La ristorazione saluta con rinnovata energia il nuovo anno, dopo un 2016 di grandi soddisfazioni: «Quest’anno è tornata la voglia di uscire, c’è tutto un altro spirito ad accompagnare la voglia di sedersi attorno ad un tavolo – commenta soddisfatta Petronilla Frosio, presidente del Gruppo Ristoratori dell’Ascom di Bergamo -. Sono tornate le cene aziendali, da anni tra le prime voci di spesa ad essere tagliate dai budget, e i grandi eventi organizzati sul territorio hanno portato turisti e visitatori».

Bergamo sta vincendo la sfida di destagionalizzare il turismo, anche se può fare ancora di più: «Floating Piers ha risollevato la stagione in provincia, mentre in città I Maestri del paesaggio, il Festival donizettiano e l’ormai tradizionale appuntamento con BergamoScienza continuano a portare turisti. Anche gli “abbracci” organizzati per le Mura e per le luminarie portano tanti curiosi e fanno parlare della nostra città. Gli eventi funzionano al meglio, ma spesso si sovrappongono tra loro, come accade a settembre con una concentrazione di appuntamenti: ci vorrebbe una cabina di regia a coordinare il tutto per distribuire le iniziative lungo tutto l’anno».

Sarà un Natale di festa, pronto a spazzare via il pessimismo da recessione che ha oscurato fino all’anno scorso l’atmosfera sotto l’albero, grazie anche ai turisti: «A Natale fino a qualche anno fa gli alberghi erano vuoti, ora le prenotazioni non mancano e l’effetto Orio ha finalmente ricadute positive anche in città. A Bergamo gli stranieri trascorrono almeno una notte, non sono solo di passaggio via Orio, e oltre a visitare la città fanno acquisti e pranzano e cenano nei ristoranti, generando un indotto positivo», evidenzia Frosio.

In molti ristoranti bergamaschi si sono già chiuse le prenotazioni e a tavola vince la tradizione: «Tanti locali sono già al completo da settimane, un ottimo risultato visto che negli ultimi anni le prenotazioni last-second hanno avuto la meglio. Il pranzo di Natale resta il momento clou per festeggiare, ma grazie agli stranieri crescono le presenze per la Vigilia. Nei menù trionfano tradizione e territorio, attraverso la celebrazione di piccole produzioni locali, a partire dai formaggi, vero orgoglio bergamasco».

La sensazione è che anche a Capodanno non si rinunci al classico Cenone: «Credo che il 2016 si chiuderà positivamente, per iniziare col piede giusto il nuovo anno, che si preannuncia interessante grazie a East Lombardy, un evento dalle grandi aspettative per la categoria».

Mancano pochi giorni al Natale e la ricerca dei regali da mettere sotto l’albero è nelle fasi calde. Che sia un regalo per la moglie, la mamma, il marito, il figlio o il papà, trovare il regalo perfetto, che ognuno vorrebbe ricevere, non è facile. Con l’aiuto dei presidenti di categoria Ascom abbiamo messo insieme alcune delle idee regalo più “giuste” per questo Natale 2016.

Il regalo più desiderato per la donna rimane un gioiello. «Il diamante è anche un investimento ed è perfetto per chi desidera fare un dono molto importante e da ricordare – dice Alessandro Riva presidente del gruppo Gioiellieri e Orefici – ma in generale non si sbaglia se si scelgono anelli, collane, orecchini e bracciali d’oro purché di qualità, senza farsi lusingare dalle firme».

In tema di elettronica, da anni in cima ai desideri di tutti, dai bambini agli over 60, «lo smartphone rimane l’oggetto dei desideri per adulti e ragazzi – dice Armando Zucchinali presidente del gruppo Rivenditori di elettrodomestici e materiale elettrico –. Ma quest’anno risulteranno molto graditi anche frullatori, centrifughe ed estrattori per la donna, e il rasoio, un evergreen in tema di regali maschili».

Anche per questo Natale l’abbigliamento e la pelletteria saranno regali apprezzati. «Per la donna capi d’abbigliamento in nero, anfibi e pantaloni a palazzo, per l’uomo giubbotti in montone o in lana e scarpe con doppia fibbia» consiglia Diego Pedrali, presidente Gruppo Abbigliamento e Calzature.

Chi desidera buttarsi sul food per il regalo al marito, papà, fratello o cognato «farà una scelta originale e senz’altro apprezzata con la scelta di birre artigianali, un rosso importante oppure bollicine italiane, ormai preferite alle francesi» assicura Giampietro Rota (gruppo Grossisti di vino e bevande).

Con una spesa contenuta infine (intorno ai 15-20 euro) ci si può orientare su doni floreali: «Niente stelle di Natale però – avverte Adriano Vacchelli (gruppo Fioristi)  – ma centri tavola e bulbi con decorazioni natalizie».

Oppure sul classicissimo libro. Per non sbagliare titolo, Roberto Cecchinelli (Librai) consiglia: «”L’Angelo” di Sandrone Dazieri Mondadori editore, una lettura mozzafiato che accontenta tutti i gusti; “Vite minuscole”‘ di Pierre Michon edito da Adelphi, una serie di strepitose brevissime biografie di sconosciuti, un capolavoro di scrittura per chi ama leggere per il piacere della lettura e “Il libro dei Baltimore” di Joël Dicker, autore del grande successo “La verità sul caso Harry Quebert”, edito da La nave di Teseo». E per i bambini «”La luna è dei lupi” dello scrittore bergamasco Giuseppe Festa, Salani editore, l’emozionante viaggio di un branco di lupi alla ricerca della libertà; e il nuovo “Diario di una schiappa. Non ce la posso fare” di Jeff Kinney entrambi dai 10 anni».

Per un “regalo di famiglia”, infine – consiglia Lorenzo Cereda (gruppo mobilieri) « il Natale può essere l’occasione per cambiare il divano o il materasso».

