Tra la numerose iniziative della Campagna di Natale promossa dal Centro Missionario Diocesano di Bergamo, giunta alla 14esima edizione, torna, dopo il fortunato esordio dello scorso anno, il progetto “Zucchero di stelle” che mette in vendita a scopo benefico bustine di zucchero personalizzate con i disegni dei bambini.

Gli “artisti” sono i ragazzi dell’Istituto comprensivo di Stezzano e i piccoli delle scuole dell’infanzia aderenti all’Adasm Fism che hanno dato sfogo alla loro allegria e creatività con disegni dedicati all’amicizia, alla famiglia, alla natura e ai giochi.

L’Ascom, che è a fianco del Centro missionario sin dalla prima edizione della campagna e collabora anche su altri versanti coinvolgendo i negozi, invita baristi e ristoratori a partecipare al gesto solidale servendo, insieme al caffè, le speciali bustine. Ogni bustina ha un costo di 10 centesimi, per l’ordine non sono previsti quantitativi minimi né massimi, la confezione viene infatti preparata in base alla richiesta di ciascun esercente.

Quest’anno il progetto benefico ha come slogan “Affidati alla stella!… per essere missionario di pace” e il ricavato delle raccolte sarà devoluto a tre realtà: la Terra Santa, dove grazie alla collaborazione dell’arcivescovo Monsignor Pierbasttista Piazzaballa, bergamasco d’origine, si vuole sostenere la formazione e l’educazione di ragazzi e giovani che vivono nel patriarcato di Gerusalemme; la Colombia, per aiutare, insieme a padre Leonardo Raffaini, missionario saveriano, 100 bambini e ragazzi, che vivono in un contesto spesso caratterizzato da violenza e narcotraffico, a frequentare l’anno scolastico; e le famiglie bergamasche che si trovano in situazione di disagio e povertà attraverso le Conferenze di San Vincenzo.

Per l’ordine ci si può rivolgere al centro Missionario Diocesano chiamando lo 035 4598480.

Parte mercoledì 25 ottobre all’Accademia del Gusto di Osio Sotto il corso professionalizzante “Vorrei fare il barman”. Il percorso di formazione (78 ore complessive articolate in 16 incontri, dalle 14 alle 19, dal 25 ottobre al 30 novembre) svela passo dopo passo le fasi per gestire un bar.

Nessun aspetto viene escluso: si spazia dalla gestione imprenditoriale che la conduzione del locale porta con sé, con un’attenta analisi di costi e ricavi, ai segreti del mestiere. Si comincia dalle tecniche per preparare un ottimo caffè, con l’approfondimento su caffetteria e miscelazione, per arrivare ai segreti di un cappuccino con latte montato a regola d’arte e decorato con tutta la fantasia che la “latte art” sa sprigionare.

Il corso, dalla forte connotazione pratica, garantisce una realizzazione perfetta di cocktail e aperitivi, da quelli tradizionali a quelli di maggior tendenza. Grazie ad approfondimenti tematici i corsisti, possono farsi una cultura su distillati e dintorni, digestivi compresi, oltre che sul sempre più variegato mondo della birra. Il percorso formativo si chiude con il confronto attivo con locali di successo e testimonial del settore, il più importante stimolo che una nuova attività o un progetto d’impresa possano avere.

«Con la liberalizzazione delle licenze siamo diventati una categoria fragile e per stare sul mercato purtroppo non basta saper fare un cocktail o servire un buon cappuccino – afferma Giorgio Beltrami, presidente del Gruppo Bar Caffetterie e Pasticcerie Ascom, tra i docenti del corso -. La gestione economica è l’abc di ogni attività imprenditoriale, è una parte fondamentale e anche laddove è corretta e portata avanti con impegno e dedizione, esistono comunque dei margini di miglioramento e ulteriore crescita».

La formazione continua a rappresentare la migliore arma delle imprese per restare sul mercato: «La crisi più grave è quella delle idee e della professionalità, solo con un aggiornamento costante si può continuare a competere – continua Beltrami -. Fare un mestiere da vent’anni non è un buon motivo per non frequentare un corso di aggiornamento che allarga sempre e comunque il proprio orizzonte culturale».

Il settore negli ultimi cinque anni è cresciuto del 10,5%: dal 2012 al terzo trimestre 2017 le attività sono passate da 2425 a 2679. In città i pubblici esercizi sono 384 (+ 9,1% dal 2012). Nel terzo trimestre le attività sono cresciute del 2,27% (+ 4,57 in città).

È possibile frequentare anche solo alcuni moduli e approfondimenti tematici del corso. Per informazioni e iscrizioni: Ascom Formazione 035 4185706/707, info@ascomformazione.it

L’Accademia del Gusto Ascom è in piazzetta don Gandossi 1 a Osio Sotto.

Per consultare il calendario dei corsi: www.ascomformazione.it

Sulle slot machine Governo ed Enti locali sono decisi a dare una stretta, riducendo il numero degli apparecchi e introducendo una serie di misure che permettano un maggiore controllo.

Gli interventi sono due, il Decreto del ministero dell’Economia dello scorso 25 luglio (“Riduzione del numero di nulla osta degli apparecchi da divertimento e intrattenimento”) e l’Intesa raggiunta dalla Conferenza Unificata tra Stato, Regioni e Province lo scorso 7 settembre, prevista dalla Legge di Stabilità 2016, i cui contenuti dovranno essere tradotti dal ministero dell’Economia in un apposito decreto entro il prossimo 31 ottobre.

