L’informazione sugli allergeni presenti nei piatti e nei prodotti non confezionati serviti al bar e al ristorante va verso una più precisa regolamentazione. L’obbligo di indicare ai consumatori la presenza di uno o più ingredienti responsabili di allergie alimentari – tra i 14 indicati dall’Unione Europea – è già previsto in Italia dal dicembre 2014, con l’entrata in vigore del Regolamento (UE) 1169/2011. Ma ci sono novità. Lo scorso 15 settembre il Consiglio dei Ministri ha approvato lo schema di Decreto che definisce le disposizioni applicative e le sanzioni su tutto il tema dell’etichettatura. Al termine dell’iter arriveranno perciò indicazioni più stringenti su come realizzare l’informativa e potranno partire i controlli su come si comunicano gli allergeni nel piatto.

Lo schema è all’esame delle Camere e della Conferenza Stato-Regioni perché esprimano il parere previsto. Le disposizioni di maggior interesse per bar e ristoranti riguardano l’obbligo di indicare gli allergeni sul menù, su un apposito registro o con altra modalità, a patto che le informazioni siano sempre supportate da una precisa documentazione scritta facilmente reperibile dai consumatori e dalle autorità di controllo. La sanzione prevista per la mancata indicazione degli allergeni nei prodotti somministrati va da 3mila a 24mila euro, con possibilità di importi dimezzati per le microimprese. Per gastronomie, gelaterie, pasticcerie e panetterie, invece, è confermata la disciplina del cartello con l’indicazione di tutti gli ingredienti, ma è previsto l’obbligo di indicare gli allergeni in riferimento al singolo prodotto, di conseguenza sarà impossibile utilizzare il “cartello unico”.

La normativa spinge dunque verso un’informazione più puntuale nei confronti dei clienti e su una documentazione scritta. Un appesantimento di carte e burocrazia? Qualcuno sostiene di sì, soprattutto chi cucina seguendo le proposte giornaliere del mercato. Poiché però si sta parlando della salute dei clienti e della loro possibilità di scegliere con tranquillità un piatto o uno snack, il tema non va sottovalutato. Senza contare che la gestione degli allergeni può anche diventare un’occasione per analizzare meglio la propria proposta (e magari basterà variare qualche ricetta perché anche chi è allergico possa trovare maggiore scelta) e rendere più consapevole tutto il personale di ciò che si serve.

In questo, gli strumenti informatici danno una mano e non è necessario nemmeno cercare chissà dove. L’Ascom di Bergamo, infatti, mette sin da ora a disposizione degli esercenti un software che permette di tenere sotto controllo la presenza di allergeni. «Nel manuale di autocontrollo Haccp sono già comprese le procedure specifiche per la somministrazione di alimenti e bevande alle persone con allergie e intolleranze – precisa Andrea Comotti, responsabile dell’Area Gestionale dell’Associazione –, insieme al cartello in più lingue che invita i clienti a segnalare le proprie necessità alimentari, da esporre nel locale o inserire nei menù. Questo permette ad oggi di essere in regola, ma si può anche fare un salto di qualità, a maggior ragione considerando che la normativa va verso una formalizzazione e che la platea delle persone intolleranti e allergiche si sta ampliando».

L’Ascom propone l’accesso ad un programma per la gestione degli allergeni facile da utilizzare e da aggiornare, in grado di elaborare due tipi di documenti. «Occorre inserire gli ingredienti di ogni piatto – spiega Comotti -, dopodiché si potranno stampare, personalizzati, sia il Libro delle ricette, che evidenzia automaticamente per ogni piatto se e quali allergeni sono presenti e che risponde alla previsione del Decreto di una da una precisa documentazione scritta a disposizione dei consumatori che lo richiedono e delle autorità di controllo, sia una più snella Agenda degli allergeni organizzata secondo le 14 famiglie di prodotti che provocano allergie o intolleranze. Sotto il simbolo dei cereali contenenti glutine saranno riuniti tutti i piatti del locale che li prevedono e così per ogni categoria. In questo modo il cliente riconosce in fretta quali portate può o non può ordinare. Ma anche il ristoratore avrà un rapido colpo d’occhio sulla presenza complessiva di allergeni nel suo menù e fare le debite considerazioni su quanto la sua proposta sia o non sia a prova di intolleranze e allergie».

Le 14 famiglie di ingredienti che vanno segnalate

In base al Regolamento UE 1169/2011, soltanto 14 sostanze su 120 descritte come responsabili di allergie devono essere obbligatoriamente segnalate come allergeni.

