C’è il bergamasco Pierino Persico tra i 25 nuovi Cavalieri del Lavoro nominati dal presidente della Repubblica Sergio Mattarella, che ha firmato quest’oggi il decreto, su proposta del Ministro dello Sviluppo Economico Carlo Calenda.

Nato ad Albino l’8 ottobre del 1947, è dal 1976 alla guida della Persico Spa, oggi conosciuta in tutto il mondo per gli stampi e i prodotti all’avanguardia nei settori automotive, nautico e industriale. Il riconoscimento arriva nel 40esimo dell’attività, nata come modelleria in legno, in un sottoscala ad Albino – come ama ricordare -, e diventata simbolo di innovazione, capacità imprenditoriale ma anche profondo attaccamento al territorio.

Gli altri Cavalieri del Lavoro

• BEDESCHI Guglielmo – Industria meccanica – Veneto
• BOSCAINI Sandro – Industria vitivinicola – Veneto
• BUCCI Massimo – Industria meccanica – Emilia Romagna
• CANDELA Alberto Armando – Industria cancelleria e belle arti – Lombardia
• CASELLI Ettore – Servizi finanziari/Credito – Emilia Romagna
• CESARONI Alvaro – Industria meccanotronica – Marche
• CLEMENTI Gabriele – Industria elettronica – Toscana
• COLOMBO Roberto – Industria tessile/abbigliamento – Piemonte
• COPPO Pierluigi – Industria complementi d’arredo – Lombardia
• COZZANI Francesca – Industria manufatti in metallo – Liguria
• DALLARA Giampaolo – Industria automobilistica – Emilia Romanga
• DI AMATO Fabrizio – Servizi di ingegneria – Lazio
• FARINA Maria Bianca – Servizi finanziari/assicurazioni – Lazio
• FAZIOLI Paolo – Artigianato/fabbrica di pianoforti – Friuli Venezia Giulia
• MARENZI Claudio – Industria tessile/abbigliamento – Piemonte
• MOLTENI Carlo – Industria arredamento – Lombardia
• MONTIPO’ Fulvio – Industria meccanica – Emilia Romagna
• MOSCHINI Massimo – Industria metallurgica – Campania
• NOCENTINI Paolo – Industria spedizioni/logistica – Toscana
• PATANE’ Luca Pietro Guido – Industria turismo – Lombardia
• PEYRANI Alberto – Industria elettromeccanica – Piemonte
• PINO Nicola Giorgio – Attrezzature da trasporto – Campania
• TABACCHI Ermenegildo Dino – Industria occhialeria e ottica – Veneto
• VILLA Daniela – Industria chimica/cosmetica – Lombardia

Il discorso di Pierino Persico all’assemblea di Confindustria Bergamo del 2014 ospitata nello stabilimento della Persico 

L’intervista a sua moglie Isa Colombi, l’altra metà dell’impresa

Dietro al banco dell’unico negozio di alimentari di Gerosa – circa 380 abitanti confluiti dopo la fusione con Brembilla nel Comune unico di Val Brembilla – c’è un’ex hostess con la voglia di mettersi in gioco per la propria terra. Si chiama Barbara Pesenti Bolò e dopo aver volato per sette anni da un continente all’altro, ora macina chilometri in auto tra le consegne della spesa agli anziani delle frazioni e l’impiego pomeridiano e festivo alla reception di un hotel in città.

Ha respirato da sempre l’aria della bottega che papà Alfredo aveva scelto di affiancare all’attività di stagionatura di formaggi e al piccolo macello con produzione di salumi avviati negli anni Cinquanta. Ma presto ha allargato gli orizzonti. La scuola alberghiera, l’Università di Lingue e il sogno di diventare assistente di volo coltivato sin dalle medie che si realizza superando, nell’aprile del ’95, le selezioni per Eurofly, allora compagnia di Alitalia che si occupava dei charter. «Erano tempi in cui fare la hostess era un traguardo di prestigio – ricorda Barbara -, ancor più se si lavorava per Alitalia. L’addestramento è stato lungo e impegnativo, con tanto di esame al ministero dei Trasporti, ma avevamo anche dei privilegi, begli alberghi, rimborsi spese, una vita agiata, non lo si può negare».

Prima di stanza a Orio al Serio e poi a Malpensa, ha volato in tutta Europa, nel Nord Africa, in Kenia, Tanzania, Maldive, Sri Lanka, Canada, Caraibi, Kazakistan, Russia, accompagnando all’inizio soprattutto pellegrini, poi turisti, ma anche i soldati italiani in missione nell’ex Jugoslavia e squadre di calcio come Juventus, Inter e Milan. Negli ultimi tre anni della sua carriera è stata capocabina, con il compito cioè di coordinare i passeggeri e l’equipaggio, oltre che di occuparsi degli aspetti burocratici del volo. Di racconti della sua vita ad alta quota ne ha una valigia piena, dai brividi per la mancata discesa del carrello o per l’atterraggio fuori pista o per il falco finito nel motore alla responsabilità di prendersi cura di oltre 150 passeggeri rimasti a terra a Cuba per un problema tecnico e di convincerli a risalire a bordo quando è stato risolto, fino alle sorprendenti ingenuità di chi saliva su un aereo per la prima volta.

