È il dolce per eccellenza delle festività natalizie e non solo, visto che c’è un movimento che lo vorrebbe in tavola tutto l’anno. E a Milano, sua patria, dal 2008 c’è una manifestazione che lo celebra. Si tratta di Re Panettone, kermesse che consente di assaggiare e acquistate le creazioni artigianali, ricercate negli ingredienti e spesso originali negli accostamenti, di pasticcieri selezionati ad un prezzo speciale e fisso per ogni espositore (22 euro al chilo).

Quest’anno l’appuntamento è in programma il 28 e 29 novembre in una nuova sede, la Fabbrica del Vapore di via Procaccini, e vedrà la presenza di 40 pasticcieri provenienti da tutta Italia, pronti a condividere con il pubblico i segreti dei loro prodotti. Tra loro anche due bergamaschi, Alain Locatelli di “Casa Locatelli” di Bonate Sopra e Raffaele Mattavelli de “Il Forno delle Bontà” di Palazzago, entrambi già presenti anche all’edizione dello scorso anno.

Oltre ai panettoni, con l’acquisto di un calice (al costo di 5 euro) al wine bar allestito dal periodico enologico Civiltà del bere, si potranno degustare diversi vini da panettone senza ulteriori costi.

Tra le novità di quest’anno c’è la possibilità di partecipare a otto degustazioni mirate giornaliere, ognuna dedicata a un diverso pasticciere e prenotabile online. Confermati i due concorsi già presenti nelle scorse edizioni: il premio “I PanGiuso”, riservato al miglior panettone e al lievitato migliore, e il riconoscimento “I Custodi del Panettone”, assegnato alle confezioni per panettone più ecosostenibili, creative e funzionali.

Visitatori potranno partecipare anche a una serie di incontri: “L’avventura del panettone lombardo” racconterà di un pasticciere che confeziona il suo panettone con soli ingredienti lombardi, agrumi compresi, mentre “Il punto di vista orientale sul panettone” si concentrerà sulla storia di DONQ, azienda nipponica che produce pane e panettone. In calendario anche l’incontro con uno dei migliori pasticcieri italiani, Iginio Massari e l’evento “Il panettone in casa? Si può fare”, in cui tre appassionati saranno alle prese con la più difficile fra le preparazioni domestiche. Infine spazio anche alla letteratura in versi nel corso di “Poesia: panettone del corpo e dell’anima”, in compagnia dei rimatori Tomaso Kemeny e Amos Mattio.

L’accesso è gratuito, ma è necessaria la registrazione, che si può effettuare anche on line

Tutti i pasticcieri presenti

• Mario Bacilieri – Marchirolo (Varese)
• Germano Labbate – Agnone (Isernia)
• Alain Locatelli – Bonate Sopra (Bergamo)
• Stefano Giampietro – Milano
• Emanuele Comi – Missaglia (Lecco)
• Cesare Cucchi  – Milano
• Anna e Francesco Alivernini – Fizzonasco (Milano)
• Davide Dall’Omo – Verona
• Salvatore De Riso – Tramonti (Salerno)
• Marco De Vivo – Pompei (Napoli)
• Angelo Grippa – Eboli (Salerno)
• Gino Di Masso – Scanno (L’Aquila)
• Luca Riganti – Mornago (Varese)
• Carmen Vecchione – Avellino
• Claudio Ghetti – Milano
• Andrea Urbani – Fano (Pesaro Urbani)
• Raffaele Mattavelli – Palazzago (Bergamo)
• Monica Zoia – Concorezzo (MB)
• Daniele Lorenzetti – San Giovanni Lupatoto (Verona)
• Pietro Macellaro – Piaggine (Salerno)
• Giuseppe e Pasquale Bevilacqua – Nocera Superiore (Salerno)
• Alessandro Marra – Cantù (Como)
• Vincenzo Santoro – Milano
• Grazia Mazzali – Governolo (Mantova)
• Maurizio Bonomi – Pioltello (Milano)
• Roberto Ripani – Cantolacqua Tolentino (Macerata)
• Mauro Morandin – Saint Vincent (Aosta)
• Ferdinando Natale – S. Cesario (Lecce)
• Paolo Sacchetti  – Prato
• Alfonso Pepe – S. Egidio Monte Albino (Salerno)
• Elisabetta Marcozzi – Loreto (Ancona)
• Gianmarco e Mario Arduini – Gabicce Monte (Pesaro Urbino)
• Emanuele Lenti – Grottaglie (Taranto)
• Cristiano Quagliotti – Fornovo di Taro (Parma)
• Anna Sartori – Erba (Como)
• Attilio Servi – Roma
• Claudio Gatti – Tabiano Terme (Parma)
• Vincenzo Tiri – Acerenza (Potenza)
• Fulvio Vianello – Cavallino–Treporti (Venezia)
• Angelo Vignola – Solofra (Avellino)

«Sapete come nascono i bambini? Sotto un cavolo», esclamavano divertite e con un pizzico di malizia le contadine affaccendate nei campi, quando vedevano passare qualche giovanotto. Quelle ragazze, che nel secolo scorso raccoglievano cavoli nelle piantagioni dell’Europa centrale con un punteruolo di legno, erano chiamate levatrici. Proprio come le ostetriche. Già, perché il loro compito era tagliare il cordone ombelicale che legava metaforicamente questi ortaggi alla terra. Eppure, la fantasiosa interpretazione di quelle giovani donne laboriose sull’origine della vita traeva spunto da presupposti reali. Simbolo di fecondità, il cavolo veniva seminato in marzo e raccolto dopo circa 9 mesi, come accade per la gestazione. In passato questa pianta rappresentava l’unico alimento capace di garantire il giusto apporto di vitamine e sali minerali nei freddi periodi invernali. E ancora oggi resta una delle verdure più gettonate, grazie alle molteplici proprietà benefiche e antitumorali decantate da esperti nutrizionisti.

