L’informazione sugli allergeni presenti nei piatti e nei prodotti non confezionati serviti al bar e al ristorante va verso una più precisa regolamentazione. L’obbligo di indicare ai consumatori la presenza di uno o più ingredienti responsabili di allergie alimentari – tra i 14 indicati dall’Unione Europea – è già previsto in Italia dal dicembre 2014, con l’entrata in vigore del Regolamento (UE) 1169/2011. Ma ci sono novità. Lo scorso 15 settembre il Consiglio dei Ministri ha approvato lo schema di Decreto che definisce le disposizioni applicative e le sanzioni su tutto il tema dell’etichettatura. Al termine dell’iter arriveranno perciò indicazioni più stringenti su come realizzare l’informativa e potranno partire i controlli su come si comunicano gli allergeni nel piatto.

Lo schema è all’esame delle Camere e della Conferenza Stato-Regioni perché esprimano il parere previsto. Le disposizioni di maggior interesse per bar e ristoranti riguardano l’obbligo di indicare gli allergeni sul menù, su un apposito registro o con altra modalità, a patto che le informazioni siano sempre supportate da una precisa documentazione scritta facilmente reperibile dai consumatori e dalle autorità di controllo. La sanzione prevista per la mancata indicazione degli allergeni nei prodotti somministrati va da 3mila a 24mila euro, con possibilità di importi dimezzati per le microimprese. Per gastronomie, gelaterie, pasticcerie e panetterie, invece, è confermata la disciplina del cartello con l’indicazione di tutti gli ingredienti, ma è previsto l’obbligo di indicare gli allergeni in riferimento al singolo prodotto, di conseguenza sarà impossibile utilizzare il “cartello unico”.

La normativa spinge dunque verso un’informazione più puntuale nei confronti dei clienti e su una documentazione scritta. Un appesantimento di carte e burocrazia? Qualcuno sostiene di sì, soprattutto chi cucina seguendo le proposte giornaliere del mercato. Poiché però si sta parlando della salute dei clienti e della loro possibilità di scegliere con tranquillità un piatto o uno snack, il tema non va sottovalutato. Senza contare che la gestione degli allergeni può anche diventare un’occasione per analizzare meglio la propria proposta (e magari basterà variare qualche ricetta perché anche chi è allergico possa trovare maggiore scelta) e rendere più consapevole tutto il personale di ciò che si serve.

In questo, gli strumenti informatici danno una mano e non è necessario nemmeno cercare chissà dove. L’Ascom di Bergamo, infatti, mette sin da ora a disposizione degli esercenti un software che permette di tenere sotto controllo la presenza di allergeni. «Nel manuale di autocontrollo Haccp sono già comprese le procedure specifiche per la somministrazione di alimenti e bevande alle persone con allergie e intolleranze – precisa Andrea Comotti, responsabile dell’Area Gestionale dell’Associazione –, insieme al cartello in più lingue che invita i clienti a segnalare le proprie necessità alimentari, da esporre nel locale o inserire nei menù. Questo permette ad oggi di essere in regola, ma si può anche fare un salto di qualità, a maggior ragione considerando che la normativa va verso una formalizzazione e che la platea delle persone intolleranti e allergiche si sta ampliando».

L’Ascom propone l’accesso ad un programma per la gestione degli allergeni facile da utilizzare e da aggiornare, in grado di elaborare due tipi di documenti. «Occorre inserire gli ingredienti di ogni piatto – spiega Comotti -, dopodiché si potranno stampare, personalizzati, sia il Libro delle ricette, che evidenzia automaticamente per ogni piatto se e quali allergeni sono presenti e che risponde alla previsione del Decreto di una da una precisa documentazione scritta a disposizione dei consumatori che lo richiedono e delle autorità di controllo, sia una più snella Agenda degli allergeni organizzata secondo le 14 famiglie di prodotti che provocano allergie o intolleranze. Sotto il simbolo dei cereali contenenti glutine saranno riuniti tutti i piatti del locale che li prevedono e così per ogni categoria. In questo modo il cliente riconosce in fretta quali portate può o non può ordinare. Ma anche il ristoratore avrà un rapido colpo d’occhio sulla presenza complessiva di allergeni nel suo menù e fare le debite considerazioni su quanto la sua proposta sia o non sia a prova di intolleranze e allergie».

