La Follia di Daniele Cortesi è quella “sana”, la capacità di mettersi in gioco anche quando il senso comune spingerebbe ad andare sul sicuro. È così che tre anni e mezzo fa, all’età di 25 anni, ha aperto il suo ristorante scegliendo di fissare nell’insegna quell’atto di coraggio e volontà che condivide con la fidanzata Valeria Tiraboschi, appena 21enne all’epoca dei fatti.

Il locale si trova a Gazzaniga, in via Dante 9, nel centro storico. Trenta posti che permettono ai due di gestire praticamente da soli cucina (lui) e sala (lei).

Il giovane chef è stato una lieta sorpresa nel corso della dimostrazione organizzata dai Macellai Ascom alla recente Fiera di Sant’Alessandro, un’iniziativa che ha voluto mostrare la professionalità degli operatori e offrire ai visitatori le dritte giuste per scegliere e cucinare un buon piatto di carne. Cortesi ha spaziato dalle preparazioni classiche ai tocchi creativi, come i chicchi di melograno sul carpaccio o lo stufato arricchito con cacao e cioccolato fondente.

È questo anche lo stile della sua cucina, che non disdegna prodotti e abbinamenti insoliti e ricercati, frutto dell’esperienza internazionale. Diplomato alla scuola alberghiera di Nembro, Cortesi, infatti, non si è lasciato sfuggire l’occasione di vedere come vanno le cose dall’altro capo del mondo e dopo il cursus di rito Sardegna-Val Gardena-Inghilerra è volato al The Venetian di Macao, gemello dell’omonimo hotel casinò di Las Vegas che ricrea palazzi e canali di Venezia: un colosso da 3.000 suite e 18mila dipendenti, settimo tra gli edifici più grandi al mondo, primo degli alberghi.

«In Cina ci sono rimasto sei mesi – ricorda – poi una serie di circostanze mi ha fatto decidere di rientrare. Del resto, avevo già ben chiara l’idea di aprire un locale mio e di chiamarlo proprio La Follia, che dice della mia voglia di provarci. È vero, i tempi non sono dei migliori e siamo giovani, ma finché non ci si butta non si può sapere come andrà. Noi l’abbiamo fatto, scegliendo una dimensione che possiamo gestire. Non è semplice, ovviamente, ma le soddisfazioni pian piano arrivano».

«Un pizzico di “follia” sta anche nel menù – evidenzia -. Lavorare in estremo Oriente e in un ambiente internazionale mi ha fatto conoscere tanti prodotti e sapori e la nostra proposta vuole appunto offrire qualcosa di diverso. Secondo me chi esce a cena deve trovare piatti che non mangia a casa. È difficile farlo capire in un contesto come il nostro, in cui si dà più valore all’abbuffata, ma ci proviamo».

La lista è essenziale: quattro proposte (due di terra e due di mare) di ciascuna portata – antipasto, primo, secondo – più i dessert. Il menù degustazione permette di assaggiare tutti i piatti (di pesce o di carne) al costo di 55 euro, acqua e vino compresi. Tra le ricette che meglio descrivono la sua cucina, Daniele Cortesi cita la tartare di cobia (uno squaletto che nel piatto ricorda merluzzo e ricciola indicato come il pesce del futuro per la sostenibilità dell’allevamento) con yogurt di ravanelli e brunoise di zucchine, gli gnocchi di patate e maggiorana con crudo di gambero rosso, piselli e zenzero, il filetto di storione in crosta di pane e basilico, cous cuos in caponata di verdure dell’orto.

Vero e proprio simbolo del locale è diventato il cappuccino, una zuppa di patate e funghi con spuma al parmigiano, servita in tazza come al bar, accompagnata da un croissant salato. L’attenzione è anche alle nuove tecniche, con cotture sottovuoto, marinature e affumicature. Il menù cambia con le stagioni e non mancano le serate a tema (la prossima è sui porcini, il 15 e 16 settembre, ma ci sono anche quella sul pesce crudo, sui tartufi, la serata bergamasca e quella sarda).

E chissà che la follia dello chef non vada oltre. «In futuro mi piacerebbe osare un po’ di più – confessa -. Tra i cibi più strani che ho assaggiato in Cina e che più mi sono piaciuti c’è la medusa. Devo solo capire come fare ad averla… ».

Chi cerca un fine settimana all’insegna dei sapori della tradizione e della buona cucina va sul sicuro scegliendo Teglio. Dal 2 settembre al 26 novembre il centro valtellinese in cui sono nati i pizzoccheri propone ben 13 weekend enogastronomici nei quali i ristoranti, oltre a presentare i pizzoccheri secondo l’antica ricetta originale dell’Accademia del Pizzocchero di Teglio, proporranno i piatti della tradizione valtellinese, nelle vesti più sfiziose.