Arancioni, verde smeraldo e persino viola, le varietà di cavolo presenti in natura sono le più disparate. Nell’arco dei millenni, infatti, la grande famiglia delle brassicacee ha subito parecchi incroci che hanno prodotto una gamma pressoché infinita di queste piante. Dal pak choi orientale al cavolo nero toscano, dai broccoli ai cavolini di Bruxelles, dal cavolo riccio a quello rosso, dalle cime di rapa alla verza, c’è davvero l’imbarazzo della scelta per chi vuole sbizzarrirsi tra i fornelli. Eppure i bergamaschi a tavola scelgono quasi sempre la tradizione. E così, quando vanno a fare la spesa, preferiscono andare sul sicuro acquistando i cavolfiori bianchi: «I primi freddi hanno incentivato i consumatori ad acquistare cavoli per i minestroni o per le insalate a base di verdura cotta – conferma Ezio Benigni della BBR ortofrutta, azienda che si occupa di commercio all’ingrosso di frutta e ortaggi freschi o conservati all’Ortomercato di via Borgo Palazzo –. Il più acquistato è il cavolfiore bianco, seguito dal romanesco a piramide, che ha un sapore più dolce, e dai broccoletti. Il cavolo verde tondo, invece, si vende di più nel Bresciano e nel Veronese che in Bergamasca».

Il prezzo dei cavoli può variare in base alla richiesta e alla deperibilità come spiega un produttore, Fabio Eustacchio, Orticola Eustacchio di Levate: «I cavoli che porto all’ortomercato di Bergamo sono stati raccolti il giorno precedente. Più tempo restano sui bancali, più il prezzo scende. Dopo la raccolta, un cavolo può durare circa una settimana prima di finire in padella. Ovviamente, prima lo si consuma, maggiori sono le proprietà nutritive di questo ortaggio. Per esempio a metà ottobre vendevo cavolfiori, broccoletti e cavolo romanesco a 80 centesimi al chilo, a fine ottobre a 1,20/1,50 al chilo. Il cavolo verza, invece, ha prezzi più stabili dai 40 ai 60 centesimi al chilo. Il problema è che ormai la gente è poco abituata a seguire la stagionalità di un prodotto. Oggi si trovano frutti e ortaggi estivi tutto l’anno, ma il prezzo in inverno è il doppio e la qualità è inferiore. E noi produttori diventiamo matti per accontentare il cliente». Dietro ogni ortaggio che finisce sui bancali, insomma, si nasconde una lunga storia. «E se i clienti la conoscessero – prosegue Fabio Eustacchio – pagherebbero volentieri il doppio per portarsi a casa questi cavoli. Per me lavorare è una passione, dormo pochissimo, mi alzo alle 2.30 per andare all’ortomercato di Bergamo a vendere la mia verdura. Ho 30 anni e lavoro in questa azienda insieme a mio padre Ferrante, a mio fratello e a mio zio da quando ne avevo 15. I cavoli che sto vendendo in questo periodo li ho seminati a maggio e raccolti a ottobre. Abbiamo avuto un buon raccolto, nonostante il caldo estivo. Per fortuna non ci sono state forti grandinate. Quando ad agosto la temperatura è salita a quasi 40 gradi, ho passato intere giornate a innaffiare le mie piantine e c’è una grande soddisfazione quando alla fine le vedi crescere bene, proprio come un figlio. Il vero ortolano non ha l’orologio al polso, segue la luce del sole. Quando viene buio presto, si passa dai campi al magazzino».

In generale, il consumo di cavoli quest’autunno è aumentato. Cavolfiore bianco, broccoletti e cavolo romanesco restano i più gettonati mentre le varietà colorate, dal viola all’arancione, rappresentano un mercato di nicchia e, vista la richiesta limitata, parecchi agricoltori sono restii a produrlo. A confermare questa tendenza è Martino Bonacina che, insieme al fratello Giancarlo, gestisce un’azienda agricola in via San Martino della Pigrizia: «Ho provato a coltivare i cavolfiori viola ma su 50 piante raccolte, 30 le ho mangiate io perché i bergamaschi preferiscono i prodotti classici. I tradizionali cavolfiori bianchi sono quelli che vanno di più. Al secondo posto c’è il cavolo romanesco a pigna. Qui sui colli i cavoli crescono molto meglio che in altre zone della Bergamasca. Il clima, l’orientamento dei raggi solari, la posizione, favoriscono la produzione. Ultimamente va molto di moda anche il cavolo nero. Colpa di Antonella Clerici – è la sua spiegazione – che nel suo programma ha sponsorizzato molto questa varietà che, fino a qualche tempo fa, era appannaggio della Toscana. Vista la crescente richiesta, l’anno prossimo ne produrrò qualcuno in più».

Tra le biodiversità più amate nel nostro territorio c’è poi una produzione autoctona: il cavolfiore dei Colli di Bergamo. Merito delle sue piccole dimensioni e delle sue foglie tenere. A coltivarlo da anni, con cura e dedizione, è Angelo Viscardi che nella sua azienda agricola in Borgo Canale fa crescere questi cavolfiori i cui semi vengono tramandati da generazioni. «Tutto è iniziato con mio nonno Luigi, poi è subentrato mio papà Battista e ora tocca a me conservare e preservare questa semenza di cavolo marzatico. Sono ormai rimasto uno dei pochi contadini a produrla. Ad ogni raccolto si selezionano i semi delle piante più belle e si riseminano la stagione successiva. Il mio cavolfiore si differenzia da quelli che si trovano in commercio perché è più piccolo e ha un colore panna-avorio. Le sue foglie sono così tenere che si possono mangiare cotte nel minestrone, hanno molte proprietà benefiche e curative. Sui Colli il mio cavolfiore cresce bene perché resiste alle gelate. Coltivo anche il cavolo nero perché c’è molta richiesta ma non con semi autoprodotti. E poi ho le foglie di verza che sono molto utilizzate nei ristoranti della Valle Seriana, in particolare a Clusone, per la preparazione del Capù, involtino di verza ripieno di carne trita».

La 4R-Villa Domizia  di Torre de’ Roveri ha siglato un’alleanza con la Cantina Sociale Bergamasca di San Paolo d’Argon per ristrutturare e rilanciare 10 ettari di vigneto nel centro di Rosciate.

Un nuovo e interessante progetto si aggiunge quindi alle attività dell’azienda commerciale – tra le più vivaci nel settore della distribuzione di bevande e di vino, in primis per la zona orobica -, che da tempo ha sposato la causa del vino del territorio, diventando protagonista anche nella produzione, ormai prossima alla soglia delle 70mila bottiglie all’anno. Dal 1995, infatti, la 4R ha iniziato a dar vita a una gamma di vini in bottiglia in grado di rivalutare il territorio secondo un preciso disegno strategico e progettuale. Il tutto nella consapevolezza delle grandi opportunità offerte dai vini a denominazione di origine e con la voglia di offrire un concreto contributo alla tutela e alla promozione, tanto che il 7 marzo del 2002 la 4R è entrata a far parte del Consorzio Tutela Valcalepio, che tra l’altro uno dei quattro fratelli Rota, Enrico, presiederà dal 2011 al 2014.