Li ricordiamo: cereali contenenti glutine, cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati; crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; pesce e prodotti a base di pesce; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; latte e prodotti a base di latte; frutta a guscio; sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base di senape; semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; anidride solforosa e solfiti; lupini e prodotti a base di lupini; molluschi e prodotti a base di molluschi.

Per informazioni

Ascom Area Gestionale

via Borgo Palazzo 137 – Bergamo

tel. 035 4120181-129 – gestionale@ascombg.it

Alberto Marcomini, padovano di nascita, giornalista e scrittore, è uno dei massimi esperti in Italia di formaggi ed è l’ideatore dell’Italian Cheese Award che andrà in scena nel corso della tre giorni bergamasca di Forme, l’evento organizzato tra il 20 e il 22 ottobre in città e dedicato all’arte casearia, di cui è ambasciatore e coordinatore scientifico.

Gli abbiamo chiesto come si può organizzare un carrello dei formaggi e quali sono i più comuni errori che i ristoratori devono evitare quando decidono di servire in tavola qualche forma.

«È un argomento complesso da affrontare – dice subito Marcomini – e si parte sicuramente da un fatto: in Italia il carrello dei formaggi non ha mai funzionato per la generale mancanza di passione di chi lo organizzava. Poi si è continuato a sbagliare nel taglio delle forme, una operazione tutt’altro che trascurabile, e con l’errore della temperatura di conservazione e di presentazione al tavolo. O i formaggi sono troppo freddi e sanno di frigorifero, oppure sono conservati insieme ad altri prodotti, ad una temperatura sbagliata. È chiaro che non si possono mettere insieme alle verdure o ad altra merce, per esempio, a 5 gradi. La temperatura giusta per i formaggi è quella dei 12 gradi».

«E poi in Italia – puntualizza – non siamo mai stati aiutati, a differenza della Francia, dalla produzione, che su quasi tutto il territorio vede formaggi perlopiù di grande pezzatura. Questi, una volta tagliati, e facciamo anche il caso di una forma di Taleggio visto che siamo a Bergamo, devono essere sempre mantenuti riponendoli all’interno di un panno umido che non lascia seccare la crosta».

Quindi che consiglio dare ai ristoratori che hanno voglia di proporre qualche formaggio ai loro clienti? «Semplice – incalza l’esperto -, per me l’idea giusta è quella di puntare su 4 o 5 prodotti del territorio, senza esagerare, ma cambiandoli regolarmente, anche ogni giorno. Poi l’altra regola imprescindibile da seguire è quella di puntare sulla competenza di chi li serve perché i formaggi vanno sempre raccontati. Bisogna conoscerne vita, morte e miracoli, sapere chi è il produttore e informarsi su come sono stati fatti, partendo ovviamente dal latte. Infine c’è l’arte di riassumere al tavolo in qualche battuta i dati essenziali, non per stancare il cliente, chiaro, ma per rendere evidente quello che va a degustare e la qualità del formaggio».

Per la promozione del territorio e delle attività economiche, la Valle Seriana punta con decisione sui prodotti tipici. Dal 20 ottobre al 26 novembre lo fa con la rassegna gastronomica “Sapori Seriani e Scalvini” che propone in dieci tra ristoranti, trattorie, osterie, rifugi e agriturismi menù con prodotti locali ispirati alla tradizione e alla stagione autunnale.

L’iniziativa vuole sottolineare il titolo di Regione Europea della Gastronomia assegnato alla Lombardia Orientale e fare assaggiare le specialità di questo angolo del territorio e le capacità degli chef.

Tutti i menù della rassegna comprendono antipasto, primo, secondo, dolce, acqua, caffè e coperto. Sono esclusi i vini. I prezzi vanno da 25 a 30 euro.

Tra le proposte, salumi e formaggi tipici, casoncelli e scarpinòcc, le polente e le ricette con i mais Spinato di Gandino e Rostrato rosso di Rovetta, i funghi, le erbe, le giardiniere, i capù, le castagne e pure nuove creazioni come i camisocc, tra le paste ripiene, e i moroncelli tra i dolci.