Nel 2016 la percentuale dei consumatori che regalerà gioielli e bijoux a Natale risulta leggermente superiore rispetto al 2015, come evidenzia la recente indagine condotta da Federpreziosi- Confcommercio in vista del Natale.

A mettere sotto l’albero regali preziosi è il 10,8% contro il 7,8% del 2015. Una tendenza positiva, dopo anni di grande difficoltà, confermata anche a livello provinciale da Alessandro Riva, presidente del Gruppo Commercianti di Preziosi dell’Ascom di Bergamo. «Il 2016 ha registrato maggior interesse e vivacità rispetto allo scorso anno, anche se la ripresa sembra ancora lontana – afferma -. È stato comunque un anno difficile e purtroppo la crisi non ha risparmiato insegne storiche, con chiusure eccellenti sia in città che in provincia. La voglia di acquistare e regalare preziosi non tramonta nonostante la crisi, anche se si sta sempre, e comprensibilmente, più attenti a come spendere i propri soldi».

Il gioiello continua ad essere il regalo per antonomasia da scartare sotto l’albero. «Negli ultimi anni abbiamo sofferto molto la concorrenza dei gioielli “firmati” e di moda, ma sono sempre più i clienti che non cedono alle tendenze del momento e preferiscono la qualità artigianale agli status symbol e ad oggetti omologati – continua Riva -. Gli acquisti sono più ponderati e consapevoli, con una crescente attenzione a dettagli e qualità. Tornano ad essere ricercati gioielli antichi e particolari, che fanno stupire sempre».

Quanto agli articoli più venduti, secondo l’indagine Confcommercio, bracciali, orecchini e ciondoli hanno la meglio; non tramonta però il classico collier e c’è chi sceglie di regalare un anello di fidanzamento per rendere indimenticabili le feste. I diamanti continuano ad essere un bene rifugio durante la crisi: «E c’è anche chi li acquista per investimento e decide comunque di montarli per la moglie, tenendosi nel cassetto la certificazione della pietra preziosa – precisa Riva -. Senza dubbio per la categoria le certificazioni di diamanti rappresentano una nicchia se non in crescita comunque stabile e consolidata, perché è alla professionalità dei nostri gioiellieri che si affidano risparmi come investimento».

Come gli altri comparti del commercio, anche i gioiellieri soffrono la concorrenza del web: «Il rapporto con la clientela è diverso da prima. Internet ha allargato la platea di clienti ed ormai è la prima vetrina per chi sceglie di fare acquisti, oltre che il punto di riferimento per i prezzi – rileva il gioielliere -. Da una parte abbiamo una clientela più informata su prodotti e più attenta, di contro si cerca sempre di spuntare qualche sconto, nonostante i prezzi imposti».

A livello nazionale, come mostra l’indagine Confcommercio-Federpreziosi, la gioielleria tradizionale è il luogo privilegiato per gli acquisti per il 74,6% degli intervistati, cui segue la gioielleria in un centro commerciale, il 53,7% (la somma delle percentuali è diversa da 100 perché nel questionario erano ammesse risposte multiple). Cresce il mercato on-line: ha dichiarato di acquistare su siti di e-commerce il 30,7% degli intervistati, sui negozi online di un marchio noto il 23,3% del campione, mentre il 17,9% fa acquisti con un click, ma solo dal sito web di una gioielleria tradizionale.

I consumi di pane degli italiani si sono dimezzati negli ultimi 10 anni ed hanno raggiunto il minimo storico, 85 grammi a testa al giorno per persona. Il calo è da ricondurre al fatto che il pane ha perso il privilegio della quotidianità: quasi la metà degli italiani (il 46%) mangia il pane avanzato dal giorno prima, c’è una crescente – e positiva – tendenza a contenere gli sprechi e anche un ritorno al passato con oltre 16 milioni gli italiani che, almeno qualche volta, preparano il pane in casa. È quanto emerge da una analisi di Coldiretti che parla di una crisi del pane.

Non è d’accordo Roberto Capello, presidente dell’Aspan di Bergamo, ma anche della Federazione italiana Panificatori: «Il dato non è significativo rispetto a un comparto, quello dei panifici, che oggi sforna una miriade di prodotti. La verità è che il pane si è trasformato, ha subito una metamorfosi simile a quella del vino. Parlerei quindi di una evoluzione». «Oggi – spiega Capello – nel sacchetto insieme ai 200-210 grammi di pane si trovano anche grissini, focacce, pizze. È questo il dato da valutare nel suo insieme e non si può affatto parlare di crisi, lo dimostra il fatto che gli acquisti delle materie prime non sono calati».

Anche a Bergamo il consumo di pane inteso come semplice michetta è diminuito anche se il consumo pro capite medio al giorno è più alto del resto degli italiani: si aggira sui 100-110 grami.

«È un dato inevitabile legato a diversi fattori – dice il presidente dei panificatori bergamaschi – innanzitutto le famiglie non sono più numerose come nel passato, poi lo stile di vita più sedentario e lo stesso riscaldamento ci portano a consumare meno energie: se 25 anni fa le necessità energetiche di una persona era di 3.200 calorie oggi è di 2.000/2.400».

Insomma, si è verificata una svolta nelle abitudini a tavola. «In passato il pane era un alimento per riempire la pancia e lo si mangiava quattro volte al giorno, a colazione, a pranzo, a merenda e a cena – prosegue – oggi si usa per accompagnare il cibo e, sì e no, lo si mangia a un pasto. Fare un confronto con gli Anni 60-70 quando si consumava un chilo di pane a persona al giorno non ha senso: oggi non riusciremmo a mangiare un chilo di pane al giorno, anche solo un quantitativo di 200 g si trasforma subito in un giro vita più largo».

