Se grandi cuochi come Paul Bocuse, Roger Vergè e George Blanc non hanno mai nascosto di dover tutto alle donne, a partire da La Mere Brazier, è duro a tramontare il pregiudizio che quella dello chef sia una carriera prettamente maschile. Un lavoro di sacrificio per un uomo, figuriamoci per una donna, chiamata da sempre a tessere e tenere le fila di equilibri familiari spesso in bilico. E invece, dati alla mano, la cucina italiana si declina al femminile e non solo per tradizione nelle cucine casalinghe dove ancora si spadella (ahimè sempre meno), ma nei ristoranti più blasonati.

Con 45 chef stellate Michelin, l’Italia detiene un vero e proprio record mondiale della “cucina d’autrice”. Sono infatti solo 134 le donne premiate dalla Guida rossa in tutto il mondo. In moltissimi casi sono davvero “Wonder”, da São Paulo in Brasile alla Slovenia. Da Helena Rizzo, architetto ed ex super modella brasiliana, migliore chef al mondo nel 2014, ad Ana Ros, miglior cuoca al mondo in carica World’s 50 Best, nonché ex sciatrice della nazionale jugoslava, laureata in relazioni internazionali, che a Caporetto ha optato per la cucina con relativa disfatta della sua carriera diplomatica.

La maggior parte delle chef di casa nostra è autodidatta in cucina e ha fatto studi, quasi sempre universitari, in tutt’altro campo. A molte è toccato lavorare gomito a gomito con la suocera come executive-chef e chissà se non sia stato proprio questo doppio stress a farle brillare in cucina fino a catturare una o più stelle Michelin. Hanno risollevato e portato in alto ristoranti di famiglia in località nella maggior parte dei casi sperdute, hanno trasformato in indirizzi esclusivi agriturismi come Caterina Ceraudo o addirittura pub come Maria Cicorella. Molte non hanno rinunciato al metter su famiglia, anche numerose: è il caso di Nadia Vincenzi, 4 figli e 9 nipoti e di Katia Maccari, mamma di tre bambini, per citarne solo alcune. Eppure i riflettori sono quasi sempre puntati sui colleghi maschi, salvo qualche rara eccezione, in particolare le tristellate, tutte orgogliosamente autodidatte, Nadia Cavaliere Santini e Annie Feolde, che hanno portato la cucina italiana ai massimi livelli. Dalla prossima stagione Antonia Klugmann – chef de “L’Argine di Vencò” di Dolegna del Collio che ha detto addio a un futuro da avvocato – prenderà il posto di Carlo Cracco nella giuria di Masterchef, talent che tutti gli addetti ai lavori rinnegano come diseducativo, ma che di fatto a suon di record di ascolti riuscirà – si spera – a far brillare la cucina in rosa. Nel frattempo, abbiamo chiesto a due chef stellate, Loredana Vescovi e Nadia Vincenzi, e alla presidente dei ristoratori bergamaschi Ascom, Petronilla Frosio, di ripercorrere la loro storia professionale e di svelare i segreti di una cucina orgogliosamente femminile.

Loredana Vescovi

Antica Osteria dei Camelì – Ambivere

Loredana Vescovi questo lavoro si può dire l’abbia sposato qualche mese prima del matrimonio ufficiale con Camillo Rota. A dicembre 1985 si è presa una pausa dal lavoro di addetta paghe e contributi in uno studio per lavorare a fianco della futura suocera Fernanda Paredi, classe 1930, ancora oggi in cucina all’Antica Osteria dei Camelì di Ambivere. «Ma non è stata una prova di fuoco prima del nostro matrimonio a giugno del 1986 – precisa con un sorriso Loredana Vescovi -. Con mia suocera siamo andate subito d’accordo e io le ho rubato giorno dopo giorno il mestiere con gli occhi. Dopo tre mesi ho chiamato lo studio per dire che non sarei più tornata e dal 1° gennaio del 1986 sono sempre in questa cucina, dalle 7.30 alle 16 e dalle 18.30 a mezzanotte se va bene, ma anche all’una e alle due di notte. Unica eccezione, in 30 anni, uno stage da Angelo Paracucchi ad Ameglia nel 1993».

La passione per la cucina è stata subito grande e l’ha spinta ad alzare presto l’asticella, fino a farsi strada, lasciando che fossero i piatti a parlare per lei. Fino ad ottenere nel 2006 per lo storico locale, una cascina del Cinquecento, dal 1856 gestita dalla famiglia Rota, la stella Michelin.

Quella del Camelì è sempre stata ed è tuttora una cucina totalmente al femminile, custode della tradizione per scelta ma creativa per natura: «Siamo tutte donne in cucina e in pasticceria. Lavoriamo da talmente tanto tempo assieme, che ormai ci basta uno sguardo per intenderci. Credo che le donne abbiano una naturale propensione per la cucina, per nutrire, ricevere, accogliere. Ce l’abbiamo nel dna». Quella femminile, secondo Loredana Vescovi, è una cucina diversa, con più cura e più cuore: «C’è una cura tutta femminile nell’amore per i dettagli, nella pulizia e nell’ordine, che credo che comunque emerga. Io, ad esempio, amo svuotare e ripulire tutti i cassetti in cucina con una certa frequenza, passo molto tempo a preparare i fiori che abbelliscono la tavola. Non so quanti miei colleghi facciano altrettanto».

Lavorare in famiglia, con il marito Camillo in sala, è naturale per la chef del Camelì, che sembra smorzare sul nascere qualsiasi tensione e litigata casalinga: «La nostra forza è la famiglia. Ci si sopporta e capisce al volo e di fatto non si è mai litigato davvero in tanti anni di lavoro assieme. È anche forse l’unico modo per vedersi, con un lavoro che di tempo libero ne lascia davvero poco». I sacrifici del mestiere sono tanti e per una donna diventano doppi: «Io non ho figli, ho la fortuna di lavorare con mio marito e per andare a casa devo solo salire le scale. È faticoso a volte conciliare tutto per me, non oso immaginare come faccia chi ha bambini da crescere», ammette Loredana Vescovi, che tra una lievitazione e l’altra, sta pensando al cambio armadi che continua a rinviare.

È un mestiere che comunque consiglia, purché lo si faccia per convinzione: «Alle aspiranti chef consiglio di mettere la passione al primo posto e di usare gli ingredienti migliori, perché specialmente in questi anni difficili la qualità alla fine ripaga sempre e avere un rapporto diretto con i produttori porta a rispettare al massimo la materia prima e a far sì che essa si esprima al meglio. Per farsi strada ci vuole carattere, ma non serve sgomitare: è meglio rubare il lavoro con gli occhi e farsi valere perché quello che fai vale davvero». Anche perché i pregiudizi esistono ancora: «Tante volte mi capita di rispondere al telefono e di sentirmi chiedere dall’altra parte della cornetta di parlare con lo chef».

Nadia Vincenzi

Ristorante “Da Nadia” – Castrezzato

Nadia Vincenzi, chef del Ristorante “Da Nadia” di Castrezzato, dove brilla dal 2011 la stella Michelin, che già aveva conquistato nel 2000 “Al Desco”, a Sarnico, questo lavoro lo vive e respira tutti i giorni sin da ragazzina. Gli anni spensierati delle Superiori, a ragioneria, quando viene eletta anche Miss Molise, lasciano presto il passo a grandi responsabilità. Un brutto incidente in auto costringe ad una lunga convalescenza i suoi genitori Valter e Liliana, così a Nadia e suo fratello Bobo, da anni ristoratore affermato del Ribo di Guglionesi, tocca mandare avanti il ristorante di famiglia.

