Sul podio delle eccellenze dolciarie troviamo La Primula. La colomba del panificio-pasticceria trevigliese è tra le dieci migliori artigianali d’Italia del 2025 secondo Il Gambero Rosso. Il contest si è focalizzato sulle realtà giovani ed emergenti, senza paletti di categoria: pasticcieri, innanzitutto, ma anche fornai, pizzaioli, chef e gelatieri.  I lievitati pasquali sono stati assaggiati alla cieca e valutati al Gambero Rosso Academy di Roma da un panel composto soprattutto da professionisti dell’arte bianca: Monia Achille (pasticciera e cioccolatiera di Isanti, Corchiano, Viterbo) e Arcangelo Patrizi (pasticcere dell’omonimo laboratorio di dolci a Fiumicino, Roma). Della redazione ha partecipato Mara Nocilla, giornalista ed esperta di food. Dal blind test è uscita una classifica di 10 colombe, composta da prodotti che hanno raggiunto almeno i 65/100.  Ed ecco che il dolce pasquale dell’attività guidata dal trevigliese Mattia Premoli (la sua è l’unica attività bergamasca nella top ten) conquista l’ottavo posto. Madre è la linea di prodotti dedicata ai grandi lievitati e alle specialità da forno, ideata da Premoli. «L’insegna non è nuova, creata giusto 50 anni fa dai genitori di Mattia – si legge sul sito del gambero Rosso -. Giovani, invece, sono l’approccio e la gestione. Il nostro pasticciere, ingegnere informatico che si è appassionato all’arte bianca e alle lievitazioni, ha dato un nuovo corso all’attività di famiglia rinfrescando la tradizione, ma rimanendo fedele all’artigianalità. Glassa ordinata scurita dalla presenza di cacao, mollica giallo intenso con un’alveolatura naturale ben definita, la colomba Madre ha un profilo aromatico sincero e pulito, con le intense note agrumate dei canditi in cubetti e in pasta (arancia calabrese, limone Costa d’Amalfi e mandarino) a dare freschezza». Mattia Premoli gestisce l’attività dal 2015 con un approccio identitario basato su un interesse a 360° verso il mondo enogastronomico e con la linea di grandi lievitati e prodotti da forno Madre si è fatto spazio nel panorama nazionale. Il vero sapore della Pasqua arriva in tavola con la sua colomba tradizionale,  preparata con scorzoni di arancia canditi e glassa di mandorle e nocciole: 100% lievito madre, senza emulsionanti né conservanti. Le altre varietà  sono: la colomba mela e caramello salato e quella ai cinque cioccolati  (fondente, al latte, bianco, Ruby, cioccolato). Le colombe sono disponibili nello shop on line con spedizioni in tutta Italia.  «Essere artigiani  – afferma Premoli – non significa rinunciare alla consapevolezza o utilizzare marketing in mala fede. Un prodotto artigianale si distingue per l’onestà intellettuale che porta dentro: non serve cavalcare falsi miti per venderlo, ma rispettare il cliente e valorizzare la qualità autentica, senza scorciatoie».

Massimo riconoscimento dal Gambero Rosso. Menzionata anche la Pasticceria Morlacchi di Zanica

Una piacevole – e gustosa – riconferma: la Pasqualina di Almenno San Bartolomeo e l’Oasi American Bar di Fara Gerra D’Adda sono tra le migliori gelaterie d’Italia. A decretarlo non sono sondaggi o gusti personali ma i massimi esperti della Guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso che ha assegnato (anche quest’anno) tre coni alle due gelaterie bergamasche.
Presentata nei giorni scorsi al Sigep di Rimini, la guida segnala ben 461 attività, con oltre 40 nuovi ingressi, di cui 61 hanno ottenuto i prestigiosi tre coni. Anche quest’anno, inoltre, all’interno della guida spicca una sezione dedicata al Gelato del Pasticcere, un viaggio alla scoperta dei grandi nomi della pasticceria italiana che hanno riservato al gelato di qualità un posto speciale. In Lombardia sono sette i locali segnalati e, tra questi, spicca un’eccellenza bergamasca, la Pasticceria Morlacchi di Zanica.

I Tre Coni: gelaterie top
Ci sono ben quattro nuovi ingressi tra i Tre Coni nella guida Gelaterie del Gambero Rosso 2022. Due in Lombardia, con Terra Gelato a Milano e Pallini a Seregno. La prima in pochi anni ha conquistato consensi grazie a una proposta di alto livello curata dal maestro gelatiere Massimo Grosso. La seconda è la gelateria dei fratelli Pallini, i quali hanno inaugurato questa accogliente gelateria nel 1995 portando avanti una filosofia fatta di passione, ricerca scrupolosa delle materie prime e tecnica precisa. E ancora un nuovo Tre Coni a Roma, Fatamorgana, la creatura di Maria Agnese Spagnuolo, la quale è l’esempio concreto di quanto si possa far bene grazie a organizzazione e passione. Infine Officine del gusto a Pignola dove Luigi Buonansegna ama organizzare dimostrazioni pratiche, spiegare ai clienti il processo produttivo mentre è al lavoro e poi concludere con un assaggio: il modo migliore per raccontare il prodotto.