Nel mese di ottobre, l’indice dei prezzi al consumo per l’intera collettività (Nic) a Bergamo risulta in diminuzione dello 0,1% rispetto al mese precedente. Il tasso tendenziale (la variazione percentuale rispetto allo stesso mese dell’anno precedente) si attesta a -0,2%, in diminuzione rispetto al -0,1% registrato il mese scorso.

La variazione in positivo più marcata (+0,2%) si registra nella divisione “Abitazione, acqua, energia elettrica, gas e altri combustibili” nella quale si rilevano aumenti di gas (+1,8%) e gasolio per riscaldamento (+2,1%) ; in diminuzione energia elettrica (-1%). Segue (+0,1%) “Abbigliamento e calzature” con rincari dei servizi di lavanderia, riparazione e noleggio abiti (+0,7%). Medesima variazione per “Mobili, articoli e servizi per la casa” nella quale si registrano rialzi dei beni non durevoli per la casa (+0,7%).

Forte diminuzione in “Prodotti alimentari e bevande analcoliche” (-0,5%) con cali di frutta (-2,3%), pesci e prodotti ittici (-0,9%), latte, formaggi, uova (-0,5%) e vegetali (-0,7%). Seguono i “Trasporti” (-0,4%) in cui si segnalano in discesa trasporto aereo (-12,4%) e ferroviario (-1,1%); in salita carburanti (+1,5%) e trasporto marittimo (2,3%). Medesima variazione per le “Comunicazioni” settore nel quale scendono gli apparecchi telefonici e telefax (-1,4%).

In “Ricreazione, spettacoli e cultura” si registrano diminuzioni di apparecchi per il trattamento dell’informazione (-2,6%), articoli per giardinaggio, piante, fiori (-0,5%) e pacchetti vacanza (-3,7%); in aumento apparecchi fotografici, cinematografici e strumenti (+1%), supporti di registrazione (+2,9%), beni durevoli per ricreazione all’aperto (+0,8%), giochi, giocattoli e hobby (+3%), prodotti per animali domestici (+1,4%) e libri (+1,1%). Lieve diminuzione per “Bevande alcoliche e tabacchi” (-0,1%) a causa dei vini (-1,1%); in controtendenza le birre (+1,6%). Identica variazione per “Servizi ricettivi e di ristorazione” con cali dei servizi alloggi (-1,2%).

Invariate le divisioni “Istruzione”, “Altri beni e servizi” e “Servizi sanitari e spese per la salute”.

Il mercato IT esce finalmente dalla crisi e cresce nel 2016 del +3,1%, trascinato dagli investimenti connessi con la Trasformazione Digitale.

È il primo, e incoraggiante, segnale che esce dall’Assintel Report+, che offre uno spaccato sul mercato e sui trend della domanda.

L’elemento di maggior novità per il mercato è dato quest’anno dai cosiddetti “Digital Enablers”, iniziative di punta della trasformazione digitale che fungono da incudine per l’evoluzione del business aziendale: valgono 7,4 miliardi di euro con un tasso di crescita del +16% rispetto al 2015. Tra di esse l’Internet of Things (+22%), i progetti di Customer Journey (+13,6%), i Big Data (+16,2%) e la Cyber Security (+6,1%). Al loro fianco si conferma la crescita di altri segmenti in ambito Software, come il Digital Marketing (+31,2%), la Business Intelligence (+13,6%), il Cloud Computing (+19,5%), il Mobile Enterprise (+13%).

Tornano ad investire in IT quasi tutte le industry del mercato, ad esclusione degli Enti Locali. In particolare l’Industria (+3,7%), le Assicurazioni (+4,9%) e le Banche (+3,6%), le TLC (+3,4%), Trasporti e Logistica (+4,8%), le Utility (+4,9%). Il settore Commercio/Distribuzione/Servizi riemerge con un +2,6%, e con essi va sottolineata la crescita parallela dell’eCommerce B2C: +17,2% quest’anno, vale oltre 19 miliardi di euro, trascinato dagli 8 miliardi e mezzo del Turismo e dalla rapida ascesa del Food (+102,5%) e di Moda e abbigliamento (+44,9%).

Tutto ciò si riflette anche nell’inversione di tendenza del settore Consumer (+1,4%), conseguenza diretta del diffondersi del digital lifestyle.

Luci e ombre invece restano nei mercati collegati alla PA: se torna a crescere la spesa legata alla PA Centrale (+2,3%) e alla Sanità (+1,9%), restano come fanalino di coda gli Enti Locali (-2,1%).

«Leggendo questi dati, si rinforza ancora di più la missione della nostra associazione, che deve incessantemente lavorare per diffondere la cultura digitale come driver per il business nelle  imprese della domanda, sollecitare le Istituzioni nel sostenerla a livello economico e finanziario, creare incessantemente network di dialogo e sinergia», commenta Giorgio Rapari, appena riconfermato presidente di Assintel.

Il Report, inoltre, ha intervistato 1.000 Responsabili IT di aziende End User sui loro budget attuali e dei prossimi 12 mesi, creando così delle mappe previsionali sui loro investimenti. Nel 2016 è aumentata la spesa in nuovi progetti di innovazione per il 49% dei rispondenti, ma parallelamente l’altro 34% del campione dichiara che il budget IT complessivo è sceso. Le buone notizie arrivano nei previsionali del 2017: diminuisce il numero di aziende che dichiara di contrarre i propri investimenti in innovazione (24% del campione) mentre aumenta la percentuale di chi dichiara che aumenterà il proprio budget (sono il 34%). Il 14% degli intervistati è “virtuoso” perché investe più del 3% in IT, ma il 30% del campione resta drammaticamente sotto l’1%.