È possibile degustare i menù per tutta la durata della rassegna (consigliata la prenotazione). In ogni ristorante, inoltre, si terrà una serata interamente dedicata alla presentazione del menù secondo questo calendario: albergo ristorante Morandi – Valbondione (20 ottobre); Moro ristorante pizzeria – Parre (23 ottobre); ristorante Al Portichetto – Gandino (27 ottobre); Della Torre ristorante & enoteca – Clusone (3 novembre); trattoria Moro Da Gigi – Albino (7 novembre); ristorante Il Melograno – Valbondione (11 novembre); ristorante Centrale – Gandino (14 novembre); ristorante pizzeria polenteria Edelweiss – Castione della Presolana (17 novembre); ristorante Vecchio Mulino – Rovetta (23 novembre); ristorante pizzeria Il Giardino – Selvino (25 novembre).

Info: tel 035 704063 – sapori@valseriana.eu.

La Festa regionale della Taragna di Stabello di Zogno è un must di stagione. L’appuntamento, giunto alla 25esima edizione, richiama migliaia di appassionati da tutta la provincia, dal Milanese e dalla Brianza e, anno dopo anno, registra nuovi record di presenze, persino autobus di turisti dalla Svizzera.

La manifestazione, organizzata dalla Parrocchia di Stabello, si sviluppa in due fine settimana, quello dal 15 al 17 settembre e il successivo, dal 22 al 24, nella tensostruttura allestita al campo sportivo.

Protagonista del menù è la golosa polenta arricchita con i formaggi della Valle, servita fumante, accompagnata da carni di cinghiale e capriolo, ma anche dall’ormai il famoso spiedino “El Pincia”, ideato dai pensionati del paese che ormai è il secondo piatto più richiesto dopo la Taragna. A correre su e giù dalla cucina ai tavoli ci sarà anche un nutrito gruppo di giovani e bambini che, con il loro impegno, intendono continuare questa gustosa tradizione che ha reso celebre la frazione.

Poiché la festa solitamente non riesce ad contenere le numerose presenze e a soddisfare tutti i palati, sono state stipulate convenzioni con i ristoranti di Zogno associati “Punto Amico” (www.puntoamicozogno.com), che applicano menù a base di Taragna e selvaggina a prezzi agevolati. L’annosa disputa tra sagre e locali si traduce, in questa occasione, in «una collaborazione proficua a sostegno del territorio», si legge nella presentazione dell’appuntamento.

La festa si accompagna alla musica e ad attività per il tempo libero, che quest’anno si annunciano ancor più interessanti data la ricorrenza del 25esimo. Ci sarà anche l’elezione di Miss Taragna.

A disposizione ampi spazi per parcheggiare, mentre per snellire la viabilità è istituito in occasione dell’evento un senso unico: si sale da Zogno e si lascia Stabello in direzione di Sedrina.

La Follia di Daniele Cortesi è quella “sana”, la capacità di mettersi in gioco anche quando il senso comune spingerebbe ad andare sul sicuro. È così che tre anni e mezzo fa, all’età di 25 anni, ha aperto il suo ristorante scegliendo di fissare nell’insegna quell’atto di coraggio e volontà che condivide con la fidanzata Valeria Tiraboschi, appena 21enne all’epoca dei fatti.

Il locale si trova a Gazzaniga, in via Dante 9, nel centro storico. Trenta posti che permettono ai due di gestire praticamente da soli cucina (lui) e sala (lei).

Il giovane chef è stato una lieta sorpresa nel corso della dimostrazione organizzata dai Macellai Ascom alla recente Fiera di Sant’Alessandro, un’iniziativa che ha voluto mostrare la professionalità degli operatori e offrire ai visitatori le dritte giuste per scegliere e cucinare un buon piatto di carne. Cortesi ha spaziato dalle preparazioni classiche ai tocchi creativi, come i chicchi di melograno sul carpaccio o lo stufato arricchito con cacao e cioccolato fondente.

È questo anche lo stile della sua cucina, che non disdegna prodotti e abbinamenti insoliti e ricercati, frutto dell’esperienza internazionale. Diplomato alla scuola alberghiera di Nembro, Cortesi, infatti, non si è lasciato sfuggire l’occasione di vedere come vanno le cose dall’altro capo del mondo e dopo il cursus di rito Sardegna-Val Gardena-Inghilerra è volato al The Venetian di Macao, gemello dell’omonimo hotel casinò di Las Vegas che ricrea palazzi e canali di Venezia: un colosso da 3.000 suite e 18mila dipendenti, settimo tra gli edifici più grandi al mondo, primo degli alberghi.