Durante le giornate “Pizzocchero d’Oro e Sapori d’Autunno” le tavole saranno imbandite, oltre che di pizzoccheri, di sciatt (frittelle di grano saraceno e frumento con un cuore filante di Casera), bresaole di manzo, cervo e cavallo, polenta taragna, manfrigole (una sorta di crespelle) di grano saraceno, funghi, selvaggina e formaggi (su tutti Bitto e Casera Dop), pane di segale e dolci casalinghi come la bisciola. Il tutto accompagnato dai grandi vini Docg di Valtellina.

Le date

* Pizzocchero d’Oro: 2-3, 9-10, 16-17, 23-24 settembre;

* I funghi: 30 settembre – 1° ottobre, 7-8 ottobre, 14-15 ottobre;

* La cacciagione: 21-22, 28-29 ottobre, 4-5 novembre;

* I sapori autunnali: 11-12, 18-19, 25-26 novembre.

Per ciascuna delle quattro rassegne è stato predisposto un menù a tema da 32 euro, vino compreso; in alternativa si può scegliere il menù dell’Accademia a 27 euro. Ogni ristoratore potrà comunque personalizzare i menù, per cui si consiglia di contattare direttamente il locale.

Teglio è ricca di storia, arte, cultura. La manifestazione è perciò un’occasione anche per scoprire il paese, visitare le chiese, i palazzi storici e la torre medioevale dalla quale lo sguardo spazia su tutta la Valtellina, senza dimenticare i negozi e le botteghe dove fare scorta di prodotti tipici locali.

Le strutture ricettive telline propongono in concomitanza soggiorni enogastronomici, storici e naturalistici che uniscono sapori, vino, benessere e avventura, legati a Teglio, ma anche a tutto il territorio della provincia di Sondrio e della vicina Svizzera.

I pizzoccheri di Teglio sono tagliatelle preparate con farina di grano saraceno, con l’aggiunta di un pizzico di farina bianca e acqua, cotte con patate e verze e condite con formaggio semigrasso, abbondante burro in cui viene dorato uno spicchio di aglio.

I locali aderenti

info: saporidautunnoteglio.it

In Alta Val Brembana i funghi tornano puntuali ogni anno. Almeno quelli di Fungolandia, la manifestazione organizzata dall’associazione di promozione turistica e di coordinamento territoriale Altobrembo, negli undici comuni che la compongono (Averara, Cassiglio, Cusio, Mezzoldo, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Santa Brigida e Valtorta).

La dodicesima edizione si tiene da sabato 2 a domenica 10 settembre e attorno ai profumati frutti del bosco ha costruito un fitto programma che unisce sapori, natura e cultura locali.

Ogni giorno si può partecipare all’escursione con i micologi per scoprire le varie specie di funghi e il loro mondo (ritrovo all’Info-point di Olmo al Brembo alle ore 8,30. Costo 2 euro, partecipazione gratuita con Altobrembo Card) e poco importa se il bottino non sarà ricco, ci si potrà consolare con i menù guidati proposti dai ristoranti convenzionati, con gli aperitivi, con la cena “Funghi nel borgo” ad Ornica e persino con lo “street fungo” e l'”happy fungo”, ovvero streetfood e happy hour a tema. Per saperne di più ci sono la mostra allestita dal gruppo micologico Bresadola di Agrate Brianza e le conferenze.

In primo piano anche i formaggi, altro tesoro della Valle, e le aziende agricole che animano il territorio, che aprono le proprie porte e propongono iniziative.

Una speciale sezione del programma è dedicata al benessere nella natura, con passeggiate, lezioni di yoga, laboratori di cucina naturale, meditazione, cosmetica. Un’altra all’acqua, che spazia dalla visita guidata alla centrale idroelettrica di Olmo al Brembo alla camminata insieme alla geologa tra le rocce che caratterizzano il corso del fiume Brembo fino al concerto al tramonto al lago di Cassiglio. E ancora escursioni naturalistiche e storiche, merende, attività con gli animali, laboratori, mercatini di prodotti tipici e artigianato.

C’è anche il concorso “Caccia al fungo più grosso!” che premierà il cercatore il cercatore che nel corso della settimana di Fungolandia avrà trovato e fatto pesare il porcino più grosso della Sagra.

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La presentazione della Fiera di Sant’Alessandro – il tradizionale appuntamento per gli operatori agricoli e gli amanti del mondo rurale, delle tradizioni contadine e dei prodotti tipici, in programma dall’1 al 3 settembre prossimi al polo espositivo di via Lunga a Bergamo – ha acceso i riflettori anche sul G7 dell’agricoltura, l’evento che il 14 e 15 ottobre porterà a Bergamo i ministri dell’agricoltura dei sette stati più sviluppati del mondo per confrontarsi sui temi chiave delle risorse alimentari, della loro distribuzione e della sostenibilità.

Un appuntamento che farà di Bergamo la capitale mondiale dell’agroalimentare e che rappresenta un’importante occasione per la promozione territoriale, come ha sottolineato Luigi Trigona, segretario generale di Promoberg e presidente di Turismo Bergamo nel proprio intervento. «Tutta la settimana che conduce all’incontro – spiega – sarà interessata da iniziative che ci vedranno in prima linea attraverso gli attori territoriali e turistici, tra cui Turismo Bergamo ed il progetto East Lombardy».