Con l’aiuto della Fipe, la Federazione dei pubblici esercizi di Confcommercio, riassumiamo le novità.

Decreto 25 luglio 2017 – “Riduzione del numero di nulla osta degli apparecchi da divertimento e intrattenimento”

Nella manovra correttiva del luglio scorso è stata prevista la riduzione su tutto il territorio nazionale degli apparecchi da gioco comma 6 A (le cosiddette  newslot o AWP) che sono gli unici installabili nei pubblici esercizi. Il processo è diviso in due fasi: entro il 31 dicembre 2017 la riduzione a 345.000 del numero complessivo dei nulla osta di esercizio; entro il 30 aprile 2018 la riduzione a 265.000 del numero complessivo dei nulla osta di esercizio.

«Il Decreto doveva definire le modalità con cui effettuare la riduzione prevista da parte dei concessionari, ma in realtà risulta carente sotto alcuni profili – spiega la Federazione -. In particolare viene ribadito che entro il 31 dicembre 2017 ogni concessionario deve provvedere alla riduzione del 15% del numero di nulla osta di cui risulta intestatario al 31/12/2016 ed entro il 30 aprile 2018 deve provvedere ad una ulteriore riduzione fino ad arrivare al 34,9% in meno, ma non viene indicato alcun criterio per operare tale riduzione, pertanto i concessionari potranno decidere secondo loro parametri in quali locali effettuare la riduzione ed in che modalità».

Viene previsto poi l’intervento dell’Agenzia dei Monopoli che, alla scadenza dei termini citati, provvederà al controllo del numero dei nulla osta ed alla revoca di quelli che risultassero in eccesso. Il concessionario dovrà tempestivamente provvedere al blocco degli apparecchi oggetto di revoca pena una sanzione di 10.000 euro.

Intesa siglata dalla Conferenza Unificata il 7 settembre 2017

L’Intesa è stata raggiunta dopo più di un anno di lavoro della Conferenza, coordinata sul tema dal Sottosegretario Baretta, e si prefigge diversi obiettivi:

• ridurre l’offerta di gioco sia in termini di volumi che di punti vendita;
• definire un sistema di regole relative alla distribuzione territoriale e temporale dei punti di gioco;
• innalzare il livello qualitativo dei punti di gioco e la previsione di una concessione certificata delle licenze di gioco;
• innalzare il livello dei controlli;
• accentuare l’azione preventiva e di contrasto del gioco d’azzardo patologico (GAP);
• completare l’intervento normativo e di modernizzazione del settore giochi;
• assicurare un costante monitoraggio dell’applicazione della riforma.

In particolare, per quanto riguarda il primo obiettivo, è confermata la riduzione di più del 30% del numero degli apparecchi comma 6 A e sono previsti la sostituzione dei rimanenti vecchi apparecchi AWP con le AWPR collegate da remoto e il dimezzamento in tre anni del numero dei punti vendita di gioco pubblico. Per quanto riguarda i bar e simili, si passerà dagli attuali 56.000 a 30.000 locali autorizzati con uns diminuzione del 46,6%. A crescere saranno i “negozi” ovvero agenzie che hanno «come attività prevalente la vendita di prodotti di gioco pubblici», mentre scompariranno le sale giochi e gli esercizi secondari.

Ecco come cambierà la geografia dei punti gioco

Relativamente al secondo punto, le Regioni e gli Enti locali stabiliranno nei propri regolamenti i criteri per consentire una equilibrata distribuzione nel territorio dei punti di vendita di gioco, per evitare che si formino ampie aree nelle quali l’offerta di gioco pubblico sia o totalmente assente o eccessivamente concentrata.

Viene previsto inoltre il riconoscimento della facoltà degli Enti locali di stabilire delle fasce orarie per il gioco che possono arrivare fino a 6 ore complessive di interruzione quotidiana, fermo restando che l’orario di interruzione va stabilito per quanto più possibile in maniera omogenea sul territorio nazionale.

In merito all’innalzamento del livello qualitativo dei punti di gioco, si fa riferimento a standard di arredi interni e luci, corsi di formazione specifica, rispetto di limiti minimi di spazio e altri parametri per poter ottenere la certificazione necessaria ad ospitare l’offerta di gioco pubblico.

Sono inoltre previsti alcuni strumenti per favorire un controllo più strutturato ed efficace dei punti di gioco, mentre per quanto riguarda le azioni preventive contro il gioco d’azzardo patologico vengono evidenziati alcuni interventi tecnologici per la salvaguardia del giocatore (es. strumenti di autolimitazione di tempo e spesa, messaggi automatici con l’indicazione del tempo, abbassamento degli importi minimi di giocata, ecc.), nonché viene richiesta l’implementazione delle risorse finanziarie a disposizione e un maggior confronto con gli altri Paesi europei sul tema della pubblicità.

È prevista anche la realizzazione di una revisione dell’attuale disciplina dei Casinò. Infine, il monitoraggio dell’applicazione della riforma viene affidato all’Agenzia dei Monopoli che si avvarrà della Sogei per la parte tecnologica.

I contenuti dell’Intesa dovranno essere tradotti dal Ministero dell’Economia in un apposito decreto ministeriale entro il prossimo 31 ottobre.

Il 9 settembre entra in vigore il decreto del Ministero dello Sviluppo economico (7 giugno 2017 ai sensi dell’articolo 144 del Nuovo codice degli appalti) che disciplina alcuni aspetti e caratteristiche dei buoni pasto.