«Ci muovevamo all’alba con una 600 sgangherata, senza ancora la patente, per acquistare il pesce al mercato di Termoli, dove a trattare sul prezzo e ad aiutare mio fratello a caricare casse ero l’unica ragazzina», racconta Nadia Vincenzi. Sulla conoscenza del pesce e sull’amore per la cucina ha costruito poi il suo successo, dopo essersi dedicata al mestiere di mamma, anche in questo campo in grande, dato che ha messo al mondo ben quattro figli. Ai fornelli si è dedicata in pianta stabile dal 1990, iniziando a fare apprezzare la sua cucina di pesce a San Giuseppe di Rovato, in provincia di Brescia, dove è approdata – come ama ricordare – con l’alta marea, per amore. Nel 1993 riparte da zero, aprendo “Al Desco” a Sarnico, che da sola, divisa tra gestione e cucina, riesce a fare apprezzare come uno dei templi lombardi del pesce, premiato dalla Michelin con la stella all’inizio del nuovo millennio. Nel 2003 è costretta a chiudere il ristorante per un intervento alle gambe che le impone di rinunciare ai fornelli per un bel po’. Fino al 2004, quando sfida le nebbie padane e decide con coraggio di portare i sapori dell’Adriatico in piena campagna a Castrezzato, dove il rombo dei motori del vicino autodromo si mischia ai muggiti delle stalle.

«Solo una donna poteva riuscire a trasformare una vecchia trattoria dismessa in mezzo alla campagna e lontana da tutto in un ristorante ricercato – ammette con orgoglio -. Riuscire qui è stata una soddisfazione doppia». “Da Nadia” è un locale elegante, che come la chef-patronne rifugge ogni etichetta, dove si gusta, con tanto di bavaglia, una zuppa di pesce pantagruelica cotta e servita nel coccio, da leccarsi le dita. «Non la toglierò mai dal menù, assieme ad altri piatti semplici della tradizione. Ci vuole più tempo a pulire bene i canolicchi dalla sabbia che a fare tante schiume e salsine come va tanto di moda», spiega la “pasionaria del pesce”, per cui ogni notte i camion provenienti da Chioggia e diretti al mercato del pesce di Milano fanno una deviazione al casello di Palazzolo sull’Oglio, per consegnare i migliori prodotti ittici, come le schie di laguna, da provare abbinate alla polentina bianca.

Nadia Vincenzi non nasconde i sacrifici del mestiere: «È un lavoro che dà tanto, ma tanto toglie. Da un lato la famiglia inevitabilmente risente di questi ritmi di lavoro, dall’altro è un piacere ritrovare ai tavoli con i loro bimbi ragazzi che ho visto crescere, che conosco da quando erano in fasce e ora han messo su famiglia. Dà significato e un’idea di continuità ai 27 anni che non festeggio Natale, Capodanno e Pasqua». Quanto alla cucina, non ha dubbio che sia regno femminile: «Anche se i riflettori sono sempre e solo per i colleghi, le donne sono nate in cucina e l’amore che ci mettono, anche da chef, è diverso. Perché siamo più generose, perché ci mettiamo l’anima. Non a caso mi affianca in cucina una donna, Julia che, partita come lavapiatti, si è fatta presto strada con talento e carattere. La mia è una cucina semplice, che esalta la tradizione, che difficilmente impiega più di tre ingredienti, che seleziono personalmente. Se ogni notte attendo il carico del pesce, le mie vacanze le passo in giro per l’Italia a scovare prodotti interessanti pronti ad esaltare la mia cucina di mare, dai pomodori Marinda a Pachino ai legumi molisani».

E ora la chef dalle mille vite e pronta a ripartire di nuovo da capo, quest’estate (l’idea è aprire a luglio) con il nuovo ristorante “Da Nadia in Franciacorta” a Erbusco, in un’antica cascina di proprietà della famiglia Moretti (Bellavista, L’Albereta): «La mia clientela potrà contare su uno spazio esterno curatissimo e su sale con camino dal fascino d’altri tempi. Quanto a me, avrò finalmente casa sopra al ristorante, una comodità irrinunciabile».

Petronilla Frosio

Ristorante Posta – Sant’Omobono Terme

Petronilla Frosio, del “Ristorante Posta” di Sant’Omobono Terme, erede di una tradizione di famiglia nella ristorazione che dura dal 1910 e presidente del Gruppo Ristoratori Ascom, aveva le idee chiare da ragazzina, con tre punti fermi: «Ho sempre detto che non sarei mai andata a lavorare in cucina, che non avrei mai sposato il figlio di un ristoratore e che avrei avuto una famiglia grande, con cinque figli. E ho fatto poi l’esatto contrario perché nella vita poi i programmi cambiano». O forse, come saggezza popolare insegna,“mai dire mai”. Il suo intento era quello di darsi a conti e numeri così, dopo la maturità scientifica, si era iscritta a Economia e Commercio.

Poi a 23 anni, a furia di trovarsi a dare una mano in famiglia nella gestione dell’attività, ha finito con l’appassionarsi a tal punto da esserne irreparabilmente e senza scampo imbrigliata. «Ovviamente in cucina ci ero entrata ben prima, poco più che bambina – racconta -. Con mia sorella ci giocavamo sempre, con tanto di sorteggio, le incombenze di sala o di cucina: nessuna di noi voleva andare a servire ai tavoli perché la timidezza di quell’età aveva sempre il sopravvento e stare davanti ai fornelli metteva al riparo da ogni imbarazzo. Ed io ero ben contenta di starmene dietro le quinte. Ancora oggi mia sorella, che lavora in sala, ci scherza sopra e dice che alla fine ci ho perso io a starmene rinchiusa in cucina».

La forza dei Frosio è sempre stata la famiglia, ma Petronilla non nasconde come a volte lavorare insieme non sia facile: «Ci sono tanti equilibri da gestire. La tensione è altissima e le nostre famiglie sono sempre sull’orlo di una crisi di nervi, che fortunatamente non scoppia mai o quasi mai», sottolinea ridendo. Nella sua cucina non ci sono altre donne, ma solo per il fatto che non sono molte le chef a proporsi.

«Sono tutti uomini, però li comando tutti io – precisa, stretta nella giacca cifrata a doppiopetto -. Per le donne, ma vale anche per chi lavora in sala, è una professione totalizzante che lascia poco spazio ad altro. Gli uomini si dedicano più alla carriera, alle donne toccano doppie fatiche, quella professionale e privata».

La numero uno dei ristoratori Ascom è convinta che la cucina nasca femmina: «Nelle cucine sparpagliate in tutta Italia ci sono sempre state solo che donne e la tradizione l’hanno custodita e tramandata senz’altro loro. E la cura che ci mettono è indiscutibile, è materna, senza esibizioni o azzardi. Io credo che il tocco femminile si percepisca». Nella veste di presidente dei ristoratori non manca di invitare le colleghe ad una maggiore partecipazione alla vita associativa: «So quanto sia duro ritagliarsi del tempo per riunioni e confronti, però non è solo stando rinchiuse in cucina che riusciremo a valorizzare il nostro lavoro».

