per la galleria fotografica si ringrazia Baldovino Midali

Andrew Regazzoni, chef brembano in forza al ristorante Il Forno di Brembilla e componente dell’Associazione cuochi bergamaschi, ha un obiettivo che porta avanti con cuore e determinazione: mettere in contatto i produttori della Valle con i cuochi e i ristoratori locali perché diventino i primi promotori delle bontà del territorio, contribuendo a tenere vive le aziende e l’economia in zone dove è spesso difficile persino resistere.

Lo ha fatto creando lo scorso anno un nuovo raviolo, il Capel de Monega con ricetta registrata alla Camera di Commercio, che racchiude i prodotti brembani e con il Convivium Eccellenze Valle Brembana, una cena nella quale chef e produttori si ritrovano alla stessa tavola.

La seconda edizione si è tenuta ieri al ristorante La Baracca di Camerata Cornello ed ha messo ai fornelli niente meno che Ezio Gritti, che dopo l’esperienza a Bali ha aperto sul Sentierone ed è tornato a vivere in Val Brembana, e Andrea Tiziani, 23enne portacolori del team junior della Nazionale Italiana cuochi che dopo aver superato le semifinali di Praga ad ottobre parteciperà alla Finale Mondiale del Global Chefs Challenge, in programma nel luglio prossimo a Kuala Lumpur in Malesia.

A loro è stato chiesto di esaltare nel piatto i prodotti locali. E la scelta era davvero ampia. Il Convivium ha infatti raccolto l’adesione di una trentina di aziende, dall’Alta Valle in giù, che messe tutte insieme (qui il valore dell’iniziativa) hanno composto un paniere davvero ricco di sapori (e di storie imprenditoriali fatte di coraggio, ricerca e innovazione). D’accordo i formaggi – dei quali la Valle è regina, dalle Dop ai Presidi Slow Food passando per i caprini -, il miele, le confetture, i salumi, espressioni tipiche dell’agricoltura montana, ma ci sono anche il latte d’asina, la carne grass-fed, ovvero di capi nutriti a erba e fieno, di bovini di razza Highland, le mele, la frutta e la verdura biologiche, la frutta disidratata, i prodotti da forno con farine selezionate, le salse a base di erbe, lo zafferano, il tartufo, le birre e l’idromele.

Una dispensa che ha ispirato a Gritti dei Cappelletti alla farina di castagne farciti con mele della Valle e formaggio Roccolo, serviti con pistilli a secco di zafferano e consommé di carne chiarificato. In abbinamento “Il Serpente con la cresta”, shiraz di della Tenuta Casa Virginia di Villa d’Almé.

Tiziani si è invece occupato del secondo, Terrina di grass-fed laccata all’idromele con crosta spadellata, agro di rapa bianca e quenelle di patata, servito con “I due lauri”, Valcalepio di Medolago Albani.

La squadra dell’Associazione cuochi bergamaschi, con Regazzoni, Fabio Oberti, Alex Salvi, Ludovico Pozzi, Romeo Gervasoni, Fabio Sanga e Gabriele Magri, ha invece curato il buffet di benvenuto “Finger food Berghem” affiancato alla vetrina dei prodotti e ai vini della Cantina Sociale Bergamasca e il dolce, “Cornetto rosso al lampone e uva spina con ricotta di capra, mele candite, spuma di yogurt naturale e crema inglese con latte d’asina”. Territoriale anche il servizio in sala e in cucina, con i bravi allievi dell’Istituto alberghiero di San Pellegrino coordinati dai professori Arcangelo Falsone e Luca Becherini.

La serata, condotta con professionalità da Tatiana Galbusera di Radio 2.0, ha visto la partecipazione del presidente dell’Associazione cuochi bergamaschi Roberto Benussi, che sottolineando l’importanza di una stretto legame tra la cucina e il territorio ha auspicato eventi simili anche in altre zone della provinicia, Oscar Fusini, direttore dell’Ascom, che ha evidenziato come il fare squadra possa creare un sistema sosteniblie e attrattivo per l’economia di montagna e Ivar Foglieni, prefetto di Lombardia dell’Accademia della gastronomia italiana storica. Alle aziende sono stati consegnati riconoscimenti di partecipazione da parte di Giovanni Fattori ed Ernestina Molinari della Comunità montana della Val Brembana. Targhe e pergamente anche per gli ospiti e i padroni di casa del ristorante La Baracca che per i cuochi bergamaschi ha un significato particolare perché ha visto all’opera Fiorenzo Baroni, fondatore dell’Associazione.