Ci sono giovani che fin dalle prime ore del mattino amano deliziarsi con frappuccini o caffè lunghi, magari accompagnati da muffin e pancakes, in perfetto stile americano. I più salutisti, invece, preferiscono sostituire caffeina e cibi troppo calorici con spremute d’arancia, centrifughe, succhi di frutta biologici o infusi alle erbe. Alla fine però, vuoto o ripieno, il classico cornetto accompagnato da un cappuccio resta un connubio intramontabile per la maggior parte dei bergamaschi.

Già, perché se è vero che le nuove tendenze hanno trasformato la colazione in un irrinunciabile appuntamento goloso ricco di estrose ghiottonerie, la tradizione mantiene il primato sulle mode. Così, chi entra nel suo bar di fiducia tra le 6 e le 10 del mattino ha già le idee chiare. Circa il 70% dei clienti ordina ancora una bevanda calda con un dolce, quasi sempre una brioche, con una spesa media che oscilla intorno ai 2,30 euro. A cambiare sono più che altro gli ingredienti. Se un tempo il cappuccino era preparato solo con latte di mucca, oggi esiste una miriade di varianti che vanno dalla soia alle bevande di riso o mandorla, fino al latte senza lattosio. Idem per le brioche: accanto a quelle farcite con crema, cioccolato o marmellata spiccano croissant integrali, al carbone vegetale, senza glutine, con cereali e miele. E se fino a qualche decennio fa erano soprattutto gli uomini a fare colazione al bar prima di andare in ufficio, oggi è aumentato anche il numero di donne, in particolare le mamme che accompagnano i figli a scuola o le signore anziane che si fermano a chiacchierare con le amiche fino a tarda mattinata sorseggiando un tè caldo con qualche frolla. Il posto preferito è il bar ma sta prendendo piede anche la moda di fare colazione nei centri commerciali, al McDonald’s, in panetteria e persino al parco.

La colazione classica all’italiana

Scervellarsi per inventare nuove ricette e combinazioni originali può aiutare il barista ad attirare la clientela. Tuttavia, sono molti i locali storici di Bergamo che, in barba alle tendenze, preferiscono seguire la tradizione. «Bene o male la colazione dei bergamaschi negli anni è rimasta invariata – dice Marcello Menalli della Pasticceria Sant’Orsola -. La gente predilige sempre più il cappuccino o il caffè accompagnato da un croissant fresco di pasticceria; il più gettonato rimane il croissant vuoto, seguito da quello con la marmellata. Curioso è che il sabato e la domenica, invece, sono più richiesti quelli ripieni con la crema o con il cioccolato».

Anche per Lino Gatti, titolare della Latteria caffetteria Beretta di via San Bernardino, il gusto classico di un cappuccio con una brioche resta imbattibile: «Dagli anni Sessanta a oggi ho visto cambiare un sacco di mode, ma sono tutte passeggere. Ma l’accoppiata cappuccino e croissant sono un must per quasi tutti i clienti. Tra le bevande vanno molto anche il latte macchiato, il marocchino e il caffè americano. Le brioche più gettonate? Sono quelle al cioccolato, mela, nutella, marmellata, vuota e la treccia. C’è però anche chi chiede una frolla, una barretta ai cereali o un pacchetto di biscotti, magari con il tè caldo al limone».

Un trend seguito anche dal Gino’s bar che dal 2013 ha lasciato largo Barozzi per trasferirsi in via Moretti, nell’area dell’ex Cesalpinia: «Non ho mai avuto richieste troppo stravaganti – spiega Elena Stroppa che insieme ai fratelli Monica e Massimo gestisce questo storico bar fondato nel 1971 dal padre Igino, oggi in pensione –. La colazione classica all’italiana va sempre per la maggiore: un espresso o un cappuccio accompagnato da un cornetto».

La colazione all’americana

C’è chi a colazione ama gusti decisi, strutturati e magari salati. Americani, tedeschi e inglesi, per esempio, abituati come sono a svegliarsi con il profumo di uova fritte e pancetta, non si accontentano certo di una brioche. E così quando sono in vacanza a Bergamo trovano conforto mattutino in locali come Yoguito, Lekka Lekka o il McCafé dove la colazione ha il sapore caramellato di un soffice pancake con sciroppo d’acero, ma anche di muffin ai mirtilli, cookies con pepite di cioccolato, donuts con glassa colorata, cheesecake, il tutto accompagnato da tazzone di caffè nero bollente.

«Vicino alla stazione transitano molti turisti – conferma Marcello Moroni, titolare del Bar De Berghèm di piazzale Marconi -. Non tutti si adeguano ai gusti italiani. Parecchi stranieri chiedono il caffè americano, quello super lungo tipo minestrone, ovvero un espresso allungato con l’acqua». E c’è addirittura chi scambia la colazione per un vero e proprio pranzo: «I turisti spesso mi stupiscono, c’è persino chi riesce a mangiare una pastasciutta all’alba – conferma Giuseppe Montrone, titolare del Pastifrulligeleria di viale Papa Giovanni, in città -. Gli stranieri per colazione preferiscono il salato al dolce e vorrebbero ordinare toast o crepes con prosciutto e formaggio fin dalle prime ore del mattino. Ma quelli sono piatti che si possono offrire dalle 11 in poi, quando apre la cucina, magari come brunch accompagnati da una spremuta. Non è sempre facile soddisfare le richieste di tutti perché la clientela che transita nei locali del centro è molto varia: si va dal ragazzino che va a scuola alle mamme che accompagnano i figli all’asilo. Il clou del lavoro si concentra dalle 8 alle 10 con l’apertura degli uffici, ma già alla mattina presto inizia il via vai. E poi dopo le 10 arrivano le anziane».