Quello delle prenotazioni on line è un tema non più rimandabile per il Gruppo ristoratori dell’Ascom di Bergamo, che hanno scelto di confrontarsi con TheFork, il portale che fa capo a TripAdvisor e che sta guadagnando sempre più consensi tra i consumatori. «A San Francisco l’88% delle prenotazioni viaggia su OpenTable, il sito più utilizzato negli Stati Uniti, ma anche l’Italia si sta muovendo. Un sondaggio realizzato ad aprile di quest’anno nelle grandi città – ha evidenziato Andrea Arizzi, direttore commerciale di TheFork Italia nell’incontro tenutosi ieri nella sede cittadina dell’associazione – dice che una persona su tre usa il nostro portale per prenotare un pranzo o una cena. La strada è perciò segnata e in un futuro non troppo lontano chi non sarà prenotabile sarà fuori dal mercato».

Certo i dubbi degli operatori e le criticità rimangono. A cominciare dal problema delle recensioni e delle classifiche, che spesso e volentieri non fotografano esattamente la realtà dei locali, anche a causa dei falsi giudizi e della compravendita di commenti. «Deve però finire la contrapposizione netta, ristoratori da una parte, TripAdvisor dall’altra – ha affermato il direttore dell’Ascom Oscar Fusini -, la migrazione dal telefono alle app è in atto e queste piattaforme sono in grado di interpretarla al meglio. Dobbiamo perciò dialogare e trovare soluzioni che superino le attuali difficoltà. Con TripAdvisor, a livello nazionale, stiamo lavorando, ad esempio, per introdurre almeno delle categorie, una segmentazione dell’offerta che renda evidenti le differenze. Un conto è un ristorante stellato, un altro un agriturismo, insomma».

«Affrontare il tema delle prenotazioni on line è una questione di sopravvivenza – ha aggiunto la presidente del Gruppo Petronilla Frosio – e il primo passo è conoscere la realtà, gli strumenti, solo così si possono fare valutazioni e prendere decisioni. E dialogare con i portali è fondamentale, per evidenziare le criticità e fare incontrare meglio domanda e offerta». La categoria però dovrebbe essere più pronta. «Non basta lamentarsi, occorre partecipare. È incontrandosi, mettendo a confronto idee ed esperienze che arrivano risultati nuovi».

Dal canto suo, TheFork, che attualmente conta 8.500 ristoranti iscritti in Italia, una settantina in Bergamasca, offre visibilità e possibilità di trovare nuovi clienti e strumenti per la gestione che mandano in soffitta il vecchio libro dove annotare le prenotazioni telefoniche. C’è la possibilità di avere sempre sotto controllo la sala, organizzare i turni del servizio, effettuare promozioni per le serate che “girano” meno e dare vita ad una banca dati dei propri clienti che raccoglie esigenze e preferenze di ognuno per offrire un servizio su misura e impostare strategie di fidelizzazione. Ha anche corretto alcune storture della rete. Le recensioni, ad esempio, possono essere inserite solo da chi ha prenotato e si è presentato al ristorante, è inoltre obbligatorio indicare il costo medio e il costo di almeno nove portate, così che si possa più facilmente individuare la categoria della proposta. Per la sola fascia dei ristoranti stellati è poi partita la prenotazione con carta di credito che permette di “congelare” una certa cifra e di trattenerla nel caso il cliente non si presenti, il cosiddetto no-show.

La società offre tre livelli adesione, quello base non prevede costi fissi ma una commissione per ogni coperto prenotato e consumato che va da 2 a 4 euro (più Iva) per la cena e da 1,5 a 2,5 euro per il pranzo. Comprende la pubblicazione del ristorante sul portale TheFork, la possibilità di inserire il pulsante di prenotazione sul proprio sito (senza commissioni) e su TripAdvisor. Le altre due formule, Pro e Pro+, comprendono software gestionali e hardware. Grazie alla convenzione nazionale con Fipe, gli associati Ascom Bergamo Confcommercio possono usufruire di uno sconto su entrambi i pacchetti, per Pro un canone mensile di 24 euro anziché 30 e per Pro+ di 75 anziché 89.

Per poter accedere alla tariffe scontate è necessario richiedere l’attestazione dell’iscrizione alla Area accoglienza dell’Associazione (035 4120133).

Per brindare all’arrivo dell’estate non c’è niente di meglio dello Champagne. Se poi si tratta di etichette selezionate in abbinamento con piatti di mare, meglio ancora. La pensa così il ristorante Il Ponte di Briolo, la storica insegna di Valbrembo da sempre indirizzo sicuro per buona cucina e vini, che giovedì 15 giugno propone una delle sue Serate Champagne.

Patron Augusto Assolari, sommelier professionista, ha scelto per l’occasione Louis Barthelemy Amethiste, della zona di Ay, Telmont L.D. 2006 (Epernay) e Paul Clouet Prestige (Bouzy) ad accompagnare un menù che si apre con Carpaccio di ricciola con zenzero, lime e olio extravergine di oliva, Scampi in acqua di pomodoro e basilico e prosegue con Risotto con plancton, calamari e gamberi rosa, Mezzi paccheri di Gragnano con astice, per finire con il “Nostro Gelato” alla cannella con ciliegie fresche sciroppate, caffè e piccola pasticceria. Il costo è di 85 euro.

È gradita la prenotazione (entro martedì 13 luglio). www.ristorantepontedibriolo.it

Parla di senso di appartenenza, passione per il lavoro della terra, costruzione di percorsi agroalimentari, storie di uomini e ambienti, di ieri e di oggi, il nuovo ciclo di “conversazioni a cena” con gli artigiani del cibo, promosso dal Centro Studi Valle Imagna.

Dal 9 giugno al 21 luglio, per quattro venerdì, la Bibliosteria di Cà Berizzi a Corna Imagna (contrada Regorda, 7) ospita altrettanti allevatori e agricoltori della valle, testimoni di antiche tradizioni o coraggiosi pionieri di nuove produzioni. Le serate si articolano in due momenti: alle 19.30 la presentazione dell’ospite, delle attività e dei prodotti aziendali, alle 20.30 la cena con i prodotti agroalimentari illustrati dal protagonista.

«Ascoltiamo le varie storie, assaggiamo i prodotti, cerchiamo di cogliere gli elementi salienti delle singole esperienze, con i punti di forza e di debolezza di ciascuna realtà produttiva – spiegano gli organizzatori -. I vari protagonisti ci introducono non solo nei sapori della loro terra, ma specialmente nel bagaglio di conoscenze e di abilità artigianali ancora in grado di tramandare un patrimonio umano che rappresenta il bene collettivo più importante da salvaguardare. L’incontro di antiche e nuove produzioni documenta una rinnovata tensione imprenditoriale e la capacità del contesto di rigenerare nuove comunità rurali consapevoli e attente ai valori dell’ambiente e della qualità della vita».

Il costo di ogni serata è di 25 euro. Chi partecipa a tutti e quattro gli appuntamenti riceve un volume omaggio del Centro Studi Valle Imagna.