«Da allora – spiega Giampietro Rota, presidente della 4R – la nostra passione e ricerca non ha più avuto tregua. E il percorso avviato ci ha portato a concludere anche un accordo storico con il maggior produttore di uve e di vino di Bergamo: la Cantina Sociale Bergamasca. La scelta sulla Cooperativa di San Paolo d’Argon, quale partner di riferimento, è assai facile da spiegare. La Cantina Sociale Bergamasca da sempre rappresenta il fulcro dell’innovazione in Valcalepio e da tempo desiderava intraprendere la strada della produzione biologica. Se a questo sommiamo il fatto che con la dirigenza della Cantina stessa è in atto una forte e motivata collaborazione da ormai 15 anni, diventa scontato comprendere i presupposti della scelta».

«Assieme a loro – annuncia Rota – abbiamo dato vita a un progetto ventennale che comprende la ristrutturazione e la lavorazione in comune di un vigneto di quasi 10 ettari nel comune di Scanzo, proprio nel centro di Rosciate. La novità, però, riguarda la filosofia che abbiamo scelto di seguire: il vigneto sarà coltivato allo scopo di ottenere una produzione biologica, nel pieno rispetto di quello che, ad ogni effetto, può essere considerato un vero e proprio giardino in mezzo al centro abitato. Strategie chiare, quindi, sempre con una visione lungimirante per anticipare le evoluzioni del mercato, soprattutto quello estero. L’esportazione è diventata per noi parte integrante della nostra missione. I mercati in cui operiamo, dal Lussemburgo al Brasile, dalla Corea del Sud al Belgio, come d’altro canto anche gli altri, sono assai sensibili alla produzione biologica».

L’intenzione è quella di produrre vini quali Valcalepio Bianco Doc, Valcalepio Rosso Doc, Terre del Colleoni Incrocio Manzoni 6.0.13 Doc e Terre del Colleoni Incrocio Terzi Doc. Proprio questi ultimi due vitigni sono oggi ancora poco coltivati a Bergamo e il problema dell’approvvigionamento di queste uve sta diventando assai serio, motivo in più per scegliere di gestire direttamente la produzione di uva. «Senza contare un altro aspetto che ci ha spinti a questa scelta – conclude Rota -, ovvero il contributo alla riqualificazione del territorio: abbiamo sempre insistito sull’importanza del rispetto di quella che è una grande peculiarità dell’enologia in Bergamasca, quella vicinanza ai centri abitati che fa della Valcalepio il “Giardino di Bergamo”. Quella del biologico è una sfida che in pochi hanno accettato nella nostra provincia e noi, assieme alla Cantina Sociale, siamo lieti di fungere ancora una volta da volano per quello che riteniamo essere un plus produttivo importante da presentare sul mercato».

Non mancano certo le idee e la voglia di realizzarle al giovane Daniele Cavagna e alla sua famiglia che in Val Serina hanno dato vita ad una virtuosa integrazione tra prodotti e servizi per conquistarsi spazi e clienti nel difficile contesto della montagna.

Nel “Mondo Paganì“, come è stata chiamata la rete delle attività familiari ispirandosi al soprannome di nonno Luigi, ci sono un’azienda agricola dedicata alla produzione di latte di asina, un bed and breakfast, entrambi a Oltre il Colle, il negozio di alimentari specializzato in prodotti tipici “Paganì Antichi Sapori”, a Serina, e pure le proposte della guida alpina Mattia Cavagna.

Offerte che finiscono anche in pacchetti soggiorno, i cosiddetti “Pagabox”, oppure sfilano nel negozio on line.

L’intento è trasmettere suggestioni ed emozioni oltre al semplice gusto di una vacanza, di un formaggio o di un vino e a fare da filo conduttore si ritrova, spesso e volentieri, il piacere della lettura, autentica passione in casa Cavagna, con Daniele che è anche scrittore di romanzi. E se già da qualche tempo il negozio (reale e on line) ha lanciato degli intriganti abbinamenti tra vini e libri, oggi amplia questa vocazione inaugurando una sala lettura, ossia uno spazio ad ingresso libero allestito a fianco del punto vendita (in via Dante Alighieri, 34) dove è possibile fermarsi a leggere, magari approfittando dello scambio libri già avviato, e decidere di assaggiare i prodotti selezionati dal negozio o scambiare qualche chiacchiera con altri appassionati buongustai.

Il nome è Gastronoteca, dall’incontro dei termini Gastronomia e Biblioteca, ed è un ambiente rustico e caldo caratterizzato dal legno e dagli attrezzi della vita contadina, dove non mancano però le comodità “moderne”, a cominciare dal wifi gratuito.

«Abbiamo voluto creare questo spazio perché abbiamo notato che il nostro servizio di scambio libri è piaciuto molto, sia ai residenti che ai turisti – dichiarano i promotori -, così abbiamo pensato di valorizzare l’iniziativa aggiungendovi l’aspetto gastronomico. Pensiamo che la Gastronoteca sia il primo locale di questo genere, se non altro in zona, e siamo convinti che sia un arricchimento dal punto di vista dell’offerta di servizi per tutta l’area circostante».

La Gastronoteca è anche il luogo dove avranno sede le future iniziative organizzate da Paganì, come corsi di degustazione, incontri tematici sul vino, sui formaggi e sui libri. «Ciò che ci piace – rilevano – è proprio questo intrecciarsi tra i prodotti tipici e la letteratura. In questo spazio, infatti, oltre agli eventi e agli assaggi, è sempre attivo lo scambio libri. Ognuno può consultare i numerosi libri presenti e farne ciò che vuole, quindi anche prenderli e portarli a casa, contribuendo a sua volta con altri libri che magari non usa più. L’idea è di creare un luogo dove la cultura e la gastronomia si incontrano, dove poter stare in tranquillità a leggere un buon libro e dove arricchire la propria sfera di conoscenza personale in ambito culturale e gastronomico».

L’inagurazione ufficiale avverrà lunedì 7 dicembre, dalle 16 alle 19.30, con ingresso libero. All’evento parteciperà anche l’azienda Agricola De Toma, storica produttrice di Moscato di Scanzo, che presenterà le proprie idee regalo per Natale, tra cui diverse novità.