Convivium eccellenze Valle Brembana 2017

LE AZIENDE

• Azienda agricola Della Fara – San Giovanni Bianco
• Agricola Tre Faggi – Val Brembilla
• Azienda agricola Salvini Juri – Mezzoldo
• Azienda agricola La fata delle Api – Piazza Brembana
• Agriturismo Casa Martina – Zogno
• Agriturismo Prati Parini – Zogno
• Agriturismo Casa Eden – San Giovanni Bianco
• Azienda agricola Mondo Asino – Olmo al Brembo
• Bonzi Fabio – San Giovanni Bianco
• CasaArrigoni – Peghera Val Taleggio
• CaseariaArnoldi – Peghera Val Taleggio
• Birrificio Via Priula – San Pellegrino Terme
• Soluna Italia – Averara
• Associazione Cerealicoltori Brembani – Roncobello
• Cooperativa sociale Ca’ Al del Mans – Serina
• Associazione frutticultori e agricoltori brembani – Moio De’ Calvi
• Panificio Corticelli – Peghera Val Taleggio
• Panificio Baldovino Midali – Branzi
• Azienda Agricola Grass-fed Hans Quarteroni – Piazzolo
• Casera Monaci – Almenno San Salvatore
• Azienda agricola La Paloma Blanca – San Giovanni Bianco
• Azienda agricola Ca’ Morone – Val Brembilla
• Fonte Bracca – Bracca
• Cooperativa Agricola Sant’ Antonio – Vedeseta
• Azienda agricola Ilario Rota – Val Brembilla
• Azienda agricola La Manterga – Vedeseta
• Azienda Agricola Settimocielo – Camerata Cornello
• Associazione Tartufai Bergamaschi – Spirano
• Azienda Agricola La Sella – San Giovanni Bianco Zafferano

Bergamo fa da apripista a livello nazionale per la creazione di una filiera tracciata della carne di selvaggina. Il progetto si chiama Selvatici e Buoni, è curato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in collaborazione con il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università di Milano e la Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, è realizzato con il sostegno della Fondazione Una Onlus e raccoglie l’adesione di numerose realtà del territorio.

Ascom Bergamo, supporter del progetto, ha colto la sfida di coinvolgere i ristoratori per ridare valore ad un’eccellenza alimentare troppo spesso sottovalutata, ma che nel nostro territorio ha enormi potenzialità, considerata la presenza in Bergamasca di 13mila ungulati selvatici, tra cui cervi, camosci, caprioli e cinghiali. L’utilizzo di carni di selvaggina rappresenta una scelta sostenibile e a bassissimo impatto ambientale, volta a rivalutare il vero prodotto locale, gestendo al contempo eventuali squilibri dettati dall’incremento della fauna selvatica.

La selvaggina è una risorsa che va rivalutata sia dal punto di vista qualitativo che sanitario, riscoprendo anche tagli poco conosciuti che si prestano alle più svariate ricette. Le carni degli animali a vita libera hanno qualità organolettiche interessanti, dal basso contenuto di grassi e colesterolo alla ricchezza di ferro, zinco e vitamina B12.

La “bontà” dell’iniziativa potrà essere testata nel mese di novembre con “Selvatici e buoni a tavola…”, quattro cene in altrettanti ristoranti, ognuna con un menù dedicato ad una carne diversa accompagnato dai vini del Consorzio Valcalepio.

Si comincia mercoledì 8 all’Osteria Al Giganca di Bergamo con il cervo, per proseguire il 15 alla Trattoria gastronomica Selva di Gelso di Clusone con il daino, il 22 al ristorante Bellavista di Riva di Solto con protagonista il cinghiale e per chiudere il 30 novembre al ristorante Peccati di Gola di Vilminore di Scalve con il camoscio. Il costo è di 35 euro per persona (solo su prenotazione almeno due giorni prima dell’evento, contattando i ristoranti).

Oltre ad aver promosso il coinvolgimento dei ristoratori, Ascom partecipa al progetto di filiera con un corso per “persona formata” sugli aspetti normativi, sanitari e di promozione delle carni di selvaggina. Il percorso formativo della durata di 16 ore, è in programma il 17, 24 e 31 gennaio e il 5 febbraio all’Accademia del Gusto di Osio Sotto.

«La selvaggina ha fatto la storia della cucina e fa parte da sempre della nostra tradizione gastronomica – sottolinea Luigi Pesenti, vicepresidente del Gruppo Ristoratori Ascom -. Si presta a innumerevoli ricette e un adeguato trattamento delle carni ne esalta il gusto, a torto ritenuto dai più troppo intenso. La sfida della ristorazione è quella di fare scoprire materie prime eccellenti e di stagione come la selvaggina, che rappresenta tra l’altro una scelta sostenibile a differenza delle produzioni zootecniche intensive».

