300 euro offerto dall’Aspan.

In giuria c’eravamo anche noi di Affari di Gola, insieme al presidente di Promoserio che collabora all’iniziativa, Giudo Fratta, ai rappresentanti dei consumatori Zeno Bortolotti (Adiconsum) e Simonetta Spreafico (Federconsumatori) e ad Alma Meli e Giorgio Puppi per Percorsi Albinesi.

Per il verdetto occorrerà attendere la cena, che si annuncia come un vero e proprio tuffo nel tempo del Moroni, per lo scenario d’epoca, i figuranti in costume, gli eventi e il menù stesso, curato dalla trattoria Moro Da Gigi di Albino, che prevede orzotto con funghi porcini e ortiche servito con formaggio caprino e di monte su pane rustico e stufato di manza con caponata di verdure e polentino di miglio, caffè della moka. Prima della degustazione dei dolci del concorso sarà proposto un intermezzo teatrale con lo spettacolo “Albino Città del Moroni”, dove alcuni dei quadri più celebri del pittore albinese prenderanno vita. Prima della cena (prevista alle 19.30), invece, sarà possibile partecipare a delle visite guidate alla Chiesa superiore e alla mostra dei lavori dei ragazzi realizzati “Nella bottega del Moroni”. Il costo è di 16 euro per gli adulti e 10 per i ragazzi fino a 12 anni, bevande escluse. La prenotazione è obbligatoria entro giovedì 21 aprile (Assocazione Percorsi Albinesi, tel. 345 2232054; biblioteca comunale; agenzia viaggi Le Marmotte).

È “Lo Chef del Gelato” di Trescore Balneario ad aver dato la migliore interpretazione dei gusti frutta, tema del quarto concorso di Gelateria artigianale promosso dai Gelatieri bergamaschi aderenti all’Ascom.

L’accostamento tra i gusti lampone al basilico di Riviera e banana allo zenzero con sfoglie di cioccolato fondente del Vietnam di Vito Giammello ha conquistato la giura, che ieri all’istituto alberghiero Serafino Riva di Sarnico ha valutato le creazioni delle 19 gelaterie bergamasche in gara e delle quattro squadre di allievi delle scuole alberghiere.

Il secondo posto è andato alla gelateria L’Oasi di Villongo di Giuseppe Mologni, che ha proposto “Mediterraneo”, ossia mandorla di Puglia aromatizzata agli agrumi di Sicilia e mirto di Sardegna con olio extravergine di Sicilia, mentre in terza posizione si è classificata La Voglia Matta di Zanica, di Daniel Rossi, con “Fusion benessere”, che ha abbinato due emblemi dell’alimentazione salutistica come le bacche di Açai e di Goji al gelato al pesto di pistacchio di Sicilia salato. Nella competizione riservata alle scuole alberghiere la vittoria è andata all’Ipssar di San Pellegrino con gli allievi Cassis, Bielli, Roncelli, Chiofano e Macetti che hanno presentato il gelato alle mandorle Garibaldine, valorizzando una varietà del frutto. In gara anche i “padroni di casa” del Serafino Riva, l’Ipssar Sonzogni di Nembro e il Cfp di Clusone.

La giuria era composta dal Maestro Pierpaolo Magni, fondatore della Coppa del Mondo della Gelateria, in veste di presidente, dagli chef Petronilla Frosio (ristorante Posta di Sant’Omobono), Roberto Proto (Il Saraceno di Cavernago), Alessia Mazzola (Al Gigianca di Bergamo) e dalla giornalista Emanuela Balestrino. I lavori sono stati coordinati da Luciana Poliotti, giornalista e studiosa di storia del gelato artigianale e della gastronomia.