La colazione rapida ed economica

Ci sono momenti in cui il rito della colazione può rappresentare un vero stress. Chi è sempre di corsa per esempio ha tempo solo per un fugace espresso al banco. È il caso dei pendolari che abitualmente transitano dalla stazione e che si spintonano all’ora di punta con un dito alzato e lo scontrino nell’altra mano per prenotare il loro caffè e trangugiarlo a tempo record. «I clienti qui alla stazione sono sempre di corsa e la spesa media non è molto alta – conferma Moroni -. A volte passano solo per un rapido espresso, solo chi ha qualche minuto in più chiede il classico cappuccio con brioche». Un trend riscontrato anche da Elena Stroppa che per anni ha gestito il Gino’s Bar di fronte agli Ospedali Riuniti: «Quando il nostro locale si trovava in largo Barozzi avevamo un via vai continuo di gente che era sempre di corsa. Magari doveva accudire un parente malato all’ospedale e non aveva tempo o voglia di chiedere colazioni troppo elaborate. Al massimo chi voleva strafare ordinava una spremuta con un muffin fatto in casa».

Più attenzione agli ingredienti

Sui banconi del bar non mancano mai le classiche brioche vuote e farcite. Sembrano tutte ugualmente appetibili, fragranti e golose. Eppure non contengono i medesimi ingredienti, come spiega Riccardo Schiavi titolare del bar La Pasqualina con sedi a Bergamo, Almenno San Bartolomeo, Milano e Porto Cervo: «Esiste un segreto per capire se una brioche è buona e sana. La prima regola è ascoltare il proprio stomaco. Se dopo aver mangiato un croissant vuoto sul palato resta un velluto e dopo un’ora lo si sente ancora sullo stomaco, significa che contiene margarina. Questo grasso vegetale aiuta a mantenere la brioche più friabile ma è altamente indigesto. Se invece il croissant emana il profumo del burro è un bene, mentre molti lo percepiscono come un male perché hanno paura di ingrassare o del colesterolo».

Ricche di fibre, ultimamente sono molto richieste anche le brioche integrali, soprattutto da parte della clientela femminile. Ma, anche in questo caso, attenzione alla scelta: «Le brioche integrali contengono anche una percentuale di grani raffinati – avvisa Schiavi -, quasi nessuno, infatti, utilizza la farina al 100% integrale perché di difficile lievitazione. Noi lo facciamo, con il miele al posto dello zucchero, ma abbiamo buttato via molti impasti prima di raggiungere il risultato che volevamo. Chi fa il nostro mestiere deve avere una missione: preparare prodotti buoni, ma soprattutto sani».

Anche secondo Menalli, i clienti sono sempre più attenti a ciò che consumano: «I prodotti serviti dalle pasticcerie come la nostra sono sempre freschi di giornata in quanto il gusto di un croissant appena sfornato fa sempre la sua parte. Altra novità che ha affascinato gran parte della clientela è la grande varietà e scelta di caffè dai differenti sapori e luoghi di provenienza. La spesa media di una colazione è di 2,30 euro per una clientela di fascia medio-alta con preparazione e interesse verso i prodotti scelti».

Freschi o surgelati

Le brioche di pasticceria sono le più ricercate, sia per il loro aspetto morbido e fragrante che per la qualità degli ingredienti. Eppure, il 60% della croissanteria presente in molti locali è surgelata. A differenza di quanto avveniva negli anni Novanta, quando il cornetto congelato doveva essere tolto dal freezer e messo a lievitare di notte per poi cuocerlo la mattina dopo, oggi la brioche viene congelata dopo la lievitazione e quindi è già pronta per la cottura. Tanti sono quindi i bar che scelgono questa opzione per sopperire alle emergenze: «Ogni mattina mi arrivano prodotti freschi di pasticceria – spiega Montrone -, tuttavia tengo sempre alcuni dolci industriali surgelati. In caso di necessità si mettono nel microonde e in pochissimo tempo è possibile soddisfare il cliente offrendogli un croissant caldo anche quando finiscono le forniture della mattinata». Non sempre questa scelta è da stigmatizzare, soprattutto se si considera che anche la migliore brioche di pasticceria dopo due ore dalla cottura comincia lentamente a perdere fragranza. Locali come il McCafé, ad esempio, offrono una vasta gamma di dolciumi precotti che vengono scongelati e cotti nel forno “sur place” sprigionando un gradevole profumo di burro e cioccolato a cui è difficile resistere.

L’origine di caffè e miscele

L’85% delle bevande consumate al bar per colazione sono calde. L’espresso in particolare è un must intramontabile. Non tutte le miscele selezionate però hanno le stesse proprietà: «In generale il mercato italiano del caffè non punta abbastanza sulla qualità – spiega Schiavi -. Si compra caffè economico e per coprire le pecche del prodotto lo si tosta troppo conferendogli così un sapore di bruciato (quello a cui oggi purtroppo ci siamo abituati). Noi, per esempio, abbiamo scelto di acquistare un caffè crudo di alta qualità e di tostarlo poco per valorizzarne i profumi e gli aromi, anche se non sempre per il cliente è di facile comprensione. Avrei un appunto da fare per quanto riguarda il prezzo dell’espresso che per me non è equo. In autogrill paghi gli spaghetti 5 euro, nel ristorante stellato 20 euro, mentre il caffè deve avere un prezzo standard. Trovo assurdo che in tutti i bar che dedicano lunghi studi e ricerca ai loro prodotti, il caffè si paghi allo stesso prezzo dei locali industrializzati. Nei bar come il nostro, dove il caffè viene tostato in casa e lavorato con macchinari e macinini tra i migliori al mondo, l’espresso dovrebbe costare almeno 1,30 euro. Ma a quel punto il cliente noterebbe solo che è molto caro rispetto agli altri, senza prestare particolare attenzione a tutto il lavoro che c’è dietro».

