Aspetto e presentazione dei casoncelli. Dedica al pittore Giovan Battista Moroni. Ecco i “Moroncelli”, la ricetta vincitrice del concorso “Un dolce per il Moroni”, promosso dall’associazione Percorsi Albinesi nell’ambito delle iniziative legate alla figura dell’artista concittadino e al suo territorio, organizzate in occasione del ritorno a Bergamo del “Sarto”, il celebre dipinto della National Gallery di Londra.

Il piatto, creato da Alice Piccinini, 28enne albinese, assistente educatrice, ha ricevuto il maggior numero di voti (554) dalla giuria popolare costituita dai 160 partecipanti alla cena rinascimentale servita lo scorso 23 aprile nello storico complesso dell’ex convento della Ripa, a Desenzano di Albino, momento conclusivo della competizione che ha visto in gara ben 27 proposte.

I Moroncelli sono stati assaggiati e valutati dai commensali insieme agli altri due dolci finalisti selezionati dalla giuria tecnica, ossia i Brownies con farina di mais, mele della Valbrembana e noci, proposti da Helga Moroni, e la frolla di castagne ripiena di noci e fichi secchi, ideata da Fabio Bulandi. Un terzetto tutto albinese, la cui identità è rimasta nascosta, per non influenzare in alcun modo il pubblico, sino alla fine delle votazioni.

Con i Moroncelli la vincitrice ha voluto richiamare la più classica delle paste ripiene bergamasche. Sono casoncelli in versione dolce con un ripieno di ricotta, amaretti, cioccolato fondente, aromatizzati con arancia e peperoncino, da bollire e servire caldi passati in una salsa di arancia (a richiamare il burro fuso del primo piatto) e guarniti con fragole a cubetti (la pancetta) e foglie di menta (la salvia). Per la cena sono stati realizzati in pasta brisee sottolineando la versatilità della ricetta, che ora l’associazione mette a disposizione delle panetterie, pasticcerie, ristoranti e bar che la vogliano adottare come omaggio al territorio e ad un suo illustre esponente.

Il concorso, rivolto ai pasticcieri amatoriali della Bergamasca, poneva come requisiti principali semplicità, facilità di reperimento delle materie prime e attenzione alla loro origine. «Cercavo qualcosa che rappresentasse la tradizione – racconta Alice Piccinini – e cosa c’è di più tradizionale dei casoncelli? È un piatto che ci lega tutti. Sono orgogliosa che sia stato scelto e che ora sia a disposizione di chi lo vuole realizzare, così la ricetta potrà solo migliorare».

Il premio, di 300 euro, è stato offerto dall’Aspan, l’associazione dei panificatori della provincia di Bergamo che ha anche dato la possibilità ai tre finalisti di mettere a punto le proprie creazioni in un laboratorio professionale, affiancati da Ivan Morosini, presidente della giuria tecnica e pluripremiato in competizioni di panificazione e pasticceria, che ha realizzato i tre dolci serviti alla cena. «La nostra associazione – ha ricordato il segretario dell’Aspan Roberto Alvaro – è particolarmente attenta a promuovere e a valorizzare il territorio, ha perciò sostenuto volentieri questo concorso, che permette di fare innovazione di prodotto partendo dalla storia e dalla tradizione bergamasca. Ci auguriamo che siano molti i panificatori in tutta la provincia che si cimenteranno nella produzione per far sì che questa iniziativa abbia la risonanza che merita».

Secondo il regolamento del concorso, i Moroncelli godranno per tre anni del titolo di “Dolce del Moroni” e il sindaco Fabio Terzi ha già assicurato la volontà di tutelarli e di continuare a valorizzare la figura del pittore, evidenziando che storia e cultura «possono essere occasioni di rilancio in un momento in cui l’economia segna una battuta d’arresto». L’associazione Percorsi Albinesi pubblicherà comunque tutte le ricette pervenute, così da dare la possibilità agli appassionati di preparare tante nuove golosità.

La degustazione e la premiazione dei dolci è stata l’avvincente conclusione di una serata che ha regalato tante altre piacevoli suggestioni ispirate al Moroni e al suo tempo, dai figuranti in costumi d’epoca al bell’intermezzo teatrale che ha visto quattro quadri del maestro prendere vita, fino al menù, preparato da Gianluigi Moro, dell’omonima trattoria proprio lì a Desenzano di Albino, capace di far apprezzare ai palati moderni l’utilizzo di ingredienti “antichi”, nell’orzotto con funghi porcini e ortiche servito con formaggio caprino e di monte su pane rustico e nel polentino di miglio, in accompagnamento allo stufato di manza allevata ad Albino, cotto per 24 ore a bassa temperatura e a una caponata di verdure anch’esse locali.