Nel febbraio del 2002 ha però detto basta. «Con l’attacco alle torri gemelle del 2001 c’è stata una drastica riduzione dei voli charter – spiega -, restavamo a terra in attesa di essere chiamati e per me era una noia assoluta. In più si stavano facendo avanti i voli low cost, il settore stava cambiando e così ho deciso di chiudere questa pagina professionale». La conoscenza delle lingue e l’esperienza nel settore turistico le sono valse un incarico al ricevimento dell’Hotel Trezzo, appena aperto, oggi Villa Appiani, dove è rimasta per altri sette anni, tornando nel frattempo ad avvicinarsi all’attività di famiglia.

Nel 2005, due anni dopo la scomparsa del padre, è diventata titolare del negozio, La Bottega di Gerosa, che gestisce insieme alla mamma Gabriella e poco dopo ha aperto anche il suo bed and breakfast, Bellavista. «All’epoca era l’unico – evidenzia – e si lavorava bene, soprattutto con gli stranieri: scandinavi, spagnoli, americani, anche francesi e svizzeri discendenti dei nostri emigranti, in visita ai parenti. Dopo tanto viaggiare, mi piaceva l’idea di sviluppare il turismo nella mia zona. Con il mio compagno, Pier Beretta, abbiamo anche organizzato per cinque anni un servizio di escursioni con i quad. Si chiamava Berghem Trekking Quad ed era un modo un po’ diverso per conoscere la vita sulle nostre montagne. Sempre accompagnati e su tracciati autorizzati, i piccoli gruppi raggiungevano gli allevatori negli alpeggi ai Piani di Artavaggio, potevano dormire in rifugio e assistere la mattina seguente alla produzione dei formaggi. Abbiamo smesso perché i costi erano troppo alti per un’attività strettamente stagionale, anche al bed and breakfast i flussi sono calati, probabilmente perché intanto l’offerta è cresciuta, ma non ho rinunciato all’idea di realizzare qualcosa legato al turismo e non mi sono lasciata sfuggire l’opportunità di ottenere il patentino di accompagnatrice turistica».

Oggi la sua vita si divide tra la gestione del negozio, la mattina, e la reception dell’Hotel Petronilla a Bergamo, alcuni pomeriggi e la domenica. «Un modo per integrare le entrate – evidenzia -, ma anche per restare in contatto con la clientela internazionale». «Se mi si chiede che mestiere faccio, direi commerciante con spirito turistico – precisa -, ma mi rendo conto che la bottega potrà andare avanti solo fino a quando mia madre riuscirà a darmi una mano. È triste, ma è così. Abbiamo il pane fresco, frutta, verdura e, sulla scorta del lavoro di mio padre, mi piace scegliere i formaggi della Val Taleggio e della Val Brembana (è pure assaggiatrice Onaf ndr.), i salumi, le confetture, il miele di produttori locali. Ci sono poi gli alimentari confezionati, i surgelati e un po’ tutto ciò che può servire in casa. Ogni mattina con la Panda faccio il giro delle frazioni per consegnare la spesa agli anziani e portare loro le ultime notizie dal paese, su tutte, ahimè, quelle dei funerali. Siamo un servizio essenziale per loro e una comodità per chi ha bisogno di qualcosa all’ultimo momento o per le informazioni ai turisti, che naturalmente sono ben lieta di dare, ma non è sufficiente per assicurare un futuro al negozio. Il fatto è che le spese e gli oneri sono troppi e non sono sostenibili lavorando, di fatto, nei soli quattro mesi estivi quando c’è un po’ di movimento turistico. L’inverno da noi dura otto mesi e sono lunghi a passare. Qualcuno dovrebbe riflettere su questa situazione e fare qualcosa. A Gerosa ha chiuso anche la farmacia e non riesco a immaginarmi il paese senza più neanche il negozio, che per chi abita qui rappresenta soprattutto l’occasione per uscire di casa ogni mattina e scambiare qualche parola».

La passione, l’intraprendenza, le competenze e l’apertura mentale acquisita entrando in contatto con le culture del mondo, si scontrano, dunque, con le difficoltà del commercio in montagna. «Per ora andiamo avanti – rassicura Barbara -, so che la scelta sarà solo mia e un po’ di responsabilità per la comunità dove vivo e sono cresciuta la sento». Ma sta già pensando ad un modo diverso per dare il proprio contributo alla Valle. «Mi piacerebbe organizzare dei tour estremamente personalizzati per piccoli gruppi. Accompagnarli alla scoperta delle nostre bellezze, paesaggistiche, naturali, storiche o artistiche a seconda delle preferenze, portarli nei locali più caratteristici, far assaggiare le tipicità gastronomiche incontrando i produttori, con una speciale attenzione alla natura e all’ecosostenibilità. Di persone nelle mie diverse esperienze lavorative ne ho conosciute parecchie e questi incontri mi hanno dato molto. Una delle cose che ho capito è che chi viaggia apprezza soprattutto la possibilità di entrare in contatto diretto con i luoghi e la gente del posto, di vivere la realtà locale». Insomma una “hostess sul territorio”.

“Faccio un salto al bar”. È nozione comune che tale pronunciamento di intenti, oggidì del tutto innocente, non manchi di essere accolto dalle più arcigne tra madri e consorti con almeno un’occhiataccia di riprovazione. Ciò di cui coniugi e genitrici non sono forse al corrente è che le ragioni dell’anacronistico biasimo sono ormai vecchie di un paio di millenni. Ancor ai nostri giorni i locali dove prendere un cicchetto o un caffè pagano infatti lo scotto della pessima fama che, invero non senza fondamento, all’epoca della Roma imperiale bollava le tabernae.