«In Cina ci sono rimasto sei mesi – ricorda – poi una serie di circostanze mi ha fatto decidere di rientrare. Del resto, avevo già ben chiara l’idea di aprire un locale mio e di chiamarlo proprio La Follia, che dice della mia voglia di provarci. È vero, i tempi non sono dei migliori e siamo giovani, ma finché non ci si butta non si può sapere come andrà. Noi l’abbiamo fatto, scegliendo una dimensione che possiamo gestire. Non è semplice, ovviamente, ma le soddisfazioni pian piano arrivano».

«Un pizzico di “follia” sta anche nel menù – evidenzia -. Lavorare in estremo Oriente e in un ambiente internazionale mi ha fatto conoscere tanti prodotti e sapori e la nostra proposta vuole appunto offrire qualcosa di diverso. Secondo me chi esce a cena deve trovare piatti che non mangia a casa. È difficile farlo capire in un contesto come il nostro, in cui si dà più valore all’abbuffata, ma ci proviamo».

La lista è essenziale: quattro proposte (due di terra e due di mare) di ciascuna portata – antipasto, primo, secondo – più i dessert. Il menù degustazione permette di assaggiare tutti i piatti (di pesce o di carne) al costo di 55 euro, acqua e vino compresi. Tra le ricette che meglio descrivono la sua cucina, Daniele Cortesi cita la tartare di cobia (uno squaletto che nel piatto ricorda merluzzo e ricciola indicato come il pesce del futuro per la sostenibilità dell’allevamento) con yogurt di ravanelli e brunoise di zucchine, gli gnocchi di patate e maggiorana con crudo di gambero rosso, piselli e zenzero, il filetto di storione in crosta di pane e basilico, cous cuos in caponata di verdure dell’orto.

Vero e proprio simbolo del locale è diventato il cappuccino, una zuppa di patate e funghi con spuma al parmigiano, servita in tazza come al bar, accompagnata da un croissant salato. L’attenzione è anche alle nuove tecniche, con cotture sottovuoto, marinature e affumicature. Il menù cambia con le stagioni e non mancano le serate a tema (la prossima è sui porcini, il 15 e 16 settembre, ma ci sono anche quella sul pesce crudo, sui tartufi, la serata bergamasca e quella sarda).

E chissà che la follia dello chef non vada oltre. «In futuro mi piacerebbe osare un po’ di più – confessa -. Tra i cibi più strani che ho assaggiato in Cina e che più mi sono piaciuti c’è la medusa. Devo solo capire come fare ad averla… ».

Altre due insegne bergamasche sono recentemente entrate a far parte degli indirizzi storici della ristorazione. Si tratta della “Trattoria Bolognini” di Mapello e della “Piccola Trattoria da Tite” di Valsecca che si sono recentemente aggiudicate il riconoscimento di “Storica Attività” dalla Regione Lombardia. Il titolo viene assegnato a chi può vantare almeno 50 anni di storia, mantenendo inalterati i propri prodotti, l’insegna e possibilmente la gestione e la sede fisica. Conosciamo la Trattoria Bolognini

A Mapello, a pochi passi da Sotto il Monte, paese natale di Papa Giovanni XXIII, c’è un locale che dal secondo dopoguerra rappresenta un vero e proprio punto di riferimento culinario per l’Isola bergamasca. La Trattoria Bolognini, così come la conosciamo oggi, venne aperta dal 1963 ma le sue origini risalgono a parecchi anni prima.

«Era il 1947 quando i miei bisnonni Pietro Bolognini e Caterina Donadoni aprirono la “Frosca” in località Piana di Sotto dove producevano vini. Poi dal 1951 l’attività diventò Circolo Arci Enal», racconta Romina Bolognini che insieme al padre Giambattista, al fratello Cristian e alla mamma Maria Grazia Panzeri è oggi al timone di questa storica attività che si tramanda da decenni. Dal 1963 il locale cambiò insegna in “Trattoria” con nonno Natale e la moglie Felicità Roncalli e, nel 1970, venne spostata nell’attuale location in via Divisione Alpina Tridentina. Dal 1975 Gianbattista, dopo anni di lavoro a fianco di Felicità, prese le redini del Bar Trattoria insieme alla moglie Maria Grazia.

Ora il locale, che dal 1995 conta anche sul prezioso aiuto della figlia Romina, guarda al futuro senza perdere di vista le tradizioni che lo ancorano al territorio. «Ho sempre cercato di tenermi al passo coi tempi unendo tradizione e innovazione e frequentando corsi di aggiornamento e di cucina – spiega Romina – . Abbiamo anche una fattoria portata avanti da mio fratello Cristian. Grazie alla passione per la tradizione contadina che si tramanda da generazioni, il raccolto delle nostre terre e l’allevamento dei nostri animali riusciamo ancora a offrire cibi genuini e a chilometro zero. Produciamo anche tre varietà di vini: rosso, bianco incrocio Manzoni e filtrato dolce».