«Ci saranno convegni – chiarisce -, ospiteremo i cento produttori più importanti d’Italia e saranno coinvolte le scuole. Sul fronte gastronomico sarà invitato uno chef da ognuno dei Paesi G7 per un confronto internazionale e sarà organizzato un vero e proprio tour tra i sapori della quattro province di East Lombardy, con chef, ristoratori, pasticcieri, produttori e cantine che ruoteranno all’interno dell’ex monastero di Astino».

Il terziario in provincia di Bergamo continua la sua crescita. Lo dice la fotografia scattata dall’Ascom (sui dati della Camera di Commercio) nei primi sei mesi del 2017, che evidenzia il perdurare del trend positivo nel saldo tra aperture e chiusure delle attività nell’ultimo anno così come negli ultimi cinque anni. Rispetto al primo semestre 2016, le imprese del commercio, del turismo e dei servizi sono salite di 176 unità, portando il totale a 23.864 (+0,73%). In città l’incremento è stato di 30 insegne, per uno stock complessivo di 4.085 e una percentuale di crescita identica all’intero panorama provinciale (+0,74%).

Rispetto al 2012 le aziende sono aumentate del 7,4% (+1.644) e del 7,2% nel solo capoluogo (+275), con un’accelerata nel periodo 2015-16, messa in relazione con l’effetto Expo. Non tutti i settori però si comportano allo stesso modo ed il vero exploit è quello della somministrazione (+16,8% in tutta la provincia, +27% in città) e del commercio ambulante (+18,9%; +24,4% nella sola Bergamo).

«In un momento di difficoltà che persiste, perché il terziario rispetto ad altri settori non ha ancora abbracciato la ripresa, la dinamica resta vivace e i numeri delle imprese in crescita», commenta il direttore dell’Ascom Oscar Fusini.

Il panorama, oltre ai dati, mostra però anche criticità. Una è l’aumento «della forbice tra i grandi investimenti immobiliari e commerciali nei centri commerciali, nelle medie superfici che nascono sulle assi stradali principali e il tessuto degli esercizi dei centri storici, che stanno invece soffrendo e marginalizzandosi», spiega il direttore, che mette in guardia anche dal grande entusiasmo sul versante food. «L’esplosione delle attività legate al cibo, evidente dopo Expo – dice -, da una parte, almeno per Bergamo e alcune località della provincia, rappresenta una risposta ad un cambio di vocazione verso il turismo, dall’altro preoccupa perché la crescita dei flussi turistici e dei consumi fuori casa, pur in atto, non è così importante da poter sostenere un numero così elevato di esercizi, molti dei quali faticano a sopravvivere».

Vi è anche un problema di scadimento della qualità dell’offerta, che tende al ribasso e risulta penalizzante soprattutto nei centri storici di pregio.

Pubblici esercizi e ristoranti

Bar e ristoranti nel primo semestre 2017 crescono, rispetto allo stesso periodo del 2016, di 99 nuove imprese (+2,39%) in tutta la provincia e di 24 in città (+3,93%). La crescita sembra inarrestabile +16,83% in provincia negli ultimi cinque anni e +27% solo in città.

In calo il numero degli alberghi in difficoltà nelle valli e sui laghi.

Ausiliari e servizi alle imprese

Agenti immobiliari, di commercio e assicurativi sono stabili (–0,08% dopo una crescita +3,02% che aveva caratterizzato gli ultimi anni). «La ripresa del lavoro da dipendente – spiega l’Ascom – sembra sottrarre la spinta verso attività a remunerazione variabile».

Commercio fisso alimentare

Stabile sia in provincia (–0,66%) sia in città (-0,35%). Chiudono alcune botteghe soprattutto dei paesi più piccoli mentre aumentano le medie superfici poste sulle arterie stradali principali.

Si ferma la crescita degli esercizi in città, che negli ultimi tre anni è stata del 15,06%, trainata dai negozi monoprodotto (patatine, yogurterie ecc.), dalla vendita di prodotti bio e a filiera corta e certificata e dal consumo sul posto o somministrazione non assistita per quei locali che non hanno requisiti per fare il ristorante (friggitorie, hamburgerie ecc.).

Commercio non alimentare

Torna a crescere il commercio non alimentare +1,23% in provincia e anche in città + ,52% dove aveva perso negli ultimi anni. L’apertura si riferisce a nuovi negozi soprattutto di prodotti etnici o di stranieri. Non mancano negozi piccole di novità (cover cellulare, accessori ecc.).

Ambulanti

Prosegue l’aumento del numero di ambulanti soprattutto itineranti e del settore non alimentare. Si tratta per lo più di cittadini extracomunitaria dell’area del Nord Africa mentre l’etnia cinese si sta spostando sulla ristorazione e le attività artigianali (parrucchieri, sarti ecc.) .