Le 14 famiglie di ingredienti che vanno segnalate

In base al Regolamento UE 1169/2011, soltanto 14 sostanze su 120 descritte come responsabili di allergie devono essere obbligatoriamente segnalate come allergeni.

Li ricordiamo: cereali contenenti glutine, cioè grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati; crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; pesce e prodotti a base di pesce; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; latte e prodotti a base di latte; frutta a guscio; sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base di senape; semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; anidride solforosa e solfiti; lupini e prodotti a base di lupini; molluschi e prodotti a base di molluschi.

Per informazioni

Ascom Area Gestionale

via Borgo Palazzo 137 – Bergamo

tel. 035 4120181-129 – gestionale@ascombg.it

Con il mese di settembre riparte all’Ascom di Bergamo la stagione dei corsi di formazione obbligatoria in tema di sicurezza alimentare e di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro, curata dall’area Gestionale.

Per la formazione obbligatoria degli operatori del settore alimentare (Regolamento CE 852/2004) sono a disposizione percorsi di prima formazione e di aggiornamento.

I corsi di prima formazione, della durata di 3 ore (dalle 14.30 alle 17.30), sono proposti nella sede di Bergamo in via Borgo Palazzo 137 mentre i corsi di aggiornamento, della durata di 2 ore (dalle 14.30 alle 16.30), si svolgono sia nella sala corsi nella sede di Bergamo sia in alcune sedi in provincia (Osio Sotto, Sarnico, Trescore Balneario, Treviglio, Zogno). Con la prima formazione si comincia il 18 settembre, le date  successive sono 9 ottobre, 13 novembre e 4 dicembre. Il primo corso di aggiornamento è in programma il 25 a Bergamo, qui tutte le date e le sedi.

In materia di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro, sono organizzati i corsi obbligatori per tutti i settori di attività sia privati che pubblici, per tutte le tipologie di rischio e per tutti i lavoratori, con o senza retribuzione, subordinati e autonomi, nonché i soggetti ad essi equiparati (soci lavoratori di cooperativa o di società, anche di fatto, che prestano la loro attività per conto della società e dell’ente stesso; associati in partecipazione; lavoratori a progetto; collaboratori coordinati e continuativi; lavoratori a domicilio; lavoratori a distanza – telelavoro -, tirocinanti, buoni lavoro o voucher).

Sono in calendario i corsi e i relativi aggiornamenti per: “Responsabile del servizio prevenzione e protezione – Rspp”  (dal 14 novembre) e aggiornamento (il 7 novembre) rivolto ai datori di lavoro, per “Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza – Rls” (dal 28 novembre) e aggiornamento (il 6 dicembre). Anche sul fronte antincendio e primo soccorso partiranno i corsi dedicati (addetto antincendio basso rischio, addetto antincendio medio rischio, addetto al primo soccorso, aggiornamento addetto al primo soccorso). Il calendario e i contenuti dei corsi

Rispondendo inoltre agli obblighi previsti dall’Accordo Stato Regioni (siglato il 21 dicembre 2011), che impongono la formazione sia generica che specifica dei lavoratori – esclusi preposti e dirigenti – l’Ascom organizza corsi di Formazione Generale (della durata di 4 ore, con acquisizione di credito formativo permanente, in programma il 23 ottobre) e di Formazione Specifica e aggiornamento (la normativa prevede dalle 4 alle 12 ore di aula a seconda del rischio legato alla mansione svolta) rivolti ai lavoratori a basso rischio, per cui sono previste 4 ore di lezione (appuntamenti il 23 ottobre e il 4 dicembre), e ai lavoratori a medio rischio per cui sono previste 8 ore di lezione (25 ottobre). Il calendario e i contenuti dei corsi 

Infine, Ascom organizza anche il corso per addetti all’utilizzo dei carrelli elevatori semoventi (mulettisti) riservato a tutti i lavoratori, compreso il datore di lavoro, che conducono tali mezzi, che prevede 12 ore di formazione, suddivise tra teoria (8 ore) e pratica (4 ore).