La normativa non incide sui contratti in essere, ma porta con sé alcune novità:

• l’ampliamento dei soggetti che possono ricevere buoni pasto (agriturismo, ittiturismo, spacci aziendali, imprese alimentari artigiane, agricoltori per la vendita al dettaglio e il consumo sul posto)
• la cumulabilità fino a otto buoni pasto
• la possibilità di acquistare prodotti alimentari anche per il consumo non immediato.

Per quanto riguarda il rapporto tra società emettitrici ed esercizi convenzionati, è introdotto il divieto di ritardare o negare il pagamento di fatture oggetto di contestazioni parziali e l’obbligo di pagare almeno la parte non contestata. La nuova normativa prevede anche misure che depotenziano i servizi aggiuntivi, voci che, secondo quanto denunciato a più riprese dagli esercenti, fanno lievitare, spesso immotivatamente, i costi.

L’aver chiarito e regolato alcuni aspetti del rapporto tra le società emettitrici e le attività convenzionate non ha tuttavia risolto il problema della sostenibilità degli strumenti. «La modifica del Codice degli Appalti avvenuta a maggio scorso – spiega la Fipe, la Federazione dei pubblici esercizi – ha introdotto una dirompente novità relativamente allo sconto che la società emettitrice dovrà proporre alla Pubblica Amministrazione in sede di gara, che non dovrà essere superiore alla commissione proposta all’esercente». Una norma che potrebbe calmierare le commissioni o, al contrario, innalzarle fino allo sconto offerto nella gara d’appalto. Per questo l’associaizone guarda con preoccupazione al prossimo bando Consip, atteso per gennaio 2018, che potrebbe rafforzare il criterio del massimo ribasso degli appalti.

di Oscar Fusini*

Quando si dice che la montagna ha partorito il topolino.

Il nuovo decreto del ministero dello Sviluppo Economico sui buoni pasto, in vigore dal 9 settembre, introduce la cumulabilità dei buoni ed allarga la platea di coloro che possono accettarli, ma non interviene sulla sostenibilità di questi strumenti da parte della filiera coinvolta.

Ci aspettava, dopo anni di ritardo e di difficoltà, una legge che risolvesse i problemi del settore ed invece il provvedimento rischia di aumentare ancora di più le criticità.

Certo, in alcuni ambiti come quello della trasparenza dei rapporti tra emettitori ed esercenti, la legge è un passo in avanti, ma il provvedimento non sana la grave lacuna della non sostenibilità economica del buono e, con questo, l’indebolimento qualitativo della rete degli esercizi e dei servizi erogati.

In primo luogo la tanto decantata cumulabilità non sembra una novità. Il nuovo decreto estende la cumulabilità fino a otto buoni senza chiarire se è per prestazione o giornaliera. Del resto, comunque, questa era una prassi già in uso e consolidata.

Il vero problema dei buoni pasto è a monte. Giusto per non usare giri di parole, occorre ricordare che lo Stato per i buoni pasto dei suoi 900.000 dipendenti vuole risparmiare qualche miliardo di euro e cerca di scaricare il suo onere innanzitutto sui dipendenti che li ricevono, consegnando loro buoni con valore facciale uguale ma con valore reale sempre più basso, e poi sugli esercenti, che devono o dovrebbero offrire un servizio adeguato a prezzi inferiori.

Questo spiega perché il Ministero abbia deciso di allargare la platea di chi li può accettare. Non era un privilegio che fin qui li potessero accettare solo bar, ristoranti ed esercizi limitatamente a piatti pronti per il consumo, dato che il buono rappresentava un servizio sostitutivo della mensa e per questo ha sempre goduto della detassazione che tanto piace a datori di lavoro e beneficiari.

Ora con i buoni si potrà comprare qualsiasi prodotto alimentare, anche materie prime, semilavorati ecc. non pronti per essere consumati.

Chiaro che da una funzione di servizio si è passati a considerare il buono pasto uno strumento di pagamento e qualche rischio sulla detassazione potrebbe esserci.

In realtà la manovra è più strategica. Dato che la rete dei bar e dei ristoranti fatica a sostenere il costo delle commissioni, si apre l’accettabilità anche alle altre categorie sperando di trovare nuovi accettatori.

Ben venga, allora, che anche gli artigiani, gli agriturismi, gli ittiturismi e tutti coloro che vorranno d’ora li possano accettare, sappiano però che si siedono ad una tavola molto imbandita dove uno solo mangia e tutti gli altri pagano.

In questo modo si rafforzerà il fronte di coloro che chiedono una reale riforma del settore a beneficio di tutti.

Il fatto è che il decreto ministeriale segue il decreto legislativo 50 del 2016 e il suo fatidico art. 144 comma 6 sulle gare d’appalto dei servizi di ristorazione che stabilisce che il ribasso sul valore nominale del buono non possa essere superiore allo sconto incondizionato verso gli esercenti.

Potrebbe avvenire che questa norma faccia da calmieratore delle commissioni – ipotesi molto difficile –, più facile che le commissioni per gli esercenti raggiungano e superino il 20% senza più possibilità di ritorno.

Ma chi potrà sostenere questi nuovi buoni pasto?

Verrebbe da dire nessuno ma qualche disperato lo si trova sempre. Temiamo sempre di più che precipiterà la qualità del servizio e aumenteranno i prezzi. A danno di tutti: consumatori, lavoratori esercenti con lo Stato l’unico che continuerà a risparmiare.