Tra gli antipasti il salame nostrano non manca mai, abbinato ad altre gustose specialità, come la pancetta o la testina, che provengono direttamente dall’azienda agricola. E ancora: cascata di crudo e pere; involtini di bresaola e caprino; pizzette e sfogliatine; taglieri di formaggi misti con confetture; crostino con pancetta e castagne in agrodolce; vol au vent con salsa sfiziosa. Tra i primi, oltre ai classici casoncelli, ci sono vari tipi di pasta fatta in casa il cui ripieno varia a seconda delle stagioni con asparagi, canapa, speck, scamorza. C’è poi il risotto con mirtilli e porcini, un abbinamento che, assicura Romina, «ai clienti piace tantissimo». I secondi vengono preparati con carne di vitellone di provenienza della fattoria Bolognini: da provare i bocconcini con la polenta. Infine le crostate, tutte rigorosamente fatte in casa con frutta di stagione.

«Nel corso degli anni – prosegue Romina – il nostro menù si è evoluto per andare incontro alle esigenze della clientela. Se prima ci chiedevano solo salame, casoncelli e formaggi, oggi la scelta cade su cibi più ricercati. La gente è più attenta a ciò che consuma e soprattutto rispetto a un tempo si mangia meno, le grandi abbuffate dall’antipasto al dolce non si usano più. Tutte le domeniche proponiamo un piatto unico che varia a seconda delle stagioni più un tris di dolci. Per i più golosi c’è anche un menù degustazione con antipasto, casoncelli, carne coi funghi e dolci. Ci stiamo adattando anche ai vegani con pietanze naturali e integrali».

via Divisione Tridentina, 11

Mapello

tel. 035 908173

Per il pranzo di ferragosto gli occhi dei ristoratori sono puntati al meteo. Quest’anno ancora di più, considerate le bizze climatiche degli ultimi giorni, saranno le condizioni metereologiche a decidere il programma di bergamaschi e visitatori.

In città e in provincia, salvo qualche eccezione dove già si registra il “tutto completo”, la maggior parte delle prenotazioni arriverà al photofinish. «Ferragosto non è una festività particolrmante sentita, dato che ormai le gite fuori porta sono all’ordine del giorno – spiega Petronilla Frosio, presidente del Gruppo Ristoratori Ascom Bergamo Confcommercio -. Ci si organizza quindi all’ultimo e il meteo gioca un ruolo fondamentale. Difficile fare previsioni, le prenotazioni al ristorante sono ormai talmente last-second che quando arrivano anche solo il giorno prima possiamo dirci contenti. La gente decide all’ultimo momento dove andare e quindi dove e cosa mangiare e anche per noi stabilire il menù con i continui cambi climatici non è facile».

Non mancano malumori sul moltiplicarsi delle sagre che diventano alternative più informali al tradizionale pranzo al ristorante. «La legge regionale non ha cambiato le cose – dice Frosio -. Ormai raddoppiano, dato che fanno servizio anche a pranzo».

Quanto alla proposta gastronomica, si palesa la tendenza a puntare sulla scelta alla carta, anche se non mancano ristoranti che continuano a proporre menù guidati a prezzo fisso (che spaziano dai 30 ai 50 euro) e locali che puntano a un menù più leggero e veloce, come ad esempio il ristorante Gritti dell’Hotel Miramonti a Rota Imagna (menù fisso a 30 euro). «Da qualche anno abbiamo deciso di non fare più il menù fisso e i clienti mostrano di apprezzarlo perché si sentono più liberi sia su quanto spendere che sui cibi da mangiare», conferma Ivano Gelsomino della trattoria gastronomica Selva di Clusone, già sold out per la data.

Anche a Riva di Solto il Ristorante Zu punta sulla carta e su un classico menù degustazione a 50 euro senza vini e anche qui le prenotazioni sono a buon punto. Lo stesso vale per l’Osteria Al Gigianca di Bergamo dove «si sta lavorando bene». Tra quanti credono ancora nel pranzo di ferragosto e si aspettano il tutto esaurito, il ristorante K2 di Foppolo che propone un menù a 40 euro e Cucina Cereda a Ponte San Pietro con una proposta fissa a 50 euro per il pranzo e alla carta la sera, mentre il Ristorante Corona di Branzi con il suo menù di carni e primi della casa a 40 euro è già al completo.