Per le prenotazioni: 366 5462000 – info@caberizzi.it

IL PROGRAMMA

VENERDÌ 9 GIUGNO

Caseificio Osvaldo Locatelli

Osvaldo Locatelli segue le orme della mamma, Rosa Carminati, produttrice storica dello Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche (Presidio Slow Food), che nel suo caseificio a Corna Imagna continua a proporre insieme ad altri prodotti caseari attuali ad esso riconducibili, tutti a latte crudo, intero e a munta calda.

VENERDÌ 23 GIUGNO

Cheluma di Andrea Togni

L’allevamento a ciclo biologico completo di lumache Helix Aspersa, che per le loro caratteristiche organolettiche sono particolarmente adatte ad essere cucinate e gustate a tavola, è stato recentemente introdotto ad Almenno San Salvatore, su un terreno collinare dove, fino a qualche anno fa, venivano coltivate uve pregiate.

VENERDÌ 7 LUGLIO

Zafferano di Luca Albergoni

Alcuni terreni terrazzati, già utilizzati nel passato per la coltivazione di vite, granoturco, tuberi e ortaggi, situati ai piedi della Costa dei Campi di Locatello, sono stati oggi utilizzati dal giovane Luca Albergoni per la coltivazione dello zafferano. Una nuova forma di microeconomia di territorio.

VENERDÌ 21 LUGLIO

Orsobiodinamico di Maria Grazia Rota

L’azienda si trova a Brumano, in alta Valle Imagna, un ambiente incontaminato lontano dalla città. Si producono piccoli frutti e confetture nel pieno rispetto dell’ambiente, applicando il metodo bidinamico, che mira a stimolare le sinergie e gli equilibri all’interno del terreno e delle piante.

La cifra esatta si conoscerà dopo l’evento finale, in programma il 25 maggio. Il parziale a pochi giorni dalla chiusura è però già andato oltre le migliori aspettative: circa 32mila euro raccolti nei 38 ristoranti bergamaschi che hanno partecipato alla Cena Sospesa, l’iniziativa promossa dal Rotary Club Bergamo Città Alta, e supportata anche dall’Ascom, per donare pasti alle persone in difficoltà.

Partita a metà dello scorso ottobre e ispirata alla tradizione napoletana del “caffè sospeso”, l’operazione chiedeva ai clienti dei locali un analogo gesto di solidarietà, depositando in un’apposita teca una (anche minima) donazione. I fondi raccolti sono stati man mano trasformati in buoni pasto da 20 euro e destinati alle famiglie assistite dal fondo “Famiglia e Lavoro” della Caritas diocesana.

«La risposta dei bergamaschi e dei ristoratori è stata ottima – commenta con soddisfazione Marco Bertoli, presidente del Rotary Città Alta –. Dobbiamo ringraziare, in particolare, una decina di locali particolarmente attivi nel promuovere le motivazioni e gli obiettivi del progetto». Arlecchino in piazza Sant’Anna, Circolino di Città alta e Caprese di Mozzo su tutti. Tre insegne dal target differente, a sottolineare la trasversalità della partecipazione, premiate anche dalle “conviviali” del Club.

«Elementi caratterizzanti del progetto sono stati il concetto di liberalità, ognuno cioè donava quanto voleva e poteva – evidenzia Bertoli -, e il fatto che la raccolta è netta. Il nostro Club ha infatti sostenuto tutte le spese per i materiali e la comunicazione così da poter devolvere le offerte per intero. Rispetto ad una semplice donazione da parte nostra alla Caritas la campagna ha innescato un effetto moltiplicatore, ampliando i risultati».

«Quando si tratta di dare una mano, i bergamaschi e il mondo della ristorazione non mancano mai – aggiunge il direttore dell’Ascom Oscar Fusini -. La Cena Sospesa ha messo in luce come anche la convivialità possa diventare una chiave per portare aiuto a chi ha bisogno».

E mentre la formula, così come messa a punto dal Rotary cittadino, si appresta ad essere adottata dal Club di Monza, Bergamo è pronta a chiudere in bellezza. Il finale sarà infatti alla Cantalupa di Brusaporto dove la tristellata famiglia Cerea, che ha partecipato all’iniziativa, curerà la cena che raccoglierà le ultime donazioni e tirerà le somme del progetto. Special guest, nel giorno del suo compleanno, lo chef Chicco Cerea che racconterà alla giornalista Paola Abrate la sua “ricetta d’eccellenza”, in piena sintonia con il tema dell’anno rotariano a guida Bertoli, dedicato alle eccellenze bergamasche nel mondo.

Sarà una serata interclub con i Rotary Bergamo Ovest, Nord e Sud. La partecipazione è aperta anche ai non soci (per informazioni e prenotazioni info@rotbgalta.org – 347 8454193).

I locali coinvolti

In città

Al Bacio, All’Ancora, Osteria Al Gigianca, Arlecchino, Byron, Il Circolino, Da Franco, Gennaro e Pia, Grotta Azzurra, Da Mimmo, Taverna Colleoni.

In provincia

Tranquilla (Algua), Ristorante pizzeria Giardino (Almé), Frosio (Almé), Bellaria (Almenno San Salvatore), Caffè dell’Angolo (Azzano San Paolo), Villa Cavour (Bottanuco), Da Vittorio – La Cantalupa (Brusaporto), La Vacherie (Brusaporto), Amalfitano (Calcinate), Dimora storica Tre Re (Caravaggio), Trattoria del Sole (Fiorano al Serio), Al Vigneto (Grumello del Monte), Trattoria Bolognini (Mapello), Incanto (Martinengo), La Caprese (Mozzo), Caffè Rubini (Romano di Lombardia), La Rotonda di Bacco (Roncola San Bernardo), Ristorante Posta (Sant’Omobono Terme), Il Giardinetto (Scanzorosciate), Franco (Seriate), Papillon (Torre Boldone), Della Torre (Trescore Balneario), Al Santuario (Urgnano), Antica Osteria Il Forno (Valbrembilla), Trota (Valbrembilla), Cadei (Villongo), Da Gianni (Zogno).

Un modo “easy” per assaggiare la cucina di alcuni locali accompagnata da un buon bicchiere di vino. Sabato 27 maggio torna a Parre, Alta Val Seriana, la rassegna gastronomica “Parbacco”, nella bella cornice di piazza San Rocco, cuore dell’antico Borgo del Ducato di Parre Sotto, proprio all’ingresso del paese.

A partire dalla 18, la manifestazione fa sposare vini selezionati con piatti appositamente preparati dai ristoranti del paese, in una formula leggera e dai prezzi contenuti. I piatti infatti costano 3,5 euro ciascuno, mentre i vini sono proposti a 3 euro al calice, 16 alla bottiglia. Si può così comporre in assoluta libertà il proprio assaggio, fermandosi per un aperitivo gourmet o per una cena vera e propria che spazia tra le diverse offerte. Al lavoro ci sono tre locali, Ristorante il Moro,
Bar Sport e Piccolo bar. Tra i piatti, moscardini in umido con polenta, spadellata di cozze, salame con la panna, petto d’oca affumicato con crostone di pane, calamarata, polenta con cinghiale e funghi porcini.

Farà da colonna sonora l’Urlo, band tributo a Zucchero, composta da nove musicisti e guidata dal front man Dario Sugar Riva, che ripercorre a tutto tondo il repertorio del bluesman emiliano con energia e divertimento.