 

LE GELATERIE TRE CONI

PIEMONTE
Canelin – Acqui Terme [Al]
Marco Serra Gelatiere – Carignano [To]
Gelati d’Antan – Torino
Mara dei Boschi – Torino
Casa Marchetti – Torino
Nivà – Torino
Ottimo! Buono non basta – Torino
Soban – Valenza [Al]

LIGURIA
Cremeria Spinola – Chiavari [Ge]
Profumo – Genova

LOMBARDIA
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [Bg]
Il Dolce Sogno – Busto Arsizio [Va]
Oasi American Bar – Fara Gerra D’Adda [Bg]
Artico – Milano
Ciacco – Milano
Crema – Milano
Lo Gnomo Gelato – Milano
Paganelli – Milano
Pavé – Gelati & granite – Milano
Terra Gelato
Chantilly – Moglia [Mn]
L’Albero dei Gelati – Monza
Pallini – Seregno [Mb]
VeroLatte – Vigevano [Pv]

VENETO
Gelateria Naturale Scaldaferro – Dolo [Ve]
Golosi di Natura – Gazzo [Pd]
Chocolat – Mestre [Ve]
Gelateria Marisa – San Giorgio delle Pertiche [Pd]
Dassie – Vero Gelato Artigiano – Treviso
Zeno Gelato e Cioccolato – Verona

FRIULI VENEZIA GIULIA
Timballo – Udine

EMILIA ROMAGNA
Cremeria Santo Stefano – Bologna
Cremeria Scirocco – Bologna
Stefino – Bologna
Bloom – Modena
Ciacco – Parma
Cremeria Capolinea – Reggio Emilia
Sanelli – Salsomaggiore Terme [Pr]
Il Teatro del Gelato – Sant’Agostino [Fe]

TOSCANA
Gelateria della Passera – Firenze
Chiccheria – Grosseto
De’ Coltelli – Pisa
Dondoli – San Gimignano [Si]

MARCHE
Paolo Brunelli – Senigallia [An]

LAZIO
Gretel Factory – Formia [Lt]
Greed Avidi di Gelato – Frascati [Rm]
Fatamorgana – Roma
La Gourmandise – Roma
Otaleg! – Roma
Stefano Ferrara Gelato Lab – Roma
Torcè – Roma

ABRUZZO
Gelaterie Duomo – Il Paradiso del gelato – L’Aquila

CAMPANIA
Di Matteo – Torchiara [Sa]
Cremeria Gabriele – Vico Equense [Na]

PUGLIA
G&Co – Tricase – [Le]

BASILICATA
Emilio – Maratea [Pz]
Officine del gusto – Pignola [Pz]

SICILIA
Cappadonia Gelati – Palermo

SARDEGNA
I Fenu Gelateria e Pasticceria – Cagliari
Dolci Sfizi – Macomer [Nu]

 

PREMI SPECIALI

Miglior Gelato al Cioccolato
Fiordipanna – Cornaredo [Mi]

Gelatiere Emergente
Erika Quattrini de Il Pinguino Quattrini – Falconara Marittima [An]

Sostenibilità
Gelateria Moou – Torino

Miglior Gelato Gastronomico
L’Albero dei Gelati – Monza

Valorizzazione delle produzioni locali
Materica – Sondrio

 

IL GELATO DEL PASTICCERE

 

Il forno artigiano di Castel Cerreto, Treviglio, ha ricevuto il massimo riconoscimento. Merito di un pane di filiera, lunghe fermentazioni naturali e alte idratazioni

Il forno artigiano Tilde di Castel Cerreto, frazione di Treviglio, si conferma tra i migliori in Italia. Il panificio è stato inserito nella guida “Pane & panettieri d’Italia” 2022 del Gambero Rosso, “Bibbia” delle eccellenze gastronomiche, che seleziona e recensisce i migliori locali dove comprare il “vero” pane, di filiera, preparato con passione, riconoscendo il lavoro che c’è dietro.

Otto i premiati in Lombardia. Uno solo in Bergamasca

Sono otto i panifici i premiati in Lombardia, 50 in Italia. Tilde è l’unico ad aver ricevuto, nella Bergamasca, il massimo riconoscimento, ovvero i “3 pani”. Il panificio, con annessa bottega per la vendita diretta, è gestito da Simone Conti con la moglie Marisol Malatesta, pittrice peruviana.
Tilde è il simbolo dell’infinito, impresso nel loro pane, usato in spagnolo e, fin dal Medioevo, dagli amanuensi per abbreviare risparmiando carta e inchiostro. La tradizione è di famiglia: il nonno paterno era agricoltore e aveva un banco al mercato di Treviglio. Il padre, Pino Conti, conosciuto per aver gestito la sua storica gastronomia a Treviglio, li ha ispirati e guidati.

Lunghe fermentazioni naturali e alte idratazioni

Simone e Marisol lavorano un pane certificato biologico, in grandi pezzature, risultato di lunghe fermentazioni naturali e alte idratazioni. Nel loro pane si trovano una serie di vecchie varietà recuperate come la Mentana, profumata e morbida, la Solibam, il farro Forenza, la farina Perciasacchi.
La lavorazione avviene sempre con pasta madre viva, ovvero farina e acqua fermentata per molte ore in modo da rendere il prodotto il più duraturo e digeribile possibile. Il processo di lavorazione di 24 ore permette di valorizzare il sapore e le caratteristiche di questi grani.

Simone ha due lauree, una in Lingue, l’altra in Editoria, oltre a un master in Gastronomia e Turismo Culturale all’Università di Scienze Gastronomiche e può vantare tanta esperienza tra Bristol e Londra, dove si è innamorato della panificazione. Oltremanica ha preso spunto da ciò che accadeva a Hackney, il quartiere londinese dove viveva con Marisol, dalla riscoperta delle botteghe e del cibo a chilometro zero. A Bristol, al Bordeaux Quay, ristorante all’avanguardia dal punto di vista della sostenibilità, ne ha appreso l’importanza, mentre all’E5 Bake House di Londra l’arte della panificazione, impastando ogni giorno a mano.

La guida “Pane & panettieri d’Italia” è nata tre anni fa e, per il terzo anno di seguito, Tilde ha ottenuto il riconoscimento.