I corsi si tengono principalmente nella sede di Bergamo, in via Borgo Palazzo 137.

Per tutti i corsi, ad esclusione di quelli di formazione generale e specifica e mulettisti, è previsto un contributo fino ad esaurimento dei fondi per le aziende iscritte all’Ente Bilaterale del Commercio e Turismo. Per usufruire dei sussidi, la partecipazione al corso non deve essere soggetta ad altre forme di finanziamento.

Per maggiori informazioni e iscrizioni contattare la segreteria organizzativa dell’area Gestionale (telefono 035 4120181 oppure 035 4120129, gestionale@ascombg.it) o consultare il sito www.ascomqsa.it

Anche il locale più attento può scivolare… sul ghiaccio. Trasparenti alla vista e neutri nel sapore, i tintinnanti cubetti che rinfrescano bibite e drink – e che sciogliendosi vengono ingeriti – non sono esenti da rischi di carattere sanitario. Lo ha recentemente evidenziato la trasmissione della Bbc Watchdog, che ha analizzato il ghiaccio di alcune catene internazionali come Starbucks, Costa o Caffè Nero, trovando tracce di batteri coliformi fecali dal 30 al 70% dei campioni, a seconda dell’insegna. Qualche anno fa ci aveva già pensato Valerio Staffelli di Striscia la Notizia, con prelievi in incognito in bar, fast food e discoteche, a portare alla luce contaminazioni da batteri patogeni in alte concentrazioni.

Le indagini sino ad ora non sono state numericamente ampie, ma i risultati sono concordi nell’evidenziare una criticità, non certo una volontà fraudolenta, ma una sottovalutazione del tema sì. L’attenzione in ogni caso sta crescendo. Complice la nascita di numerose realtà industriali che si occupano di produzione e distribuzione di ghiaccio alimentare, l’Inga – Istituto nazionale del ghiaccio alimentare ha realizzato, nel 2015, il “Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare”. Approvato dal Ministero della Salute, contiene anche un’utile sezione dedicata all’autoproduzione negli esercizi di somministrazione. In Sicilia, patria delle granite, invece, la Regione ha scelto di creare nell’ambito dei servizi di sicurezza alimentare una speciale sottosezione dedicata al ghiaccio.

Noi ci siamo rivolti ad Andrea Comotti, responsabile dell’area Gestionale dell’Ascom di Bergamo, per saperne di più e conoscere tutti i comportamenti corretti per servire un ghiaccio sicuro.

Quindi il ghiaccio non è un alimento sterile?

«Il congelamento dell’acqua evita lo sviluppo microbico, il ghiaccio però non possiede azione microbicida, i microrganismi presenti sono eliminati solo parzialmente e con tempi di congelamento lunghi».

Eppure l’acqua è potabile…

«La responsabilità dell’ente gestore della distribuzione dell’acqua termina nel punto di presa dell’utente, da lì in poi è in carico al gestore del locale. Per quest’ultimo, una buona prassi potrebbe cominciare dal prevedere un’analisi periodica della potabilità dell’acqua, dopodiché è fondamentale assicurare un’accurata pulizia e manutenzione della macchina per la produzione del ghiaccio. Se il ghiaccio è prodotto in buone condizioni igieniche e da acqua potabile non presenta rischi per la salute del consumatore sotto il profilo microbiologico».

Cosa può succedere dopo?

«La fasi critiche sono la manipolazione e la conservazione. Il ghiaccio deve essere raccolto in contenitori per alimenti, che devono essere mantenuti puliti e sanificati, utilizzando attrezzi dedicati come palette, cucchiai e pinze per evitare contaminazioni crociate con altri alimenti contenenti allergeni o sviluppi microbici. Non è sicuro, ad esempio, prelevare il ghiaccio direttamente con il bicchiere perché l’esterno viene toccato con le mani e quindi non è mai abbastanza pulito. Ovviamente vanno rispettate tutte le regole per la manipolazione degli alimenti, ossia l’igiene delle mani, degli abiti, della postazione. Durante l’utilizzo, inoltre, il ghiaccio deve essere conservato in contenitori isolati termicamente e richiusi dopo ogni prelievo, consiglia il Manuale».

Quali altre insidie può nascondere un cubetto di ghiaccio?