A quei tempi, a dar retta a Giovenale, le frequentazioni delle bettole di cui traboccavano i bassifondi della Città Eterna erano tutto fuorché raccomandabili: malfattori, marinai, schiavi fuggitivi, boia e – sic – fabbricanti di catafalchi. Una siffatta ghenga di avventori finiva inevitabilmente per attirare anche qualche entraîneuse, spesso appartenente alla più stretta cerchia familiare del titolare della mescita. Alle lucciole della casa il diritto latino accordava peraltro singolari liberatorie professionali: ancora nel VII secolo, secondo i disposti della Lex Romana Curiensis, appartarsi con la moglie del tabernario non costituiva infatti adulterio. Non sorprende dunque che ai membri della casta senatoriale fosse elevato divieto di convolare a nozze con le figlie degli osti.

Se nelle bottiglierie più malfamate libagioni smodate e meretricio la facevano da padrone, non mancavano altresì locali di profilo meno ambiguo nei quali il vino era accompagnato da una più ortodossa offerta di cibo ed alloggio. Questa bipartizione tra taverne di equivoca nomea e più rispettabili hostarie venne di fatto mantenuta anche nel corso del medioevo, nel quadro di un generale impulso a regolamentare e moralizzare l’attività dei pubblici esercizi. Risale ad esempio al 1270 il bando con il quale la Repubblica di Venezia vietava ai locandieri di fornire ospitalità a donne di malaffare, inibendo inoltre la vendita di bevande che non fossero distribuite dai grossisti incaricati dall’amministrazione.

Le frodi alla mescita erano in effetti tutt’altro che inusuali, perpetrate soprattutto somministrando intrugli ottenuti dalla rifermentazione di vinacce esauste, o brode in via di acetificazione. A copertura dei raggiri, i gestori solevano confondere la bocca della clientela addolcendola con spicchi di finocchio offerti a guisa di amuse-guele. Da tale malvezzo è derivata la singolare voce “infinocchiare”, ancor oggi in uso per designare l’adozione di condotte levantine. Un ulteriore filone di imbroglio atteneva inevitabilmente ai quantitativi serviti. Ecco dunque che lo scarno corpo degli statuti cinquecenteschi della valle di Scalve, nel disciplinare il complesso dominio delle vettovaglie, aveva come unica previsione l’assoggettamento delle vinerie all’obbligo di avvalersi esclusivamente dei boccali bollati dalle autorità, per evitare che, nello spillare dalle botti, gli osti finissero per essere di mano troppo parca.

Che le libagioni propinate nelle bettole non potessero certo essere ascritte alla categoria dei grandi cru risulta evidente da innumerevoli testimonianze. Spicca in particolare il celebre sonetto di Cecco Angiolieri – amico di Dante Alighieri ed impenitente cantore degli ozi da taverna – nel quale il poeta giungeva ad affermare che persino la sua consorte in preda all’ira gli facesse meno uggia del vino servito nelle fiaschetterie. Emblematica è poi la sentenza di Alvise da Cà da Mosto, esploratore veneziano che verso la metà del quattrocento guidò un paio di spedizioni lungo le coste atlantiche dell’Africa: al succo delle patrie uve il pioniere della Serenissima dichiarava di preferire addirittura la linfa fermentata stillata dalle palme dai selvaggi del Senegal.

Se truffe e sofisticazioni erano all’ordine del giorno, non mancano comunque le attestazioni d’esistenza di locali condotti con perizia e probità. Colpisce in special modo quella di Jacques La Saige, mercante di seta della Fiandra francese che il 12 aprile del 1518, sulla via verso la Terrasanta, si trovava alle porte di Torino. Fermatosi per rifocillarsi all’Osteria della Croce Bianca di Rivoli, nei suoi appunti di viaggio il pellegrino riporta con stupore che, in abbinamento all’ottimo pasto, gli venne proposta una selezione di ben dieci diversi vini alla mescita, tutti di eccellente livello.

Un altro paio di aneddoti, stavolta di più chiaro marchio bergamasco, contribuisce infine a far luce sulle condizioni di lavoro nelle locande del XVI secolo. Del primo, invero a tinte piuttosto fosche, siamo debitori alla penna dell’infaticabile zibaldonista Donato Calvi. Nell’Effemeride si narra infatti di un cruento incidente consumatosi il 14 ottobre 1583 presso l’Osteria delle Due Ganasse, ubicata lungo l’attuale via XX Settembre. Nell’esercizio prestava opera un giovane garzone meneghino – all’epoca il nostro capoluogo era in assai più floride condizioni di Milano –  di nome Gasparo Gariboldi. L’inserviente, giunto prima dell’alba a riassettare i locali dal servizio della sera precedente, dopo aver compiuto le proprie incombenze si era appisolato su una sedia accanto al focolare. Per colmo della sventura, proprio sopra il suo capo erano appesi degli spiedi utilizzati per arrostire carni ed uccelletti. D’improvviso la fibbia che reggeva una delle acuminate aste si allentò, e quest’ultima nel cadere trafisse il collo del malcapitato trapassandolo da lato a lato. Richiamati dalle urla del poveretto – appunta laconicamente il cronista – i maldestri soccorritori, “volendoli strappare il ferro dalla gola, li strapparono in vero l’anima dal corpo”.