I piatti proposti seguono la tipicità della cucina e spaziano da ravioli, casoncelli, arrosti, faraone e conigli con polenta ai piatti di mare e di lago.

Secondo una recente indagine della Federazione italiana dei pubblici esercizi, nel 2016 le aziende del settore hanno avuto difficoltà a trovare 4mila tra cuochi, camerieri e baristi. Pare strano, in un periodo in cui ogni giorno si legge del problema della disoccupazione giovaile eppure, a sentire i gestori, mancano candidati (per il 31,5% degli intervistati) e chi si propone non ha competenze professionali adeguate (lo sostiene il 68,5% delle imprese).

Il problema è sentito anche a Bergamo. Ristoranti e bar sono costantemente alla ricerca di personale e la denuncia comune dei titolari è di una generale mancanza di motivazioni e interesse. I giovani non sono disponibili a lavorare nel weekend, alcuni mollano ancora prima di iniziare, altri spariscono dopo un paio di servizi, c’è anche chi non si presenta ai colloqui e addirittura chi chiama il giorno prima per rinunciare all’incarico con assurde motivazioni: questi i casi più comuni raccolti tra gli addetti ai lavori.

Non solo. I ragazzi sono poco preparati e le cose stanno peggiorando. «Nessuno sa più come si porta un piatto a tavola, come si accoglie un cliente che entra nel locale – è opinione concorde di chi cerca camerieri -. Ci sono troppo pochi veri professionisti e moltissimi giovani che cercano di avvicinarsi senza passione e amore». In pratica la ristorazione e la somministrazione più che attirare persone interessate e ambiziose sono l’approdo incerto di ragazzi senza alternative.

I dati appaiono ancora più sorprendenti se si considera l’aumento delle scuole che forgiano cuochi, camerieri, baristi e pasticceri (a Bergamo l’ultima è nata a gennaio all’Isis Guido Galli) e il boom di iscrizioni agli istituti alberghieri. Il Miur parla di 204.327 iscritti nell’anno scolastico 2016/17, un piccolo esercito munito di coltelli e shaker che finisce disperso chissà dove.

A creare questo trend ha giocato senza dubbio la fascinazione per il mestiere esercitata dai talent show di cucina, Masterchef in primis. Ma perché, allora, domanda e offerta non si incontrano? Perché gli studenti si iscrivono agli istituti alberghieri e poi, terminata la scuola, fanno altro? Abbiamo posto queste domande agli insegnanti, per capire soprattutto come si può uscire da questa impasse. Ecco cosa ci hanno risposto.

Marco Cimmino (ex docente Istituto alberghiero Nembro)

«I nuovi programmi scolastici sono un disastro»

Marco Cimmino, docente per molti anni all’Istituto alberghiero di Nembro, punta il dito contro i nuovi programmi scolastici. «Un tempo si studiava per tre anni e anno per anno si imparavano le ricette dei primi, dei secondi, dei dolci. Gli studenti uscivano da scuola con l’ossatura della professione. Oggi negli istituti professionali non bisogna più insegnare il mestiere, ma rendere lo studente capace di imparare in modo elastico perché non è detto che chi frequenta l’alberghiero poi lavori nel settore, potrebbe fare anche l’elettricista. È una linea di tutte le scuole ma nel ramo professionale si sente ancora di più».

«Negli anni questa teoria si è rivelata disastrosa, eppure si continua a seguirla – rileva -. E il risultato, nonostante la bravura di alcuni presidi, è che gli studenti non sono più elastici, solo più ignoranti. Non si può non tener conto dello sbocco professionale a cui ci si rivolge».

Persa la specializzazione che avevano anni fa, le scuole ora danno una preparazione più ampia, ma nella realtà del lavoro poco concreta. «Lo stesso corpo docente, pur preparato – dice -, spesso è formato da insegnanti che non hanno alle spalle esperienze professionali. In alcuni casi, sono ex allievi, bravi sul piano teorico, ma spesso non in grado di trasferire le competenze del mestiere. Le cose che insegnano le hanno imparate nell’alberghiero vecchio stile».