«Potrebbe contenere corpi estranei, dannosi se ingeriti, oppure essere contaminato da sostanze chimiche».

Insomma, gli esercenti devono occuparsi anche della sicurezza del ghiaccio…

«In realtà non si tratta di adempimenti troppo gravosi. Ciò che manca è probabilmente una consapevolezza diffusa dell’importanza di trattare il ghiaccio come si fa con gli altri alimenti. Dal canto nostro, come Ascom, stiamo integrando nel manuale di autocontrollo Haccp anche questo capitolo, così da rendere più semplice una produzione e un utilizzo corretto».

In Ascom il servizio di analisi dell’acqua

Bar, ristoranti, negozi e alberghi possono verificare la qualità dell’acqua che utilizzano e che forniscono ai clienti grazie all’apposito servizio di analisi promosso dall’Ascom di Bergamo. Dei tecnici preleveranno dei campioni e restituiranno i dati sulla sicurezza di quanto sgorga da rubinetti, macchine di depurazione, gasatori e refrigeranti, ma anche sulle caratteristiche fisiche e chimiche dell’acqua.

Ascom Confcommercio Bergamo – Area Gestionale

tel. 035 4120181-129

gestionale@ascombg.it

Il Comune di Bergamo si aggiudica 173mila euro nell’ambito del programma europeo Horizon 2020 ed è il primo finanziamento europeo ottenuto dall’Ufficio Europa istituito dall’Amministrazione poco più di un anno fa nella struttura comunale.

Il progetto, dal titolo BigPicnic, per il quale Bergamo si è guadagnata il riconoscimento delle risorse ha l’obiettivo di aumentare la consapevolezza e la conoscenza rispetto al tema della sicurezza alimentare e vede coinvolto l’Orto Botanico Lorenzo Rota. Prevede la creazione di mostre itineranti sul cibo sicuro, attraverso la metafora del cestino da pic-nic, contenente anche informazioni, attività ed inviti ad eventi che stimolino la partecipazione di un pubblico diversificato (adulti, giovani, scuole, …). Non solo, in programma ci sono anche incontri con diverse fasce di pubblico in luoghi particolari, come gli stessi orti botanici, ma anche bar e pub con la finalità di un scambio reciproco tra esperti e pubblico sul tema del cibo e della sua sicurezza; infine la produzione di una pubblicazione a livello europeo sul tema.

Capitanato da Botanic Garden Conservation International UK, il progetto prevedeva 19 partner (tra i quali spiccano l’Università Libera di Berlino, l’Università degli Studi di Vienna, l’University College di Londra, il Royal Botanic Garden di Edimburgo e l’Università di Lisbona) della rete degli orti botanici di 12 diverse nazioni: la candidatura al bando era stata presentata lo scorso 16 settembre e i fondi arriveranno al Comune di Bergamo entro qualche mese.

«Innestare il tema della sicurezza alimentare – sottolinea il direttore dell’Orto Botanico Gabriele Rinaldi – sul tema della biodiversità e della qualità del suolo, attraverso il rapporto privilegiato con le scuole e gli orti scolastici, è di fondamentale importanza per affrontare l’argomento della sicurezza alimentare. L’orto botanico ha la possibilità di potenziare il lavoro che sta già facendo, ma con la opportunità di un confronto di respiro europeo di alto livello».

«Il Progetto dell’Orto botanico ad Astino – dichiara l’Assessore all’Ambiente Leyla Ciagà – è stato concepito proprio perché potesse confrontarsi con esperienze simili in ambito europeo: questo riconoscimento ci dimostra quanto questo obiettivo sia stato centrato. Il tema della sicurezza alimentare, quello del cibo sano, sicuro e pulito sono questioni su cui l’Unione Europea sta investendo molto, chiave di volta dello sviluppo sostenibile. Se diventiamo sempre più consapevoli sul tema del cibo, della biodiversità e del rispetto della terra siamo in grado di invertire la tendenza che va verso una sempre più accentuata omologazione: il Bigpicnic è una grande opportunità per Bergamo».