Senza caffeina

C’è anche chi al classico espresso preferisce il ginseng, sebbene il suo prezzo medio sia superiore del 25% rispetto a un normale caffè. Questa bevanda di origine asiatica è composta da crema di latte vegetale, zucchero, caffè istantaneo ed estratto secco di ginseng ed ha una percentuale molto bassa di caffeina. C’è poi il caffè d’orzo che non contiene caffeina ed è ottenuto dalla tostatura e dalla macinazione dell’orzo. È ricco di fibre e lo possono bere anche i bambini: «Il barista moderno ha una vita molto più difficile perché sono state introdotte parecchie varianti all’espresso, dal ginseng all’orzo, dal marocchino al latte di soia per gli intolleranti – afferma ancora Schiavi -. Il ginseng è nato per chi ha problemi con la caffeina, tuttavia io sono contrario al suo consumo perché è un insieme di latte in polvere, emulsionanti e altri ingredienti poco sani e poco tracciabili. L’orzo invece è un ottimo sostitutivo del caffè tradizionale».

Le alternative per gli intolleranti al lattosio

Grazie alla buona quantità di proteine contenute e all’aggiunta di calcio e vitamina D, le bevande vegetali rappresentano una valida alternativa al latte di mucca, soprattutto per chi ha problemi di intolleranze alimentari o di colesterolo alto. Negli ultimi tempi, quasi tutti i bar della Bergamasca si sono adeguati a questa nuova tendenza e non è più così raro trovare, nella lista, bevande preparate con la soia. Non sempre, però, c’è grande smercio: «Un paio di anni fa abbiamo deciso di adeguarci anche noi acquistando il latte di soia, ma ancora pochi lo richiedono – dice Lino Gatti -. La moda sta dilagando piano piano. All’inizio era più quello che buttavamo di quello utilizzato. C’erano giorni in cui lo ordinavano in tre o quattro, altri giorni non lo chiedeva nessuno. Poi abbiamo iniziato a usare il mezzo litro per limitare gli sprechi. Di solito lo chiedono indifferentemente giovani e adulti. Va abbastanza anche il latte senza lattosio».

Lo conferma anche Menalli: «Negli ultimi tempi – dice – sono sicuramente in aumento i cappuccini e i caffè con latte di soia ed è necessario adattarsi anche a questo tipo di clientela, al fine di dare un servizio completo». L’unico neo resta il prezzo: un buon latte di soia ha infatti un costo che in media è del 30% superiore rispetto al latte fresco intero.

Meno zucchero

Dallo zucchero cristallino a quello di canna, dal miele alle compresse dietetiche ipocaloriche, i modi per dolcificare un caffè sono ormai svariati. Ma c’è anche chi preferisce berlo amaro: «Vent’anni fa la gente ordinava un caffè o cappuccino con ben due bustine di zucchero – dice Schiavi -. Oggi, invece, c’è stata una svolta nella dolcificazione e l’utilizzo dello zucchero è più oculato: solo una bustina, preferibilmente di canna. Nell’espresso c’è addirittura chi abolisce completamente lo zucchero per apprezzarne meglio l’aroma».

Non solo al bar

La colazione oggi non si fa soltanto al bar. Dal 2013 McDonald’s ha aperto una serie di McCafè nei principali centri commerciali e in città, offrendo alla clientela colazioni dall’impronta a stelle strisce. Qui infatti Donuts, pancakes e muffin la fanno da padrone. Tante sono anche le librerie o i negozi di casalinghi come Semeraro o Ikea che offrono al loro interno punti di ristoro. E poi, quando il clima lo consente, c’è chi ama fare colazione al parco. Tra i più apprezzati c’è per esempio il Parcobaleno di Azzano San Paolo che da marzo a ottobre apre il suo rifornito chiosco all’interno del giardinetto pubblico situato a pochi passi dalla scuola dell’infanzia. Sono moltissime le mamme e i bambini che la mattina si fermano in questa oasi verde per sorseggiare un cappuccio, magari aromatizzato al caramello, accompagnato da una sfoglia alla mela, una treccia al cioccolato o una girella alla crema e uvetta. Ci sono poi alcuni storici panettieri orobici, da Rota a Tresoldi, che stanno allargando il loro assortimento proponendo all’interno delle loro botteghe piccoli angoli per la somministrazione di bevande calde.

La top ten delle preferenze

Cibo

1. Croissant vuoto
2. Croissant farcito (crema, cioccolato, marmellata)
3. Croissant integrale (vuoto o con miele)
4. Fagottini alla mela, treccine al cioccolato, girelle all’uvetta
5. Muffin
6. Krapfen
7. Frolle
8. Brioche salata
9. Torte farcite
10. Pancakes con sciroppo d’acero

Bevande

1. Cappuccio
2. Espresso
3. Latte macchiato
4. Marocchino
5. Tè caldo
6. Ginseng
7. Caffè d’orzo
8. Caffè americano
9. Bevande di soia
10. Spremute, centrifughe

Poco tempo per cucinare, pasti sempre più spesso fuori casa e la tendenza – dettata da scelte più o meno consapevoli e allarmi salutistici esasperati – a ridurre il consumo di carne stanno facendo dimenticare una figura centrale della tradizione gastronomica italiana, quella del macellaio. Per ricordare il valore delle botteghe, offrie i consigli giusti per portare in tavola un buon piatto, ma anche far conoscere il dietro le quinte dall’approvvigionamento alla lavorazione, il Gruppo Macellai dell’Ascom ha scelto la Fiera di Sant’Alessandro.

Domenica 4 settembre, all’interno della storica rassegna dedicata all’allevamento, all’agricoltura e ai prodotti tipici organizzata dalla Promoberg al polo espositivo di via Lunga a Bergamo, una decina di macellerie bergamasche allestiranno un banco frigo con un’esposizione delle principali varietà di carni e preparazioni e a partire dalle 16 si metteranno al lavoro mostrando ai visitatori le operazioni di disossatura e sezionamento di manzo, vitello, maiale e carni bianche. Illustreranno le caratteristiche e gli utilizzi più adatti per ciascun taglio per poi passare il testimone allo chef Darwin Foglieni, del ristorante Ol Giopì e la Margì di Bergamo, che proporrà alcune ricette per valorizzarli al meglio, raccolte in un promemoria che verrà omaggiato al pubblico.