*direttore Ascom Bergamo Confcommercio

Il terziario in provincia di Bergamo continua la sua crescita. Lo dice la fotografia scattata dall’Ascom (sui dati della Camera di Commercio) nei primi sei mesi del 2017, che evidenzia il perdurare del trend positivo nel saldo tra aperture e chiusure delle attività nell’ultimo anno così come negli ultimi cinque anni. Rispetto al primo semestre 2016, le imprese del commercio, del turismo e dei servizi sono salite di 176 unità, portando il totale a 23.864 (+0,73%). In città l’incremento è stato di 30 insegne, per uno stock complessivo di 4.085 e una percentuale di crescita identica all’intero panorama provinciale (+0,74%).

Rispetto al 2012 le aziende sono aumentate del 7,4% (+1.644) e del 7,2% nel solo capoluogo (+275), con un’accelerata nel periodo 2015-16, messa in relazione con l’effetto Expo. Non tutti i settori però si comportano allo stesso modo ed il vero exploit è quello della somministrazione (+16,8% in tutta la provincia, +27% in città) e del commercio ambulante (+18,9%; +24,4% nella sola Bergamo).

«In un momento di difficoltà che persiste, perché il terziario rispetto ad altri settori non ha ancora abbracciato la ripresa, la dinamica resta vivace e i numeri delle imprese in crescita», commenta il direttore dell’Ascom Oscar Fusini.

Il panorama, oltre ai dati, mostra però anche criticità. Una è l’aumento «della forbice tra i grandi investimenti immobiliari e commerciali nei centri commerciali, nelle medie superfici che nascono sulle assi stradali principali e il tessuto degli esercizi dei centri storici, che stanno invece soffrendo e marginalizzandosi», spiega il direttore, che mette in guardia anche dal grande entusiasmo sul versante food. «L’esplosione delle attività legate al cibo, evidente dopo Expo – dice -, da una parte, almeno per Bergamo e alcune località della provincia, rappresenta una risposta ad un cambio di vocazione verso il turismo, dall’altro preoccupa perché la crescita dei flussi turistici e dei consumi fuori casa, pur in atto, non è così importante da poter sostenere un numero così elevato di esercizi, molti dei quali faticano a sopravvivere».

Vi è anche un problema di scadimento della qualità dell’offerta, che tende al ribasso e risulta penalizzante soprattutto nei centri storici di pregio.

Pubblici esercizi e ristoranti

Bar e ristoranti nel primo semestre 2017 crescono, rispetto allo stesso periodo del 2016, di 99 nuove imprese (+2,39%) in tutta la provincia e di 24 in città (+3,93%). La crescita sembra inarrestabile +16,83% in provincia negli ultimi cinque anni e +27% solo in città.

In calo il numero degli alberghi in difficoltà nelle valli e sui laghi.

Ausiliari e servizi alle imprese

Agenti immobiliari, di commercio e assicurativi sono stabili (–0,08% dopo una crescita +3,02% che aveva caratterizzato gli ultimi anni). «La ripresa del lavoro da dipendente – spiega l’Ascom – sembra sottrarre la spinta verso attività a remunerazione variabile».

Commercio fisso alimentare

Stabile sia in provincia (–0,66%) sia in città (-0,35%). Chiudono alcune botteghe soprattutto dei paesi più piccoli mentre aumentano le medie superfici poste sulle arterie stradali principali.

Si ferma la crescita degli esercizi in città, che negli ultimi tre anni è stata del 15,06%, trainata dai negozi monoprodotto (patatine, yogurterie ecc.), dalla vendita di prodotti bio e a filiera corta e certificata e dal consumo sul posto o somministrazione non assistita per quei locali che non hanno requisiti per fare il ristorante (friggitorie, hamburgerie ecc.).

Commercio non alimentare

Torna a crescere il commercio non alimentare +1,23% in provincia e anche in città + ,52% dove aveva perso negli ultimi anni. L’apertura si riferisce a nuovi negozi soprattutto di prodotti etnici o di stranieri. Non mancano negozi piccole di novità (cover cellulare, accessori ecc.).

Ambulanti

Prosegue l’aumento del numero di ambulanti soprattutto itineranti e del settore non alimentare. Si tratta per lo più di cittadini extracomunitaria dell’area del Nord Africa mentre l’etnia cinese si sta spostando sulla ristorazione e le attività artigianali (parrucchieri, sarti ecc.) .

Anche il locale più attento può scivolare… sul ghiaccio. Trasparenti alla vista e neutri nel sapore, i tintinnanti cubetti che rinfrescano bibite e drink – e che sciogliendosi vengono ingeriti – non sono esenti da rischi di carattere sanitario. Lo ha recentemente evidenziato la trasmissione della Bbc Watchdog, che ha analizzato il ghiaccio di alcune catene internazionali come Starbucks, Costa o Caffè Nero, trovando tracce di batteri coliformi fecali dal 30 al 70% dei campioni, a seconda dell’insegna. Qualche anno fa ci aveva già pensato Valerio Staffelli di Striscia la Notizia, con prelievi in incognito in bar, fast food e discoteche, a portare alla luce contaminazioni da batteri patogeni in alte concentrazioni.

Le indagini sino ad ora non sono state numericamente ampie, ma i risultati sono concordi nell’evidenziare una criticità, non certo una volontà fraudolenta, ma una sottovalutazione del tema sì. L’attenzione in ogni caso sta crescendo. Complice la nascita di numerose realtà industriali che si occupano di produzione e distribuzione di ghiaccio alimentare, l’Inga – Istituto nazionale del ghiaccio alimentare ha realizzato, nel 2015, il “Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare”. Approvato dal Ministero della Salute, contiene anche un’utile sezione dedicata all’autoproduzione negli esercizi di somministrazione. In Sicilia, patria delle granite, invece, la Regione ha scelto di creare nell’ambito dei servizi di sicurezza alimentare una speciale sottosezione dedicata al ghiaccio.