Altre due insegne bergamasche sono recentemente entrate a far parte degli indirizzi storici della ristorazione. Si tratta della “Trattoria Bolognini” di Mapello e della “Piccola Trattoria da Tite” di Valsecca che si sono recentemente aggiudicate il riconoscimento di “Storica Attività” dalla Regione Lombardia. Il titolo viene assegnato a chi può vantare almeno 50 anni di storia, mantenendo inalterati i propri prodotti, l’insegna e possibilmente la gestione e la sede fisica. Conosciamo la Trattoria Bolognini

A Mapello, a pochi passi da Sotto il Monte, paese natale di Papa Giovanni XXIII, c’è un locale che dal secondo dopoguerra rappresenta un vero e proprio punto di riferimento culinario per l’Isola bergamasca. La Trattoria Bolognini, così come la conosciamo oggi, venne aperta dal 1963 ma le sue origini risalgono a parecchi anni prima.

«Era il 1947 quando i miei bisnonni Pietro Bolognini e Caterina Donadoni aprirono la “Frosca” in località Piana di Sotto dove producevano vini. Poi dal 1951 l’attività diventò Circolo Arci Enal», racconta Romina Bolognini che insieme al padre Giambattista, al fratello Cristian e alla mamma Maria Grazia Panzeri è oggi al timone di questa storica attività che si tramanda da decenni. Dal 1963 il locale cambiò insegna in “Trattoria” con nonno Natale e la moglie Felicità Roncalli e, nel 1970, venne spostata nell’attuale location in via Divisione Alpina Tridentina. Dal 1975 Gianbattista, dopo anni di lavoro a fianco di Felicità, prese le redini del Bar Trattoria insieme alla moglie Maria Grazia.

Ora il locale, che dal 1995 conta anche sul prezioso aiuto della figlia Romina, guarda al futuro senza perdere di vista le tradizioni che lo ancorano al territorio. «Ho sempre cercato di tenermi al passo coi tempi unendo tradizione e innovazione e frequentando corsi di aggiornamento e di cucina – spiega Romina – . Abbiamo anche una fattoria portata avanti da mio fratello Cristian. Grazie alla passione per la tradizione contadina che si tramanda da generazioni, il raccolto delle nostre terre e l’allevamento dei nostri animali riusciamo ancora a offrire cibi genuini e a chilometro zero. Produciamo anche tre varietà di vini: rosso, bianco incrocio Manzoni e filtrato dolce».

Tra gli antipasti il salame nostrano non manca mai, abbinato ad altre gustose specialità, come la pancetta o la testina, che provengono direttamente dall’azienda agricola. E ancora: cascata di crudo e pere; involtini di bresaola e caprino; pizzette e sfogliatine; taglieri di formaggi misti con confetture; crostino con pancetta e castagne in agrodolce; vol au vent con salsa sfiziosa. Tra i primi, oltre ai classici casoncelli, ci sono vari tipi di pasta fatta in casa il cui ripieno varia a seconda delle stagioni con asparagi, canapa, speck, scamorza. C’è poi il risotto con mirtilli e porcini, un abbinamento che, assicura Romina, «ai clienti piace tantissimo». I secondi vengono preparati con carne di vitellone di provenienza della fattoria Bolognini: da provare i bocconcini con la polenta. Infine le crostate, tutte rigorosamente fatte in casa con frutta di stagione.

«Nel corso degli anni – prosegue Romina – il nostro menù si è evoluto per andare incontro alle esigenze della clientela. Se prima ci chiedevano solo salame, casoncelli e formaggi, oggi la scelta cade su cibi più ricercati. La gente è più attenta a ciò che consuma e soprattutto rispetto a un tempo si mangia meno, le grandi abbuffate dall’antipasto al dolce non si usano più. Tutte le domeniche proponiamo un piatto unico che varia a seconda delle stagioni più un tris di dolci. Per i più golosi c’è anche un menù degustazione con antipasto, casoncelli, carne coi funghi e dolci. Ci stiamo adattando anche ai vegani con pietanze naturali e integrali».

via Divisione Tridentina, 11

Mapello

tel. 035 908173

Per il pranzo di ferragosto gli occhi dei ristoratori sono puntati al meteo. Quest’anno ancora di più, considerate le bizze climatiche degli ultimi giorni, saranno le condizioni metereologiche a decidere il programma di bergamaschi e visitatori.

In città e in provincia, salvo qualche eccezione dove già si registra il “tutto completo”, la maggior parte delle prenotazioni arriverà al photofinish. «Ferragosto non è una festività particolrmante sentita, dato che ormai le gite fuori porta sono all’ordine del giorno – spiega Petronilla Frosio, presidente del Gruppo Ristoratori Ascom Bergamo Confcommercio -. Ci si organizza quindi all’ultimo e il meteo gioca un ruolo fondamentale. Difficile fare previsioni, le prenotazioni al ristorante sono ormai talmente last-second che quando arrivano anche solo il giorno prima possiamo dirci contenti. La gente decide all’ultimo momento dove andare e quindi dove e cosa mangiare e anche per noi stabilire il menù con i continui cambi climatici non è facile».

Non mancano malumori sul moltiplicarsi delle sagre che diventano alternative più informali al tradizionale pranzo al ristorante. «La legge regionale non ha cambiato le cose – dice Frosio -. Ormai raddoppiano, dato che fanno servizio anche a pranzo».