Il secondo episodio, ancorché di ambientazione romana, ha come protagonista nientemeno che Michelangelo Merisi da Caravaggio. Lo stizzoso artista, già nelle peste con la giustizia papalina per innumerevoli precedenti, si ficcò vieppiù nei guai malmenando e tentando addirittura di uccidere un povero cameriere dell’Osteria del Moro, reo di non aver saputo rispondere se i carciofi che stava servendo al pittore fossero stati cucinati nell’olio anziché nel burro. Tra arnesi di cucina che si trasformavano in armi letali ed avventori pronti a sguainare la sciabola per delle quisquilie, è dunque arduo definire quanto dura potesse essere la vita di uno sguattero di cinque secoli fa.

Quando ha iniziato a lavorare all’Ascom di Bergamo – era il 2 maggio del ’65 – Angelo Manzoni aveva da poco compiuto 15 anni. Il 25 novembre il Consiglio delle categorie e il Consiglio direttivo dell’associazione di via Borgo Palazzo lo hanno premiato con una medaglia d’oro per i suoi 50 anni di lavoro.

«L’Associazione allora era in via Zilioli, eravamo in 11, me compreso, oggi siamo in 120 – ricorda -. Ho iniziato come fattorino, era il mio primo lavoro, sostituivo un collega che era partito per il servizio militare. L’anno dopo, nel ’66, ho iniziato gli studi serali di ragioneria e nel 1971 mi sono diplomato, la selezione in quegli anni era severissima». Dopo il diploma, l’esperienza come fattorino si chiude e inizia la sua carriera professionale: tre anni all’ufficio paghe, poi il ruolo di assistente del ragionier Moroni (una delle istituzioni in Ascom e suo maestro) alle prese con gli inizi dell’imposta Iva. Di lì a poco arriva l’incarico di consulente generale che ha svolto fino a oggi.

«Gli atti di compravendita ora vengono redatti dal notaio, ma allora li facevamo noi. Ci occupavamo di iscrizioni, cancellazioni, volture. Fino al ’71 ogni Comune rilasciava le licenze ai commercianti. Nel ’71 con l’entrata in vigore della Legge 426 vennero introdotte le tabelle merceologiche e i Comuni si limitarono a fare i piani commerciali. Nel ’98 con Bersani c’è stata la liberalizzazione che ha fatto morire la legge precedente e il Rec».

In 50 anni di professione, Manzoni ha conosciuto tre generazioni di commercianti: «Anche il senso di partecipazione all’associazione è cambiato molto. I primi anni le assemblee erano oceaniche, non c’era posto per tutti. Non era per i servizi, che erano pochissimi, i negozianti ci tenevano a far gruppo. All’assemblea annuale erano invitate tutte le autorità, sindaco, prefetto e non mancava nessuno. I commercianti ci tenevano a esserci e ad incontrarli. Spesso, inoltre, si impegnavano a fare politica, con la conseguenza che gli interessi della categoria venivano tutelati. Oggi i provvedimenti vengono calati dall’alto, senza essere discussi con le associazioni, non solo a livello locale ma anche nazionale».

La liberalizzazione è stata un passo positivo per il commercio?

«In altri Paesi funzionava e credevo avrebbe funzionato anche in Italia, ma mi sono dovuto ricredere. Da noi ci sono troppi adempimenti burocratici e troppo individualismo».  Manzoni ricorda una Bergamo viva e un commercio in salute. «Negli anni 80 in città arrivavano persone da tutta la provincia e il centro era pieno di gente. Passavano da via Papa Giovanni per poi riversarsi in via XX Settembre che era considerata la via dell’oro. Il “Cafè de Paris” aveva dovuto fermare le persone sulla strada per poter mettere l’insegna. Si viveva di più la città senza bisogno di organizzare nulla, venivano dalla provincia solo per vedere gli addobbi, per spedire la letterina di Santa Lucia, per conoscere le novità. È cambiato tutto. Allora il ritrovo dei ragazzi era il Balzer, ora è Oriocenter».

Cosa chiedevano gli aspiranti imprenditori?

«Negli anni 70 venivano in Associazione anche per chiedere che segnalassimo in Comune che il tal commerciante vendeva prodotti al di fuori della sua autorizzazione. Volevano rimanere anonimi ma poi i “denunciati” sapevano comunque chi erano».

Oggi invece cosa chiedono?

«Non si può credere, ma molti mi chiedono quale attività consiglio di aprire. Sono persone disoccupate che pensano di risolvere i problemi entrando nel mondo del commercio, non hanno risparmi da investire, né un’idea imprenditoriale e sono del tutto al buio per quanto riguarda le spese che è necessario sostenere per aprire un’attività. Il risultato di questa improvvisazione è che negli ultimi tre anni le attività un tempo considerate sicure, cioè le tabaccherie, le edicole e gli stessi bar, pizzerie e ristoranti, sono in forte calo».

Come vede il commercio nel prossimo futuro?