«Il progetto nasce dall’esigenza di trasformare un problema, quello dell’aumento esponenziale degli ungulati selvatici, in una risorsa – ha spiegato in occasione della presentazione Silvio Barbero, vicepresidente dell’Università di Pollenzo –. Il percorso di valorizzazione della filiera parte dai cacciatori e dalla loro formazione, mirata a trasformarli in produttori di cibo con tutte le conoscenze necessarie e relative responsabilità, prosegue con i macellai e infine con i ristoratori. Mettendo insieme questi saperi diversi si potrà creare un modello in grado di certificare provenienza e qualità delle carni».

>> Il programma delle cene

Prende il via questa sera, venerdì 27 ottobre, al Museo della Valle di Zogno con lo show del comico di Zelig Giorgio Zanetti, la nona edizione della rassegna culturale-gastronomica Sapori&Cultura promossa dal comune di Zogno Assessorato al Commercio e al Turismo.

Fino al 26 novembre sono in programma appuntamenti culturali, visite guidate, escursioni, pomeriggi per bambini, feste nelle frazioni. Protagonista indiscusso la castagna declinata in mille sfumature, profumi e sapori.

Per il 2017 vengono riproposti appuntamenti imperdibili come la Festa dei Biligòcc nella contrada di Castegnone a Poscante e i menù a prezzo fisso per gustare il meglio degli ingredienti della tradizione locale autunnale nei ristoranti aderenti all’iniziativa, oltre all’escursione in una selva di castagni.

Non mancano i concorsi legati alla castagna e al territorio, quello fotografico e quello di torte, mentre gli incontri del venerdì sera ruotano attorno all’utilizzo e alla conservazione della castagna: si parlerà di farina e di spiriti alle castagne. All’ultimo incontro, il 24 novembre, in collaborazione con East Lombardy, patrocinatore della rassegna, si presenteranno le eccellenze gastronomiche del territorio.

Novità di questa edizione l’inaugurazione, domenica 19 novembre, del sentiero “La Via delle Castagne”, un percorso turistico finalizzato alla valorizzazione del patrimonio naturalistico e culturale legato alle castagne e della castanicoltura.

«Questo progetto si presenta come una testimonianza di un momento storico culturale delle contrade zognesi da trasmettere a tutti coloro che, a seconda delle stagioni, potranno scoprire come, per necessità, l’istinto umano si è adattato in passato a sfruttare i tesori del nostro territorio – spiega il titolare della delega al Turismo e al Commercio del comune di Zogno Giampaolo Pesenti –. Il progetto ha come target privilegiato le famiglie e grazie al sentiero didattico permetterà di riscoprire con occhi diversi un versante prealpino e il suo clima, una selva di castagne con il suo sottobosco».

A conclusione della lunga serie di appuntamenti (il programma completo su www.saporiecultura.org), domenica 27, dalle 10 alle 18, in centro a Zogno, la festa intitolata “CastagnAmo” con molteplici attività sempre legate al tema castagna e al territorio, esposizione di prodotti locali e artigianato di qualità.

Il coinvolgimento dei ristoranti promuove Zogno come patria del buon gusto e della cucina bergamasca. Sono 12 le insegne che partecipano alla rassegna e che sino a fine novembre offrono menù dedicati alla castagna e ai sapori d’autunno al prezzo fisso di 25 euro, inclusi bevande e coperto ed in alcuni casi le acque minerali “Bracca”, che hanno i loro stabilimenti nella frazione di Ambria di Zogno.

Dove trovare i menù Sapori&Cultura

• Baita dei Saperi e dei Sapori
• Antica trattoria Breve respiro
• Casa Baggins
• Casa Martina
• Da Gianni
• Da Tranquillo
• Royal Wine ristorante bar
• Trattoria del Maglio
• La Staletta
• Millenium pizzeria
• Numero due
• La Torre

Con il progetto Forme, Bergamo mette in piazza i propri titoli in fatto di formaggi. L’evento, organizzato dall’Associazione Promozione del Territorio, PG&W e Guru del Gusto, è una full immersion, da venerdì 20 a domenica 22 ottobre, nell’arte casearia con conferenze, mostre-mercato ed eventi, aperti al pubblico e agli addetti ai lavori, per conoscere e degustare le principali specialità italiane e internazionali con un posto d’onore per le nove Dop del territorio, i formaggi Principi delle Orobie e quelli di East Lombardy.