Quanto alla proposta gastronomica, si palesa la tendenza a puntare sulla scelta alla carta, anche se non mancano ristoranti che continuano a proporre menù guidati a prezzo fisso (che spaziano dai 30 ai 50 euro) e locali che puntano a un menù più leggero e veloce, come ad esempio il ristorante Gritti dell’Hotel Miramonti a Rota Imagna (menù fisso a 30 euro). «Da qualche anno abbiamo deciso di non fare più il menù fisso e i clienti mostrano di apprezzarlo perché si sentono più liberi sia su quanto spendere che sui cibi da mangiare», conferma Ivano Gelsomino della trattoria gastronomica Selva di Clusone, già sold out per la data.

Anche a Riva di Solto il Ristorante Zu punta sulla carta e su un classico menù degustazione a 50 euro senza vini e anche qui le prenotazioni sono a buon punto. Lo stesso vale per l’Osteria Al Gigianca di Bergamo dove «si sta lavorando bene». Tra quanti credono ancora nel pranzo di ferragosto e si aspettano il tutto esaurito, il ristorante K2 di Foppolo che propone un menù a 40 euro e Cucina Cereda a Ponte San Pietro con una proposta fissa a 50 euro per il pranzo e alla carta la sera, mentre il Ristorante Corona di Branzi con il suo menù di carni e primi della casa a 40 euro è già al completo.

I piatti proposti seguono la tipicità della cucina e spaziano da ravioli, casoncelli, arrosti, faraone e conigli con polenta ai piatti di mare e di lago.

Un chicco, mille possibilità. Il caffè non è, infatti, solo il “cuore” della bevanda più amata dagli italiani ma può essere ingrediente e “tocco” di molte altre preparazioni.

Per valorizzarne appieno la versatilità Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi, in collaborazione con Host e Ica (Italian Coffee Association) promuove un concorso dedicato non solo ai baristi, ma anche ai pasticceri e, soprattutto, ai ristoratori più estrosi del Bel Paese che potranno cimentarsi in originali creazioni per essere premiati in occasione di Host 2017, la fiera internazionale dedicata al settore dell’ospitalità in programma a Milano dal 20 al 24 ottobre.

La presenza della Fipe alla manifestazione è ispirata proprio la volontà di promuovere, attraverso il caffè, la qualità del servizio e delle proposte lungo tutta la filiera. «Con il concorso “Fantasie al caffè” la nostra Federazione – ricorda il presidente Lino Enrico Stoppani – rafforza la propria collaborazione con Ica e lavora per promuovere l’attività di quei gestori e operatori che puntano alla cura del dettaglio ed alla valorizzazione del rapporto con la clientela, con proposte sempre nuove che abbiano come fil rouge l’attenzione alla qualità, dalla selezione degli ingredienti alla preparazione fino ad arrivare alle modalità di servizio. La nostra presenza a Host intende valorizzare i pubblici esercizi come parte fondamentale di una filiera complessa per la quale è stringente un ripensamento dei rapporti a favore di una sempre maggiore attenzione alla clientela e alle sue esigenze di qualità nel prodotto e nel servizio».

Il concorso “Fantasie al caffè”, aperto a tutti gli operatori dei pubblici esercizi e agli studenti degli istituti per l’enogastronomia, vuole premiare le idee di coloro che ogni giorno esprimono la loro creatività per sorprendere il cliente con proposte capaci di suscitare curiosità, con nuovi aromi ottenuti dalla combinazione delle spezie con il caffè, utilizzato non solo come bevanda ma anche come ingrediente per creare nuove ricette, dolci o salate, al bar come in cucina.

Il contest si svolgerà on line fino al prossimo 8 ottobre. Le foto delle proposte inviate saranno valutate da una giuria di esperti che esprimeranno il loro giudizio sulla base di tre criteri: originalità della proposta, replicabilità della ricetta, efficacia della didascalia di accompagnamento.

La premiazione avverrà martedì 24 ottobre nello stand di Fipe in Host e al primo classificato sarà riservata la partecipazione gratuita ad un corso di alta formazione.

Qui il regolamento completo e il modulo per l’iscrizione.

Altre due insegne bergamasche sono entrate a far parte degli indirizzi storici della ristorazione. Si tratta della “Trattoria Bolognini” di Mapello e della “Piccola Trattoria da Tite” di Valsecca che si sono recentemente aggiudicate il riconoscimento di “Storica Attività” dalla Regione Lombardia. Il titolo viene assegnato a chi può vantare almeno 50 anni di storia, mantenendo inalterati i propri prodotti, l’insegna e possibilmente la gestione e la sede fisica. Conosciamo la Piccola Trattoria da Tite

Quasi un secolo fa, tra i verdi boschi dell’Alta Valle Imagna, Noè ed Elvira Vanoli conducevano la loro piccola trattoria con negozio attiguo. Erano i tempi in cui le botteghe alimentari offrivano un servizio completo per l’intera comunità. Nel borgo montano di Valsecca, dal 2014 entrato a far parte del Comune di Sant’Omobono Terme, si produceva pane con il forno a legna, si macellava la carne per lo spaccio interno, si selezionavano i formaggi migliori della valle per i propri clienti. La Piccola Trattoria da Tite era un punto di ristoro sicuro durante la salita, capace di offrire un pasto caldo a ogni ora. Ma era anche il luogo ideale per celebrare le grandi occasioni di un tempo, dai matrimoni alle feste familiari.