Noi ci siamo rivolti ad Andrea Comotti, responsabile dell’area Gestionale dell’Ascom di Bergamo, per saperne di più e conoscere tutti i comportamenti corretti per servire un ghiaccio sicuro.

Quindi il ghiaccio non è un alimento sterile?

«Il congelamento dell’acqua evita lo sviluppo microbico, il ghiaccio però non possiede azione microbicida, i microrganismi presenti sono eliminati solo parzialmente e con tempi di congelamento lunghi».

Eppure l’acqua è potabile…

«La responsabilità dell’ente gestore della distribuzione dell’acqua termina nel punto di presa dell’utente, da lì in poi è in carico al gestore del locale. Per quest’ultimo, una buona prassi potrebbe cominciare dal prevedere un’analisi periodica della potabilità dell’acqua, dopodiché è fondamentale assicurare un’accurata pulizia e manutenzione della macchina per la produzione del ghiaccio. Se il ghiaccio è prodotto in buone condizioni igieniche e da acqua potabile non presenta rischi per la salute del consumatore sotto il profilo microbiologico».

Cosa può succedere dopo?

«La fasi critiche sono la manipolazione e la conservazione. Il ghiaccio deve essere raccolto in contenitori per alimenti, che devono essere mantenuti puliti e sanificati, utilizzando attrezzi dedicati come palette, cucchiai e pinze per evitare contaminazioni crociate con altri alimenti contenenti allergeni o sviluppi microbici. Non è sicuro, ad esempio, prelevare il ghiaccio direttamente con il bicchiere perché l’esterno viene toccato con le mani e quindi non è mai abbastanza pulito. Ovviamente vanno rispettate tutte le regole per la manipolazione degli alimenti, ossia l’igiene delle mani, degli abiti, della postazione. Durante l’utilizzo, inoltre, il ghiaccio deve essere conservato in contenitori isolati termicamente e richiusi dopo ogni prelievo, consiglia il Manuale».

Quali altre insidie può nascondere un cubetto di ghiaccio?

«Potrebbe contenere corpi estranei, dannosi se ingeriti, oppure essere contaminato da sostanze chimiche».

Insomma, gli esercenti devono occuparsi anche della sicurezza del ghiaccio…

«In realtà non si tratta di adempimenti troppo gravosi. Ciò che manca è probabilmente una consapevolezza diffusa dell’importanza di trattare il ghiaccio come si fa con gli altri alimenti. Dal canto nostro, come Ascom, stiamo integrando nel manuale di autocontrollo Haccp anche questo capitolo, così da rendere più semplice una produzione e un utilizzo corretto».

In Ascom il servizio di analisi dell’acqua

Bar, ristoranti, negozi e alberghi possono verificare la qualità dell’acqua che utilizzano e che forniscono ai clienti grazie all’apposito servizio di analisi promosso dall’Ascom di Bergamo. Dei tecnici preleveranno dei campioni e restituiranno i dati sulla sicurezza di quanto sgorga da rubinetti, macchine di depurazione, gasatori e refrigeranti, ma anche sulle caratteristiche fisiche e chimiche dell’acqua.

Ascom Confcommercio Bergamo – Area Gestionale

tel. 035 4120181-129

gestionale@ascombg.it

Secondo una recente indagine della Federazione italiana dei pubblici esercizi, nel 2016 le aziende del settore hanno avuto difficoltà a trovare 4mila tra cuochi, camerieri e baristi. Pare strano, in un periodo in cui ogni giorno si legge del problema della disoccupazione giovaile eppure, a sentire i gestori, mancano candidati (per il 31,5% degli intervistati) e chi si propone non ha competenze professionali adeguate (lo sostiene il 68,5% delle imprese).

Il problema è sentito anche a Bergamo. Ristoranti e bar sono costantemente alla ricerca di personale e la denuncia comune dei titolari è di una generale mancanza di motivazioni e interesse. I giovani non sono disponibili a lavorare nel weekend, alcuni mollano ancora prima di iniziare, altri spariscono dopo un paio di servizi, c’è anche chi non si presenta ai colloqui e addirittura chi chiama il giorno prima per rinunciare all’incarico con assurde motivazioni: questi i casi più comuni raccolti tra gli addetti ai lavori.

Non solo. I ragazzi sono poco preparati e le cose stanno peggiorando. «Nessuno sa più come si porta un piatto a tavola, come si accoglie un cliente che entra nel locale – è opinione concorde di chi cerca camerieri -. Ci sono troppo pochi veri professionisti e moltissimi giovani che cercano di avvicinarsi senza passione e amore». In pratica la ristorazione e la somministrazione più che attirare persone interessate e ambiziose sono l’approdo incerto di ragazzi senza alternative.

I dati appaiono ancora più sorprendenti se si considera l’aumento delle scuole che forgiano cuochi, camerieri, baristi e pasticceri (a Bergamo l’ultima è nata a gennaio all’Isis Guido Galli) e il boom di iscrizioni agli istituti alberghieri. Il Miur parla di 204.327 iscritti nell’anno scolastico 2016/17, un piccolo esercito munito di coltelli e shaker che finisce disperso chissà dove.