Non nasconde la soddisfazione per il successo il vincitore Vito Giammello, 53 anni, che solo un anno fa ha aperto a Trescore la sua gelateria, nuovo sbocco professionale dopo una carriera nella ristorazione, come racconta l’insegna “Lo Chef del Gelato”. «Banane e lampone? No l’ispirazione non me l’ha data la canzone di Morandi – dice sorridendo – quanto l’abbinamento dei colori, che era uno dei parametri del giudizio. Il resto lo ha fatto il gusto, coltivato in tanti anni al lavoro in cucina. Sono un neofita del settore, ho ancora tanto da imparare – ammette -, e la vittoria mi dà fiducia per continuare su questa nuova strada che ho scelto di intraprendere perché mi dava la possibilità di sviluppare un’iniziativa in proprio. Gelato e gastronomia, del resto, sembrano sempre più spesso destinati a dialogare tra loro e io intendo propormi proprio come punto di incontro».

Giammello ha anche vinto la classifica dedicata al gusto, L’Oasi di Villongo quella dell’aspetto visivo, mentre per l’originalità è stata premiata La Crem di Vertova di Marcello Gusmini, che ha utilizzato pera, ricotta al cioccolato e mostarda cremonese. «Il concorso – commenta il presidente dei Gelatieri bergamaschi Ascom, Massimo Bosio – rappresenta un’occasione prima di tutto per incontrarsi tra colleghi, scambiare idee e informazioni, anche grazie al momento conviviale della cena di gala. Ma è pure uno stimolo importante per mettersi in gioco professionalmente. Ci partecipa, in fondo, vuole fare bene e così sperimenta, crea, approfondisce, ha l’occasione di uscire dalla visione strettamente commerciale del prodotto. Magari i gusti che abbiamo assaggiato non entreranno nelle vetrine dei punti vendita, ma sono comunque cose nuove e interessanti che fanno crescere il settore. La presenza di tre chef in giuria – evidenzia – ha spinto i concorrenti a pensare a qualcosa che possa finire anche in un piatto anziché sul cono ed è un’opportunità in più per le gelaterie, che spesso forniscono anche i ristoranti».

Venti gelaterie e 8 allievi delle tre scuole alberghiere bergamasche si sfideranno lunedì 4 aprile a colpi di gelato per aggiudicarsi la quarta edizione del Concorso di gelateria Artigianale, promosso dai Gelatieri bergamaschi aderenti ad Ascom.

Il tema scelto per l’edizione 2016 è “La frutta, abbinamenti di sapori e di colori”. Teatro della sfida l’Istituto Alberghiero “I.I.S. Serafino Riva” di Sarnico, dove a partire dalle ore 16 di lunedì prossimo avrà luogo il concorso che terminerà con la cena di gala e le premiazioni.

Il tema di quest’anno è indirizzato, in particolare, allo studio e all’abbinamento di due nuovi gusti di gelato alla frutta, un tema stimolante, che mette in gioco tutta la creatività e la professionalità dei gelatieri.

I nuovi gusti saranno valutati da una giuria qualificata, presieduta dal Maestro Pierpaolo Magni, fondatore della Coppa del Mondo di Gelateria, e composta da Bruno Federico (Ristorante “La Caprese”), Petronilla Frosio (Ristorante “Posta”), Roberto Proto (Ristorante “Il Saraceno”) ed Elio Ghisalberti (giornalista enogastronomico).

La giuria attribuirà un punteggio a seconda del gusto, dell’originalità e dell’armonia degli abbinamenti ma anche della consistenza, dell’aspetto visivo e dei colori naturali.

Queste le gelaterie in gara

1. Fior di Panna – Almenno San Bartolomeo
2. Mamma Mia – Antegnate
3. Selz Cafè – Clusone
4. Sweet Anastasia – Curno
5. Sottosopra – Dalmine
6. Gelatissimo – Darfo Boario Terme
7. Melograno – Madone
8. Bar Commercio – Osio Sotto
9. Dolce Sogno – Roncola San Bernardo
10. La Gatteria – Sarnico
11. San Marco – Sarnico
12. Mej – Sarnico
13. La Gatta – Sarnico
14. Lo chef del gelato – Trescore Balneario
15. Gelatiamo – Treviolo
16. La Crem – Vertova
17. L’Oasi – Villongo
18. Il Gioppino – Zanica
19. La voglia matta – Zanica
20. Artigel – Zanica

e gli studenti

1. I.I.S. Serafino Riva di Sarnico : Alfredo Salvoldi, Lorenzo Salvoldi e Federica Tambini
2. I.P.S.S.A.R San Pellegrino Terme: Miriana Cassis, Michele Bielli e Alessandra Roncelli
3. I.P.S.S.A.R. Alfredo Sonzogni di Nembro: Silvia Traina e Camilla D’Amico