Il brodo di grilli dello chef sardo Roberto Flore

Fino a ieri trovare un insetto nel piatto era solo il segno del peggior livello di un locale, oggi può anche essere la proposta gastronomica più trendy e corretta in termini di sostenibilità alimentare. Basti pensare che nella cucina con cavallette e larve di scarabeo si cimenta niente meno che René Redzepi, del Noma di Copenaghen, giudicato a più riprese il miglior ristorante al mondo. Non si tratta solo di provocazioni o virtuosismi culinari, ma di una precisa linea di ricerca e sviluppo inquadrata a partire dagli anni Novanta dalla Fao, che nel consumo di insetti vede una delle risposte a quella che è stata anche la domanda dell’Expo: come sfamare un pianeta sempre più affollato che chiede cibo sicuro e nutriente e, nello specifico, dove trovare fonti di proteine a minore impatto ambientale, disponibili per tutti.

Osservata da un punto di vista è globale, l’entomofagia (è il termine con cui si indica il mangiare insetti), in realtà, non è poi questa gran stranezza, essendo pratica diffusa in Oriente, in Africa e in Sud America. Ed ora è molto più che un’ipotesi nei Paesi sviluppati. L’esposizione milanese è stata teatro del primo evento ufficiale in Italia in cui si sono mangiati insetti (nel padiglione del Belgio, Paese dove è stata autorizzata la commercializzazione di una decina di specie per uso alimentare umano, che si possono trovare anche al supermercato), convegni e pubblicazioni si sono moltiplicati e a pochi giorni dalla chiusura dell’evento è arrivato il sì del Parlamento europeo alla semplificazione delle procedure di autorizzazione del cosiddetto novel food, ossia tutto ciò che non è mai stato considerato cibo prima, comprese meduse, nuovi coloranti e cibi costruiti in laboratorio.

Per saperne un po’ di più ci siamo rivolti a chi da tempo si dedica allo studio degli insetti per fini alimentari, Marco Ceriani, esperto in nutrizione e fondatore, sei anni fa, di Italbugs, che si occupa di ricerca e sviluppo di matrici alimentari sicure da insetti, per realizzare materie prime e nuovi alimenti. È insediata nel PTP Science Park di Lodi, primo parco tecnologico in Italia dedicato all’agroalimentare.

Cosa comporta la recente mossa dell’Europa sul novel food?

«Non che si possono produrre, vendere e consumare insetti. La normativa Europea non lo permette, anche se in alcuni paesi, come Belgio, Olanda e Francia, questo avviene già grazie a delle leggi nazionali, ma solo per il mercato interno. Ora il Parlamento ha dato un parere positivo sul novel food, significa che non ha ravvisato rischi o problematiche. È un passo che ormai ci si aspettava e che dà un’accelerata agli studi e alle ricerche».

Quanto passerà, quindi, prima di sgranocchiare cavallette?

«Bisognerà costruire delle leggi che dicano in che modo gli insetti potranno essere allevati e venduti. Si tratta in pratica di introdurre un nuovo elemento nella catena alimentare, prodotti che non sono mai stati commercializzati né consumati prima, dei quali occorre sapere cosa contengono e quali pericoli comportano, un percorso del tutto legittimo e normale, come per qualsiasi altra novità, fatto di analisi e verifiche. Nessuno ce l’ha con l’insetto…».

Dovrà però ammettere che non sembra una prospettiva golosa…

«Il gap europeo sul consumo di insetti è dato dal fattore disgusto, ma si può superare, come insegna la storia alimentare. Le patate ci hanno impiegato un po’ prima di essere apprezzate e la melanzana a passare da “insana” a regina del cucina mediterranea. Oggi però il processo è molto più rapido, basti pensare al successo del kebab e del sushi, molto distanti dalla nostra tradizione, e l’Expo ha ulteriormente accelerato il confronto e gli scambi».

In che modo gli insetti possono essere resi meno disgustosi?

«Credo che un ruolo fondamentale possa recitarlo l’alta gastronomia. Che li propongano un locale del calibro del Noma o Carlo Cracco significa che hanno una valore gastronomico e sensoriale. Più in generale passa dagli chef la capacità di elaborarli in forma di brodi o estratti, di creare del cibo destrutturato come hamburger, polpettoni. Parlare di insetti commestibili non vuol dire mangiarli così come sono – è l’ipotesi più lontana nel nostro contesto -, ma utilizzarli per realizzare oli o farine perché no. Prima di tutto però c’è il grande capitolo dell’alimentazione degli animali nel quale gli insetti andrebbero a sanare alcuni problemi come l’estensione sproporzionata delle coltivazioni di soia per realizzare mangimi, o veri e propri controsensi come il fatto ai polli si danno sfarinati di pesce, mentre al pesce d’acquacoltura la soia, che mai in natura avrebbe occasione di mangiare».

Perché gli insetti sono il cibo del futuro?

«Perché la popolazione aumenta e sta cambiando dieta. Cina e India oggi vogliono nutrirsi di proteine ma non sarà possibile averle con l’allevamento tradizionale. Gli insetti hanno un ottimo indice di conversione nutrizionale, significa che con un meno di due chili di mangime vegetale si ottiene un chilo di proteine, per ottenere la stessa quantità nei bovini servono dieci chili di mangime. Questo accade perché non sprecano energia per mantenere la temperatura del corpo. E poi necessitano di poca acqua, di poco terreno, hanno deiezioni minime e producono pochi gas serra, insomma un impatto ambientale limitato a fronte di un importante apporto nutrizionale».

Quali nutrienti contengono?

«Soprattutto proteine, ma anche grassi polinsaturi, come gli Omega 3, alcuni sono pure ricchi di ferro e minerali. Sono inoltre poveri d’acqua, il che li rende un vero concentrato di elementi, con valori superiori rispetto a carne e pesce. I contenuti nutrizionali possono poi variare in base a come vengono alimentati e questo è uno dei temi allo studio ».

Ma sono sicuri?

«Quelli individuati come più interessanti per essere introdotti nella catena alimentare non contengono veleni per l’uomo. Anche la possibilità che trasmettano malattie infettive è remota, visto che hanno un dna molto diverso dal nostro. I rischi sono più che altro legati agli allergeni e alle contaminazioni ambientali, nello stessa esatta maniera per la quale una mela, riconosciuta come commestibile, può essere diventare pericolosa se piena di pesticidi. L’aspetto da mettere a punto è proprio questo, trovare le modalità migliori per una produzione sicura».

Con Italbugs su quali specie sta lavorando?