«Promozione del Territorio – dichiara il presidente Ivan Rodeschini – continua il suo compito di valorizzazione delle eccellenze in una logica di filiera che va dalla produzione alla commercializzazione. Con Forme si esalta uno dei prodotti più caratterizzanti e legati al territorio, risultato di tradizioni secolari e filiere di produzione uniche. Bergamo è infatti la provincia con il maggior numero di formaggi Dop e la più vasta biodiversità in ambito caseario». «Forme – spiega – è la prima manifestazione di tal genere che si organizza nella nostra provincia e promuove insieme ad un prodotto l’intero territorio, in quando coinvolge non solo il mondo agricolo ma anche quello della ristorazione e dell’ospitalità. Ai ristoranti e agli alberghi di tutta la provincia abbiamo chiesto di rafforzare, nel periodo della manifestazione, la loro proposta di formaggi attingendo alle 9 Dop e ai 7 Principi delle Orobie e di proporre un piatto a base di formaggio all’interno del loro menù. La risposta da parte dei nostri operatori è stata buona e, come sempre, contraddistinta da una grande creatività».

Anche l’Ascom partecipa al progetto, promuovendo la valorizzazione dei formaggi del territorio nei negozi e nei locali

«C’è un risveglio dell’attenzione sui formaggi, dalla città alle Valli – evidenzia la presidente dei Ristoratori Ascom, Petronilla Frosio -. Se i grandi assortimenti sono difficili e costosi da gestire, la tendenza è quella di selezionare piccoli produttori locali con il vantaggio di semplificare l’approvvigionamento ma, soprattutto, di caratterizzare la propria offerta legandola al territorio. È con un rapporto sempre più stretto con le produzioni vicine, nella collaborazione reciproca che si dà identità e riconoscibilità alla cucina». Quanto all’uso, sì a taglieri e degustazioni in purezza, ma sempre più spesso i formaggi finiscono nei piatti, protagonisti di golose ricette.

Anche Luca Bonicelli, presidente dei Gastronomi e salumieri Ascom crede in un rapporto virtuoso con i formaggi del territorio. «A fine settembre abbiamo tenuto una degustazione di salumi e formaggi tipici in Accademia Carrara – ricorda – proprio per far conoscere i nostri prodotti, che sono buonissimi e di grande qualità ma, occorre dirlo, non così conosciuti in tutto il loro valore. Ritengo che oggi il compito del salumiere sia proprio quello di raccontare cosa sta dietro ad ogni forma. Siamo stati noi i primi a dedicarci alla selezione dei prodotti tipici, seguiti dalla grande distribuzione. Ora le chicche non bastano più, è la conoscenza il valore aggiunto che possiamo dare alla nostra proposta: saper illustrare le caratteristiche, i luoghi e i modi di produzione è ciò che può permettere alle nostre piccole attività di non essere cancellate dal panorama distributivo».

Per la promozione del territorio e delle attività economiche, la Valle Seriana punta con decisione sui prodotti tipici. Dal 20 ottobre al 26 novembre lo fa con la rassegna gastronomica “Sapori Seriani e Scalvini” che propone in dieci tra ristoranti, trattorie, osterie, rifugi e agriturismi menù con prodotti locali ispirati alla tradizione e alla stagione autunnale.

L’iniziativa vuole sottolineare il titolo di Regione Europea della Gastronomia assegnato alla Lombardia Orientale e fare assaggiare le specialità di questo angolo del territorio e le capacità degli chef.

Tutti i menù della rassegna comprendono antipasto, primo, secondo, dolce, acqua, caffè e coperto. Sono esclusi i vini. I prezzi vanno da 25 a 30 euro.

Tra le proposte, salumi e formaggi tipici, casoncelli e scarpinòcc, le polente e le ricette con i mais Spinato di Gandino e Rostrato rosso di Rovetta, i funghi, le erbe, le giardiniere, i capù, le castagne e pure nuove creazioni come i camisocc, tra le paste ripiene, e i moroncelli tra i dolci.

È possibile degustare i menù per tutta la durata della rassegna (consigliata la prenotazione). In ogni ristorante, inoltre, si terrà una serata interamente dedicata alla presentazione del menù secondo questo calendario: albergo ristorante Morandi – Valbondione (20 ottobre); Moro ristorante pizzeria – Parre (23 ottobre); ristorante Al Portichetto – Gandino (27 ottobre); Della Torre ristorante & enoteca – Clusone (3 novembre); trattoria Moro Da Gigi – Albino (7 novembre); ristorante Il Melograno – Valbondione (11 novembre); ristorante Centrale – Gandino (14 novembre); ristorante pizzeria polenteria Edelweiss – Castione della Presolana (17 novembre); ristorante Vecchio Mulino – Rovetta (23 novembre); ristorante pizzeria Il Giardino – Selvino (25 novembre).