«Io sono sempre ottimista, ma vedo un forte rischio. Un tempo c’era una netta separazione tra i diversi negozi. I panifici vendevano il pane, le edicole i giornali. Oggi c’è la rincorsa da parte dei commercianti ad ampliare la propria proposta merceologica. I bar vogliono vendere i giornali o i tabacchi, i panifici e persino le macellerie vogliono far somministrazione, ma così portano via l’incasso ai bar. Se tutti vendono le stesse cose, la concorrenza diventa esponenziale e l’incasso è destinato a diminuire. Trasformare le attività in un bazar significa polverizzare le attività, la somministrazione non assistita rischia di portare alla morte del commercio.  A Bergamo c’erano una dozzina di librerie oggi sono sparite. Negli ultimi dieci anni tutti i negozi storici, passati di famiglia in famiglia, sono spariti perché non hanno trovato più modo di alimentarsi. In Città Alta un tempo c’erano quattro macellerie, di cui due equine, oggi sarebbe impensabile per una macelleria sopravvivere vendendo solo carne equina. Le spese sono troppe e le entrate non sono più sufficienti a coprirle».

Qual è il problema maggiore a Bergamo per il commercio?

«Gli affitti e i parcheggi molto cari, nei centri commerciali sono gratuiti e anche al coperto. E poi le code interminabili per arrivare in città».

In questo scenario quale può essere il ruolo dell’Associazione?

«I commercianti dovrebbero tornare a fare gruppo e al di là dei servizi, vivere l’Associazione come il mezzo per dare voce alle proprie istanze, in modo da tornare a contare nelle scelte che li riguardano».

Anche la Regione Lombardia vuole tenere vivo il ricordo di Valeria Solesin, la ricercatrice veneziana morta negli attentati di Parigi, e lo farà intitolandole una sala a Palazzo Lombardia. Lo ha comunicato il presidente della Regione Roberto Maroni durante la commemorazione in Consiglio regionale per le vittime degli attacchi nella capitale francese.

Maroni ha ricordato l’impegno nel sociale della giovane «un esempio che deve sempre restare vivo in tutti noi», annunciando che l’intitolazione della sala avverrà il prossimo 13 dicembre, a un mese dall’attentato.

La Bergamasca è terra di formaggi, ma lo è anche di “sformaggi”, come il mondo veg ha cominciato a chiamare le creazioni di Vanessa Agosti, 36enne insegnante elementare di Predore, capace di realizzare un’intera gamma di forme e sapori utilizzando solo materie prime vegetali. Non solo tofu e ricottine, che bene o male si conoscono, ma mozzarelle, “taleggio”, cremosi da spalmare, caciotte e formagelle.

Chiamarli formaggi, ovviamente, non si può e quella “s” avversativa è ironica al punto giusto per segnare la distanza rispetto all’ortodossia casearia. Resta il fatto che ai gusti e alle consistenze dei formaggi si ispirano e che caci e latticini tradizionali sono il termine di paragone per descriverli.

Vanessa è una pioniera della produzione artigianale – per ora solo casalinga -, un punto di riferimento per chi, per motivi di salute o scelte alimentari, non mangia latte e derivati ma non vuole rinunciare a piatti filanti e saporiti. Per le sue ricette si è guadagnata l’appellativo di “casara veg”, che è pure il nome del suo blog, ed ha anche scelto di condividere la sua esperienza tenendo corsi di autoproduzione.

«Tutto è cominciato per un’esigenza personale – racconta -. Già da tempo seguivo una dieta vegetariana, poi, tre anni fa, sono diventata intollerante ai latticini. Ero disperata. Perché sono una buongustaia e perdevo degli ingredienti fondamentali per rendere ricca e appagante la mia tavola. Ho provato i prodotti industriali in commercio, ma mi sembrava che non avessero né gran sapore, né cremosità. Senza contare che non sempre erano salutari, vista la presenza di oli e grassi raffinati».

L’unica strada era il fai da te e Vanessa l’ha percorsa a suon di tentativi, tanti e spesso poco incoraggianti, anche perché le informazioni sull’argomento erano – e continuano ad essere – molto scarse. «In italiano c’è un solo libro ed è tutto di prodotti a base di soia – evidenzia -, mentre ciò che si trova sul web è spesso lontano dal nostro gusto. La mia necessità è invece di ricreare in qualche modo quella varietà di sapori e consistenze che fanno dell’Italia la patria dei formaggi, dei prodotti artigianali che raccontino chi li fa». A forza di varianti ed esperimenti c’è riuscita, ricevendo una bella conferma al Sana di Bologna nel 2013, quando la sua pasta ai quattro (s)formaggi, autentica sfida ad un piatto tra i più “formaggiosi”, ha vinto il concorso nazionale di cucina vegana al quale si era iscritta con l’incoraggiamento dei suoi “supporter”.

Oggi Vanessa ha messo a punto una quindicina di prodotti, dalla mozzarella («non potevo immaginarmi una pizza senza») alle caciotte, dagli spalmabili al “taleggio”. «Le materie prime sono tutte vegetali – spiega -, possono essere bevande, come quelle a base di soia, mandorle, riso, oppure frutta secca, come anacardi, mandorle, noci di maccadamia, o ancora legumi, come i fagioli cannellini. Ci sono poi due tipi di lavorazione: la cagliata, utilizzando aceto di mele o succo di limone per far coagulare, ad esempio, il latte di soia e ricavare delle ricottine; oppure la fermentazione, con ceppi di fermenti coltivati su acqua anziché sul latte». Il resto lo fanno i tempi di riposo e l’aggiunta di spezie ed aromi a richiamare le note del formaggio. Le materie prime sono biologiche e la scelta degli ingredienti tiene conto anche delle loro proprietà benefiche, come la formagella con mandorle e curcuma.