A creare questo trend ha giocato senza dubbio la fascinazione per il mestiere esercitata dai talent show di cucina, Masterchef in primis. Ma perché, allora, domanda e offerta non si incontrano? Perché gli studenti si iscrivono agli istituti alberghieri e poi, terminata la scuola, fanno altro? Abbiamo posto queste domande agli insegnanti, per capire soprattutto come si può uscire da questa impasse. Ecco cosa ci hanno risposto.

Marco Cimmino (ex docente Istituto alberghiero Nembro)

«I nuovi programmi scolastici sono un disastro»

Marco Cimmino, docente per molti anni all’Istituto alberghiero di Nembro, punta il dito contro i nuovi programmi scolastici. «Un tempo si studiava per tre anni e anno per anno si imparavano le ricette dei primi, dei secondi, dei dolci. Gli studenti uscivano da scuola con l’ossatura della professione. Oggi negli istituti professionali non bisogna più insegnare il mestiere, ma rendere lo studente capace di imparare in modo elastico perché non è detto che chi frequenta l’alberghiero poi lavori nel settore, potrebbe fare anche l’elettricista. È una linea di tutte le scuole ma nel ramo professionale si sente ancora di più».

«Negli anni questa teoria si è rivelata disastrosa, eppure si continua a seguirla – rileva -. E il risultato, nonostante la bravura di alcuni presidi, è che gli studenti non sono più elastici, solo più ignoranti. Non si può non tener conto dello sbocco professionale a cui ci si rivolge».

Persa la specializzazione che avevano anni fa, le scuole ora danno una preparazione più ampia, ma nella realtà del lavoro poco concreta. «Lo stesso corpo docente, pur preparato – dice -, spesso è formato da insegnanti che non hanno alle spalle esperienze professionali. In alcuni casi, sono ex allievi, bravi sul piano teorico, ma spesso non in grado di trasferire le competenze del mestiere. Le cose che insegnano le hanno imparate nell’alberghiero vecchio stile».

Brizio Campanelli (dirigente Ipssar San Pellegrino)

«La scuola punta a dare le basi, non può insegnare tutto»

L’Ipssar di San Pellegrino Terme, quanto a incontro tra domanda e offerta di lavoro, rappresenta un modello virtuoso: tra il 48 e il 50% dei suoi diplomati lavora almeno un giorno nell’anno successivo al diploma, contro il 18% circa della percentuale regionale e il 15-18% della media nazionale. I dati di Fondazione Agnelli parlano di una coerenza altissima. «Riceviamo richieste dal mondo del catering, del franchising e dei fast food che sono più confacenti ai ragazzi; per un po’ di tempo possono andare bene, ma non soon mai scelte definitive. Abbiamo un incontro annuale con Esselunga che ogni anno fa assunzioni e quest’ anno abbiamo creato un rapporto anche con Percassi settore food. Sulla pagina Facebook degli ex alunni arrivano offerte di lavoro da parte delle aziende. Questo anche grazie alla storicità dell’Istituto e alla fama del marchio “San Pellegrino”», dice il dirigente scolastico Brizio Campanelli.

«Le richieste da parte di ristoratori, baristi e albergatori e catene del food sono talmente tante che gli studenti delle scuole non sono sufficienti a coprirle. Inoltre i giovani sentono il fascino dell’estero e molti tendono a muoversi e a spostarsi a lavorare in altre zone. D’estate tantissimi vanno in località balneari o in centri montani. In generale, appena diplomati, i ragazzi accettano il primo lavoro che capita loro, poi cercano occasioni migliori, con uno stipendio più alto. Non tutti vanno avanti per molti anni a fare questo mestiere».

Campanelli difende il ruolo della scuola. «La cucina di oggi non è quella di 20 anni fa. Non dobbiamo formare esecutori di ricette, ma preparati sulla salute, sugli aspetti nutrizionali e con una cultura ampia del cibo e del lavoro. È difficile insegnare tutto in aula, si punta a dare una preparazione di base».

Il profilo di chi si iscrive all’istituto alberghierio è duplice: chi ha già genitori, amici o familiari che lavorano nella ristorazione ed è cresciuto sgambettando in cucina e chi esce con voti bassi e pensa che sia una scuola facile scegliendola come ripiego rispetto a indirizzi più impegnativi (in realtà, assicurano gli insegnanti, proprio per le motivazioni illustrate sopra, le materie non sono più semplici). Chi ci crede veramente e vuole diventare uno chef stellato è raro. «In generale tutti gli studenti, non solo chi fa l’alberghiero, sono poco motivati – rileva il dirigente -. Purtroppo l’idea di impegnarsi nello studio per il lavoro non c’è. Chi è motivato difficilmente lo è per ragioni economiche. La vastità di interessi che hanno i ragazzi oggi contribuisce a renderli poco ambiziosi».

Irina Cigolini (docente iSchool Bergamo)

«Il problema è anche nella qualità del lavoro offerto»

All’iSchool di Bergamo l’apprendimento del mestiere rimane invece una materia importante. Tanto che l’istituto ha addirittura creato al suo interno un ristorante didattico, un’esperienza forse unica in Italia. «I ragazzi che si iscrivono al nostro istituto alberghiero, sin dalla classe prima sono inseriti nell’ambito lavorativo e possono rendersi conto di ciò che comporta in termini di sacrifici e soddisfazioni l’appartenere al mondo della ristorazione – dice una delle docenti, Irina Cigolini -. Il ristorante interno offre loro un’opportunità formativa professionale concreta e accresce le loro competenze permettendo di confrontarsi con la realtà operativa». Non tutti continuano il percorso, «spesso si rendendo conto di aver fatto una scelta non dettata dalla passione, ma dalla moda del momento», evidenzia.