Info: tel 035 704063 – sapori@valseriana.eu.

Comune denominatore la conoscenza e l’ammirazione per il territorio bergamasco, i suoi prodotti e gli chef che li plasmano per i palati dei loro ospiti.
Il grande lavoro portato avanti negli ultimi anni sta dando i suoi frutti e, grazie anche allo stimolo generato dai milioni di turisti che ogni anno sbarcano in terra orobica, è giunta l’ora di proseguire sulla strada della promozione delle nostre realtà.

La tre giorni del gusto ad Astino si chiude con la consapevolezza di aver raggiunto buoni livelli nella ristorazione. Sulla strada tracciata dalle stelle che si sono affermate nel corso degli anni, sono infatti cresciute molte realtà più giovani in grado oggi di garantire un’offerta invidiabile.

Il progetto East Lombardy ha inoltre favorito una serie di scambi virtuosi, accompagnati da una sana competizione tra le diverse province. «L’alleanza generata con East Lombardy è sicuramente positiva – afferma Mauro Vielmi del ristorante Da Sapì di Esine -. Bergamo e Brescia hanno un’idea comune di cucina con una ricerca della materia prima sul territorio».

«In Europa la Lombardia è il cuore goloso per materie prime e capacità di chi le lavora – ci racconta con grande passione lo stellato Romano Tamani dell’Ambasciata di Quistello -. Abbiamo la fortuna di avere una terra generosa e un palato che è rappresentato dal territorio profondo. Bergamo è terra di cultura contraddistinta da una forte preparazione e dal grande amore per la cucina. E non mi riferisco solo ai ristoranti più famosi perché ci sono decine di attività che garantiscono un’ottima qualità per tutte le tasche».

Anche lo chef pop Davide Oldani incorona «Bergamo come una regina della ristorazione che non ha nulla da invidiare ad altre province perché rappresenta un esempio virtuoso per tutti noi chef». Vittorio Fusari ha instaurato da tempo un rapporto con la nostra terra, grazie ad una consulenza per l’aeroporto nello spazio creato per diffondere i valori enogastronomici del territorio “Italy Loves Food”. «Bergamo è indubbiamente una città di grande tradizione gastronomica – esordisce Fusari -. Lo sviluppo dell’aeroporto è fondamentale per far conoscere il territorio oltre che per determinare le impressioni dei turisti, stranieri e non, tenuto conto che lo scalo rappresenta il primo posto per chi arriva e l’ultimo prima di partire. Il ricordo enogastronomico è fondamentale per determinare il giudizio dei visitatori».

«Il territorio bergamasco è fantastico perché in grado di offrire il maggior numero di formaggi Dop – riconosce Carlo Cracco -. Con un patrimonio del genere si possono veramente creare piatti originali». E tra gli chef blasonati c’è chi, come Antonino Cannavacciuolo, deve eterna riconoscenza a Bergamo che lo ha visto crescere da Vittorio con la famiglia Cerea.

Nella kermesse hanno lasciato il segno Antonia Klugmann del ristorante “L’argine a Venico’” di Gorizia con l’originale “Orzo, farro e radice amara”, gli stellati Romano Tamani del ristorante Ambasciata di Quistello (Mn) con i delicatissimi “Anoli ripieni di piccione” e Giuliana Germiniasi del ristorante bresciano “Il Capriccio” che ha proposto un eccezionale “Polpo grigliato su crema di patate acida e uova di trota; Sergio Carboni del ristorante cremonese “Locanda degli artisti” con la sua creazione “Gnocchi a sfera di ricotta di capra con crema di blu di capra, vellutata di zucca e nocciole tostate”; il bresciano Mauro Vielmi del ristorante “Da Sapì'” che ha servito un tenerissimo filetto di maiale allevato sul territorio e avvolto da speck artigianale e stagionato appositamente per l’occasione.

Imperdibili il Timballo di fregola con salsa al vino bianco, zafferano e gambero proposto dal ristorante D’O del grande Davide Oldani; la seppia in oliocottura con giardiniera agrodolce dell’inossidabile Nadia Vincenzi “Da Nadia”; il delicatissimo luccio in salsa dell’osteria mantovana Da Pietro di Fabiana Tabai; la speciale “essenza di pecora in una vita del cavolo” creata sapientemente dal bresciano Michele Valotti de La Madia; la particolarissima “Galantina di cappone dei Gonzaga con mostarda di zucca e pere” di Raffaella Cantadori dell’agriturismo mantovano “Le Caselle”. Molto particolare e interessante “Bourguignonne all’italiana”, il piatto creato dal cremonese Federico Malinverno, terza generazione del “Caffè la Crepa”.