«Una nostra peculiarità è lo studio del baco da seta, di cui l’Italia era il secondo produttore al mondo. È interessante anche perché riprendere l’allevamento comporterebbe un recupero del territorio, visto che si nutre solo di gelsi, e della produzione della seta. Ci occupiamo anche di grilli, cavallette e di un insetto simile al baco da seta, il Mopane Worm, presente e consumato nel Sud dell’Africa. L’obiettivo è mettere in commercio degli estratti, ovviamente con una produzione realizzata all’estero».

Il legislatore italiano ha già posto attenzione all’allevamento e alla commercializzazione di insetti?

«Al momento no, neanche sul versante dell’alimentazione animale. Ma dovrà confrontarsi con questo tema perché il mercato si sta aprendo e le spinte sono sempre maggiori, tra Stati che li hanno già autorizzati e le posizioni dell’Europa. Occorrerà farlo per non essere tagliati fuori».

Insomma la strada è segnata…

«Con le dinamiche demografiche in atto, direi di sì. Non significa, si badi bene, che si dovranno mangiare per forza insetti, né che sostituiranno ogni altra fonte di proteine, sono però delle alternative, come del resto alghe, meduse e carne in provetta…».

Lei quali insetti ha avuto modo di assaggiare? Come sono?

«Ho mangiato grilli, cavallette, camole, il casu marzu cioè il formaggio trasformato da larve di mosca, mopane worm e pulce d’acqua, in Oriente sono proposti prevalentemente fritti, che è anche una modalità che offre maggiore igiene. Il paragone più calzante è quello con i crostacei, in generale si può dire che hanno un gusto che non disturba, niente di acido o strano. A tutti, del resto, è capitato di trovarsi in bocca un vermetto dopo aver addentato un’albicocca e, a parte la diversa consistenza, al palato non ha dato sensazioni sgradevoli. Il resto, come dicevo, lo possono fare gli chef. Recentemente ho mangiato una zuppa di zucca, panna e cavallette niente male».

Dietro a un piccolo fiore c’è una grande ambizione: il rilancio della montagna e della collaborazione tra chi la vive. Accade con il progetto Zafferano Oltre la Goggia, parte di una più ampia azione, stimolata dal Vicariato di Alta Valle Brembana, per ricreare il tessuto sociale che man mano si è perso. È un’iniziativa relativamente giovane, l’idea risale infatti solo a un paio di anni fa. «Zafferano Oltre La Goggia – dice Maria Calegari, una delle coordinatrici – nasce all’interno del progetto “Buone prassi” che mira all’abitare la montagna in modo diverso, stimolando così un ritorno al territorio e alle sue forme di sussistenza».

Diverse sono le famiglie e le aziende agricole coinvolte nel progetto, dalla presenza femminile decisiva e vasta. Nell’ambito specifico della coltivazione dello zafferano, si è cercato con successo di dar vita a un processo che va oltre la semplice coltivazione, ma che con azioni su più versanti ha permesso di ricreare una piccola economia locale. Questa sfida è stata sostenuta dall’Associazione Gente di Montagna che, mettendo in campo la conoscenza e l’esperienza dei suoi soci, ha saputo concretizzare l’intuizione. «Circa due anni fa – spiega Davide Torri, responsabile dell’associazione – il Vicariato dell’Alta Valle Brembana ha chiesto alla nostra associazione di fare un convegno e trattare il tema. Dopo esserci incontrati con alcune persone del posto, siamo giunti alla conclusione che un’azione sarebbe stata meglio di un convegno». Ecco che la macchina organizzativa si è messa in moto e, dopo alcuni incontri e dopo la formazione dei futuri coltivatori, nel 2014 sono stati impiantati i primi bulbi che hanno dato il primo raccolto nell’autunno del 2014. Raccolto che è stato utilizzato poi da alcune piccole realtà artigianali locali per delle preparazioni uniche. Sono stati prodotti la birra allo zafferano dal Birrificio Via Priula di San Pellegrino, il pane allo zafferano dal panificio Midali di Branzi e, successivamente, sono stati elaborati alcuni dolci dall’Officina del Dolce di Bergamo della pasticciera Camilla Beltramelli, originaria della Valle Brembana.

Diverse sono quindi le famiglie che hanno potuto mettere in produzione terreni inutilizzati, con vantaggi che vanno dall’integrazione del reddito grazie alla vendita dello zafferano alla ricostruzione di relazioni sociali, nell’interesse comune.

Esiste solo una varietà botanica di Crocus sativus al mondo. «Le sue caratteristiche – sostiene Sara Boroni, una delle coltivatrici – dipendono dal territorio in cui viene coltivato e da come vengono essiccati i fiori. È una coltura che richiede molta fatica e pazienza, anche perché i bulbi vanno costantemente monitorati e protetti, ma è anche una coltivazione piacevole e imprevedibile». Ogni mattina all’alba non manca una supervisione nei terreni per raccogliere i fiori pronti. Da questi vengono poi sfilati i tre stigmi e, successivamente, fatti essiccare: questa è un’operazione delicata infatti il rischio di bruciarli o, viceversa, di non essiccarli abbastanza predisponendoli alla marcescenza è sempre in agguato.

La stagione del raccolto 2015 è arrivata e nei prossimi mesi saranno disponibili i nuovi stigmi. Obiettivi per il futuro? «L’autosufficienza nella produzione dei bulbi e l’aumento della quantità dello zafferano prodotto e delle persone coinvolte – afferma Maria Calegari -, sia per quanto riguarda i coltivatori che eventuali realtà che utilizzeranno questo interessante prodotto».

La produttrice: «Una coltivazione che dà soddisfazioni»

«Mi sono trasferita in montagna circa 10 anni fa», inizia così la sua presentazione Sara Boroni, una delle giovani coltivatrici di zafferano. Classe 1981 e originaria di Bonate Sopra, abita con i suoi tre figli a Castegnone, una piccola frazione di Zogno, sopra Poscante. L’amore per la montagna l’ha portata ad allontanarsi dall’Isola bergamasca con il sogno di aprire un’azienda agricola, anche se la sua formazione è legata al mondo dell’arte, con un’esperienza di lavoro al fianco di un pittore. Le difficoltà in montagna sono tante, «una delle principali è stata  – racconta  – trovare dei terreni da coltivare, ma poi ho saputo che vendevano l’attuale mia abitazione, con dei terreni e ne ho subito approfittato». Due anni fa nasce quindi l’azienda agricola InCanto dove Sara coltiva ortaggi da specie antiche, di cui ha recuperato i semi grazie a scambi con altri contadini. La sua coltivazione si basa sull’autoproduzione dei semi e per il futuro programma di trasformare in loco i suoi prodotti e offrire ospitalità. Oltre che dalla frutta e dalla verdura, si è però lasciata coinvolgere dal progetto Zafferano OLG «perché è una specie che dà molta soddisfazione e poi, dal momento che mi trovo in montagna, non posso coltivare tutto quello che vorrei. Il mio obbiettivo è quello di arrivare ad autoprodurre i bulbi, capire come si potrebbero adattare a questa zona, anche se il rischio di perdita dei bulbi è molto alto, sino al 30-40% all’anno».