«Si iniziano a vedere i risultati di un anno e mezzo di formazione – commenta l’Assessore all’Innovazione Giacomo Angeloni – e a piccoli passi cominciamo a farci strada nel complesso mondo della progettazione europea. Questo progetto è molto interessante, soprattutto per quello che guarda la sinergia tra diverse città, tra le quali spiccano diverse capitali europee».

Si apre il calendario Ascom 2016 dei corsi obbligatori di prima formazione e di aggiornamento in tema di igiene degli alimenti. I corsi sono rivolti agli operatori del settore alimentare. I corsi di prima formazione, della durata di 3 ore (dalle 14.30 alle 17.30), saranno proposti nella sede di Bergamo in via Borgo Palazzo 137;  i corsi di aggiornamento, della durata di 2 ore (dalle 14.30 alle 16.30), si svolgeranno nella sede di Bergamo e nelle sedi periferiche di Osio Sotto, Sarnico, Trescore Balneario, Treviglio, Zogno.

In materia di sicurezza e salute nei luoghi di lavoro, ripartono poi i corsi obbligatori per tutti i settori di attività sia privati che pubblici, per tutte le tipologie di rischio e per tutti i lavoratori, con o senza retribuzione, subordinati e autonomi, nonché ai soggetti ad essi equiparati (soci lavoratori di cooperativa o di società, anche di fatto, che prestano la loro attività per conto della società e dell’ente stesso; associati in partecipazione; lavoratori a progetto; collaboratori coordinati e continuativi; lavoratori a domicilio; lavoratori a distanza – telelavoro -, tirocinanti, buoni lavoro – o voucher-, e via di seguito). Sono in calendario i corsi e relativi aggiornamenti per “Responsabile del servizio prevenzione e protezione (Rspp) e aggiornamento” rivolto ai datori di lavoro, e “Rappresentante dei lavoratori per la sicurezza (Rls)”. In materia di antincendio e primo soccorso, partiranno i corsi: addetto antincendio basso rischio, addetto antincendio medio rischio, addetto al primo soccorso, aggiornamento addetto al primo soccorso).

Rispondendo inoltre agli obblighi previsti dall’Accordo Stato Regioni, siglato il 21 dicembre 2011, che impongono la formazione generica e specifica dei lavoratori (esclusi preposti e dirigenti), l’Ascom organizza corsi di Formazione Generale (della durata di 4 ore, con acquisizione di credito formativo permanente) e di Formazione Specifica rivolti ai lavoratori: 4 ore di lezione se si svolge una mansione a basso rischio e 8 ore se si svolge un mansione a medio rischio.

Infine, Ascom organizza il corso per addetti all’utilizzo dei carrelli elevatori semoventi (mulettisti), per tutti i lavoratori, compreso il datore di lavoro, che conducono tali mezzi. Il corso prevede 12 ore di formazione, suddivise tra 8 ore di teoria e 4 di pratica.

I corsi si terranno per lo più alla nuova sede di Bergamo, in via Borgo Palazzo 137.

Il calendario completo di tutti i corsi è disponibile sul sito www.ascomqsa.it. Per tutti i corsi, ad esclusione di quelli di formazione generale e specifica e mulettisti, è previsto un contributo fino a esaurimento dei fondi rivolto alle aziende iscritte all’Ente Bilaterale del Commercio e Turismo. Per usufruire dei sussidi, la partecipazione al corso non deve essere soggetta ad altre forme di finanziamento.

Per maggiori informazioni e iscrizioni contattare la segreteria organizzativa dell’area Gestionale (tel. 035 4120181/ 035 4120129, gestionale@ascombg.it).

Panini, empanadas, birre e bibite: otto cittadini di origine boliviana hanno avviato una vendita di prodotti davvero appetitosi nel parcheggio antistante il Mercato Ortofrutticolo di via Borgo Palazzo. Peccato che vendessero i propri prodotti dal bagagliaio della loro auto, utilizzato a mo’ di bancone di un improbabile bar ambulante.

Gli agenti della Polizia Locale del Comune di Bergamo sono quindi intervenuti sabato scorso per sequestrare la merce e sanzionare gli otto sudamericani: i controlli sono scattati a seguito di segnalazioni da parte dei residenti della zona e dei dipendenti del Mercato stesso. Gli 8 cittadini di origine boliviana sono stati identificati e conseguentemente sanzionati per la violazione delle norme sul commercio: sequestrati 105 kg circa di prodotti alimentari, oltre a 157 bottiglie di bevande e birra, contenute nei bauli delle 5 autovetture dalle quali effettuavano la vendita.