Sabato sera notevoli l’esplosione di gusto di “Fontana o pomodoro?” di Heinz Beck; la “Patata viola, Gambero rosso e Franciacorta” di Stefano Cerveni de “Le due colombe” di Corte Franca; l’anatra con le verze in giro per il mondo di Vittorio Fusari; la coppa di maialino arrostita con radice dì prezzemolo e ketchup di albicocche del talentuoso Fabio Abbattista “Ristorante Leone Felice” di Erbusco.

Tra i dolci segnaliamo il fantastico Cannoncino con creme di Giovanni Cavalleri della Pasticceria Da Roberto a Erbusco, il delicatissimo dolce natalizio mantovano “Anello di monaco” di Marco Antoniazzi dell’omonima pasticceria mantovana, il  “Morbidone di cioccolato con olio d’oliva del Garda Dop con un eccezionale cremoso al mango, crema al cioccolato e sorpresa” della pasticceria bresciana Di Novo.

Chiusa la pagina dedicata agli chef vivono e operano fuori dalla nostra provincia, segnaliamo le proposte di grande qualità offerte dai nostri operatori. I quattro appuntamenti di Astino nel Gusto hanno permesso di mostrare a migliaia di persone i frutti di una crescita costante.

Venerdì sera hanno fatto onore alla terra bergamasca, Marco e Vittorio Colleoni del San Martino di Treviglio con il loro piatto “Spuma di patate affumicata con calamaro croccante, chips di pane nero e pomodorini datterini”, veramente equilibrato e uno dei più gettonati della serata. Così come le “Polpette di pecora di razza gigante bergamasca con crema di zucca” di Alessia Mazzola del ristorante “Al Gigianca”, una portata originale e delicata con una forte connotazione territoriale. Per il fine pasto si è fatto notare il “Casoncello dolce” di Giovanni Pina, rivisitazione del famoso piatto tipico bergamasco, con un impasto di mandorle.

Sabato a pranzo, invece, il protagonista è stato il “vero” casoncello alla bergamasca preparato sapientemente da Loredana Vescovi che con il marito Camillo Rota gestisce l’Antica Osteria dei Camelì ad Ambivere. Un’interpretazione magistrale del primo piatto simbolo di Bergamo. Lo stesso che è stato oggetto di una rivisitazione da parte di Roberto Proto che ha proposto il piatto “Bergamo-Amalfi: casoncello di mare”, originale e ben studiato negli equilibri dallo chef stellato de “Il Saraceno” di Cavernago.

Sempre sabato ma a cena si è ben evidenziata la proposta di Pier Antonio Rocchetti del ristorante “Loro & CO” con “Pianeta verde”, un raviolo di pasta fresca dal sapore unico e originale. Stefano Arrigoni e Paolo Benigni dell’Osteria della Brughiera di Villa d’Almé hanno invece servito “L’insalata autunnale del buongustaio” con racchiusa una coscetta di quaglia ben studiata nei suoi equilibri.

A conferma di quanto le paste ripiene siano parte integrante della cultura e della cucina made in Bergamo, un altro grande chef come Antonio Cuomo dell’Hostaria San Lorenzo di Città Alta ha proposto i “Tortelli di pasta di grano saraceno con ripieno di coniglio al forno, pesto di olive, spuma di salvia e pancetta nostrana”, una creazione molto gradita agli ospiti. Sul versante delle pizze, inconfondibile la “Regina Margherita Doc” di Mimmo realizzata con prodotti di alta qualità da Luca Carannante. Per chiudere la serata non potevano mancare la Torta Donizetti e la mitica Stracciatella creata al momento da Niccolò Panattoni, nipote dell’inventore di questo gusto, che ha utilizzato l’evoluzione mobile del macchinario verticale che dal 1961 delizia i nostri palati con un mix di fiordilatte e cioccolato fondente. Sul gelato più famoso al mondo è in corso il progetto “La stracciatella il Gelato di Bergamo” che promuove il nostro territorio con un brand e un disciplinare.