Info. www.prolocoparre.com

“Rendi la tua attività più bella e risparmia oltre il 50 cento”. È questo lo slogan del nuovo servizio creato da Ascom Confcommercio Bergamo che studia l’illuminazione nei locali e nei negozi e fa risparmiare soldi nella bolletta elettrica.

«L’illuminazione è uno dei fattori meno considerati, invece, è fra i più impattanti nel definire l’esperienza dei clienti – spiega Andrea Comotti, responsabile dell’Area Gestionale -. La luce è in grado di influire sulle sensazioni delle persone e riveste un ruolo fondamentale nell’esperienza di acquisto e di scelta qualunque sia il settore merceologico o il tipo di attività: bar, ristorante, boutique, alimentari e grande negozio».

«Il cliente, quando fa un’esperienza d’acquisto compie un vero e proprio percorso: dall’entrata, durante l’orientamento verso la scelta del prodotto o del menù, fino all’uscita con acquisto e sensazione di appagamento – sottolinea Comotti -. Tutti questi passaggi, se non ben collegati tra loro, portano alla perdita d’interesse verso il bisogno del prodotto. Gli studi illuminotecnici permettono di costruire un appeal del prodotto, o di un ambiente, attraverso l’utilizzo specifico della luce abbinato al suo contesto: che si tratti di una vetrina, di un bancone, di un espositore, di un locale o di una grande facciata, con lo studio illuminotecnico si focalizza e si migliora l’esposizione dei prodotti e la percezione di un ambiente. E grazie alla moderna tecnologia Led, si possono avere preziosi vantaggi non solo dal punto di vista illuminativo, ma anche economico perché si può risparmiare in modo importante».

Il nuovo servizio Ascom permette di avere un sopralluogo del tutto gratuito in azienda da parte di un tecnico specializzato che analizzerà il numero e la potenza delle lampade, i consumi e le necessità di illuminazione degli ambienti e dei prodotti. Raccolta tutta la documentazione, insieme allo staff Ascom, verrà costruito uno studio personalizzato che sarà presentato all’imprenditore insieme al business plan dell’intervento.

Lo studio Ascom mostrerà in anteprima come sarebbe l’attività con la nuova illuminazione e indicherà il costo dell’installazione, il risparmio sulla bolletta della luce – che può raggiungere anche il 70 per cento – e il tempo in cui si ripaga l’investimento. «Il restyling illuminotecnico si rivelerà in ogni caso conveniente – spiega Comotti -. E questi per tre motivi: prima di tutto perché fa risparmiare molto e poi perché rende il negozio e il locale più belli e tutela l’ambiente in quanto riduce l’emissione di CO2. Si stima, infatti, che con la sostituzione di una sola lampada con quella a Led si salvano sette alberi».

Per le imprese c’è un’altra grande opportunità: la possibilità di non fare investimenti. «Grazie a un accordo con un’azienda specializzata – continua -, le imprese che desiderano realizzare il progetto illuminotecnico senza versare anticipi potranno scegliere il noleggio operativo che permette di avere le nuove illuminazioni pagando un canone mensile per 36 o 48 mesi e, dopo questo termine, volendo, di riscattare le illuminazioni con una cifra minima».

Anche in questo caso – assicura Ascom Confcommercio Bergamo – la scelta risulterà vantaggiosa perché la spesa del canone del noleggio e l’importo della nuova bolletta sommati saranno inferiori al valore della bolletta.

Per informazioni

Sistemi Gestionali Ascom

tel. 035 4120181- 129

fax 035 4120186

gestionale@ascombg.it

Sedere alla tavola di un ristorante, guardare uno spettacolo, scambiare pensieri e visioni. Questo è Masticare Cultura, il cartellone organizzato dalla residenza teatrale Qui e Ora nell’ambito del progetto Coltivare Cultura con il quale la compagnia è attiva nella Bergamasca con il sostegno di Fondazione Cariplo.

Si tratta di quattro appuntamenti in altrettanti locali della provincia che uniscono il piacere di una buona cena a quello del teatro. Si comincia giovedì 4 maggio al ristorante Tavernacolo di Osio Sotto (inizio ore 20.30, costo di menù e spettacolo 25 euro) con Cappuccetto Rosso Relativo di Andrea Pinna e Valentina Scuderi (Teatro del perché). Seguiranno tre repliche di Saga Salsa di Qui e Ora, il 22 maggio all’agriturismo Molino dei Frati di Trescore Balneario (costo 32 euro), il 25 maggio al ristorante Nettuno di Comun Nuovo (30 euro) e il 7 giugno al ristorante Ol Fa di Osio Sotto (30 euro).

Masticare Cultura è stato tra i primi esperimenti con i quali la compagnia si è misurata per immaginare un modo nuovo di progettare cultura, diventato poi uno dei cardini del proprio progetto. «Masticare Cultura – spiega Francesca Albanese, co-direttore artistico – è condividere uno spazio del quotidiano per vivere una socialità con persone da conoscere e per avvicinarsi in maniera piacevole al teatro. Compiere un atto sociale e culturale insieme, perché la cultura torni a essere vissuta dalle persone in maniera spontanea, perché il cibo possa alimentare il pensiero, per nutrirsi di bellezza, perché il rito dello “stare a tavola” possa costruire comunità. La coniugazione cibo-teatro si è dimostrata virtuosa, non solo nell’originalità dell’idea (che presuppone anche una particolare selezione delle opere da rappresentare) ma anche nel mettersi a disposizione delle economie del territorio, creando sinergie che movimentando l’offerta culturale hanno avuto ricadute felici anche su altri servizi, in questo caso la ristorazione».

È raccomandata la prenotazione.

Giovedì 4 maggio 2017- ore 20.30

Ristorante TAVERNACOLO

piazza Papa Giovanni XXIII 16 – Osio Sotto

Menù e spettacolo 25 euro

Teatro del perché

Cappuccetto Rosso Relativo

di e con Andrea Pinna e Valentina Scuderi

musiche Stefano De Ponti ed Eleonora Pellegrini

Cappuccetto Rosso Relativo ragiona sui cliché, gli stereotipi, i simboli, le meschinità di oggi e di sempre, prendendo come pretesto e filo conduttore una delle favole più note al mondo: Cappuccetto Rosso, di per sé stessa simbolo e crogiolo di metafore che riguardano non solo l’infanzia, ma anche i ruoli che gli esseri umani ricoprono fra loro. I due attori – autori, con il solo ausilio di un leggio e di un’innata mancanza di vergogna, interpretano tutti i ruoli: il lupo vegano iscritto al WWF, la nonnina antropofaga, il cacciatore critico letterario, Cappuccetto Rosso fashion victim, la mamma ex detenuta e tanti altri, in un susseguirsi di situazioni paradossali. Ma, alla fine, Tiziano Ferro che c’entra?

INFO E PRENOTAZIONI

quieora.organizzazione@gmail.com

+39 345 2185321

www.quieoraresidenzateatrale.it

www.coltivarecultura.it

Cinque consulenti, cinque confortevoli uffici, una campanella che ogni venti minuti segnala che è arrivato il momento di cambiare tavolo e passare all’esperto successivo: sono gli Speed Date del Turismo, l’innovativa formula con la quale nelle giornate del 3 e del 4 aprile Ascom Confcommercio Bergamo ha offerto agli associati del settore alberghiero e della ristorazione un check up della propria attività. Un modo smart per affrontare i temi della competitività in un mondo, quello del fuoricasa, che va veloce e non perdona gli errori.