Oggi le carovane di muli che trasportavano le merci hanno ceduto il passo a furgoni e motociclette, ma l’atmosfera, i sapori e gli odori di una volta sono rimasti gli stessi. Basta varcare la soglia della trattoria per rendersene conto. La titolare adesso è Silvia Invernizzi che ha raccolto il testimone dei nonni reinventando ogni giorno con passione quel servizio completo per le esigenze dei clienti moderni. Questa cuoca tuttofare, che si alterna sorridendo tra i fornelli e la sala, ama elencare a voce alcune delle sue specialità fatte in casa per solleticare il palato dei clienti, dando qualche preziosa dritta ai più indecisi.

Accanto al locale c’è poi un negozietto in cui si può trovare tutto ciò che un punto vendita di montagna deve offrire ai residenti e ai visitatori: giornali, riviste, marmellate, salumi, formaggi e persino un souvenir gastronomico, i biscotti di Valsecca, gustose frolle con pepite di cioccolato ideate da Silvia stessa. E ancora un corner informativo con cartine e brochure per la promozione turistica del territorio e una postazione internet gratuita. È compreso anche un capillare servizio di consegna a domicilio e l’estrema flessibilità degli orari di apertura.

«Anni fa la trattoria è rimasta chiusa per un lungo periodo – ricorda Silvia Invernizzi –. Facevamo solo servizio bar perché mia madre stava poco bene e io mi dovevo sposare. Quando sono nati i miei figli ho deciso di riattivarla. L’ho chiamata Tite in onore di mia mamma che è scomparsa poco dopo il mio matrimonio. Lei si chiamava Adoratrice ed era una discendente della famiglia Vanoli, tutti la conoscevano come Tite. Ho due figli che stanno frequentando la scuola alberghiera e spero che in futuro continuino la tradizione. Anche mio marito è il mio punto di forza: ha lasciato il suo precedente lavoro a Milano per aiutarmi a tempo pieno nella trattoria. Nel 2009 siamo diventati negozio multiservizio tramite un bando della Camera commercio di Bergamo. Ci dividiamo tra il bar, la cucina, la sala, la rivendita. Al premio di negozio storico della Regione Lombardia tenevo. Era un modo per rendere omaggio a mia mamma e ai miei familiari. Ho fornito parecchi documenti storici che ho reperito personalmente perché molti di quelli ufficiali sono bruciati in un incendio avvenuto nel nostro Comune. Per fortuna ho trovato licenze antiche risalenti all’epoca della seconda guerra mondiale. Ho anche cercato in paese persone che avevano festeggiato il loro matrimonio alla trattoria di mia mamma, ho preso foto dai loro album di nozze e le ho spedite alla Regione come testimonianza storica della nostra lunga attività».

Già, ma qual è l’elisir di lunga vita della Piccola Trattoria da Tite? «Cucino tutto al momento, io punto molto sulla genuinità – esclama Silvia –. Ho frequentato diversi corsi per aggiornarmi e perfezionarmi. Ho mantenuto una cucina casalinga coi prodotti della valle cercando di offrire accoglienza e un servizio di bottega con le 14 “tabelle” di una volta. Certo, il nostro negozietto di prima necessità non può competere con la grande distribuzione. Tuttavia in paese siamo un punto di riferimento, quando chiudiamo due giorni la gente del posto è spiazzata perché non si trova più nulla qui nei dintorni». «E poi – aggiunge – mi piace mantenere le ricette classiche: preparo casoncelli, brasato, stinco, nidi di rondine (gli uccelli “scappati”), coniglio con la polenta come la faceva mia nonna. I milanesi che vengono da noi, caldo o no, chiedono sempre un bel piatto di polenta concia, contadina o taragna. Magari gli appassionati di nouvelle cuisine ci snobbano ma a forza di rivisitare i piatti della tradizione stiamo perdendo le ricette originali e, di conseguenza, le nostre radici».

via Cascutelli, 23

Sant’Omobono Terme – Valsecca

tel. 035 852976

Il motto “dillo con un fiore” funziona anche al ristorante. Già, perché se su una tavola spuntano un tocco di verde o un mazzolino ben curati il messaggio è chiaro: qui ai dettagli ci stiamo attenti. E un punto a favore per la bella figura complessiva è segnato (e magari anche lo scatto fotografico).

Ovvio che il centrotavola più raffinato non potrà bilanciare un piatto mal riuscito o un cameriere impacciato, ma se i “fondamentali” sono tutti solidi, le mise floreali possono dare una bella spinta, spesso sottovalutata, all’immagine complessiva dell’insegna. Lo sanno bene i locali di livello, dove il floral design rientra a pieno titolo nel progetto e nella gestione della sala, ma è un aspetto che ogni attività può prendere in considerazione per rinnovare la propria atmosfera.