Domenica la serata conclusiva della manifestazione, dove si sono messi in bella mostra gli chef bergamaschi, capitanati dalla presidente dei ristoratori Ascom, Petronilla Frosio del ristorante Posta di Sant’Omobono, con una squisita e ben equilibrata polpetta di coniglio e polenta taragna; Paolo Frosio dell’omonimo ristorante di Almé ha invece proposto un ottimo cannoncino di baccalà ricavato dall’autentico e originale stoccafisso norvegese Halvors. Mario Cornali del Collina di Almenno San Bartolomeo ha realizzato un amabilissimo Risotto Venere su verde di broccoletti e fondente di missoltino mentre il creativo Daniel Facen dell’Anteprima di Chiduno ha servito il suo piatto sorpresa “Il lento movimento della natura”. Fiorella Visconti dell’omonima trattoria di Ambivere ha portato il suo gradevolissimo Gnocco di spinaci e farina di mais nostrano dell’Isola con Formai de Mut d’alpeggio.

Per quanto riguarda i produttori bergamaschi, ricordiamo i panificatori bergamaschi dell’Aspan, Ca’ del Botto con l’omonimo prosciutto crudo stagionato sul nostro territorio, il salame e la pancetta bergamasca; la Latteria di Branzi, la nuova cooperativa Monti e Laghi con lo stracchino del monte Bronzone; la Latteria sociale di Calvenzano con Taleggio Dop, Quartirolo Dop e Torta orobica; Casarrigoni con lo Strachitunt Dop e il Taleggio Dop.

Tra i produttori di vini, in ordine di serata, hanno proposto ottimi abbinamenti le cantine Medolago Albani, La Rovere, Fejoia, Locatelli Caffi, Tosca, De Toma, Quattroerre group, Il Cipresso, Cavalli Faletti, Cantina Sociale Bergamasca, Bonaldi Cascina del Bosco, Tallarini.

Martedì 17 ottobre alle 20.30 Al Carroponte di Bergamo ospita, a partire dalle 20.30, una degustazione dedicata ai profumi intensi e avvolgenti del Piemonte.

Protagonista della serata sarà la straordinaria qualità dei vini dell’azienda agricola Rabajà Bruno Rocca, una realtà a conduzione familiare che coltiva direttamente nei comuni di Barbaresco e Neive, nelle Langhe, oltre che a Vaglio Serra, nel Monferrato. I vini della famiglia Rocca sono il risultato di un intenso lavoro di ricerca e selezione, volto a esaltare le caratteristiche distintive delle uve e del territorio dal quale provengono.

Il tasting del 17 ottobre prevede un ricco menù di terra, legato ai sapori della tradizione piemontese, che lo chef Lanceni ha studiato per esaltare i vini selezionati dal patron di Al Carroponte, Oscar Mazzoleni.

La degustazione partirà con un Cadet Chardonnay Langhe 2015, seguito da tre eccezionali Barbaresco: un Barbaresco Docg 2014; un Barbaresco Rabajà Docg 2014, prodotto con le eccezionali uve provenienti dal Cru Rabajà; infine il Barbaresco Riserva Currà Docg 2012, appena arrivato sul mercato ma già selezionato dal palato attento di Mazzoleni per la raffinatezza assoluta del suo avvolgente profumo.

IL MENÙ

• Cubo di manzo alla bourguignonne con fonduta di toma

Cadet Chardonnay Langhe 2015

• Tartare di fassona piemontese con tartufo nero

Barbaresco Docg 2014

• Risotto mantecato ai porcini e robiola della Langa

Barbaresco Rabajà Docg 2014

• Guancia di vitello brasata con scaloppa di foie gras e puré di patate

Barbaresco riserva Currà Docg 2012

• Semifreddo alle castagne

Il costo è di 80 euro a persona. La serata è organizzata per un numero massimo di 40 persone, è quindi necessario prenotare con anticipo. Si comincia alle 20.30, puntuali.

Al Carroponte

via E. De Amicis, 4

Bergamo

tel. 035 2652180

www.alcarroponte.it

Bergamo rende omaggio a Giacomo Quarenghi nel bicentenario della morte con una festa nella via che porta il suo nome, animata per l’occasione da un ricco programma di iniziative tra video, installazioni, arte, musica, teatro, cinema, moda, laboratori per i bambini, porte aperte in cortili, collezioni e spazi privati, shopping e tavoli all’aperto per la cena e persino un carretto del gelato che proporrà un gusto creato per l’occasione.

Si chiama “QUA! La festa di via Quarenghi” ed è in programma sabato 30 settembre dalle 12 alle 24 lungo tutta la via, che sarà chiusa al traffico dalle 15 alle 24.

Vuole essere il momento di una riscoperta che incrocia la vita, i sogni, i progetti del grande architetto alla valorizzazione della ricchezza e della vitalità che emerge da una realtà cittadina in cui convivono e dialogano culture e tradizioni differenti. L’Assessorato alla Cultura del Comune di Bergamo desidera proporre uno sguardo nuovo su via Quarenghi: lo spazio della città in cui incontrare, vivere e gustare il mondo.