La settima edizione di Erbe del Casaro, che coinvolge 11 comuni dell’Altobrembo (Averara, Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Santa Brigida e Valtorta) torna da sabato 28 maggio a domenica 5 giugno. La rassegna, come ogni anno, mette in mostra le ricchezze della Valle, frutto di cultura, saperi e tradizioni delle sue genti attraverso un ricco programma di iniziative per adulti, bambini e famiglie con l’obiettivo di valorizzare erbe spontanee, formaggi brembani e vini della Bergamasca.

Il calendario prevede eventi per tutti i gusti: appuntamenti culinari, corsi di cucina, degustazioni, percorsi enogastronomici, esposizioni artistiche, escursioni, conferenze, visite in aziende agricole e molto altro ancora. Erbe del Casaro è un vero e proprio evento diffuso in quanto accompagna il turista alla scoperta del territorio e dei paesi in cui è organizzata, dando risalto a località e scorci di particolare interesse e fuori dalle solite rotte turistiche.  Nel corso della rassegna i ristoranti locali propongono menù a prezzi convenzionati a base di erbe spontanee e formaggi brembani e i bar promuovono gli “Aperitivi del Casaro” abbinando all’aperitivo tre tipi di formaggi e stuzzichini a base di erbe in modo da portare sulla tavola i sapori della tradizione e della cultura della Valle Brembana. Primizie primaverili, prodotti caseari e iniziative di alta qualità: undici paesi, un unico grande territorio da scoprire!

Ecco gli appuntamenti della sesta edizione

– Sabato 28 maggio: “Le buone Erbe Spontanee”, le Donne di Montagna di Ornica e Slow Food Valli Orobiche guideranno un’escursione alla scoperta delle erbe spontanee nei prati del caratteristico borgo

– Domenica 29 maggio: “Dal Campo alla Tavola”, appuntamenti alla scoperta dei prodotti del territorio e dei loro sapori

– Giovedì 2 giugno: “Alla scoperta di Antichi Sapori”, un percorso che guiderà alla scoperta dei sapori tradizionali dell’Alta Val Brembana

– Sabato 4 giugno: “Formaggi di… vini”, un percorso gastronomico che accosterà le prelibatezze casearie della Valle Brembana ai Vini bergamaschi

– Domenica 5 giugno: “Benessere in Natura”: erbe spontanee e benessere, un accostamento perfetto a stretto contatto con la natura.

Info: www.erbedelcasaro.it

Ceci, piselli, lenticchie, fagioli, fave, soia ma anche varietà oggi quasi scomparse, come lupini, cicerchie e rovigli. Il 2016 sarà l’anno internazionale dei legumi. Lo ha stabilito la Fao che lancerà nei prossimi mesi una serie di iniziative per far conoscere il loro valore a tavola e rilanciarne il consumo. Nei paesi industrializzati i legumi rappresentano, infatti, solo il 25% della dieta, anche se la produzione mondiale è cresciuta del 20%.

Vediamo allora di scoprire un po’ di più su questi alimenti definiti buoni per la salute e per l’ambiente. Innanzitutto, va detto che il principale produttore al mondo è l’India, seguita da Canada, Myanmar, Cina e Nigeria. Ma anche l’Italia ha una produzione importante. Le varietà sono tante. Ogni regione, ogni territorio, ogni piccolo paese ha le sue. Anche a Bergamo c’è chi li coltiva con passione, come Ernesto Marchesi a Seriate e Giovanni Liborio a Palosco. Quanto alle proprietà, i legumi hanno offrono un alto apporto energetico grazie alla loro componente glucidica, ma sono poveri di grassi e ricchi di proteine vegetali. Sono ricchi di fibra alimentare, vitamina B1 e vitamina B3, calcio e ferro, potassio e selenio, micronutrienti importanti per il corretto funzionamento degli enzimi responsabili di molte reazioni metaboliche dell’organismo, nonché antiossidanti per prevenire l’invecchiamento cellulare. Sono degli ottimi alleati nelle diete ipolipidiche ed ipocaloriche, perché sono poveri di grassi e hanno un elevato potere saziante, dovuto all’alto contenuto di fibre.