Il risultato di cui Vanessa va più orgogliosa è quello che ha chiamato lo “stagionato”, fatto con latte di soia, anacardi e miso, la preparazione a base di fagioli di soia, riso e sale fermentati tipici della cucina giapponese. «Ne sono orgogliosa perché a me mancava proprio – evidenzia -, è un prodotto molto saporito, da utilizzare come un formaggio da grattugia, per arricchire i piatti o da mangiare fuso con la polenta. Tutte le mie creazioni, del resto, nascono dalla mia necessità di non rinunciare al piacere del formaggio!».

Per sé non prevede una svolta professionale. «Mi piace insegnare – dice – e penso che quello della casara veg rimarrà un hobby, ma ci sono persone che svilupperanno questa attività e presto realizzeremo un piccolo laboratorio, perché i prodotti stanno riscuotendo molto interesse». Lei intanto continuerà a inventare sformaggi e la nuova impresa è già sul piatto: «Vorrei realizzare un gorgonzola vegano. È dura ma ci sto lavorando».

Luca Mercalli, conduttore del programma di RAI3 ScalaMercalli e presidente della Società Metereologica Italiana, sarà a Bergamo venerdì 23 ottobre alle 14.30 nella sede di Confartigianato (in via Torretta 12), per un incontro dal titolo “Crisi ambientale e cambiamento climatico: rischi e opportunità, in attesa della conferenza Onu di Parigi” con una tavola rotonda dove imprese e istituzioni del territorio si confronteranno sul tema della crisi ambientale, nell’ambito della Settimana per l’Energia.

Sul piatto i grandi mutamenti in atto, che condizioneranno l’umanità di domani. Cambiamento climatico, inquinamento di aria, acqua, suoli, deforestazione, perdita di biodiversità, acidificazione degli oceani e aumento del loro livello, sovrasfruttamento delle risorse naturali e dell’acqua: il seminario evidenzia come affrontarli oggi sia indispensabile, in quanto la loro dimensione, quando diverrà evidente, non sarà più mitigabile e il loro procedere diventerà irreversibile. Ma vuole anche ricordare che da enorme rischio inedito e incombente, questo potrebbe rivelarsi anche una grande occasione per sviluppare energie rinnovabili ed efficienza energetica, economia circolare, riciclo dei rifiuti, agricoltura ecologica, le uniche basi possibili di una sostenibilità a lungo termine. L’esito della Conferenza sul clima delle Nazioni Unite attesa a Parigi in dicembre sarà l’indicatore di quale strada vorremo scegliere.

Il programma

ore 14.30 SALUTI

Angelo Carrara, presidente Confartigianato Bergamo

ore 14.45 INTERVENTO

Luca Mercalli, presidente Società Meteorologica Italiana e conduttore RAI3 ScalaMercalli
“Crisi ambientale e cambiamento climatico: rischi e opportunità, in attesa della conferenza ONU di Parigi(COP21, dicembre 2015)”

ore 16 TAVOLA ROTONDA – CONFRONTO TRA IMPRENDITORI E ISTITUZIONI DEL TERRITORIO

• Angelo Carrara, presidente Confartigianato Bergamo
• Claudia Terzi, assessore all’Ambiente, Energia e Sviluppo sostenibile Regione Lombardia
• Roberto Sancinelli, presidente Montello Spa
• Ottorino Bettineschi, presidente Ance Bergamo
• Alessandra Ferrari, presidente Ordine Architetti Bergamo
• Guido Barcella, presidente Barcella Elettroforniture
• Daniele Riva, presidente C.En.P.I. (Confartigianato Energia per le Imprese)
• Niccolò Carretta, consigliere Comune di Bergamo
• Luca Gotti, direttore territoriale Bergamo Città e Valle Brembana Banca Popolare di Bergamo.

Il seminario è valido al fine del rilascio di 3 CFP da parte del Collegio dei Periti Industriali Laureati della Provincia di Bergamo e di 1 CFP da parte del Collegio Provinciale Geometri e Geometri Laureati di Bergamo.

Tutti gli incontri della “Settimana per l’Energia” sono a ingresso libero e gratuito, ma per la partecipazione è richiesta la registrazione sul sito www.settimanaenergia.it.

Nel mondo della ristorazione c’e una realtà che in pochi conoscono. Parliamo della cucina private extralusso, ovvero la professione di chef per il jet set. Se ne parla poco: i committenti, ricchi magnati e armatori, esigono la massima riservatezza e d’altro canto gli chef eletti sono pochi. Eppure è un mestiere affascinante, avventuroso e molto ben remunerato, che può dare grandi soddisfazioni. Gli stipendi vanno dai 2mila fino ai 10-12mila euro per i cuochi più prestigiosi. E si è spesati di tutto, dai trasferimenti agli abiti fino alle necessità personali. Ad esempio, se lo yacht è attraccato a Miami e si viene chiamati, l’aereo è a carico del committente.