A due passi dal centro ma spesso lasciata ai margini del passeggio cittadino, la strada rivela invece sorprese inaspettate. Come in un singolare gioco di specchi, il viaggio di chi è approdato in via Quarenghi da Paesi lontani si intreccia con quello compiuto alla volta di San Pietroburgo dall’architetto, anche lui viaggiatore che ha attraversato culture diverse, portando il gusto neoclassico lontano dalle sue origini italiane per diffonderlo in tutta Europa.

La festa di via Quarenghi vuole quindi essere un invito ad esplorare e vivere quest’area della città poco conosciuta, eppure piena di storia e di luoghi che certamente stupiranno.

La partecipazione attiva delle realtà associative, culturali e commerciali che popolano la via e la disponibilità degli abitanti ad aprire porte e cortili hanno consentito di proporre un programma che spazia dalle mostre alle letture teatrali, dal cinema alla degustazione, dal teatro dei burattini alla visita interattiva.

Una giornata da trascorrere insieme, adulti e bambini, che regalerà a via Quarenghi anche un nuovo arredo urbano permanente, pensato dall’Accademia Carrara di Belle Arti e dedicato alla figura di Giacomo Quarenghi: grazie alle nuove tecnologie di realtà aumentata, il percorso svela architetture andate perdute o mai costruite del grande architetto neoclassico, che migrò in Russia con il sogno di migliorare la propria vita.

«Unico requisito richiesto per partecipare  – afferma l’assessore alla Cultura Nadia Ghisalberti – è quello di armarsi di curiosità e desiderio di esplorare. I problemi della via sono noti e non sarà certo la festa a cancellarli di un colpo. Ma credo che sia importante anche lo sforzo di un cambio di prospettiva: così potremo vedere davvero via Quarenghi come lo spazio della città in cui è possibile incontrare, vivere e gustare il mondo. Ecco perché la formula scelta per rileggere e valorizzare la strada è quella di una festa costruita in sintonia con associazioni culturali cittadine, molte delle quali hanno sede proprio nella via. La cultura, e ancor di più l’incontro tra culture, non si possono solo scrivere o raccontare e non sono ideali per pochi, ma richiedono la partecipazione attiva e creativa di tutti. È il moltiplicarsi delle relazioni che crea incontri, scambi e mescolanze dalle quali si generano nuove prospettive e situazioni».

L’invito è perciò quello a indossare la maschera di Giacomo Quarenghi ideata dagli studenti dell’Accademia Carrara e ad immergersi nella dimensione unica della via.

>> La mappa e il programma

Il 9 settembre entra in vigore il decreto del Ministero dello Sviluppo economico (7 giugno 2017 ai sensi dell’articolo 144 del Nuovo codice degli appalti) che disciplina alcuni aspetti e caratteristiche dei buoni pasto.

La normativa non incide sui contratti in essere, ma porta con sé alcune novità:

• l’ampliamento dei soggetti che possono ricevere buoni pasto (agriturismo, ittiturismo, spacci aziendali, imprese alimentari artigiane, agricoltori per la vendita al dettaglio e il consumo sul posto)
• la cumulabilità fino a otto buoni pasto
• la possibilità di acquistare prodotti alimentari anche per il consumo non immediato.

Per quanto riguarda il rapporto tra società emettitrici ed esercizi convenzionati, è introdotto il divieto di ritardare o negare il pagamento di fatture oggetto di contestazioni parziali e l’obbligo di pagare almeno la parte non contestata. La nuova normativa prevede anche misure che depotenziano i servizi aggiuntivi, voci che, secondo quanto denunciato a più riprese dagli esercenti, fanno lievitare, spesso immotivatamente, i costi.

L’aver chiarito e regolato alcuni aspetti del rapporto tra le società emettitrici e le attività convenzionate non ha tuttavia risolto il problema della sostenibilità degli strumenti. «La modifica del Codice degli Appalti avvenuta a maggio scorso – spiega la Fipe, la Federazione dei pubblici esercizi – ha introdotto una dirompente novità relativamente allo sconto che la società emettitrice dovrà proporre alla Pubblica Amministrazione in sede di gara, che non dovrà essere superiore alla commissione proposta all’esercente». Una norma che potrebbe calmierare le commissioni o, al contrario, innalzarle fino allo sconto offerto nella gara d’appalto. Per questo l’associaizone guarda con preoccupazione al prossimo bando Consip, atteso per gennaio 2018, che potrebbe rafforzare il criterio del massimo ribasso degli appalti.