La curiosità

Ad Albizzate, in provincia di Varese, dopo anni di sperimentazione, è nata la prima pasta al mondo fatta con legumi. Si chiama Legù, è naturale al 100%, ha pochissimi carboidrati (una porzione di 60 grammi contiene solo 26 grammi di carboidrati, contro i 40 della pasta tradizionale), è senza additivi, ricca di fibre e sali minerali e senza glutine. Inoltre è trafilata al bronzo ed essiccata a bassa temperatura in modo artigianale e si cuoce in soli tre minuti. L’hanno inventata Andrea e Monica, due 30enni. Nel dicembre 2015 hanno lanciato con l’azienda ITineri il nuovo alimento che si colloca nel solco delle nuove tendenze alimentari salutiste e che getta la sfida a uno dei pilastri della cucina italiana. «Siamo partiti dalla considerazione che il cibo può e deve essere migliorato – afferma Monica Neri, ideatrice con il marito Andrea Zavattari della pasta di legumi –. Abbiamo iniziato a sperimentare varie ricette, prima con la farina di semi di quinoa, poi con quella di amaranto. Infine grazie alle farine di legumi abbiamo ottenuto degli ottimi risultati e, anche supportati dalle evidenze scientifiche, abbiamo deciso di andare in questa direzione».

La cuoca /Simonetta Barcella di Bolgare

«Siamo fatti per mangiare legumi»

Simonetta Barcella, cuoca diplomata alla scuola di cucina La Sana Gola di Milano, ha già raccolto l’invito della Fao. Nel suo negozio Natural Bio, a Bolgare, ha promosso una serata per spiegare i benefici dei legumi e come si possono cucinare, mentre a Brescia ha partecipato a un incontro su questo tema insieme all’oncologo Franco Berrino, uno dei massimi esperti del legame fra alimentazione e salute. «Noi siamo fatti per mangiare legumi. La nostra alimentazione dovrebbe basarsi su alimenti vegetali, cereali, legumi e verdure di stagione», afferma.

Oggi però sono relegati ai margini dell’alimentazione. Perché?

«Un tempo i legumi erano una parte importante nella dieta delle famiglie perché costavano poco e davano un apporto proteico importante. Erano considerati la carne dei poveri. Basta pensare ai piatti popolari come la pasta e fagioli o le lenticchie in umido. Oggi si pensa che solo la carne possa apportare le proteine di cui abbiamo bisogno. È un errore: i legumi abbinati a un cereale integrale ci danno l’apporto di proteine corretto e tutti gli amminoacidi essenziali, in più si evitano i grassi saturi. Senza contare che hanno anche un costo decisamente più basso. Rientrano nella tradizione regionale in cucina, si tratta di riscoprirli. I legumi devono tornare nella tavola tutti i giorni».

Molte persone però faticano a sopportarli…

«Il 70% delle persone che vengono nel mio negozio mi dicono che non riescono a mangiare legumi perché hanno gonfiori e malesseri. Questo accade perché l’intestino è “sporco”, l’alimentazione occidentale moderna ha fatto sì che il nostro intestino funzioni male. Il primo consiglio è cercare di tornare a una alimentazione più naturale, il secondo di cominciare con piccole quantità. Al contrario di quanto si crede, non abbiamo bisogno di avere un apporto proteico importante. Se non siamo un bambino, un adolescente o uno sportivo, possiamo accontentarci di un cucchiaio di fagioli a pasto».

Quanti tipi di legumi esistono?

«La varietà è quasi infinita. L’Italia è un grande produttore. Solo come lenticchie, abbiamo 200 varietà. Poi ci sono il cecio nero, il cecio fiorentino, fagioli di tutti i tipi. Il gusto cambia, quindi possono accontentare tutti i palati».

In cucina come si possono impiegare?