Brizio Campanelli (dirigente Ipssar San Pellegrino)

«La scuola punta a dare le basi, non può insegnare tutto»

L’Ipssar di San Pellegrino Terme, quanto a incontro tra domanda e offerta di lavoro, rappresenta un modello virtuoso: tra il 48 e il 50% dei suoi diplomati lavora almeno un giorno nell’anno successivo al diploma, contro il 18% circa della percentuale regionale e il 15-18% della media nazionale. I dati di Fondazione Agnelli parlano di una coerenza altissima. «Riceviamo richieste dal mondo del catering, del franchising e dei fast food che sono più confacenti ai ragazzi; per un po’ di tempo possono andare bene, ma non soon mai scelte definitive. Abbiamo un incontro annuale con Esselunga che ogni anno fa assunzioni e quest’ anno abbiamo creato un rapporto anche con Percassi settore food. Sulla pagina Facebook degli ex alunni arrivano offerte di lavoro da parte delle aziende. Questo anche grazie alla storicità dell’Istituto e alla fama del marchio “San Pellegrino”», dice il dirigente scolastico Brizio Campanelli.

«Le richieste da parte di ristoratori, baristi e albergatori e catene del food sono talmente tante che gli studenti delle scuole non sono sufficienti a coprirle. Inoltre i giovani sentono il fascino dell’estero e molti tendono a muoversi e a spostarsi a lavorare in altre zone. D’estate tantissimi vanno in località balneari o in centri montani. In generale, appena diplomati, i ragazzi accettano il primo lavoro che capita loro, poi cercano occasioni migliori, con uno stipendio più alto. Non tutti vanno avanti per molti anni a fare questo mestiere».

Campanelli difende il ruolo della scuola. «La cucina di oggi non è quella di 20 anni fa. Non dobbiamo formare esecutori di ricette, ma preparati sulla salute, sugli aspetti nutrizionali e con una cultura ampia del cibo e del lavoro. È difficile insegnare tutto in aula, si punta a dare una preparazione di base».

Il profilo di chi si iscrive all’istituto alberghierio è duplice: chi ha già genitori, amici o familiari che lavorano nella ristorazione ed è cresciuto sgambettando in cucina e chi esce con voti bassi e pensa che sia una scuola facile scegliendola come ripiego rispetto a indirizzi più impegnativi (in realtà, assicurano gli insegnanti, proprio per le motivazioni illustrate sopra, le materie non sono più semplici). Chi ci crede veramente e vuole diventare uno chef stellato è raro. «In generale tutti gli studenti, non solo chi fa l’alberghiero, sono poco motivati – rileva il dirigente -. Purtroppo l’idea di impegnarsi nello studio per il lavoro non c’è. Chi è motivato difficilmente lo è per ragioni economiche. La vastità di interessi che hanno i ragazzi oggi contribuisce a renderli poco ambiziosi».

Irina Cigolini (docente iSchool Bergamo)

«Il problema è anche nella qualità del lavoro offerto»

All’iSchool di Bergamo l’apprendimento del mestiere rimane invece una materia importante. Tanto che l’istituto ha addirittura creato al suo interno un ristorante didattico, un’esperienza forse unica in Italia. «I ragazzi che si iscrivono al nostro istituto alberghiero, sin dalla classe prima sono inseriti nell’ambito lavorativo e possono rendersi conto di ciò che comporta in termini di sacrifici e soddisfazioni l’appartenere al mondo della ristorazione – dice una delle docenti, Irina Cigolini -. Il ristorante interno offre loro un’opportunità formativa professionale concreta e accresce le loro competenze permettendo di confrontarsi con la realtà operativa». Non tutti continuano il percorso, «spesso si rendendo conto di aver fatto una scelta non dettata dalla passione, ma dalla moda del momento», evidenzia.

Se domanda e offerta di lavoro nella ristorazione non si incontrano il problema, secondo Cigolini, è in molti casi è la qualità del lavoro che viene loro offerto. «Purtroppo non tutti coloro che offrono opportunità in questo campo sono professionisti del settore e spesso si incorre in situazioni di sfruttamento. Gli orari e i ritmi di lavoro sono decisamente impegnativi con turni che poco spazio lasciano ad una vita privata».

Il nodo dello stipendio

Oggi in Italia negli esercizi pubblici e negli alberghi si rimediano al massimo lavori part-time o a tempo determinato. Di media, per un primo impiego a tempo determinato (7 ore al giorno con un giorno di riposo) lo stipendio si aggira sui mille euro al mese che salgono a 1.300 quando il lavoro va “a regime”. Con i nuovi Presto – Contratti di prestazione occasionale che hanno preso il posto dei voucher -, il compenso netto per il lavoratore è di 9 euro netti l’ora, più o meno la stessa cifra che resta in tasca anche con i contratti a chiamata. Pochi? Tanti? La cosa certa è che il mestiere della tavola, lontano dai riflettori degli studi televisivi e al netto della fama che solo in pochissimi possono raggiungere, è tra i più faticosi e impegnativi e che nella maggior parte dei ragazzi la voglia di sacrificarsi non c’è.