L’evento è stato realizzato dall’Area Formazione in collaborazione con l’Ente Bilaterale del Turismo e realizzato da GP Studios, azienda romagnola leader nella formazione delle imprese che operano nell’ospitalità.

Anziché le possibili anime gemelle – come nel format degli appuntamenti veloci per i single al quale si è ispirata l’iniziativa – i 31 imprenditori coinvolti hanno incontrato professionisti che hanno evidenziato criticità e opportunità, in tema di marketing e strategia; budget e controllo dei costi; web e social media marketing; gestione del lavoro e sicurezza; strategia commerciale.

Niente colpo di fulmine, ma qualcosa di ugualmente immediato su cui riflettere e lavorare, tra punti deboli, correzioni di rotta, nuove chance, piccoli e grandi spunti, conferme. Uno degli aspetti più sensibili, come emerso anche nella conferenza che ha aperto la due-giorni formativa, è quello del controllo e della gestione dei costi per ottenere una corretta marginalità sui prodotti e i servizi offerti. L’altro è la presenza sui social network, strumenti facilmente accessibili e con grandi potenzialità che devono però essere conosciuti e utilizzati al meglio perché possano dare risultati alle imprese. Ma la full immersion ha anche permesso di risolvere con facilità alcuni dubbi e ricevere utili informazioni, soprattutto sulle novità legate ai rapporti di lavoro.

Ecco cosa ci hanno detto

Per un “quattro stelle” da 150 camere di nuova generazione (è stato aperto otto anni fa) come il Winter Garden Hotel di Grassobbio analisi, organizzazione e marketing sono prassi consolidate, per questo l’incontro con i consulenti dello Speed Date Ascom è servito più che altro a dare conferme, «a dirmi che sono sulla strada giusta», commenta la direttrice Claudia Muscio. «Ma è arrivato anche qualche input – aggiunge –, lo stimolo a prendere in considerazione alcuni aspetti che ovviamente avranno bisogno di un maggiore livello di approfondimento. Un punto sul quale ci muoveremo di certo sono i costi della ristorazione, a cominciare da quello del personale, che hanno una forte incidenza sulla gestione. Ho anche ricevuto una diversa visione sul tasso di occupazione delle camere. Ho sempre pensato che potesse essere incrementato – confessa -, invece mi è stato detto che per il contesto in cui sorgiamo è già buono così». Nelle strategie commerciali l’hotel è stato “promosso”, con il consiglio di integrare maggiormente i social media, ha anche trovato la propria identità, indicata come fondamentale nella conferenza del mattino per competere in un mercato sempre più dinamico. «I clienti ci confermano che ormai il brand è conosciuto e ben posizionato», afferma la direttrice.

Sono i social network il punto, sin ora lasciato in secondo piano, che intende sviluppare Mario Pesenti, 34enne chef e patron del ristorante La Gare di Caravaggio, che ha aperto nel 2009, rinnovando la tradizione famigliare, dopo essersi fatto le ossa nelle cucine di Gualtiero Marchesi a Erbusco e Parigi, da Ezio Gritti all’Osteria di Via Solata e dal tristellato Georges Blanc in Francia. «Abbiamo un sito internet con il menù sempre aggiornato – racconta -, mentre non siamo presenti né su Facebook né su Instagram. Sinceramente sono strumenti che non conosco e ora come ora non saprei da dove cominciare per occuparmene, dovrò affidarmi a qualche esperto». I suoi bei piatti, per la verità, non sono sfuggiti ai social e sono già immortalati dai clienti in numerosi scatti, a testimonianza dell’appeal della sua tavola. C’è però la necessità di fare un passo avanti. «Il locale è piccolo, non possiamo lamentarci, ogni anno cresciamo – dice Pesenti -, ma di lavoro non ce n’è mai abbastanza, soprattutto durante la settimana e in inverno. Sino ad ora ha funzionato il passaparola, adesso si deve per forza fare di più».

Ristoratori da quattro generazioni, i fratelli Monica e Ivano Vitale, già Pooglia’s e El Topico Latino, oggi al Ristoro Pugliese di via Tasso a Bergamo, hanno inquadrato l’obiettivo con la prima consulenza, quella dedicata al marketing e alla strategia, e trovato negli appuntamenti successivi alcuni spunti per centrarlo. «Per una gestione ottimale dovremo aumentare del 20% i coperti – evidenzia Ivano -. È quanto immaginavamo ed ora ci metteremo al lavoro per raggiungerlo, approfondendo alcuni temi con l’Ascom che, abbiamo visto, è ben strutturata per farlo». Monica, la chef, ha apprezzato l’opportunità di analizzare l’azienda. «Siamo sempre molto impegnati “sul campo” – nota –, il tempo è poco per dedicarsi allo studio della propria attività, alla programmazione e all’organizzazione. Il confronto con i professionisti ci ha facilitato in questo compito ed ora abbiamo le idee un po’ più chiare». «L’intento è di sviluppare alcune iniziative commerciali – anticipa – ma anche migliorare l’offerta e affrontare il mondo dei social che sino ad ora abbiamo sottovalutato ma che può essere strategico proprio per gli aspetti commerciali».

«Ci vorrebbero anche solo dieci minuti in più a sportello per riuscire ad affrontare al meglio ogni singola questione. In ogni caso la consulenza è stata senz’altro utile, in particolar modo la parte dedicata a social media e marketing, mentre mi aspettavo decisamente di più dall’incontro su gestione e analisi dei costi – suggerisce Kim Vismara che si occupa della gestione e delle pubbliche relazioni dell’Hotel Piazza Vecchia in Città Alta, da 11 anni di proprietà della famiglia -. Lo speed date mi porterà a rivalutare l’idea di affidare ad uno specialista la parte di gestione dei social media: è evidente che per avere risultati non basta la gestione fai da te di un aspetto cruciale e delicato come quello della comunicazione. Anche dallo sportello dedicato al lavoro ho avuto indicazioni, più che altro legate a normative e direttive, di cui tenere conto.

«È stata una giornata intensa, ma estremamente positiva perché ci ha permesso di rivalutare la nostra organizzazione di lavoro – spiega Enrica Gusmini, seconda generazione del Ristorante Pizzeria Sette Colli dal 1970 a Bossico, 130 coperti -. Dobbiamo senza dubbio intensificare la nostra presenza sui social network, di cui mi sono sempre occupata io nei ritagli di tempo. Lavoreremo anche al recupero di mail di clienti per l’invio di newsletter con le novità del ristorante. Abbiamo anche molti margini di miglioramento sul fronte della gestione e dell’analisi dei costi: ci siamo sempre concentrati sulla ricerca della materia prima e poco sul food-cost. Venti minuti a consulenza mettono un po’ di ansia e pressione ma sono decisamente stimolanti e soprattutto affrontano concretamente e in modo propositivo questioni e problematiche con cui ci scontriamo ogni giorno».