«Sono alimenti molto versatili. Entrano nelle zuppe, come paté su un crostino di pane integrale diventano un antipasto. Stufati e accompagnati con la polenta sono un ottimo secondo. I colori, poi, sono spettacolari, vanno dal chiaro allo scuro. Bisogna inoltre conoscere le giuste tecniche di cottura. Ad esempio, l’ammollo è indispensabile, soprattutto per i legumi grandi. Occorre gettare l’acqua di ammollo e poi cuocerli a lungo con alloro, timo e rosmarino, per evitare gonfiori, e alga Kombu che permette di cuocere meglio e completa l’apporto nutrizionale del piatto».

La nuova attenzione per il cibo salutare e l’aumento di persone che hanno scelto una dieta vegetariana o vegana non hanno aumentato il consumo dei legumi?

«Per chi fa una scelta vegetariana o vegana, i legumi non possono mancare e soprattutto non può mancare la varietà. Non ci si improvvisa. Questa nuova sensibilità, che sia motivata da considerazioni etiche o di salute, obbliga a conoscere il cibo che si mangia; ad essere consapevoli  di quello che si ha nel piatto».

A Gandino la Fiera di San Giuseppe si svolge la quarta domenica di Quaresima. Un appuntamento che affonda le proprie radici nel 1600 e che continua ad esercitare grande attrazione in tutta la Valle. Domenica 6 marzo, quindi, il centro storico si animerà di bancarelle e visitatori. In vendita generi commerciali tradizionali, ma anche articoli di hobbistica, artigianato e specialità enogastronomiche.

La manifestazione – complice l’impegno della comunità locale nel recupero e nella valorizzazione dell’ormai famoso mais Spinato – pone anche nuovo accento sul cibo e l’agricoltura. Nel Parco Comunale “Giuseppe Verdi2 sarà allestita una “Cittadella del Gusto” che farà spazio al mercato dei produttori a km0 e a quello di Campagna Amica della Coldiretti oltre che allo stand della Comunità del Mais Spinato di Gandino dove saranno distribuiti i semi della nuova stagione coltiva.

A partire dalle 12 saranno offerti assaggi di polenta di Mais Spinato e delle eccellenze della rete “cibo e identità locale“, un’iniziativa che aggrega sette distretti lombardi che hanno innescato processi virtuosi di sviluppo locale grazie alla riscoperta dei prodotti tipici dell’enogastronomia. Proprio alla festa gandinese si terrà la presentazione (alle 15 nella biblioteca) della rete, che comprende, oltre al Mais Spinato di Gandino, l’Asparago Rosa di Mezzago (Mb), il Grano Saraceno di Teglio (So), lo Stracchino all’antica di Corna Imagna (Bg), il Vigneto Pusterla/Capretti di Brescia, il Bitto Storico di Gerola Alta (So) e, nuovo ingresso, Mais e Pan Gialt di Nova Milanese (Mb).

Non mancano il luna park (allestito in due aree) e le iniziative culturali. Il Museo della Basilica sarà aperto al pubblico per visite guidate, mentre sul sagrato si terrà un’interessante vendita di oggetti d’antiquariato degli Amici del Museo. Anche i negozi partecipano alla sagra con allestimenti e promozioni speciali.

Una macellaia con l’estrosità di una maitre patissier. Giovanna (Giò) Fenili ha ideato la pasticceria della carne, dolci dal colore rosso vivo con guarnizioni di frutta, verdura fresca e perfino fiorellini. La macellaia è titolare del negozio in via Gavazzi, a Pontirolo Nuovo, e chef di macelleria nel risto market Matè a Treviglio. Il suo ingrediente principale è la fantasia, quel tocco femminile che manca in una professione maschile e che l’ha portata a creare “Gli sfizi di Giò”, una linea dove spiccano torte con macinato, come quello di maiale, più dolce, che si abbina a albicocche, prugne, castagne, fichi e datteri secchi, o di vitello arricchito da ribes, uva, mirtilli o formaggi che non siano troppo forti da coprirne il sapore.

Ci sono i bicchieri da cocktail traboccanti di alchechengi e ribes, torte di compleanno con fragole e ciliegie, il pianoforte con patate e spinaci, le zucchine ripiene a forma di tegame, i ghiaccioli, le capesante di tartare con una perla di formaggio, la zuppa inglese di carne dalla quale si tagliano tanti twister.