«L’iniziativa vuole fare riscoprire il piacere di entrare in macelleria – evidenzia il presidente del Gruppo Macellai Ascom, Ettore Coffetti -, il piacere del taglio fresco, della qualità di prodotti selezionati, il contatto diretto con chi sta dietro al banco e sa consigliare e rispondere ad ogni domanda». Quella dei macellai Ascom vuole essere una sorta di operazione verità. «Intendiamo mostrare da dove arriva la carne e in cosa consiste il nostro lavoro – prosegue Coffetti -. Oggi, in tempi di supermercati e confezioni già pronte, lo si è forse dimenticato. Il macellaio sceglie direttamente l’animale e lavora le carni, non siamo rivenditori di fettine o scatolette, ma professionisti con precise competenze ed esperienze». Insomma entrare in una macelleria ha ancora un senso, «per acquistare prodotti di qualità, controllati e con indubbi valori nutrizionali, a cominciare dall’apporto di proteine, fondamentale per la crescita dei bambini».

«L’allarme dell’Oms sulla carne rossa – spiega il presidente – è rientrato ed i consumatori hanno imparato a valutare bene le notizie, il problema per il nostro settore oggi non è tanto questo. A farsi sentire è semmai il fatto che le giovani famiglie non hanno tempo per dedicarsi alla cucina ed hanno rinunciato a preparare tanti piatti che fanno parte della nostra tradizione. Grazie alle ricette dello chef in Fiera vorremmo far ritrovare la voglia di cimentarsi in qualche proposta, da quelle più classiche a quelle più veloci ed attuali».

E dell’avanzata del movimento vegano che dice? «Sono scelte rispettabilissime ed ognuno è libero di farle – riflette -. Troppo spesso invece vengono esposti giudizi provocatori nei confronti di chi non segue questa visione, della nostra categoria e dei nostri prodotti. Il rispetto dovrebbe essere reciproco».

Bergamaschi campioni lombardi nel gestire i conti di casa e risparmiare, ma anche più ottimisti verso il futuro rispetto ad un anno fa.

Alla ripresa delle attività economiche dopo la pausa estiva l’indagine “Famiglie e consumi” realizzata dalla Camera di commercio di Monza e Brianza in collaborazione con DigiCamere offre un quadro più sereno rispetto a fabbisogni e destinazione di spesa, ma evidenzia anche che l’attenzione a non sprecare e a limare il superfluo è ormai una costante.

La fotografia è stata scattata a luglio e rispetto alla medesima rilevazione effettuata l’anno precedente segnala un innalzamento della quota delle famiglie lombarde che riescono a risparmiare, salita al 23% dal 12%. A ciò si aggiunge il 65% delle famiglie che invece va in pareggio, mente il 9% ha dovuto attingere ai risparmi e il 3% indebitarsi. A Bergamo la percentuale di chi riesce a mettere da parte qualcosa è maggiore, il 32%, valore più alto tra tutte le province rilevate. Cala, di conseguenza, quella di chi chiude il bilancio domestico in parità (57%), è leggermente inferiore il dato di chi preleva dai propri risparmi (8%) e uguale alle media regionale quello di chi si indebita (3%).

La leva su cui i bergamaschi preferiscono agire per risparmiare è la riduzione degli sprechi, in particolare quelli alimentari, attuata dal 40% degli intervistati, seguita dalla rinuncia ad alcune uscite a cena, in pizzeria o consumazioni al bar (32%), cui fa da contraltare la scelta di passare più tempo libero in casa o da amici e parenti (15%). Un buon 26% ha anche dichiarato di fare più attenzione ai consumi di elettricità, riscaldamento e telefono. Il 27% non ha invece modificato le proprie abitudini, il 7% ha preferito riparare anziché sostituire abiti, elettrodomestici e mobili, la stessa percentuale di chi ha deciso di usare meno l’automobile.

A questo si accompagna uno sguardo più positivo sul futuro. È infatti salita dall’8 al 12% la quota dei lombardi che vedono la propria situazione economica in miglioramento per l’anno che verrà. A Bergamo il dato è del 13%, contro il 74% di chi prevede una situazione invariata e l’ancora significativo 14% di chi pensa andrà peggiorando.

L’indagine si sofferma anche su un aspetto critico come i costi sanitari. A questo riguardo il 65% dei bergamaschi afferma di aver speso come prima, ma l’11% ha rinunciato alle cure dentistiche, il 9% alla prevenzione e il 5% ad altre visite specialistiche. Il 9% ha invece speso di più per la salute.

Il 29% degli italiani vorrebbe poter usufruire di servizi postali quando fa la spesa al supermercato ma non ne ha la possibilità, il 27% di una farmacia, il 25% del benzinaio. Farmacie e stazioni di rifornimento sono disponibili in prossimità dei negozi della Gdo frequentati rispettivamente dal 52% e dal 42% degli intervistati. Ma sono molti i consumatori che vorrebbero poter fruire di questi servizi se fossero disponibili.

Sono dati che emergono dalla Global Survey di Nielsen Retail Growth Strategies, analisi sul “supermercato del futuro” eseguita su un campione di 30mila persone in 61 Paesi tra i quali l’Italia. All’interno della ricerca si rileva anche che il 60% degli intervistati dichiara che nelle catene della Gdo è disponibile il bar e il 50% sostiene che è presente un servizio di ristorazione/fast food. Il 36% degli italiani beve il caffè quando fa la spesa, il 18% coglie l’occasione per mangiare qualcosa.