Eblink, il portale che fa incontrare domanda e offerta

Sul web sono diversi i portali e le app che aiutano a fare incontrare domanda e offerta di lavoro nel settore della ristorazione e dei pubblici esercizi. A Bergamo, uno strumento utile è il sito www.eblink.it, creato dall’Ente Bilaterale del Terziario che dà la possibilità di pubblicare annunci e candidature, mettendo in contatto le aziende del territorio con chi è alla ricerca di un impiego.

4 Ristoranti, la trasmissione di Alessandro Borghese che mette in sfida le insegne sottoponendole al giudizio dei ristoratori stessi, fa tappa a Bergamo.

In questi gironi si stanno effettuando le registrazioni del fortunato programma di SkyUno che racconta i locali della penisola con un punto di vista accattivante. Nel format, il ristoratore è infatti sia giudice sia concorrente: ospita i colleghi/sfidanti nel proprio locale, presenta la propria offerta, il proprio staff, la propria storia e idea di cucina e poi si siede al tavolo degli altri concorrenti valutando ambiente, menù, servizio e carta. L’ultima parola spetta allo chef-conduttore, che con i propri voti può modificare i giudizi dei partecipanti. Il premio per il vincitore sono 5mila euro da investire nell’attività.

Nella nostra città la gara sarà tra locali collocati nei borghi storici: due in città Alta, Lalimentari di via Tassis, di Paolo Chiari, e La Tana, dei fratelli Rodeschini, in via San Lorenzo, uno in via Broseta, la storica Osteria Tre Gobbi, guidata da Marco Ceruti e Nives Bergamelli, e uno in via San Tomaso, l’Ambulatorio gastronomico, dei fratelli Benigni. In campo ci sono tradizione e idee creative.

La puntata sarà trasmessa il prossimo autunno.

Cambia la collocazione ma non la formula, che unisce piatti originali dei ristoranti del paese all’intrattenimento di qualità e all’animazione. L’Orobic Street Food, l’evento promosso dal Comune di Ponteranica e dall’Associazione Ristoratori Ponteranica, torna sabato primo luglio e, dopo le prime due edizioni al santuario di Rosciano, si sposta nel centro storico passando dallo scenario bucolico alle preziosità artistiche e monumentali.

Protagonisti sono i locali riuniti nell’Associazione – ristorante trattoria La Maresana, Locanda La Ramera, Papa Joe’s pub, Ristorante Pizzeria Parco dei Colli, Trattoria del Moro – che per l’occasione proporranno ognuno una propria ricetta speciale, utilizzando in modo creativo le materie prime del territorio e della Val Brembana, di cui Ponteranica rappresenta l’ingresso.

Rinnovata anche per questa edizione la collaborazione con Festival Danza Estate, che allestirà una grande balera all’aperto per ospitare lo spettacolo “Balerhaus” di Sanpapié + Teatro della Contraddizione.

Il programma

Orobic Street Food 2017

sabato 1 luglio dalle 17

Centro storico, Ponteranica alta (via 4 Novembre – via Leone XIII)

ore 17

Visita guidata al polittico di Lorenzo Lotto nella chiesa parrocchiale a cura di Pensieri e Parole associazione culturale.
Ingresso libero con prenotazione a: info@pensierieparole.bg.it / 340 8579892

ore 18

Apertura stand enogastronomici e gonfiabili per bambini offerti dai commercianti locali.
Aperitivo musicale in piazzetta con la Scuola Musicale Vivace.

ore 19.30

Apertura cucina con ricette inedite di street food dal territorio a cura dell’Associazione Ristoratori Ponteranica. Incursioni teatrali a sorpresa di Teatro Erbamil.

ore 20.30

Tutti in pista con la grande balera all’aperto “Balerhaus” di Sanpapié + Teatro della Contraddizione, spettacolo nel programma del Festival Danza Estate. Scarpe comode e abbigliamento a tema consigliato.

Al termine grande taglio della torta offerta dall’Associazione Ristoratori Ponteranica.
Ingresso libero e gratuito