«Mi è sempre piaciuto inventare – spiega Giò -. Non ha senso cucinare la solita scaloppina o l’arrosto, bisogna sperimentare, abbinando i sapori e usando tutte le parti dell’animale. È inutile acquistare il filetto da 40 euro al chilo per la battuta quando puoi fare un’ottima figura con la punta di petto che costa un terzo».

Non solo. La Fenili cucina il diaframma, per la tartare lavora il fusello di petto, sempre sotto gli occhi del cliente. Per hamburger, costate, polpette, sfilacci e bistecche usa il sottospalla, per la tagliata la bavetta o una copertina di spalla aperta a libro e lasciata marinare per un giorno e poi grigliata. Il suo regno è dietro al bancone, dove dispensa segreti sulla cottura e rivela ricette sui suoi preparati.

Qualche esempio? Le tortillas spalmate con diversi strati: prima la carne macinata scottata, sopra le sfoglie alternate a una mousse di spinaci e patate, un’altra di patate e zucca e una di castagne. O la colomba pasquale: un impasto delicato di vitello, pollo e maiale con uvetta lasciata a bagno nel Brandy più pinoli, noci e castagne stufate. Anche gli arrosti sono ricercati nel gusto e nel colore: l’arista può essere esaltata da un carpaccio di carciofi aggiunto a crudo nel piatto e una crema di mirtilli frullati con la panna.

«La macelleria non è un mestiere, è l’arte di assemblare i sapori, una passione. Se i giovani non ne sono convinti, è meglio che lascino perdere», spiega Giò. La sua storia è cominciata nella bottega di famiglia, avviata nel 1965 dal padre Cesare, che non c’è più ma le ha lasciato un’eredità di empatia e amore per il proprio lavoro. «A tredici anni mio papà mi ha portato al macello per la prima volta perché diceva che un buon macellaio deve essere prima di tutto un buon operatore – ricorda -. Lì ho imparato a riconoscere i vari tagli dell’animale, a sezionare, ho rubato la tecnica». Il suo è un mondo lontano anni luce da quello dei vegani. «Li rispetto. Ci attaccano, ma noi dietro al bancone abbiamo una filosofia: mettere a proprio agio e cercare di capire tutti, anche loro».

Ha scelto anche un filone del gusto l’associazione “Percorsi Albinesi” per far conoscere il territorio di Albino e il suo più illustre artista, il pittore Giovan Battista Moroni. Tra le iniziative della rassegna “Io sono Giovan Battista Moroni. Albino e il suo pittore. Una storia da raccontare”, promossa sino a fine aprile, si inseriscono infatti anche una cena rinascimentale a lume di candela, la “Birra del Sarto”, omaggio del birrificio artigianale Dom Byron dell’albinese Marco Birolini al celebre ritratto che ha fatto visita a Bergamo dalla National Gallery di Londra, e pure un concorso per la creazione del dolce della Città di Albino, “Il Dolce del Moroni”.

Il popolo sempre più numeroso degli appassionati di pasticceria cominci perciò a studiare ingredienti, dosi e a mettere in campo la propria creatività.

Il concorso, realizzato in collaborazione con Aspan, Camera di Commercio e PromoSerio, è rivolto a tutti i cittadini della provincia di Bergamo non professionisti della panificazione, pasticceria e cucina.

Ecco come si svolge

Ogni concorrente può partecipare con un solo prodotto, con le seguenti caratteristiche:

• dovrà essere privo di conservanti ed emulsionanti, potrà contenere farine di cereali e possibilmente farina di grano tenero del territorio bergamasco (progetto QuiVicino);
• dovrà contenere ingredienti facilmente reperibili;
• potrà essere già porzionato, porzionabile o monodose;
• potrà essere anche un prodotto lievitato;
• non sono ammessi dolci aventi necessità di refrigerazione.

Il comitato organizzatore diventa titolare della ricetta vincitrice, che sarà riconosciuta ufficialmente come “Dolce del Moroni” per un periodo minimo di tre anni, riservandosi tutta l’attività di promozione e divulgazione.