Dario Tagliasacchi, 42 anni, cuoco di Credaro cresciuto nella brigata di Gualtiero Marchesi, ha alle spalle anni di esperienza alla corte del jet set internazionale. Ci racconta aneddoti e curiosità oltre agli aspetti positivi e negativi di questo mestiere che – dice – «fa aprire la mente, conoscere tanti modi di cucinare e vivere vere e proprie avventure». Come, ad esempio, inseguire uno yacht con la borsa della spesa a bordo di un tender per cucinare una cena speciale in una caletta in mezzo all’atlantico, oppure essere mandati a fare un corso a Merano da Henri Chenot per lavorare a una dieta speciale. Cucinare il risotto lombardo per le Eurotoque a Bruxelles, imbandire un buffet di gala sotto le stelle di New York, improvvisare una cena alle cinque di notte a bordo di uno yacht MY Montrevel di 37 metri.

Come si e avvicinato a questo mondo?

«È iniziato tutto per merito di Gualtiero Marchesi. Un giorno sono tornato a Erbusco a trovare lo staff per un saluto. Parlando con il patron mi disse “vuoi partire in barca?”. In quegli anni Marchesi aveva in gestione un Club sulla Costa Atlantica. Dall’oggi al domani si è deciso che sarei andato io. Ho fatto otto mesi tra i Caraibi e il Mediterraneo. Poi qualche crociera tra Venezia, Bari, Istanbul e Pireos. Finita l’esperienza ho lavorato per tre anni e mezzo come secondo di Marchesi a Parigi, al Lotti della catena Jolly Hotel che in quegli anni ottenne una stella Michelin. Qui ho avuto il mio primo incontro con il mondo private extralusso».

Cosa è accaduto?

«Il passaparola è stato importante. Tramite degli amici conosciuti a Parigi ho fatto dei colloqui a Cannes e in un’agenzia di Nizza. Come prova, mi hanno mandato in due abitazioni di lusso a Montecarlo. La prima era uno stabile di 14 piani che ospitava due famiglie e l’azienda. La seconda una villa bellissima abitata da una famiglia e da 12 dipendenti fissi: eravamo due cuochi, uno cucinava per i proprietari, l’altro per i dipendenti».

Come si svolgono il colloquio e la selezione?

«Le selezioni vengono fatte da agenzie specializzate, si chiamano Crew Agency. Ad Antibes ce ne sono molte, valutano le caratteristiche del candidato e cercano di abbinarle a quelle degli armatori. Il colloquio è in due lingue, inglese e francese: ti viene richiesta una breve presentazione, poi ti fanno fare la spesa e cucinare».

Quali sono le doti necessarie per fare gli chef privati di lusso?

«Innanzitutto e richiesta preparazione sui piatti, sui prodotti e sulla cucina classica. Essere un cuoco italiano è un’eccellenza che da il 30% di punti in più rispetto agli altri candidati. E poi occorre avere una buona esperienza ed essere curiosi, avere una mente aperta. Si tenga conto che quando si lavora sugli yacht, si gestiscono situazioni impreviste, a volte estreme, e si lavora con persone di lingue e culture molto diverse. Servono voglia di sperimentare e capacità di mettere insieme anche culture alimentari diverse, tenendo conto dei gusti e delle tradizioni degli ospiti».

Lei ha lavorato per anni sullo yacht di un armatore. Che tipo di impegno viene richiesto?

«La giornata non finisce mai. È un impegno costante. Gli armatori chiedono di essere disponibili 23 ore su 24, in ogni momento bisogna essere pronti a soddisfare qualunque richiesta, anche stravagante. È un mondo extralusso dove si ottiene sempre quello che si vuole. Poi ci sono mille imprevisti».

Ad esempio?

«Può capitare di cucinare per gli ospiti negli orari più impensati, all’una di notte come alle quattro del mattino e poi alle cinque tornare in cucina per preparare la colazione al personale di bordo. Una sera l’armatore per cui lavoravo mi ha chiesto una cena a base di astice. Non l’avevo, cosi quando è sceso sull’isola sono sceso anch’io e ho girato tra i ristoranti per trovarlo. È costato una fortuna».

Quali sono invece gli aspetti positivi?

«Il mestiere ti porta a conoscere tanta gente e a buttarti senza paura in situazioni nuove. Si impara qualcosa ogni giorno e si allacciano rapporti con altri chef e colleghi. Inoltre nei momenti liberi si può godere al meglio la vita in mare e i posti che si incontrano».

Cosa si mangia sugli yacht? Chi decide il menù?

«Il cuoco è una figura speciale, si deve interfacciare con gli ospiti, si presenta a loro, raccogliere le loro richieste, i loro desideri e in base a quelli formula il menù per il giorno dopo o la sera stessa. La cucina mediterranea e la più apprezzata, poi dipende dall’origine e dalle tradizioni culinarie dell’armatore e degli ospiti e dai loro gusti. Ci sono anche ospiti che mangiano panini e insalate da mattina a sera. In questo caso a bordo non chiedono cuochi professionisti ma stewart tuttofare».

Le esperienze più belle che ricorda?