«La consulenza è stata senza dubbio utile per la nostra attività anche se si scontra con una scarsa presenza turistica a Piazzatorre – commentano Luca Arioli e Giuseppina Bianchi dell’Albergo Ristorante Piazzatorre, gestito dal 1962 dalla famiglia Arioli, che recentemente ha investito nella creazione di un centro benessere -. Purtroppo lavoriamo a pieno regime solo tre mesi l’anno, da giugno a settembre, dall’autunno a primavera la località è praticamente deserta. Avevamo molte aspettative per le Terme di San Pellegrino, ma sono state purtroppo disattese dal ridimensionamento del progetto iniziale». Lo Speed Date Ascom ha portato idee e spunti: «Torniamo a casa con molti consigli giusti e stimoli importanti, dalla gestione dei costi alla comunicazione. Siamo molto carenti sul fronte social media marketing che implementeremo sicuramente al più presto».

Paragonandosi ad uno studente, al termine degli Speed Date, Nicola Zanini, titolare dell’Enoteca Zanini, che gestisce da 13 anni in via Borgo Santa Caterina a Bergamo, non si sente affatto bocciato, ma carico di compiti sì. «Quelli emersi dai colloqui con i cinque consulenti – afferma – non li definirei punti deboli, ma di certo aspetti sui quali lavorare, spunti per migliorarsi. È quanto mi aspettavo da questa iniziativa». «La ristorazione sta cambiando – spiega – e bisogna essere al passo con i tempi. Per questo è importante confrontarsi con un punto di vista esterno e sopratutto fermarsi, sottrarre qualche ora, o qualche giorno, al lavoro consueto e guardarsi attorno per capire cosa sta chiedendo la gente». Gli stimoli sono stati molti e dovranno essere approfonditi, «tra questi una gestione più professionale della presenza sui social media, che c’è già ma è impostata in modo “casalingo”», rileva.

Nel 2015 Paolo Cortinovis e la moglie Michela Tomasoni hanno operato una scelta controcorrente per il locale di famiglia, il Sorriso di Selvino aperto dal 1969: rinunciare alla pizzeria e puntare sul solo ristorante, riducendo la varietà dell’offerta. «Siamo soddisfatti della svolta – dice Paolo – ma cerchiamo sempre di migliorare. Poiché mi occupo della cucina, sono rimasto molto colpito dalle considerazioni sul food cost fatte dal consulente, su come gestire al meglio le diverse voci di spesa. Ho capito che è importantissimo fare i conti, ma farli sul serio, con carta e penna». Michela ha invece trovato nei professionisti l’opportunità per confermare quelle che per lei restavano intuizioni e per scogliere dubbi. «Capita di pensare “faccio questo o magari quello” – racconta –, potersi confrontare con degli esperti è utile a capire in che direzione andare, aggiustare il tiro. Ma abbiamo anche potuto risolvere rapidamente, grazie all’incontro in tema di lavoro, una questione legata all’abolizione dei voucher». Tra le iniziative che prendono in considerazione, la proposta di serate ed eventi e la ricerca dei modi migliori per pubblicizzarli.

Il Monello di Zingonia lavora con le colazioni e il menù di mezzogiorno a prezzo fisso. È perciò vitale per questo locale tenere sotto controllo il food cost. Ne ha avuto la conferma Andrea Venturini, seconda generazione in forza all’attività, aperta negli anni Settanta e tornata alla gestione diretta 13 anni fa. «Lavorando con le aziende dei dintorni – afferma – abbiamo subìto un duro colpo dalla crisi. Prima i flussi erano costanti, ora si sono ridotti e sono imprevedibili. Non è più possibile andare avanti navigando a vista e il food cost è un punto chiave. Abbiamo sempre pensato di fare del nostro meglio dando il massimo al cliente, senza calcolare esattamente le incidenze e i margini, senza pianificare e organizzare l’attività – ammette con coraggio -. È anche per questo motivo, per timore di sbagliare, che non abbiamo mai affrontato il tema delle convenzioni con le aziende per la pausa pranzo». «L’idea di intervenire sul controllo dei costi c’era – precisa -, lo Speed Date mi ha dato più consapevolezza, ora bisognerà studiare, a partire dai corsi che a breve proporrà Ascom Formazione». «Mettere a posto i conti – conclude – significa avere risorse da investire e in questi momenti poco felici occorre avere più armi a disposizione».

Al ristorante La Baitella nella pineta tra Songavazzo e Onore, più di 160 coperti in mezzo al verde, sono pronti a mettere in pratica i suggerimenti e i consigli degli esperti: «La nostra attività è più che avviata e specialmente nei fine settimana siamo al completo, ma possiamo ancora migliorare e aumentare i coperti durante la settimana – spiega Luisella Scandella che gestisce con il fratello Renzo il locale aperto da papà Ernesto nel 1973 -. Il primo passo sarà quello di limare i costi, anche se privilegiamo da sempre produttori locali e a kilometro zero e mio fratello, che si occupa della cucina, ha addirittura ristrutturato un’intera sala da solo, realizzando boiserie su misura, ed ora ha preparato una panca per l’esterno». Anche sul fronte del social media marketing ci sono ottimi margini di crescita: «Dobbiamo intensificare l’attività su Facebook, valorizzando anche la nostra cucina, dalla pasta fresca fatta in casa alla polenta fatta con farina di mais rostrato di Rovetta, fornita direttamente dal produttore, ai formaggi, tutti preparati da casari della zona».

All’Hotel Parigi 2 di Dalmine Graziella Bonomi, vicepresidente del Gruppo Albergatori Ascom, ha iniziato a rivedere costi e bilanci subito dopo il convegno di lunedì, per prepararsi ad affrontare al meglio lo Speed Date dell’indomani. «Gli spunti sono stati davvero tantissimi e abbiamo trovato il format molto innovativo, anche se chiaramente venti minuti a consulenza passano davvero in fretta – commenta Graziella Bonomi che con papà Luigi e mamma Irma Dentelli ha inaugurato l’albergo nel 1993, forte di una tradizione di famiglia iniziata dalla madre in Francia in Alta Savoia e poi a Dalmine all’Hotel Piccola Parigi -. Il nostro obiettivo è quello di migliorare il servizio stando ancora più attenti ai costi. Purtroppo siamo sempre talmente impegnati a portare avanti le attività di tutti i giorni che finiamo col trascurare il controllo di gestione e bilancio». L’obiettivo è quello di incrementare la redditività della spa dell’hotel inaugurata nel 2012 ed aperta anche agli esterni: «Abbiamo ampi margini di crescita e contiamo di attrarre un maggior numero di clienti con la nostra filosofia di cura olistica». Un’altra area da migliorare è quella dei social network: «Nonostante siamo ovviamente presenti sui social possiamo crescere ulteriormente e rafforzare la nostra immagine sul web» continua Bonomi.

Non mancano una riflessione e un appello alla categoria: «Lo Speed Date rappresenta un’occasione per frequentare di più l’associazione e collaborare tra colleghi. Con un lavoro di squadra potremmo valorizzare ulteriormente Bergamo come destinazione turistica. Insieme potremmo inoltre sensibilizzare le istituzioni per condividere una pianificazione annuale di eventi».