Se domanda e offerta di lavoro nella ristorazione non si incontrano il problema, secondo Cigolini, è in molti casi è la qualità del lavoro che viene loro offerto. «Purtroppo non tutti coloro che offrono opportunità in questo campo sono professionisti del settore e spesso si incorre in situazioni di sfruttamento. Gli orari e i ritmi di lavoro sono decisamente impegnativi con turni che poco spazio lasciano ad una vita privata».

Il nodo dello stipendio

Oggi in Italia negli esercizi pubblici e negli alberghi si rimediano al massimo lavori part-time o a tempo determinato. Di media, per un primo impiego a tempo determinato (7 ore al giorno con un giorno di riposo) lo stipendio si aggira sui mille euro al mese che salgono a 1.300 quando il lavoro va “a regime”. Con i nuovi Presto – Contratti di prestazione occasionale che hanno preso il posto dei voucher -, il compenso netto per il lavoratore è di 9 euro netti l’ora, più o meno la stessa cifra che resta in tasca anche con i contratti a chiamata. Pochi? Tanti? La cosa certa è che il mestiere della tavola, lontano dai riflettori degli studi televisivi e al netto della fama che solo in pochissimi possono raggiungere, è tra i più faticosi e impegnativi e che nella maggior parte dei ragazzi la voglia di sacrificarsi non c’è.

Eblink, il portale che fa incontrare domanda e offerta

Sul web sono diversi i portali e le app che aiutano a fare incontrare domanda e offerta di lavoro nel settore della ristorazione e dei pubblici esercizi. A Bergamo, uno strumento utile è il sito www.eblink.it, creato dall’Ente Bilaterale del Terziario che dà la possibilità di pubblicare annunci e candidature, mettendo in contatto le aziende del territorio con chi è alla ricerca di un impiego.

L’estate 2017 in Lombardia sarà la prima “a sagre regolamentate”. Dopo le modifiche legislative introdotte dalla Regione lo scorso anno (a regime da agosto con la pubblicazione delle linee guida per la stesura dei regolamenti comunali), la stagione all’aperto di quest’anno sarà infatti il primo banco di prova della stretta tanto auspicata da ristoratori, baristi e gestori di locali al proliferare di manifestazioni e ad una competizione non giocata ad armi pari.

Sarà la volta buona? Di certo si va verso un quadro più chiaro e normato. Lo strumento chiave della nuova legge è il regolamento che ogni Comune è chiamato ad adottare fissando, in base alle indicazioni regionali, i paletti entro i quali le manifestazioni su suolo pubblico (resta perciò escluso il capitolo delle feste parrocchiali e, in generale, su area privata) possono essere organizzate. Punti salienti sono la durata massima degli eventi, gli obblighi di carattere igienico-sanitario, di sicurezza, lavoro, fiscali, le dotazioni necessarie, come parcheggi e servizi igienici (anche per disabili) e altre previsioni a tutela dell’impatto sull’area. C’è, insomma, una serie precisa di requisiti e obblighi per garantire una concorrenza leale con le attività in sede fissa.

In Bergamasca, le Amministrazioni che si sono sinora attivate sul tema sono una settantina, almeno a giudicare da quante (70 esatte) hanno inserito la propria programmazione nel calendario regionale on line delle sagre e fiere, secondo pilastro della normativa, volto a monitorare la distribuzione degli appuntamenti, ma anche a migliorarne il coordinamento e la promozione.

La cifra corrisponde alle stime dell’Ascom, che attraverso i Distretti del commercio ha partecipato ai lavori per la redazione dei regolamenti. «Nel confronto con i Comuni c’era la consapevolezza di dover raggiungere un equilibrio tra le richieste degli esercenti – spiega Roberto Ghidotti, referente dell’Ascom per i Distretti – e il riconoscimento dell’importanza che per ciascun paese hanno le manifestazioni organizzate dalle associazioni locali o gli appuntamenti di tradizione».

Ne sono scaturiti un metodo e un regolamento “tipo” con alcuni punti caratterizzanti. «Innanzitutto ragionare in termini di distretto anziché di singolo Comune – evidenza il manager di distretto Oliviero Cresta – ha evitato il rischio che territori vicini potessero avere regole diverse, che Antegnate, ipotizziamo, fissasse la durata massima in cinque giorni e Barbata in dieci. È stato inoltre proposto un principio di perequazione, prevedendo la possibilità di allungare il periodo di svolgimento se nella sagra vengono coinvolti gli operatori commerciali del paese». «Il distretto – aggiunge Cresta – svolge anche un ruolo di coordinamento delle informazioni, utile per evitare sovrapposizioni negli eventi e assicurare una migliore riuscita».

Oggi, del resto, sono spesso i distretti stessi a promuovere manifestazioni che uniscono aggregazione, intrattenimento e somministrazione e, in questa veste, rafforzano il recepimento delle disposizioni regionali. Il distretto di Clusone, ad esempio, ha attivato un bando che assegna 10mila euro di contributi a fondo perduto per la promozione dei prodotti a marchio Sapori Seriani in sagre ed eventi del territorio, a patto che siano inseriti nel calendario istituito dalle norme regionali.