«L’ampliamento dello spettro di esigenze relativo ai servizi offerti dal punto vendita – ha dichiarato Giovanni Fantasia, amministratore delegato di Nielsen Italia – è un fenomeno che va interpretato alla luce del cambiamento radicale che sta investendo il mondo della grande distribuzione in questi anni. Ciò è ascrivibile all’impatto del mondo digitale e della Rete sulla compagine dei produttori e retailer. Il consumatore richiede nel momento dell’acquisto la possibilità di fare una “esperienza di valore”, quella shopping experience che permette di identificare nell’insegna i fattori che la distinguono dalle altre. Il processo di scelta del prodotto va allungandosi sia prima di entrare nel negozio che dopo, dal punto di vista della relazione che la multicanalità/multimedialità permette di instaurare con il singolo distributore. La richiesta di servizi aggiuntivi, come uffici postali, luoghi di ristorazione, stazioni di rifornimento si colloca dunque all’interno di un quadro competitivo più ampio, che vede il momento dell’acquisto sempre più costituito da una molteplicità di fattori. Questo è tanto più vero in Italia, rispetto agli altri Paesi europei, visto che il consumatore considera l’andare a fare la spesa come un’opportunità di svago piuttosto che un obbligo da adempiere. La variabile prezzo perde allora la posizione trainante avuta negli scorsi anni, lasciando spazio anche a driver in linea con le istanze del cognitive business».

La ricerca mette infatti in luce che al 60% dei consumatori italiani fare la spesa piace, quota di gran lunga superiore a quella osservata in altri Paesi come Francia (42%) o Regno Unito (44%). Quanto al comportamento degli italiani davanti allo scaffale, il 55% riserva particolare attenzione alle informazioni nutrizionali riportate sulle etichette, mentre ben il 65% ammette di ricercare prodotti con ingredienti salutari. La percentuale si posiziona ad un livello nettamente superiore se raffrontata con quella di Francia, Gran Bretagna, Germania e Spagna, dove il dato si colloca tra il 50 e il 53%.

Sulla scelta del negozio dove fare la spesa, i fattori che influenzano variano in funzione del prodotto che si desidera acquistare. Se per panificati, latticini, carni, frutta e verdura la ricerca degli ingredienti naturali è importante nella scelta per il 20% del campione, la percentuale risulta del 15% per quanto riguarda frutta o verdura bio. Nello stesso tempo, risulta elevato il livello di interesse verso nuovi prodotti: il 48% si orienta preferibilmente verso nuovi brand e il 39% intende essere “fra i primi” a testare le novità offerte dalla Gdo, a fronte del 29% di Germania e al 33% di quanto avviene in Francia.

L’analisi di Nielsen non si limita a mettere sotto la lente il prodotto, ma anche il punto vendita. I fattori che spingono a frequentare un negozio piuttosto di un altro non possono essere riferiti alla sola variabile prezzo, ma anche al servizio di vicinato e, soprattutto, alla convenienza, vale a dire al rapporto qualità / prezzo. Se il prezzo è il driver fondamentale per il 48% di chi varca la soglia del supermercato, indipendentemente dalla superficie del punto vendita, sono il 55% coloro che dichiarano che la componente qualità debba essere declinata simultaneamente con quella del prezzo. D’altra parte anche la raggiungibilità del negozio si colloca tra le prime posizioni nelle motivazioni che spingono verso un determinato punto vendita, parallelamente all’ampiezza della gamma dei prodotti offerti. Quest’ultimo elemento risulta vero tanto per l’acquisto dei generi alimentari (49%) che non (48%). La qualità, intesa come elemento che può indirizzare verso un determinato negozio al di là del prezzo, è indicata da ben il 52% dei consumatori quando devono acquistare prodotti freschi, mentre scende al 39% per ciò che concerne i reparti delle carni.

Il 74% del campione, si legge ancora nello studio di Nielsen, dichiara di “prendersi del tempo per valutare l’offerta”, segnale del fatto che la scelta del prodotto si può qualificare “complessa”, in quanto su di essa incidono, insieme al prezzo, una molteplicità di fattori, tra i quali segnatamente il brand e il gusto, per quel che riguarda gli alimentari. In Italia questa propensione a riflettere sulle scelte di acquisto è decisamente più alta di quella rilevata nel Regno Unito (58%) e Francia (60%). Si fa notare, a questo proposito, che un sempre crescente numero di prodotti viene offerto in promozione, cosa che, tuttavia, aumenta la difficoltà di attirare consumatori con prezzi più bassi, provocando un’assuefazione a prodotti promozionati e, sul lato del distributore, una difficoltà ad avere ritorni dagli investimenti.

La ricerca di Nielsen, volendo esaminare la reazione dei consumatori a variazioni nei prezzi dei prodotti, ha testato come cambierebbe il comportamento d’acquisto in presenza di un aumento del prezzo. Il 32% degli intervistati dichiara che gli piacerebbe trovare sugli  scaffali pacchi di maggiori dimensioni con un miglior rapporto quantità/prezzo, mentre scendono al 14% quanti si dicono più attratti da una piccola diminuzione dei volumi delle confezioni dei prodotti con lo stesso prezzo unitario precedente. Più nello specifico, a fronte di un incremento pari al 10% del prezzo dei prodotti, le reazioni sarebbero diverse in funzione delle categorie di beni acquistati a seconda che appartengano a prodotti di  prima necessità o a quelli di cui si può fare a meno. Il 56%taglierebbe sulla quantità acquistata nel caso dei latticini, il 52% se ad aumentare di prezzo fossero frutta e verdura. Circa la metà degli intervistati dichiara invece che potrebbe rinunciare all’acquisto se l’aumento interessasse i piatti pronti, frutta e verdura in scatola e le bevande alcoliche, generi di prodotto di cui non viene indicata la primaria necessità. In particolare il 47% potrebbe decidere di rinunciare a parte degli acquisti  di frutta/verdura, il 52% a bevande alcoliche e il 59% ai piatti già preparati.