Una vera chicca, il pane allo zafferano di Midali

Baldovino Midali tutte le mattine si alza e prepara il pane, è un panettiere. Un panettiere tuttofare perché nella sua vita coltiva tante passioni e attività. È anche fotografo naturalista e regista. «Un bel giorno – racconta – mi è arrivata una richiesta dai coltivatori di zafferano e ho aderito al progetto perché mi interessava far sapere che nella nostra valle si coltiva lo zafferano e che può essere utilizzato anche per fare il pane. Sono convinto che l’unità fa la forza». Midali ha presentato recentemente questo pane in occasione della giornata mondiale del pane a Expo Milano 2015. È un prodotto di nicchia nel vero senso del termine, perché non è il pane a cui siamo abituati, ma anche per il suo costo, non certo economico. «Per realizzarlo – spiega Baldovino – prendo gli stigmi, li pesto e li lascio in ammollo in acqua per circa 12 ore. Poi utilizzo l’acqua con lo zafferano per preparare l’impasto».

Il birrificio Via Priula ha creato “Safrà”

Anche nel piccolo birrificio artigianale Via Priula di San Pellegrino la coltivazione dello zafferano ha suscitato interesse. «Stavamo sperimentando per la produzione di una birra in stile saison, un tipo di birra che mi ha sempre interessato – spiega Giovanni Fumagalli, uno dei soci – e un giorno, frequentando il consorzio agrario, mi viene mostrato lo zafferano locale. Ecco l’idea». Lo zafferano è arrivato nel momento giusto ed è stato motivo di ulteriore sperimentazione. È nata quindi una birra in stile Saison belga con radici ben salde in Valle Brembana. «È il risultato di decine e decine di esperimenti – sottolinea Fumagalli – fatti per raggiungere un adeguato equilibrio sia in termini aromatici che di costo». Infatti il rischio era quello di ottenere una birra eccessivamente colorata, speziata e, da non sottovalutare al fine della sostenibilità economica, onerosa. Ma il risultato è stato raggiunto, si chiama Safrà.

Officina del Dolce, le proposte stagionali della pasticciera Camilla

Camilla Beltramelli, originaria della Valle Brembana, è l’anima della pasticceria L’Officina del Dolce di Bergamo. Il suo percorso lavorativo vanta diverse e importanti collaborazioni, dallo chef patissier Ernst Knam alle cucine di alcuni dei più rinomati ristoranti bergamaschi e milanesi. Concorsi internazionali e collaborazioni televisive la portano del 2010 ad aprire il suo piccolo laboratorio di pasticceria in via San Tomaso.

«Ho iniziato a sperimentare un dolce con lo zafferano prima dell’estate – ricorda Camilla –. Siamo abituati ad associare lo zafferano a dei prodotti caldi come i risotti, quindi non è stato semplice, ma l’idea è stata quella di preparare una mousse di yogurt con il frutto della passione e lo zafferano. Quest’ultimo è riconoscibile, ma molto delicato, l’importante è non sovrastarlo con altri aromi e sapori». Ma anche per l’autunno Camilla ha pensato ad un dolce particolare per celebrare lo zafferano prodotto nelle valli bergamasche, sperimentando un abbinamento con la pera, delicata e dolce, e creando un contrasto con il cioccolato al latte, più delicato di altri cioccolati.

«In futuro – racconta Camilla – gli abbinamenti e le proposte saranno sempre secondo stagionalità, uno dei cardini della mia pasticceria. Non è detto che proporremo ancora una mousse, ma ad esempio…perché non potrebbe essere una pralina?». Una pralina allo zafferano, che bontà. Via alle sperimentazioni!

Da modesto cultore di storia del cibo, non riesco che a sorridere dinnanzi all’inflessibilità dei disciplinari gastronomici del nostro tempo. Il cuoco che azzardi l’inserimento di un velo di cipolla nella ricetta dei bucatini alla gricia, o di uno spicchio d’aglio in camicia nel condimento degli spaghetti all’amatriciana, assai difficilmente sfugge ad un processo per iconoclastia. Eppure in passato tra i fornelli regnava la più spensierata approssimazione. Del biancomangiare – a buon titolo la più celebre pietanza medievale – l’illustre studioso Jean Luis Flandrin ha censito oltre trenta versioni, tutte significativamente divergenti. Descrivendo poi la preparazione di una vivanda di pollo al melograno, il Liber de Coquina – capostipite trecentesco dei ricettari di cucina del nostro paese – suggerisce che, in sostituzione dell’agrume, il piatto possa essere insaporito con un tutt’altro che pertinente brodo d’erbe. E la sequenza degli esempi potrebbe protrarsi all’infinito.

Non sorprende dunque la fresca manifestazione di intransigenza gastronomica che giusto in queste settimane è trapelata dalla nuova edizione de  “La tradizione a tavola”, curata dalla prestigiosa Accademia Italiana della Cucina per i tipi delle Edizioni Bolis. Dalla ponderosa raccolta di ricette – ben tremila, a compendio degli usi alimentari della Penisola  – si apprende infatti che è stato depennato il risotto con le rane perché i piccoli anfibi “ormai non sono più quelli del territorio, vengono dall’estero”. Ad esempio – si puntualizza – dalla Romania.

Di primo acchito, l’impulso a dare privilegio alle ricette contraddistinte da chiaro vincolo di territorialità delle materie prime parrebbe del tutto commendevole. E del resto quello del “chilometro zero” è uno dei temi oggi più in voga. Ma, a ben vedere, si tratta di un profondo equivoco. Da un canto, la nostra tradizione gastronomica – anche quella che affonda le proprie radici nelle epoche più remote – si è sempre tenuta ben lungi dall’autarchia. E’ vero che alcuni degli ingredienti di più chiara derivazione allogena sono passati attraverso un prolungato processo di assimilazione produttiva – è il caso del pomodoro, della patata, del mais, dello stesso riso. Ma altri, come aringhe, stoccafisso e baccalà, sono sempre stati e sono destinati a rimanere inderogabilmente forestieri.