Nella prima fase della gara la giuria tecnica, sulla sola base della documentazione presentata (non sarà quindi necessario presentare il dolce vero e proprio) selezionerà i tre dolci che andranno alla fase finale e che verranno quindi sottoposti al voto della giuria popolare. Nella seconda fase i tre concorrenti selezionati avranno l’opportunità di usufruire di mezza giornata di affiancamento con un professionista, presso un centro di formazione professionale della provincia di Bergamo, per preparare ed affinare la ricetta in vista della fase finale. Nella terza ed ultima fase verranno preparati, da parte di un professionista, i tre dolci finalisti che verranno sottoposti al giudizio di una giuria popolare che ne decreterà il vincitore. Nell’occasione i finalisti potranno fare un breve intervento prima degli assaggi per presentare la loro ricetta.

La proclamazione del vincitore avverrà nel corso della cena rinascimentale in programma il prossimo 23 aprile all’ex Convento della Ripa a Desenzano di Albino. La giuria popolare sarà composta da tutti gli iscritti e partecipanti alla cena. Il vincitore riceverà un premio di 300 euro offerto dall’Aspan.

La partecipazione al concorso è gratuita. Le iscrizioni si chiudono il 31 marzo 2016.

Qui tutti i dettagli e la scheda di iscrizione

Il gelato made in Bergamo di scena a Stoccarda sul palcoscenico internazionale di Gelatissimo 2016, la più grande fiera B2B nel Nord e Centro Europa interamente dedicata al gelato artigianale, con più di 1.300 espositori e 90.000 visitatori all’anno.

Succede con ExpoGelato, il progetto nato in occasione dell’Expo per valorizzare la filiera bergamasca, forte di aziende e professionisti che coprono l’intera catena produttiva.

Ora la rete si presenterà per la prima volta in ambito internazionale come la filiera bergamasca del gelato artigianale, con sette aziende che in un solo stand di 90 mq rappresentano la fornitura completa per allestire una gelateria dalla A alla Z totalmente made in Italy e per produrre gelato artigianale di altissima qualità. Un’opportunità per far conoscere al mercato tedesco e internazionale ingredienti, macchine per la lavorazione, coni, stampi, contenitori e vetrine espositive tutti prodotti in provincia di Bergamo, creando occasioni business e generando un network di contatti fondamentali per le aziende di ExpoGelato.

Durante i 5 giorni di fiera, si svolgerà un programma di showcooking – curato dal Comitato Gelatieri Bergamaschi – per far conoscere dal vivo la bontà e le proprietà organolettiche del gelato artigianale.

Il progetto è promosso e cofinanziato dalla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bergamo, che ha reputato questa iniziativa una possibilità concreta per sostenere la filiera generando valore per l’intero sistema economico..

L’allestimento è stato progettato, come per ExpoGelato 2015 organizzato nel centro di Bergamo nell’estate scorsa, dall’architetto Francesca Perani ed è studiato per dare un forte impatto comunicativo in cui si fondono i valori dell’innovazione e della tradizione, tipici del gelato artigianale bergamasco.

L’esposizione delle aziende all’interno dello stand ExpoGelato è suddivisa nei quattro comparti della filiera: materia (rappresentata da Gelatitalia e Unigel); tecnica (Innova Italia, che produce macchine per gelato artigianale e soft); forma (Domogel, produttore di contenitori in polistirolo, Ostificio Prealpino, per coni e cialde, e Pavoni Italia, leader per gli stampi nel settore della panificazione, pasticceria, horeca e gelateria); esposizione (Cereda Anito, che vanta le vetrine refrigeranti “hi-tech” per la conservazione e l’esposizione del gelato).

A mostrare il know how dei gelatieri artigianali ci penserà invece il programma di dimostrazioni curato dal Comitato Gelatieri Bergamaschi dell’Ascom, tra i partner di ExpoGelato. Un maestro gelatiere illustrerà ogni giorno diverse preparazioni. Si va dal gelato gastronomico agli stecchi, dalle monoporzioni ai semifreddi, fino a salse e gelatine.