«Sono davvero tante. Ho comprato pesce al mercato di Saint Tropez per una cena in barca, scelto una miscela di the ad Oxford Circus per uno stuzzichino serale, imparato a fare il Gazpacho da un fruttivendolo di Valencia, comprato pesce fresco sottobordo a Lipari. Ma forse le emozioni più grandi sono state le regate. Per due anni sullo yacht abbiamo seguito l’American’s Cup e ho conosciuto politici e personaggi del mondo della vela e pubblici, come D’Alema e Bertarelli. Un altro anno partecipammo al Classic Week presso lo Yacht Club Montecarlo: è una manifestazione dove sfilano le più belle imbarcazioni del mondo e i loro cuochi si sfidano. In quell’edizione vincemmo noi».

Può essere un’opportunità di lavoro per i giovani cuochi?

«Può essere un’aspirazione. Prima bisogna imparare a cucinare. A un giovane che vuole fare questa avventura il mio consiglio è di insistere, di buttarsi, di non fermarsi al primo no. Anche a me obiettavano che non avevo esperienza in questo settore, ho insistito finché non mi hanno preso. Consiglio anche di fare il libretto di navigazione, il documento marittimo che si ottiene dopo avere superato degli esami, perché chi lo possiede ha tutte le carte in regola per navigare ovunque».

Ha dei rimpianti per quella vita?

«Ora sto focalizzando le mie energie su due ambiti diversi, la consulenza professionale alle attività enogastronomiche che vogliono migliorarsi e la realizzazione di eventi domestici personalizzati ed esclusivi come “Chef a domicilio”. E un’ulteriore evoluzione del mio cammino che non manca di stimoli e che mi fa svegliare ogni mattina pensando: amo il mio lavoro».

Enzo Rossi si è spento all’età di 95 anni e con lui se ne va un’ampia pagina della storia delle librerie a Bergamo. La sua insegna, specializzata nella scolastica, ha rappresentato un punto di riferimento per tanti studenti. Ma anche per gli appassionati lettori, a quali era sempre pronto a consigliare il titolo giusto, interpretando appieno il ruolo del libraio.

Durante le sue visite in redazione per scambiare qualche commento sulla vita della città e il mercato librario, ci aveva raccontato che la sua passione era cominciata rovistando tra i volumi della nonna, che faceva la maestra. Passione che si è trasformata in mestiere nel 1952, quando, dopo un’esperienza come rappresentante di testi scolastici, ha aperto la sua prima libreria in via Zambonate. Nel ‘61 si è trasferito al numero 4 di via Paglia, mentre nell’83 ha aperto la sede all’angolo tra via Paglia e via Paleocapa, chiusa dai figli nel 2011 di fronte alle difficoltà del settore.

All’attività commerciale Rossi ha sempre affiancato l’impegno associativo. Negli Anni 60 è stato presidente provinciale dell’Unione cattolica italiana commercianti, nello stesso periodo è stato tra i fondatori della Fiera del libro. Mentre dal 1982, per 22 anni, è stato presidente del Gruppo librai e cartolai dell’Ascom. Tra le sue battaglie quella per la regolamentazione degli sconti. «Il prezzo di un libro – affermava – è fissato dalla casa editrice e stampato sulla copertina, per questo i piccoli librai non possono permettersi di effettuare sconti. Il rischio è che sparisca la figura del libraio indipendente, un professionista qualificato in grado di consigliare, di reperire i testi, di conquistare la fiducia dei clienti e di promuovere, di conseguenza, la lettura».

Nel 2005 l’Ascom gli aveva assegnato un riconoscimento per la lunga attività sindacale, nel corso dell’assemblea annuale. Di lui non si può nemmeno dimenticare la gloriosa militanza negli alpini e nei gruppi partigiani cattolici.

I funerali si tengono lunedì 21 settembre alle ore 15 al Tempio Votivo di Bergamo partendo dall’ospedale Papa Giovanni XXIII.

Si è spenta venerdì 7 agosto, all’età di 56 anni, Rita Melocchi, l’imprenditrice bergamasca alla guida della Minifaber di Seriate, azienda specializzata nella lavorazione a freddo delle lamiere e nella progettazione e costruzione di stampi.

Con il fratello Raffaello ha sviluppato l’attività industriale nel segno dell’innovazione, facendola crescere fino a farla diventare una realtà affermata leader di settore, con circa 150 dipendenti. Di pari passo ha portato avanti l’impegno in ambito associativo. È stata la prima donna presidente della Piccola Industria di Confindustria Bergamo e componente del Consiglio camerale.

Il suo percorso è stato suggellato nel maggio scorso con la Rosa Camuna, il premio assegnato dalla Regione a coloro che si distinguono nel contribuire allo sviluppo economico, sociale, culturale e sportivo della Lombardia e che sono riconosciuti per l’impegno, l’operosità, la creatività. Questa la motivazione: «Ha trasformato una piccola impresa artigianale in un’industria modello, dove tecnologia e innovazione si affiancano a una gestione fondata su forti principi etici. Negli anni si è sempre più interessata al miglioramento della condizione lavorativa delle donne e alla conciliazione dei tempi famiglia-lavoro».

Vinta da una malattia che non le ha lasciato scampo, lascia il marito Marcello Salvi e i figli Sebastiano e Maria Carolina. Numerose le testimonianze di cordoglio che il mondo imprenditoriale bergamasco ha voluto tributarle. I funerali sono in programma lunedì 10 agosto alle 15 partendo dalla chiesa di San Lorenzo per la parrocchiale di Villa di Serio.