Albino avrà presto il suo dolce. O meglio, ce l’avrà Giovan Battista Moroni, il più celebre dei suoi cittadini. Sono infatti state selezionate le tre ricette finaliste del concorso “Un dolce per il Moroni”, promosso dall’Associazione Percorsi albinesi nell’ambito delle iniziative dedicate al pittore e ai suoi legami con la città dove è nato, ha abitato per lungo tempo ed è morto.

La gara, riservata agli appassionati bergamaschi di pasticceria e cucina, ha raccolto ben 27 partecipanti (14 albinesi e 13 dal resto della provincia) che hanno accettato la sfida di creare un nuovo prodotto ispirato alla figura dell’artista, che possa anche diventare un simbolo gastronomico del territorio.

La fantasia non è di certo mancata e le proposte hanno spaziato tra ciambelle e dolci al cucchiaio, muffin e biscotti, frolle e torte variamente caratterizzate e farcite. Il regolamento chiedeva un prodotto da forno classico, che non avesse necessità di refrigrazione, privo di conservanti ed emulsionanti, con ingredienti facilmente repribili, porzionabile o monodose e l’invito ad utilizzare la farina di grano tenero coltivato in Bergamasca. Le scelte si sono indirizzate prevalentemente sugli ingredienti locali e tradizionali, castagne in primis, di cui è ricca la zona, e poi noci, nocciole, fichi secchi, mandorle, prugne, more, amarene, mele, farina di mais, ma anche di riso, per rispondere alle crescenti intolleranze, e pure la speciale “Birra del Sarto”.

A convincere la giuria, presieduta da Ivan Morosini – panificatore Aspan, docente e “medagliato” in diversi concorsi professionali, anche internazionali – sono stati i “Moroncelli”, ossia dei casoncelli con ripieno dolce, i “Brownies di polenta”, con mele, uvetta e noci, e una frolla con farina di castagne con ripieno di fichi secchi e noci. Gli autori restano ancora anonimi perché a decidere il vincitore sarà una giuria popolare composta da tutti i partecipanti alla cena rinascimentale a lume di candela in programma sabato 23 aprile nell’ex convento della Ripa a Desenzano di Albino, quando i tre dolci saranno serviti a chiusura del menù.

Prima, però, i finalisti avranno la possibilità di affinare le proprie ricette in un laboratorio professionale, affiancati dallo stesso Morosini, che realizzerà le tre preparazioni per la serata. In palio un premio di 300 euro offerto dall’Aspan.

In giuria c’eravamo anche noi di Affari di Gola, insieme al presidente di Promoserio che collabora all’iniziativa, Giudo Fratta, ai rappresentanti dei consumatori Zeno Bortolotti (Adiconsum) e Simonetta Spreafico (Federconsumatori) e ad Alma Meli e Giorgio Puppi per Percorsi Albinesi.

Per il verdetto occorrerà attendere la cena, che si annuncia come un vero e proprio tuffo nel tempo del Moroni, per lo scenario d’epoca, i figuranti in costume, gli eventi e il menù stesso, curato dalla trattoria Moro Da Gigi di Albino, che prevede orzotto con funghi porcini e ortiche servito con formaggio caprino e di monte su pane rustico e stufato di manza con caponata di verdure e polentino di miglio, caffè della moka. Prima della degustazione dei dolci del concorso sarà proposto un intermezzo teatrale con lo spettacolo “Albino Città del Moroni”, dove alcuni dei quadri più celebri del pittore albinese prenderanno vita. Prima della cena (prevista alle 19.30), invece, sarà possibile partecipare a delle visite guidate alla Chiesa superiore e alla mostra dei lavori dei ragazzi realizzati “Nella bottega del Moroni”. Il costo è di 16 euro per gli adulti e 10 per i ragazzi fino a 12 anni, bevande escluse. La prenotazione è obbligatoria entro giovedì 21 aprile (Assocazione Percorsi Albinesi, tel. 345 2232054; biblioteca comunale; agenzia viaggi Le Marmotte).