Ci siamo rivolti al Gruppo fioristi dell’Ascom di Bergamo per saperne di più sul magico mondo di fiori e piante e rubare qualche consiglio per composizioni di sicuro effetto. «Un fiore o del verde sulla tavola – fa notare il presidente Adriano Vacchelli, che ha il proprio negozio a Osio Sotto – arricchisce l’impatto visivo ed estetico e trasmette immediatamente senso di freschezza, vitalità, cura del particolare. Il rimando psicologico è presto fatto, davanti ad un centrotavola bello e in salute si è infatti facilmente portati a pensare che anche il cibo sia stato scelto e trattato con la stessa attenzione».

Per muoversi tra le infinite possibilità di allestimento vegetale è bene in primo luogo mettere dei punti fermi su cosa non fare. «Non strafare – è l’ammonimento di Vacchelli -. No a composizioni troppo ingombranti: visto che spesso i tavoli sono piccoli, più che fare bella figura danno fastidio. I fiori non devono essere mai troppi – spiega -, il loro numero deve essere in proporzione con le dimensioni del tavolo. No anche ai fiori troppo profumati, che possono interferire con gli aromi e i sapori dei piatti. Da evitare pure i vasi troppo alti, che intralciano gli sguardi dei commensali. I contenitori ideali sono bassi, facili da afferrare per non complicare il lavoro a chi apparecchia e sparecchia. Quanto al materiale, il vetro è molto elegante ma richiede che l’acqua venga cambiata spesso perché appena si intorpidisce sta malissimo, sì quindi alla ceramica e alle superfici opache».

Nella scelta dei colori dei fiori, invece, può essere interessante sganciarsi dalle tonalità del bianco e del verde, che vanno per la maggiore in tavola. «È vero, sono eleganti – afferma il fiorista -, ma anche giocare sul colore trasmette vitalità e bellezza. Se il rosso è per le occasioni speciali, il giallo, l’arancione e il rosa stanno molto bene, magari giocando tra le loro gradazioni nel contesto della sala, naturalmente in armonia con il tovagliato»

Il veto assoluto è per i fiori di plastica, l’esatto contrario della vitalità e freschezza di cui sopra. «Meglio non mettere nulla piuttosto che quei tristissimi vasetti che viaggiano in coppia con il “numerino” del tavolo – dice apertamente il presidente dei fioristi -. Spesso non si considera che chi sta aspettando di essere servito guarda e tocca ciò che ha attorno. La mise en place sta sotto gli occhi per tutto il tempo del pasto e i difetti si vedono, per questo anche fiori freschi e piantine devono essere sempre perfettamente in ordine».

Un’alternativa ai fiori freschi possono essere le rose stabilizzate, «a patto che siano proposte a rotazione con altre composizioni», oppure le piantine, fiorite, verdi o aromatiche. Perché il problema principale è il budget e l’idea di fare la spesa ogni settimana per qualcosa che il cliente non mangia o beve non è così diffusa nella ristorazione. Affidarsi ad un fiorista può essere la soluzione. «Se c’è un rapporto di fiducia e continuo possono nascere belle idee e si può tenere sotto controllo la spesa – evidenzia Vacchelli -. Una settimana si può fornire il fiore fresco, quella successiva suggerire come usare i fiori o l’edera che crescono in giardino, poi si possono usare i bulbi o le piantine, che durano di più. Il fiorista può anche utilizzare contenitori forniti dal ristoratore, come tazzine, bicchieri, boule per creare qualcosa di originale risparmiando».

La discriminante è la tipologia del locale. «Per una trattoria con menù a prezzo fisso dove i clienti vanno di fretta potrà bastare un piccolo tocco di colore, in altri casi si può stare sul rustico, se l’ambiente è raffinato anche la proposta floreale dovrà corrispondere», rimarca.

Il collega Massimiliano Ghilardi, titolare dell’omonima Fioreria a Brusaporto, vede la collaborazione tra fiorista e ristoratore in modo ancor più stretto. «La vera finalità di un centrotavola riuscito – sostiene – è di accompagnare le portate e sussurrare all’ospite, attraverso gli elementi floreali e decorativi posti in maniera ragionata, delle emozioni aiutandolo a capire la provenienza, la storia, il percorso degli ingredienti della terra fino ad una meravigliosa tavola sapientemente imbandita. Così facendo, il piatto si ingrandisce, sorprende l’ospite e lo intrattiene. Quando poi gli allestimenti sono gestiti anche nei punti importanti della location ecco che diventano trainanti, perché altamente emozionali. A questo punto il costo delle composizioni floreali non è più di peso ma diventa investimento che rende al pari delle portate». Il suo primo consiglio ai ristoratori è perciò quello di «cercare un buon “interprete” e creativo floreale e lavorare insieme ponendosi degli alti obiettivi».