Dall’altro, la morfologia stessa delle materie prime di cucina è tutt’altro che statica. Se l’intendimento dell’Accademia Italiana della Cucina è semplicemente quello di preservare i sapori di “una volta”, è bene precisare che ci si trova nel dominio delle imprese irrealizzabili. Secoli di incroci ed ibridazioni hanno irrimediabilmente modificato aspetto e profilo gustativo di tutte le specie coltivate ed allevate per l’alimentazione umana. Si prenda il caso del maiale: i capi oggi presenti sul territorio nazionale appartengono per lo più a varietà straniere il cui bagaglio genetico ha ben poco in comune con quello del suino di ceppo italico dei nostri antenati. Ma nessuno si sognerebbe mai di proporre il bando delle specialità di norcineria ricavate dalle carni dell’anglosassone large white dall’albo dei prodotti tipici Italiani.

Il depennamento del risotto con le rane – ancorché rumene – dalle ricette della nostra tradizione culinaria pare dunque un poco opportuno esercizio di purismo. Ed il pensiero corre inevitabilmente ad un memorabile apologo in dialetto milanese di Carlo Maria Maggi, vecchio di oltre tre secoli ma pur sempre attualissimo: el poverett leccard (di bocca buona), che no possend fà i verz co’l cervellaè (cervellato) no’l se contenta de mangiai co’l lard.

Anche per lo yogurt siete alla ricerca del gusto artigianale? A selezionare i migliori ci ha pensato la sesta edizione del concorso nazionale Agri Yogurt, riservato ad aziende agricole, caseifici sociali e produttori artigianali, organizzato nell’ambito delle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona. In lizza 50 aziende provenienti da 32 province e 16 regioni d’Italia, che hanno sottoposto alla commissione d’assaggio, composta da 17 giudici, 38 campioni di yogurt da latte vaccino e 12 di capra. Di questi, 17 yogurt vaccini e 6 caprini si sono aggiudicati la qualifica di “ottimo”. Tra loro anche quelli di due produttori bergamaschi, entrambi classificati al quarto posto. Nello yogurt vaccino l’azienda agricola Lanzeni Giuseppe di Caravaggio, in quello di capra la Cascina Aurelia di Bariano, condotta da due giovani imprenditrici, che oltre a formaggi e yogurt producono con il latte delle proprie caprette gelati e cosmetici.

Le classifiche

Latte vaccino

1- Casati Mario, Daniele e Riccardo soc. ag. (LC)
2- Gocce di Memoria latte az. agr. La Taiata (SO)
3- Leccolatte scarl (LC)
4- Cosi Manuel Fattoria Antica Rendena (TN)
4- Lanzeni Giuseppe (BG)
6- Vitali Ottavio (BS)
7- Pievetta di Fellegara soc. agr. (PC)
8- Az. agr. Zipo di Pozzi Marco (MI)
8- La Campagnola di Destrotti (VR)
10- Caseificio Deidda di Marco Deidda (CA)
10- Angolo di Paradiso di Di Mulo (FM)
12- Oggero Gianpiero (TO)
13- Fenilazzo di Cavaliere A. (BS)
13- Affinito Anna (PZ)
15- Domenicantonio Gaspare (TE)
16- Ferrari Gino e Riccardo (CO)
17- Casalicchio az. Agr. D’Avanti (CB)
17- Fucci Giacomo (RA)

Latte caprino

1- Fattoria il 2° altopiano di La Barbara (TR)
2- Argei le fattorie Renova soc. agr. (CA)
3- Le Capre della Selva Romanesca (MO)
4- Cascina Aurelia di Colzani Gabriele (BG)
4- Mont Blanc soc. agr. di Zerga Edy (AO)
4- Cipolat Padiel Massimo (PN)

Dopo il record delle 25 mila presenze dell’edizione 2014 con turisti e buongustai di tutte le età e oltre 400 camperisti da tutta Italia, dopo la presentazione in grande stile dell’edizione 2015, Pizzighettone torna a diventare tra ottobre e novembre (solennità dei Defunti e Ognissanti) la capitale dei ‘Fasulin de l’òc cun le Cudeghe’ (Fagiolini dall’occhio con le cotenne), con l’omonima maratona gastronomica dentro le mura, riscaldate dai grandi camini d’epoca, che anche quest’anno va in scena nella versione del doppio week end: Sabato 31 Ottobre e domenica 1 novembre e di nuovo Sabato 7 e Domenica 8 Novembre. Durante la festa non c’è possibilità di prenotare i tavoli, per partecipare è sufficiente inviare mail a info@fasulin.com, precisando nome, cognome, mail e cellulare di riiferimento, serata prescelta e numero di commensali. Quest’anno si prevedono 16mila porzioni di Fasulin (62 quintali cucinati espresso con tre cotture al giorno, a partire dall’alba, serviti in fumanti scodelle in coccio), oltre 250 volontari pizzighettonesi di tutte le età al lavoro. E poi le materia prime, tutte di esclusiva provenienza locale e tutte a chilometro zero, compreso il fagiolino dall’occhio di Pizzighettone, da agricoltura locale, coltivato a circa 500 metri dalle mura, col recupero così oltre che di un antico piatto tipico anche di una antica coltura della tradizione contadina locale, in uso fino agli Anni Sessanta.

La Val di Scalve non è solo montagna e stupende passeggiate, ma anche una meta per chi non disdegna qualche sosta golosa. Del resto, come non ricordare, a Vilminore di Scalve, la storica latteria dove vi si produce anche la famosa formaggella della Val di Scalve, oppure l’Alpe Campelli, dove è possibile assaggiare ed acquistare sia la squisita formaggella che il formaggio stagionato, entrambe prodotte con il latte estivo? Nel mese di agosto, in questa zona, è anche possibile raccogliere diverse tipologie di erbe spontanee, tra cui il famoso “paruch” con cui preparare gustosi risotti. Ecco, a seguire, una breve carrellata sulle chicche imperdibili della valle.