Un altro sequestro di alimenti scaduti o in cattivo stato di conservazione: ancora una volta protagonisti gli agenti del Nucleo Interventi Sicurezza Urbana della Polizia Locale del Comune di Bergamo in sinergia con il personale del Dipartimento Igiene degli Alimenti della ASL di Bergamo, una collaborazione che ha portato nelle ultime settimane a ben quattro interventi di questo tipo in città e al sequestro di diverse tonnellate di merce avariata o in cattivo stato di conservazione.

Sono stati sequestrati altri 225 Kg di merce, fra carne e pesce in cattivo stato di conservazione, e circa 100 kg di prodotti alimentari vari (riso, funghi, derivati della soia, ecc) posti in vendita oltre la data di scadenza, privi di etichettatura o con data di scadenza illeggibile. L’intervento è avvenuto il 29 luglio scorso in un esercizio commerciale di vendita di prodotti alimentari etnici,  il “Market cinese, inidiano, africano” di via Borgo Palazzo, all’angolo con via Rubini. Sono stati i residenti della zona a dare l’allarme, segnalando persistenti odori sgradevoli provenienti dal negozio e presentando di conseguenza un esposto alla ASL di Bergamo.

È scattata l’immediata segnalazione del sequestro alla Procura della Repubblica per la violazione dell’art. 5 lettera B della Legge 283/1962 che vieta di vendere, detenere per vendere, o comunque distribuire per il consumo, sostanze alimentari in cattivo stato di conservazione.

Anche un giovane agricoltore bergamasco è stato protagonista della consegna degli Oscar Green Lombardia 2015 che si è tenuta allo Spazio Sforza di Expogate, a Milano.

Francesco Marchetti, 29 anni, della Basella di Urgnano, è stato premiato nell’ambito della categoria “Fare rete” per la migliore esperienza in concorso: Smartphone e Qr Code per una bistecca doc.

Per combattere le truffe nel piatto e difendere la qualità del proprio lavoro, Francesco ha deciso di sfruttare le opportunità offerte dalle nuove tecnologie. Nella sua azienda ha quindi scelto di tracciare la carne delle sue mucche grazie a un Qr Code che permette al consumatore, usando un semplice smartphone, di sapere tutto sulla vita dell’animale: dalla sua provenienza al peso alla nascita, dall’alimentazione fino alla razza. «Vorrei che il consumatore – sottolinea Francesco – si rendesse conto di cosa sta portando a casa. La trasparenza è l’arma più efficace che noi produttori abbiamo per far capire come viene fatto il nostro prodotto».

Anche questa edizione di Oscar Green ha raccontato storie di idee e lavoro, di coloro che in tempo di crisi hanno scommesso sull’agricoltura come leva per rilanciare il Paese. A livello regionale le nuove imprese agricole sono sempre più giovani: tra il primo trimestre 2014 e lo stesso periodo del 2015 quelle aperte da persone con meno di 40 anni d’età sono salite di oltre il 32%, passando da 112 a 148. Il record – spiega la Coldiretti Lombardia – spetta alle province di Lecco, Como e Sondrio, con una generale prevalenza delle aree di montagna.

«L’agricoltura è un’attività che, nonostante le difficoltà, affascina le nuove generazioni – dice il delegato di Giovani Impresa Coldiretti Bergamo Daniele Filisetti -; è ormai consolidato il trend che vede sempre più giovani scegliere l’agricoltura come esperienza di lavoro per costruire il proprio futuro».

Infatti oggi il 54 per cento dei giovani – spiega un’indagine Coldiretti/Ixe’ – preferirebbe gestire un agriturismo piuttosto che lavorare in una multinazionale (21%) o fare l’impiegato in banca (13%). Nel primo trimestre 2015 delle 56 nuove aziende agricole avviate in provincia di Bergamo, 19 sono condotte da giovani, più del doppio rispetto agli inizi attività registrati lo scorso anno nello stesso periodo.