Il ristorante pizzeria Baraonda di Cirano, frazione di Gandino, è pronto a mettere in atto piccoli accorgimenti che possono portare l’attività, forte di 25 anni di storia, a crescere ulteriormente e ad ottimizzare risorse e sforzi: «Ci aspettavamo maggiori correttivi, invece tutto sommato abbiamo scoperto che stiamo facendo abbastanza bene – commenta Francesco Tibaldo che porta avanti l’attività con la moglie Daniela Gusmini, aperta nel 1992 dopo esperienze in diversi settori, rappresentante di articoli per fioristi lui e specializzata nella confezione sartoriale lei -. Possiamo comunque mettere in campo diversi accorgimenti, dalla spesa all’organizzazione manageriale in cucina, che ci consentono di limare i costi e incrementare l’efficienza». Decisamente da rivedere comunicazione e social media marketing: «Il sito va rifatto, anche perché abbiamo recentemente ristrutturato completamente il locale, inoltre dobbiamo affidare ad uno specialista la gestione dei social, perché non riusciamo ad essere abbastanza efficaci e le potenzialità offerte da questi mezzi sono davvero interessanti. Possiamo dare maggior valore e pubblicizzare l’attenzione che ogni giorno mettiamo dietro ad ogni ricetta, in particolar modo per le intolleranze alimentari, dai dolci senza glutine e senza lattosio, ai tempi lunghi di lievitazione degli impasti della pizza, arricchiti anche dall’uso di curcuma, soia, e proposti anche nella versione integrale» allarga le braccia Francesco Tibaldo.

Inaugurato il 3 febbraio, senza troppi clamori, Impronte è, in ordine di tempo, l’ultima delle novità che riguardano la ristorazione bergamasca. Al timone del locale, in via Baioni, quasi di fronte alla pasticceria Krizia (anche quest’ultima è una recente novità nel panorama provinciale), ci sono due giovani intraprendenti e appassionati, Cristian Fagone e Francesca Mauri, rispettivamente 28 e 27 anni, che negli ultimi mesi hanno posto le basi per il loro futuro professionale e non solo. Nel giugno dello scorso anno si sono sposati e, quasi subito, dopo una lunga ricerca e un progetto ben concepito, hanno trovato il luogo ideale per far crescer la loro creatura, il loro locale.

Nasce così Impronte, sulle ceneri di un deposito di pullman della Zani Viaggi e con un’anima, quindi, molto industriale, nell’ambiente e nell’architettura. «Volevo un luogo accogliente – dice Francesca Mauri, che, con un passato lavorativo nel marketing dell’azienda di famiglia (il mondo è quello dell’illuminotecnica e dei componenti elettrici), si è trovata a suo agio nel creare un ristorante partendo da zero – ma non una casa, piuttosto uno spazio dai toni minimal, con oggetti ricercati come le opere di artisti locali, con il legno rovere che scalda, ma molto materico e pulito allo stesso tempo. Nessuna tovaglia ai tavoli e dettagli che colpiscono, come le maioliche siciliane che utilizziamo per appoggiare le posate al tavolo o le luci curate dal designer Renzo Serafini».

Se la sala è il regno incontrastato di Francesca, che si muove a suo agio tra i tavoli e svolge il ruolo della padrona di casa pronta ad accogliere i clienti, Cristian invece si destreggia tra i fornelli. Il suo background, va detto, non è esattamente quello tipico del cuoco di formazione classica. Non c’è nessuna scuola alberghiera alle spalle e l’animo è un po’ quello dell’autodidatta, che si è appassionato verso i vent’anni alla cucina e si è trovato prima a cucinare per gli amici in casa e poco dopo a muoversi tra le pentole di Giancarlo Morelli (altro bergamasco) all’Osteria del Pomiroeu di Seregno. E ancora, dopo solo qualche mese a curiosare tra i francesismi di Philippe Leveillé al Miramonti l’Altro.

«È stato un approccio tutt’altro che soft – ricorda oggi Cristian – ma che è servito per farmi capire immediatamente che questo era il mio mondo e volevo continuare su questa strada». Così, dai primi timidi approcci, Cristian si lancia nell’esperienza di un corso importante, ovvero il primo Master della cucina organizzato dai fratelli Alajmo in quel di Padova (del ristretto gruppo di partecipanti faceva parte, tra gli altri, anche Aurora Storari, ora in forze alla pasticceria del ristorante Trussardi alla Scala a Milano), in una decisa full immersion che ha portato il cuoco bergamasco a conoscere i guru della gastronomia italica e a capire meglio le dinamiche della ristorazione moderna. Alla fine del corso, dopo 800 ore tra pratica e teoria, a Cristian si è presentata l’opportunità di fermarsi proprio a Padova dagli Alajmo, per un anno, prima di aprire un ristorante stagionale estivo in Toscana, al Lido di Camaiore che ha gestito per tre stagioni, fino al 2015.

La storia recente invece, e arriviamo quindi ai giorni nostri, lo porta alla ricerca di un luogo idoneo per aprire insieme alla moglie Francesca Impronte, e all’idea di non staccarsi troppo da Bergamo dopo molti anni trascorsi con la valigia in mano. Ma veniamo alla cucina. Lo stile di Cristian è decisamente eclettico e passa attraverso molte delle passioni che accomunano le giovani generazioni ai fornelli, con le acidità in bella evidenza, le affumicature a dare sferzate importanti al palato e alcuni giochi di contrasti da cogliere in punta di forchetta.

«Sempre però con la tecnica che è al servizio dell’ingrediente – ricorda Cristian – perché la mia è una cucina di facile approccio, ma vuole essere, in poche parole, personale, semplice e profonda allo stesso tempo. E spesso nasce da piccole sensazioni personali. Faccio un esempio: uno dei piatti che propongo nel menu è la Seppiolina al profumo del camino, un piatto nato durante una cena a casa, quando cucinando delle semplici seppioline sono passato vicino al camino e le sensazioni olfattive mi hanno convinto ad affumicarle utilizzando il legno di faggio. Cosa che poi ho replicato al ristorante».

Il menù non presenta eccessi o particolari virtuosismi. Da Impronte la cucina è concreta, ma vive del bell’equilibrio tra gusto e sottili sensazioni, come nel caso della Triglia di scoglio con i carciofi (la cui crema nel piatto evidenzia piacevoli sentori agrumati), del Risotto al quinto quarto di vitello (una delle passioni del cuoco è quella di valorizzare le materie prime normalmente poco utilizzate), oppure con il morbido Maialino da latte con senape di Digione, cavolo cappuccio e polvere di caffè. Il menù, non particolarmente esteso, offre diciassette piatti tra cui scegliere, dall’antipasto al dolce, e gioca la carta della stagionalità, facendo quattro cambi annuali, anche se, vista la recente apertura, la carta cambierà di volta in volta approfittando anche di scelte istintive e delle possibilità offerte dal mercato e dai prodotti del momento. La carta dei vini offre etichette interessanti e verrà ampliata a breve, al momento punta molto su Italia e Francia, con, in bella evidenza qualche etichetta di Champagne e bollicine italiche.

La sala presenta una quarantina di coperti, ma le ambizioni future sono quelle di sfruttare in qualche modo anche lo spazio verde di accesso al ristorante, aumentando così il numero dei tavoli. Il ristorante – con un costo medio a pasto che si aggira sui 50/55 euro, vini esclusi – è chiuso il martedì e nel suo primo mese di apertura è rimasto aperto solo per la cena, invece dal primo marzo si può pranzare nei giorni di sabato e domenica.

Ristorante Impronte

via Baioni 38

Bergamo

035.0175557

www.impronteristorante.com