«Ora come ora, in Bergamasca, dobbiamo parlare di un recepimento a macchia di leopardo delle novità in tema di sagre – commenta Ghidotti -. Va comunque ricordato che in molti Comuni i regolamenti c’erano già, così come l’attenzione al coinvolgimento dei commercianti locali. Diciamo che la legge avrà come principale effetto quello di fermare o costringere ad una regolarizzazione le iniziative più spregiudicate, quelle che, mascherate dietro una finta associazione solidale o sociale, non avevano altro obiettivo che fare cassetto con la somministrazione di cibi e bevande. Grazie ad un quadro normativo definito, inoltre, gli esercenti hanno ora gli strumenti per tutelarsi dalle feste irregolari, chiedendo al Comune di adottare, se non l’ha fatto, il regolamento previsto o segnalando gli eventi che non vi corrispondono».

Nell’elenco regionale già presenti oltre 4mila eventi

Sovere, Bonate Sopra, Cologno al Serio e Seriate i più “festaioli”

Oltre a regolamentarle, le norme regionali sulle sagre vogliono promuovere quelle “autentiche”, capaci di generare attrattività e valore per il territorio. È in quest’ottica che è nato l’Elenco delle sagre e fiere su area pubblica, disponibile nel set degli open data della Regione Lombardia (www.dati.lombardia.it – pulsante “commercio”) e costantemente aggiornato.

Pur trattandosi di un’assoluta novità, bisognosa quindi di un certo rodaggio, offre un repertorio già cospicuo di eventi, inseriti dai Comuni con un apposito applicativo. Ad oggi risultano presenti 4.064 sagre (e 501 fiere, collocate nello stesso database). La provincia di Bergamo è terza con 440 sagre, il 10,8% del totale, segnalate da 70 Comuni. Risultano in calendario anche 85 fiere. La provincia più vivace è quella di Brescia, con 1.520 sagre, seguita da Sondrio (474). Milano è quinta con 324 appuntamenti. Si tratta ancora di una fotografia parziale perché mancano all’appello molti Comuni ma anche perché non tutti hanno interpretato allo stessa maniera il concetto di sagra. Il Comune di Brescia, ad esempio, ha ritenuto opportuno inserire 95 iniziative, mentre a Milano non risulta nessuna sagra e a Bergamo due, la sagra della madonna di Lourdes, a febbraio in zona San Tomaso de’ Calvi, e la sagra di Colognola a settembre.

Se una sagra non figura nel database non significa che non sia autorizzata, perché dipende da come si è mosso il Comune in merito. Il maxi repertorio è però utile per comporre finalmente il quadro del fenomeno e monitorarlo. È anche pensato in chiave di informazione, coordinamento della programmazione e promozione. I dati sono free, organizzabili per chiavi diverse di ricerca e possono dare vita a mappe e applicazioni per uno sviluppo della comunicazione anche in funzione turistica.

La norma prevede che i Comuni inoltrino l’elenco delle sagre entro il 15 dicembre di ogni anno, con possibilità di integrazioni e modifiche. I più festaioli in Bergamasca, al momento, risultano essere Sovere con 19 sagre, Bonate Sopra, Cologno al Serio e Seriate (18), seguiti da Costa Volpino e Antegnate (17) e da Leffe (16).

In occasione della Donizetti Night – il grande evento dedicato al compositore cittadino che sabato 17 giugno porterà in centro ben 23 palcoscenici, 92 appuntamenti fra musica, parole e danza e 690 artisti – arrivano dal Comune di Bergamo alcune misure straordinarie in tema di sicurezza e modifiche alla viabilità.

Dalle ore 18 di sabato all’1 della notte di domenica è vietato vendere e detenere bevande in contenitori di vetro, «in previsione di una numerosa partecipazione di cittadini all’interno dell’area» e «per esigenze di pubblico interesse e a tutela dell’incolumità pubblica» si legge nell’apposita ordinanza e il pensiero va ai tragici fatti di piazza San Carlo a Torino per la finale tra Juventus e Real Madrid.

La zona in cui non sarà possibile vendere o detenere bevande in contenitori di vetro, ma solo in contenitori di plastica (nel caso di bottigliette, queste dovranno essere vendute senza tappo) è quella del cosiddetto “Sentierone allungato”, ovvero quella all’interno del perimetro formato dalle vie Camozzi, largo Porta Nuova, Tiraboschi, Medaglie d’Oro, Zambonate, Cinque Vie, piazza Pontida, largo Rezzara, Sant’Alessandro (fino all’intersezione con via Garibaldi), via Garibaldi, via Tasca, via Petrarca, via Verdi fino all’intersezione con via Pignolo e la stessa via Pignolo nel tratto compreso tra via Verdi e via Camozzi.

La violazione dell’ordinanza comporta una sanzione di 500 euro.

Per quanto riguarda, invece, la viabilità, per consentire l’allestimento della manifestazione, l’area compresa tra piazza Matteotti e Largo Rezzara chiuderà al traffico veicolare a partire dalle 10 di domattina (con doppio senso di marcia in via Borfuro per poter garantire il transito verso e dal parcheggio sotterraneo nella via); dalle 12 è prevista la chiusura anche di viale Roma, nel tratto tra Porta Nuova e via Tasca; dalle 14 chiuderanno invece le aree davanti al Teatro Donizetti e il tratto nella zona di piazza Santo Spirito e infine dalle 15 sarà la volta di Largo Belotti.

I residenti all’interno del perimetro chiuso al traffico potranno raggiungere le proprie abitazioni previa assistenza del personale al controllo dei varchi, allo stesso modo potranno essere gestite eventuali uscite in caso di necessità, compatibilmente con le esigenze di sicurezza derivanti dallo svolgimento della manifestazione in corso e nel rispetto delle norme di comportamento del codice della strada.

>>L’ordinanza sulla vendita di bevande in vetro

>> e quella con le modifiche alla circolazione