Un’idea per ogni occasione

Le decorazioni floreali sono un modo semplice per dare un aspetto sempre nuovo ai locali, per valorizzare una serata o un menù, per rendere speciale anche quanto c’è di più normale, come lo scorrere del tempo e delle stagioni. Per ampliare l’orizzonte sull’uso dei fiori in tavola e trovare qualche spunto – facile da mettere in pratica – abbiamo chiesto aiuto ai fioristi del Gruppo Ascom. Perché cambiare è la prima regola del buon allestimento.

SAN VALENTINO

«La scelta più classica è la rosa rossa, elegante inserita in un vaso cilindrico di vetro trasparente con un fondo di sassolini bianchi». Barbara Bertolini, di Artefiore di Torre Boldone, suggerisce scelte minimal per un ristorante che dedica la serata agli innamorati. Del resto i tavoli sono per due, non c’è quindi molto spazio per idee voluminose.

«Si può anche optare per rose o gerbere, non necessariamente rosse, impreziosite da un cuore di cristalli swarovski applicato al loro interno – continua -. Piacciono anche mazzetti di fiorellini più semplici ma ugualmente romantici, bucolici, come roselline e anemoni, magari in secchiellini di latta, poco costosi».

Al termine della cena, i ristoratori possono fare omaggio dei fiori alla signora, oppure decorare l’ingresso con un grande vaso e regalare uno stelo all’uscita. «Tra le ultime tendenze ci sono le rose al cioccolato – racconta -. Sono fiori veri, ricoperti. Non si possono mangiare, ma sono ugualmente golosi per il profumo fragrante di cacao».

PRIMAVERA

Niente di meglio che celebrare l’arrivo della bella stagione con i fiori. Un suggerimento di Emanuele Ponti, della Fioreria Ponti di Grassobbio, arriva dalla richiesta stessa di un ristoratore. «Ci ha chiesto un fiore primaverile diverso per ogni tavolo – ricorda -. È una buona idea ma è difficile trovare tutte insieme tante varietà di fiori recisi e in così piccola quantità il costo sarebbe alto. Si può ovviare con una piantina. Violetta, primula, begonietta, lobelia, tagete, anche le aromatiche che cominciano a crescere in primavera e sono poco sviluppate. Non c’è pericolo che il loro aroma interferisca con quello dei piatti perché reagiscono solo se accarezzate e poi sono fragranze che possono anche essere in sintonia con la cucina».

Devono però essere sempre ben curate, quindi bisogna essere pronti a eliminare le parti secche o appassite. Altra ipotesi di stagione sono piccoli mazzolini realizzati smontando le margherite e unendo anemoni, ranuncoli, tulipani, viburni. Per un contenitore low cost ma a tema si può pensare ad un nido di rametti o rattan.

PRANZO DI LAVORO

Sceglie la pulizia delle linee la proposta floreale per il pranzo di lavoro di Giampietro Giuliani, titolare di Verdefiorito ad Almé. Calle bianche, anthurimun verdi e rose bianche in contenitori moderni e al tempo stesso facili da gestire e pulire, grazie all’interno smaltato. «Per gli appuntamenti business meglio mantenersi su tonalità fredde, non esagerare con i colori e lavorare sul contrasto – spiega -. La composizione in grande formato è ideale per l’ingresso e può essere replicata in piccolo su ogni tavolo, con i tre fiori in un solo vasetto, mantenendo il gioco delle altezze».

In alternativa al fiore reciso consiglia una pianta di rhipsalis. «È una pianta grassa dalle proprietà antistress, facile da curare, ha bisogno di poca acqua e molta luce. Ne esistono di molte varietà, quindi si può trovare quella che meglio si adatta all’ambiente. Una pianta fiorita di grande impatto è invece la medinilla magnifica – prosegue – con dei grandi fiori rosa pendenti. Posizionata da sola in un vaso dalle forme semplici renderà la location molto elegante».

FERRAGOSTO

«È la natura stessa che suggerisce le composizioni, inutile rincorre le stravaganze e il fuori stagione», è il pensiero di Mauro Licini di Pollice Verde a Bergamo in via Angelo Mai. «In estate anche i fiori vanno in vacanza, ma se ci si guarda attorno qualcosa si trova».

Per il suo tavolo da ferragosto al ristorante ha scelto salvia, rosmarino ed edera in un contenitore avvolto in carta da pacco, che nasconde anche vasetti imperfetti e diversi tra loro e grazie al colore neutro si adatta con facilità a tanti tovagliati. L’accento colorato è dato dal girasole e dalle roselline, mentre le foglie annodate di beargrass creano quello che si chiama “momento di interesse”.

«Per un appuntamento estivo non occorre niente di ricercato, meglio stare sulla semplicità e spontaneità. Una composizione del genere ha anche il vantaggio del costo contenuto e basta poco per dare un effetto diverso, ad esempio appoggiandoci due fragole o, se si vuole celebrare l’autunno, un grappolo d’uva. Di cose da inventare ce ne sono mille e la fantasia è gratis, ma è quella che permette a noi fioristi di differenziarci».