Ha scelto anche un filone del gusto l’associazione “Percorsi Albinesi” per far conoscere il territorio di Albino e il suo più illustre artista, il pittore Giovan Battista Moroni. Tra le iniziative della rassegna “Io sono Giovan Battista Moroni. Albino e il suo pittore. Una storia da raccontare”, promossa sino a fine aprile, si inseriscono infatti anche una cena rinascimentale a lume di candela, la “Birra del Sarto”, omaggio del birrificio artigianale Dom Byron dell’albinese Marco Birolini al celebre ritratto che ha fatto visita a Bergamo dalla National Gallery di Londra, e pure un concorso per la creazione del dolce della Città di Albino, “Il Dolce del Moroni”.

Il popolo sempre più numeroso degli appassionati di pasticceria cominci perciò a studiare ingredienti, dosi e a mettere in campo la propria creatività.

Il concorso, realizzato in collaborazione con Aspan, Camera di Commercio e PromoSerio, è rivolto a tutti i cittadini della provincia di Bergamo non professionisti della panificazione, pasticceria e cucina.

Ecco come si svolge

Ogni concorrente può partecipare con un solo prodotto, con le seguenti caratteristiche:

• dovrà essere privo di conservanti ed emulsionanti, potrà contenere farine di cereali e possibilmente farina di grano tenero del territorio bergamasco (progetto QuiVicino);
• dovrà contenere ingredienti facilmente reperibili;
• potrà essere già porzionato, porzionabile o monodose;
• potrà essere anche un prodotto lievitato;
• non sono ammessi dolci aventi necessità di refrigerazione.

Il comitato organizzatore diventa titolare della ricetta vincitrice, che sarà riconosciuta ufficialmente come “Dolce del Moroni” per un periodo minimo di tre anni, riservandosi tutta l’attività di promozione e divulgazione.

Nella prima fase della gara la giuria tecnica, sulla sola base della documentazione presentata (non sarà quindi necessario presentare il dolce vero e proprio) selezionerà i tre dolci che andranno alla fase finale e che verranno quindi sottoposti al voto della giuria popolare. Nella seconda fase i tre concorrenti selezionati avranno l’opportunità di usufruire di mezza giornata di affiancamento con un professionista, presso un centro di formazione professionale della provincia di Bergamo, per preparare ed affinare la ricetta in vista della fase finale. Nella terza ed ultima fase verranno preparati, da parte di un professionista, i tre dolci finalisti che verranno sottoposti al giudizio di una giuria popolare che ne decreterà il vincitore. Nell’occasione i finalisti potranno fare un breve intervento prima degli assaggi per presentare la loro ricetta.

La proclamazione del vincitore avverrà nel corso della cena rinascimentale in programma il prossimo 23 aprile all’ex Convento della Ripa a Desenzano di Albino. La giuria popolare sarà composta da tutti gli iscritti e partecipanti alla cena. Il vincitore riceverà un premio di 300 euro offerto dall’Aspan.

La partecipazione al concorso è gratuita. Le iscrizioni si chiudono il 31 marzo 2016.

Qui tutti i dettagli e la scheda di iscrizione

I sapori della Valle Brembana e quelli della Valle Seriana vanno a braccetto domenica 4 ottobre, dalle 10 alle 16, al Cluster Cereali e Tuberi di Expo Milano, dove vengono presentati il progetto di valorizzazione e salvaguardia del Mais Nostrano Orobico, antico seme recuperato a Lenna e ora adottato da una serie di piccoli coltivatori, le biodiversità vegetali della Mela Val Brembana e dei funghi di Villa d’Ogna e quelle musicali del baghèt di Casnigo e delle campanine della Val Gandino.

A fare la regia è la Comunità del Mais Spinato di Gandino, che del Cluster è partner scientifico.

La missione milanese terrà a battesimo anche due dolci novità, le torte “Nostrana” e “Brembana”, che uniscono Mais Nostrano Orobico e Mela Val Brembana.

La prima è stata creata da Andrea Midali, titolare a Piazza Brembana della gastronomia “Pasticci e Capricci”. È una torta che nella preparazione richiama l’antica “Scarpascia” delle valli, arricchita dal gusto particolare della mela Topaz e, in futuro, della varietà tipica della Valle Brembana, cui l’Associazione dei frutticoltori sta lavorando per un progetto specifico di valorizzazione.

Francesco Zurolo, titolare a San Pellegrino di “Dolce & Salato” e docente all’Istituto Alberghiero della cittadina, proporrà invece la “Brembana”, una torta con mele in diverse consistenze, cotta in una crosta di pasta al mais.

Gli allievi dell’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme proporranno anche una torta salata ai funghi, ideale introduzione alla parte Seriana della giornata all’Esposizione Universale.