La spalla di Schilpario e il Formaggio nero de la Nona

In una piccola bottega storica di Schilpario si produce ormai da decenni un prodotto unico e ancora poco conosciuto, la “Spalla di Schilpario”. La materia prima di partenza è la spalla di maiale, spesso considerata un prodotto di seconda scelta. La macelleria Pizio da cinque generazioni (oggi tocca ad Alberto detenere la ricetta segreta di famiglia), nel corso degli anni ha affinato il modo di preparare questo prodotto, in due versioni: quella da cuocere e quella stagionata cruda da affettare. La spalla da cuocere viene preparata dalla macelleria con gli aromi e le spezie e non resta che farla bollire servendola poi con spinaci lessi e purè di patate. Mentre la spalla stagionata è ottima, ad esempio, per farcire i panini.

Spostandosi verso l’abitato di Vilminore di Scalve, alla Latteria Sociale locale, è possibile acquistare un formaggio molto particolare, una scoperta recente, ma con una storia antica: il Formaggio Nero de la Nona.

Tutto parte da Attilio Perego, milanese di origine e maestro d’arte di professione, che per amore s’è spostato 30 anni fa in Val di Scalve. “Nel 1998 – spiega Perego, proprietario della ricetta segreta del 1753 – stavamo ristrutturando una vecchia baita di famiglia in frazione Nona quando abbiamo trovato una scatoletta di latta che mio suocero custodiva tra le sue cose, senza darle troppe attenzioni. Nel 2012 la scatoletta di latta arriva a casa mia e, una volta aperta, tra vari oggetti di comune utilizzo, vi era un’agenda con all’interno il foglio su cui era scritta la ricetta in scalvino antico”. La ricetta era rigorosamente firmata, anche se tale firma non è stata tradotta, al contrario di tutto il resto che invece è stato  trascritto in italiano. “Sicuramente – spiega ancora Perego – è stata scritta da un dotto. Tutto il processo di produzione viene spiegato nei dettagli, comprese le quantità degli ingredienti. L’unica cosa non indicata era la dimensione della forma”. Ecco che Attilio Perego se ne interessa e, casualmente, incontra un allevatore e casaro interessato ad aiutarlo nelle prove di caseificazione. Intraprendono quindi un percorso fatto di prove, assaggi e sperimentazioni, tutt’ora in corso. Il formaggio è attualmente prodotto dalla vicina e locale Latteria con latte crudo intero di Bruna Alpina proveniente da allevamenti in cui non vengono utilizzati insilati. E’ un formaggio a pasta cotta con all’interno grani di pepe. Viene affinato e stagionato almeno per 4 mesi spennellando l’esterno con un mix di spezie. Un formaggio dal sapore equilibrato e dall’aroma intenso di spezie, sottobosco e balsamico. Uno di quei formaggi che si fanno mangiare volentieri! Questo formaggio è utilizzato da diversi ristoranti locali come La Baita al passo della Presolana, il ristorante albergo San Marco e il Rifugio dell’Aquila. Quest’ultimo propone anche un piatto a base di formaggio nero, spalla di Schilpario affettata e polenta.

La Latteria Sociale della Val di Scalve

La latteria è situata a Vilminore di Scalve ed è affiancata dal frequentatissimo spaccio aziendale. Sono molti i turisti e non solo che la frequentano per aggiudicarsi del buon formaggio da mettere sulla propria tavola. “Fino a quasi 50 anni fa esistevano solo le latterie turnarie – racconta Luciano Bettoni, ex presidente della latteria – poi alcuni allevatori hanno fondato la latteria come società cooperativa”. Insieme hanno quindi iniziato a produrre quei formaggi che sono diventati il simbolo della produzione casearia di questa zona. “Attualmente i soci della cooperativa sono 16 – spiega ancora Bettoni – e conferiscono circa 50mila litri di latte al giorno. Noi lo lavoriamo soprattutto a latte crudo, anche se in caso di necessità lo pastorizziamo”. Il lavoro nel caseificio è condotto dal casaro Lorenzo che, dopo gli studi in veterinaria, dal milanese si è trasferito in valle per intraprendere questa professione. La cooperativa è stata fondata nel 1968 e l’attuale sede è stata costruita nel 1978. Diversi i formaggi e le produzioni casearie proposte: dalla classica formaggella al “Quadrel” ideale per la raclette, lo “Scalvitondo”, un formaggio stagionato, il burro e gli yogurt.  Lo spaccio aziendale è aperto tutti i giorni dalle 8 alle 12 e dalle 15,30 alle 19. La latteria si occupa anche della produzione e stagionatura del Formaggio Nero de la Nona; anch’esso è possibile acquistarlo intero o frazionato nel medesimo spaccio.

Il Ristorante San Marco e i fiori di Mea

Poco distante dal centro abitato di Schilpario, in frazione Pradella, sorge il Ristorante Albergo San Marco, fortemente voluto dal padre di Mea ed Enzo, attuali gestori e proprietari. “Mio padre – spiega Mea, classe 1951 – era in miniera e, dopo 25 anni di lavoro, ha deciso di costruire un albergo. Dopo il turno in miniera lavorava qua. In realtà è partito da un bar a cui ha successivamente aggiunto le camere ed infine il ristorante”. Mea Tagliaferri, diplomata all’istituto alberghiero di San Pellegrino, attualmente si occupa della cucina. Tiene profondamente a questo posto, tanto che sono ormai più di 40 anni che lo gestisce con entusiasmo insieme al fratello Enzo, al marito Antonio e alla cognata Pierangela.

La sua cucina è semplice e genuina, curata nei minimi dettagli estetici e gustativi. Dei sapori e degli aromi netti, che raccontano del territorio e di Mea. Piatti colorati, vivaci, equilibrati. Nulla è fuori posto. “Circa 25 anni fa – racconta ancora Mea – ho partecipato ad un concorso in cui veniva richiesto di creare un menù con le erbe spontanee e quindi ho iniziato a studiarle. Mi aveva affascinato questo mondo”. All’esterno, vicino al ristorante c’è l’orto, in cui Mea coltiva oltre alle classiche specie orticole anche le erbe spontanee e i fiori che utilizza nella sua cucina e per guarnire i suoi piatti. “Al mattino vado nell’orto e raccolgo quello che mi serve”. Di fronte al ristorante parte il “sentiero dei fiori in cui la cuoca accompagna, previa prenotazione e secondo stagione, i suoi ospiti a raccogliere le erbe che poi cucineranno insieme subito dopo.

Ogni giorno la cucina propone piatti a tema ed è possibile assaggiare dal risotto con i fiori mantecato con il Formaggio Nero de la Nona, ai ravioli con la borragine e i suoi fiori. Ma anche delle squisite costolette di agnello panate con nocciole, erbe aromatiche e i suoi fiori, con un contorno di polenta fredda e fiori di zucchina.